这种灵魂配菜可别大口朵颐！

　　＂腌笃鲜＂、＂春笋炒咸肉＂、＂咸肉菜饭＂……这些美味是否勾起了你DNA里的馋虫？是否让你想起了年幼时过年的味道？是否又仿佛听见外婆奶奶那句＂囡囡＂？在没有冰箱的年代里，咸肉或者南风肉才是我们对肉食美味最根本的记忆。春节期间，挂着咸肉鳗鲞的窗户，嘎吱嘎吱，是多少人曾经的童年。
　　没有冰箱的过去，咸肉是先民保存肉类食物的主要方式。如在南北朝时期的《齐民要术》中就记载了咸肉的做法。利用盐的高渗作用，抑制微生物的生长繁殖，使食物不易腐败变质，从而可以长时间保存。咸肉不仅便于储存，更由于它吃起来有独特的咸鲜风味而广受欢迎。
　　冷知识一：咸羊肉、咸牛肉、咸鸡和咸鸭等都归到咸肉的范畴。
　　食物中加了咸肉美味的原因，是由于咸肉富含脂肪及多种类蛋白质，以及磷、钾、钠各种矿物质。
　　冷知识二：加上咸肉腌制的时候有些还会添加酒类、花椒等调味料，使咸肉除了＂咸＂以外，具备了特殊的＂鲜＂味。
　　近年来，由于对腌制食品的含盐过高以及腌制过程中会产生亚硝酸盐的认知，使大家对腌制食品望而却步，疾控君想说一句：没有垃圾的食物，只有不适量的食用。如果你这会惦记上这一口，那么请往下看。
　　咸肉的食用
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　　咸肉是生的肉类，需要经过高温蒸煮，烧熟煮透以后食用。
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　　食用咸肉要适量。咸肉本身热量并不低，吃多了容易胖。其所含盐量高，简单清洗并不能去除，加上咸肉中在加工过程中会产生一定量的亚硝酸盐，不易过多食用。一般一次最多50-100g（吃多了也齁），每周最多吃1-2次（世界这么大，你可以吃个遍），比较合适。
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　　荤素搭配，营养均衡。把咸肉做成菜和其他食物搭配，经过煮菜、烧汤等热加工，可以降低咸味的同时，保留鲜味，而且味道更好哦。
　　宝藏小贴士
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　　有的小伙伴喜欢自己在家做咸肉，疾控君建议：一是原料要选购新鲜的肉类；二是盐的用量要适当，一般一斤肉用大约15克食盐，吃口咸的可以多放点；三是腌制时间要充足，一般腌制、风干需要20天以上。
　　不过要注意的是，腌制的咸肉也是可能会变质的哦，主要原因是加工时盐放的太少或涂抹不均匀，导致部分肉表面盐分不足，加上保存过程中温湿度过高、包装破损等因素，肉表面残留的细菌等依然能生长繁殖，导致腐败变质。变质的咸肉会腐烂、发霉、有臭味，有些保存不当的还会有蛆虫，是完全不能食用的。
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　　如果选购咸肉，建议去正规的超市、农贸市场等，最主要注意是否腐败变质。选购时观察咸肉外表干面是否干燥、清洁，肉质结实，没有霉变、黏连等，散装咸肉可以询问下制作或进货日期，定型包装的咸肉还可以看包装有无破损、是否在保质期内。
　　参考文献：
　　[1]GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品.
　　[2]GB 2767-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量.
　　[3]GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准.
　　供 稿：陆冬磊
　　编 辑：林维晓
　　审 稿：刘 弘 冯晓刚