西坡烂糊肉丝

　　拙作《炒年糕》发表后，一位老学长来电：你有点种族歧视嘛。我一时脑雾了。老学长补充一句：嗯，蔬菜种族主义！原来如此。我一口气没松完，他又来一句：地域歧视也不是一点没有吧？这回，我无法不紧张一下了。你把早已被群众打成一片的大白菜家族，人为分成很多级差，给现有的和谐稳定局面添乱咧。一听，我脑子里绷紧的弦，顿时松了。更严重的是，你还不惜采用拐弯抹角的手段贬低和动摇烂糊肉丝的江湖地位。忘本啦？我赶忙把拙作从头到尾再仔细爬梳一过，果然，内里那些丝绸般冷嘲热讽的口吻、黄梅天般阴阳怪气的情绪，让烂糊肉丝莫名其妙躺枪，堪称亲痛仇快啊。
　　于是我赶紧声明：尽管不是故意为之，但是真的没有把握好分寸，伤害了烂糊肉丝的感情，不应该，很不应该！
　　是的，除了在阳光雨露哺育下成长，我还在烂糊肉丝的投喂下长成，是不容抵赖的事实。哪家哪户没吃过烂糊肉丝？！过去几十年不谈了，如今，烂糊肉丝仍然是家里餐桌上妥妥的常客，完全证明了这一点。即便马云马老板，青少年时期恐怕与烂糊肉丝多少有过交集，敢说自己从来不碰？大了之后，至少他总会尝尝春卷吧，喏，里面不就是一摊烂糊肉丝吗！
　　事实上，正如老学长所言，一切大白菜，价格上可以体现高低、产地上能够划出南北，吃口上存在差异，但实用上却无法区分贵贱，比如，开水白菜，地位高尚，但并非缺胶菜侍候不办，只取优质菜心即可：又比如，烂糊肉丝，身段低下，不过，胶菜未必适合，怎么上位也没用。
　　中国人把物品价格出奇的低廉，比喻为白菜价。物以稀为贵，换句话说，物因多则贱。可是，人们往往忽视了多之外的另一个要素大；还有，好吃。应当说，又多又大又便宜又好吃，成就了大白菜性价比出类拔萃，也是它之所以被称作平民菜百搭菜的重要指标。至于百菜之王的称号，源自除体积庞大、价格低廉外，尚有赖于营养和药用价值之高。古代诊籍，金匮揆度；现代医技，B超核磁，毋庸援引，唐鲁孙《甜酸苦辣咸》里说过一件旧闻足以说明：在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子。御药房有的是特制的黄连上清银翘解毒金衣万应锭八宝紫金丹一类理三焦、清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请她进点平安药呢？碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三合油一拌猛吃一顿，立刻火气全消。他想，太后如果能够多吃点生白菜，岂不是把一冬所烤火中的煤气、脏腑中集聚的内热，也能一股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天，太后午膳，就有九饤食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了
　　旧闻里没提那大白菜究竟是河北的还是山东的抑或上海的，可见只要是大白菜，都有较好的食疗效果。
　　《南齐书周颙传》：文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’他们君臣之间也根本没有深入探讨产地何处为佳。
　　宋代之前，大白菜是被称作菘的。然而人们往往太粗心了，不去深入了解菘其实只是某一类蔬菜的总称。
　　拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。（《冬日田园杂兴》）宋代大诗人范成大的这首诗，常常被引用来烘托大白菜的美味。遗憾的是，这里的踏地菘，恰恰不是大白菜而是塌棵菜。查范成大之主要行迹，不过苏浙川桂而已，因此，他吃不到产于北方的大白菜，情有可原。
　　李时珍在《本草纲目》中，把有关菘说清楚了：菘（即今人呼为白菜者）有二种：一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘，畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之‘黄芽菜’。那么，茎圆厚微青者是什么菜呢？小白菜，即青菜。杨乃武与小白菜案，倘若小白菜换大白菜，那是肥婆一枚，以貌取人、先入为主的话，视觉效果上官司就先输了一局。
　　烂糊肉丝当然不能用塌棵菜、青菜，只取黄芽菜。如果黄芽菜炒肉丝，我们对于黄芽菜的品质有一定的要求，过于水扑扑烂糟糟不行；如果烂糊肉丝，我们对于黄芽菜的品质的要求可以不那么高，因为再好的黄芽菜照例经不起勾芡、慢笃、酥烂、糊化一顿操作。然而必须清楚：烂糊，并不意味那些烂疙瘩、烂菜帮子等旧染污俗，都能咸与维新；烂糊，更不意味黄芽菜好像食盐入水，有味无痕。
　　烂糊肉丝要烧得烂，但不能太烂，太烂便成猪头糕；要烧得糊，但不能太糊，太糊便成芝麻糊；不能烧得太水，太水便成白菜猪肉汤；不能勾芡太少，太少便成黄芽菜炒肉丝有的人追求清新脆爽，大可青睐黄芽菜炒肉丝而摒弃烂糊肉丝。不过，有没有想过，既然有了黄芽菜炒肉丝，为什么还要烂糊肉丝？
　　李白有句诗天生我材必有用，可以用来解释这个问题。可是，人们常常忘了下面还有一句意象更为阔大千金散尽还复来。
　　烂糊肉丝，攻守兼备，男女通吃，老少皆宜，确实比黄芽菜炒肉丝有着更为远大的抱负啊！（西坡）