爆羊肉

　　爆羊肉是老北京非常有传统特色的菜肴，可以说是清真菜颇具代表性的菜肴之一，深受大众欢迎。爆羊肉虽说制作简单快捷，可非常要手艺。其特点是，须臾出锅，葱香浓郁，羊肉润嫩，不膻不腻。
　　街坊有个兄弟，姓李，小名叫生子，生子虽说不是回民，可家里几代人都与回民做邻居，不知不觉就受回民生活习惯的影响，非常喜欢吃牛羊肉，尤其是大葱爆羊肉，可以说是他的最爱。只要有机会必定来一盘佐餐，生子不仅爱吃爆羊肉中的羊肉，还特别爱吃里面的大葱，他说那葱丝被羊肉味儿浸的特好吃。
　　凭本供应商品的年代，为了照顾邻里关系，街道办事处也会考虑长期与回民居住一处汉族住户的处境，在他们的副食本上做专门的标注，发放肉票时，与回民一样供应些牛羊肉，以避免矛盾。
　　能够买到的羊肉有限，所以聪明的主妇就在大葱上找齐了，多放葱充数。什么大葱爆羊肉啊，简直的就是羊肉炒大葱。久而久之，也形成了一种风味独到的做法。生子妈做的爆羊肉，就多放葱，青白相间的大葱丝，杠尖儿一大盘，切得薄薄的羊肉片夹杂其中，生子妈做这道菜非常拿手，大葱的火候拿捏的恰到好处。不生不老，既好吃，又入味儿。生子总爱在大葱丝中挑一块块羊肉吃，然后，再夹一箸子葱丝送入口中，慢慢咀嚼品尝。后来，商品供应放开了，买羊肉也不是什么难事了，可生子依然爱吃多放葱的爆羊肉。没辙，谁让儿子爱吃爆羊肉呢？生子妈会接长补短儿地亮亮手艺。
　　生子妈没了后，生子的三姐接班给生子做爆羊肉吃。生子媳妇不会做饭，得，有姐姐在，姐姐来。三姐爆羊肉是手艺已经不亚于自己的妈妈了。前不久，我去生子家去串门，生子笑着对我说，怎么着，今儿个你亮亮手艺，来盘大葱爆羊肉咱们尝尝。冰箱里老有羊肉。你知道，一是我爱吃羊肉，二是朋友多，有不少是回民。头几天来了几个内蒙朋友，给拿来两只整羊。现在有意思啊，送整只羊，还都是现宰的。
　　那天，我爆的羊肉，自认为没挑，内蒙的好羊肉，加上咱这也算是正宗手艺。菜端上来后，生子尝了一口说，够味儿，就是葱少了。瞬间，我捕捉到了生子眼神中有一丝不易察觉，稍纵即逝的凝重。一道菜，半辈子，天地间，几多情！说羊吃羊。生子不无自豪地说，今年刚过春节，朋友已送来5只羊了。葫芦岛一个朋友说也要来，说也要带两只羊来。到时，你来，爱吃什么部位随意。我说，好啊。再爆羊肉，我给你多放些葱。生子笑着点点头。
　　介绍制作爆羊肉之前，首先我与读者朋友一起大致了解一下羊肉的各个部位及各部位适宜的吃法。
　　一、羊肉分解如下：
　　（一）头尾部分：
　　1、羊头皮少肉多，可用来酱、扒、煮。
　　2、羊尾绵羊尾多游，用来爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
　　（二）前腿部位：
　　3、前腿胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。
　　4、颈肉肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。
　　5、前腱子肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。
　　（三）腹背部位：
　　6、脊背外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。
　　7、肋条无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
　　8、胸脯、腰窝胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。
　　（四）后腿部位：
　　9、后腿比前腿肉多而嫩，用途很广。（差不多什么都行。）
　　10、后腱子肉质和用途与前腱子（5）相同。
　　二、各部位适宜吃法：
　　1、脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
　　2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
　　3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
　　4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。
　　5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
　　6、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。
　　7、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
　　8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。
　　9、磨裆即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
　　10、黄瓜条（包括底板）磨裆前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
　　11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。
　　12、前后腿上底部的腱子，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连，适于酱制。
　　13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝，也有人喜欢涮着吃。
　　上述让我们对羊身上肉的部位及适宜吃法有了一定的了解，下面我们就介绍爆羊肉的做法。
　　爆羊肉的羊肉，我们清楚了最好选择羊后腿的磨裆、大三岔，通俗易懂的说，即羊后腿肉除去腱子和一些筋膜，均适宜爆羊肉。爆羊肉之爆（也称炮）是指用炒勺或煸锅，旺火热油，快速操作，所炒原料在热锅内迅速翻炒，颠几番即出锅的烹调方法。采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，刀工处理要厚薄粗细一致，易熟宜快的食材。烹调前，须将各类调味品备好，需要调味汁的预先制成，操作中顺畅快速进行，不耽误烹制时间，不影响菜品成色、口感，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
　　据传，也是回民的京剧大师马连良最爱吃爆羊肉。马连良常去就餐的餐馆老板都清楚：马先生的吃就和他唱的戏一样，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。能够得到马老板及老食客认可的爆羊肉，爆完，不仅色香味美，更为重要的是火候恰到好处，爆羊肉时，火不旺，油不热，羊肉在锅内时间一长，肉质就会变得老硬，马连良在吃上不仅挑剔，还颇有创意，有时会突发奇想，出主意让厨师弄点有新意的菜肴。有天，马连良去爆肚冯点了爆羊肉，上菜前，他先叫伙计去买大鸭梨。买来后，吩咐厨师洗净、切粗丝，肉爆好了，临出锅时放入鸭梨丝。在马连良指导下做出的这道菜叫爆肉梨丝。梨丝清爽败火，抵消羊肉热性，相得益彰。后来，这款不是改良而是良改的爆肉梨丝就成了爆肚冯的名菜。
　　而今，新的社会经济，新的经营模式，让许多菜肴失去了传承，饮食文化鱼目混珠，鱼龙混杂，连爆羊肉都出现了五花八门的制作方法。
　　有在爆羊肉里放孜然的，有放辣椒的，有放香菜的，让一道有着老北京传统的菜肴变得不伦不类，莫衷一是。创新固然无可厚非，但是不能为所欲为，本末倒置的胡来。
　　我赞成生子的说法，大葱爆羊肉就是大葱爆羊肉。大葱爆羊肉不是辣子肉丁，更不是孜然炒烤肉。
　　爆羊肉
　　【主料】羊后腿肉300～400克
　　【辅料】大葱中段3根、姜末、蒜片，花生油、酱油、醋
　　【操作方法】
　　1、先将羊肉逆丝成大拇指般长短薄片，装盘备用；
　　2、大葱从中间劈开，用刀尖划成斜状粗细均等青白葱丝，葱丝约与肉片等量；
　　3、炒勺或煸锅烧热，放入花生油约50克，油热后放入羊肉片，迅速煸炒，羊肉变色，即放入姜末适量，蒜片3、5片，煸炒出味儿，放酱油一调羹（约30克）颠炒均匀，着色入味（不必放盐，如放生抽，酌量），放入葱丝，颠炒均匀；
　　4、点醋3～5滴，马上出锅装盘。
　　【心得】
　　1、不塌的青白葱丝着色如镶边，蒸发的醋雾簇拥着香气四溢的羊肉，色泽诱人，嫩香适口。
　　2、爆炒过程前后不超过5分钟，保持传统原汁原味，绝不胡掺乱兑。
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