告诉老默，我想吃鱼了怎么做掉它？

　　看见题目别害怕，咱是法治社会，我只是真心想吃鱼了。之前介绍四大家鱼的时候，大家说美国人不爱吃鲢鱼鳙鱼是因为没中国人的厨艺做不好，那我今天就来聊聊，青草鲢鳙和鲤鱼鲫鱼，怎么做最好吃。
　　鲤科鱼怎么那么多刺儿！
　　咱吃淡水鱼都爱吃鱼肚子，因为那刺少，只有几根大刺。鱼刺就是鱼的骨骼，通常有一条脊椎骨贯穿头尾（也就是所谓的主刺），在腹部则有数根肋骨支撑，保护着内脏，剩下的刺则是背部和尾部边缘，连接鱼鳍的棘。
　　而鲤科的鱼除腹部外，其它部位的肉中还散落着很多小刺，也就是俗称的乱刺它们神出鬼没地乱长，人们吃鱼卡刺，十有八九都是因为它。
　　鲤科鱼的骨骼标本中，是没有肌间骨的
　　因为形状、位置、数量不固定
　　乱刺雅称肌间骨，因藏身于肌肉中而得名。它只存在于进化程度不算太高的鱼类中，比如鲱科和鲤科的鱼，由肌肉中的结缔组织骨化形成，分布在背部和尾部。鲤科鱼的肌间骨在100120根之间，鲤鱼的最少，大概有90多根，而鲢鱼的最多，约130多根。肌间骨的主要作用是支撑肌肉和协助肌肉传导力量。
　　随着鱼的生长发育，肌间骨形状也会发生改变。它在形成之初只是一根小刺，而后出现分叉，变成Y字形或卜字形，且生长方向顺着肌肉群的纹理，从前向后斜行生长。在鲤科鱼类中，鲢鱼和鳙鱼的肌间骨数量最多，形状最复杂，所以吃起来最麻烦，所以它俩在鲤科鱼里最便宜。
　　扎牙龈的、扎嘴唇的、扎嗓子的
　　土腥味是怎么来的？
　　鱼多少都带有些腥味，因为它们的鳃和血液中含有醛酮和呋喃（fnn）类有机物，经过氧化形成己醛、庚醛后就产生出腥味。鲤科鱼的腥味更特别，混有一股泥土味，也就是土腥味，这是它们生存环境造成的。
　　鲤科鱼多生长于河流池塘中，这些水域中含有大量微生物形成的腐殖质，难免被鱼皮肤上的黏液沾染，并滞留在鳞片上，所以鱼鳞的土腥味浓重。而腐殖质在鱼类呼吸时，还会附着到鳃上，其中的放线菌会形成一种棕黑色黏液，味道极为腥臭，因此收拾鱼时除了刮鳞，还要把鳃去掉。
　　鱼鳃越鲜红也证明鱼越新鲜
　　鲤科鱼中，还有一个产生土腥味的重要来源：侧线。侧线是鱼类的感知器官，呈乳白色的细管状，里面充满黏液，鱼身两侧各有一条，深藏在皮肤之下，贯穿整个身体。它能通过皮肤上的小孔，来感知水中的压力变化，以辨识水深和流速，再传递给神经使身体做出反应。
　　不过，正是因为它与外界相通，里面的黏液就很容易吸附腐殖质，产生土腥味，所以侧线俗称腥线。鲤鱼和鲫鱼的腥线尤为发达，土腥味也最重，但只要从鱼头后方剌一道小口，就能看到它，揪出来便能避免土腥味。
　　可以在文末找介绍四大家鱼那期看看它们的侧线都长在哪
　　什么档次，跟我吃一个部位
　　吃鱼通常整条吃，也有很多菜肴专吃某一部位，比如砂锅鱼头、红烧划水因为鱼跟猪牛羊一样，也可以按照肉质和风味的不同特色，划分出4类食用部位：鱼头、鱼背、鱼腹和鱼尾。
　　先说鱼头，很多人觉得鱼头没什么肉，也有不少人尤为钟爱鱼头，奉其为鱼之精华。
　　台州菜，酱烧千岛湖鱼头
　　小时候被爸妈说吃啥补啥猛塞鱼眼睛的举手
　　头部可以算鱼的核心部位，鱼脑、眼窝等重要器官都藏身其中，里面的水溶性氨基酸含量也极为丰厚，所以鱼头的鲜美味道是整条鱼中最浓郁的。在鳃骨下，鱼体内的不饱和脂肪酸大多蓄积于此，形成膏冻状；而连接各块头骨的结缔组织和鱼唇则富含胶原蛋白这两类物质都对人体极为有益。
　　然后是鱼背。鱼游动靠体内的肌肉收缩来实现摆动，背部是主要发力部位，所以肌肉组织尤为发达。鱼背部的肌肉群是并排排列，每块肌肉都呈Z字形，也就是俗称的蒜瓣肉，游泳能力越强的鱼，蒜瓣肉越厚实。
　　蒜瓣肉口感最好！夹着也满足强迫症
　　如果横向切开鱼身，从截面还能看到，背上肌肉是一层层画圈式覆盖的，类似年轮，这样的结构能让鱼摆动时更加灵活。如果喜欢吃结实的鱼肉，鱼背是最好的选择，只不过鲤科鱼的背部生有大量肌间骨。
　　然后就是兵家必争之地鱼腹。这里的肉只有数根较粗的肋骨，而无肌间骨，甚至在腹部正下方一根骨头都没有，吃起来最方便。
　　鲫鱼横切图，已经找准位置下筷子了
　　不过爱吃鱼肚子的人，不见得出于懒得择刺，而是因为这个部位的肉最肥美。出于保护内脏避震的需求，腹部肉中的脂肪含量很高，甚至形成了脂肪层，而蛋白质含量偏低，导致肉质在口感上弹性略差，却也因此更滑嫩。
　　红烧肚档，专吃鱼腹
　　最后说比较特殊的鱼尾。它好比鱼类游动时的舵盘，俗称划水，是鱼身上活动最频繁的部位。按照越灵活的部位，肉质越细这个说法，鱼尾的肉质应该是鱼身上最细腻的。这里的肌纤维很细，同时由于水分含量较高，尾部皮肤中胶原蛋白含量也很高，使鱼尾的口感软滑而黏腻，许多美食界的大咖尤为爱吃这个部位。美中不足的是，这里的肌间骨多是那种分叉较多的形态，择起来比背部还费事。
　　吃播常客，一口炫一个尾巴
　　什么鱼有什么鱼的命鲤鱼
　　鲤鱼俗称鲤拐子，在中国从南到北的皆有分布，是淡水鱼中名声最大的，也是鲤科的代表。它的鱼鳞跟同科的几位兄弟相比，又厚又大，胶质的含量也最多，所以在东北，有时人们还用鲤鱼鳞来熬制皮冻。在餐桌上的鲤科家鱼中，鲤鱼肌间骨数量最少，但土腥味却最大鲤鱼的侧线生得格外粗壮，直径能达到0。5毫米以上，烹饪前必须把它去掉。北方很多鱼肴名菜都是用鲤鱼烹制的，鲁菜和山西菜都把糖醋鲤鱼视作看家菜，而用面粉裹了头尾做出来的鲤鱼背面，则是河南开封的传统名菜。
　　什么鱼有什么鱼的命鲫鱼
　　鲫鱼跟鲤鱼的长相有些相似，尤其是头部，但体型却要小一号。跟其它几位亲戚相比，鲫鱼骨骼的偏薄，所以炖的时间稍长就很容易变得酥烂，北方的酥鱼就多是用鲫鱼制作的。鲫鱼的腥线也较粗，但由于它个头小，不太容易去除，再加上肌间骨也很细小，受欢迎的程度并不太高，很多时候只用来炖汤。用鲫鱼制作的名菜多是汤菜和酥焖菜肴。淮阳菜中的奶汤鲫鱼和芙蓉鲫鱼羹就是汤菜中的代表，北京的酥鲫鱼和宁波的葱烧鲫鱼则能连鱼刺一起吃。
　　什么鱼有什么鱼的命青鱼
　　青鱼主要分布于江南一带，长江以北较稀少（北方沿海常说的青鱼，通常是指海里的鲭鱼而非它）。青鱼体色发黑，形态与草鱼相似，所以又俗称乌混、青皖，但它的个头可比草鱼大多了，动不动就能长到1米左右。通常人们并不整条烹制，而是切成鱼块或者只取部分鱼肉来制作菜肴。在苏浙一带，很多鱼肴端上来的时候，要么只有一段鱼身而不见头尾，要么只有条尾巴，它们就大都是用青鱼制作的，比如苏州名菜煮糟青鱼、红烧划水等。
　　什么鱼有什么鱼的命草鱼
　　草鱼俗称皖鱼、草棍子等，身形长而不瘦，略呈圆筒状，是如今这几大家鱼中，最常吃到的鱼。因为它的头身比最小，净肉量最高，同时肉质也最紧实，腥线还很细，价格较便宜综合在一起，自然成了餐桌上最主打的谈水鱼。草鱼除了适合煎炒炸炖蒸，由于出肉率高，还经常被片成鱼片。鲁菜中的糟溜鱼片、杭州的西湖醋鱼都是用它制作。
　　什么鱼有什么鱼的命鲢鱼
　　鲢鱼俗称白鲢，体型不大，鳞片也很细小。它肉质虽细，但肌肉群较薄，肌间骨还很多，平均下来每条鱼差不多有130多根，经常让人纠结在肉与刺之间，所以它虽贵为四大家鱼，经常吃它的人却不多。鲢鱼最常见的做法就是垮炖和红烧。
　　什么鱼有什么鱼的命鳙鱼
　　鳙鱼跟鲢鱼的亲缘关系较近，所以外形很相似，但它身上带有花斑，所有又叫花鲢，而它的另一个俗名则更为人所熟知胖头鱼。鳙鱼生得头大口阔，头部能占到整个体长的三分之一左右，鳃下含有丰富的胶原蛋白，所以人们吃鳙鱼，最爱吃它的鱼头部分。单用鳙鱼头制作的名菜就有很多，比如江苏名菜拆烩鲢鱼头、湘菜中的剁椒鱼头和北方的鱼头泡饼等。
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　　又是看饿了的一篇呢，最后祝大家年年有余，年年有鱼吃！
　　大家菜市场见！
　　图源：纪录片《风味人间》
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　　撰文艾晓騧
　　摄影唐志远
　　部分图片图虫创意
　　微信编辑赵之遇
　　本文原载于《博物》杂志2015年2月刊