炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

　　所谓会的不难，难的不会，我们平时不管做什么事情，就同一件事情来说，有的人很容易就能做成功，有的人却是怎么都做不好，其实这个难和不难，只是因为没有掌握住其中的诀窍。
　　就说炒肉这一块，对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说，可能做一辈子炒肉都炒不好，口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法，比如说肉要选好的、要腌制等等，其实还是没有说到点子上。
　　一，炒肉丝或者肉片，为什么有的人炒出来的口感发柴
　　我看了很多人的说法，比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜的肉，这个不是关键，即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿出来一样能炒出滑嫩的口感。
　　炒肉的口感为什么发柴，这里解释一下原理：炒菜这个技法，起源于200多年前，以前没有炒菜一说，都是炖菜，也叫烧菜，炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100，而炒菜的时候，特别是急火爆炒的时候，油温会达到180甚至200以上。
　　比如说炒肉的时候，油温最少6成热，也就是180（一成热的标准为30），肉丝或者肉片的表面会瞬间受热，这时肉里的水分就会大量稀释出来，出来的速度太快，而肉还没有熟，还要继续炒，可想而知，最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样，弃之可惜，食之无味，这也是口感发柴的本意。
　　二，炒肉丝或者肉片，要想口感滑嫩，最简单的办法就是打水
　　通过上面的介绍，我们应该知道了原因，炒肉的口感发柴，最主要的原因就是水分被过度炒出来的了，所以最简单和实用的解决办法，就是给肉丝打水，肉里面的水分如果足够了，只要不是长时间大火爆炒，就不会出现口感发柴的现象。
　　打水的方法很简单，肉丝或者肉片放在一小碗内，加少量水，沿着一个方向均匀搅拌，感觉水分已经完全被吸收以后，接着再加入少量水，再搅拌，连续3次打水，基本上就差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是还能继续吸收很多水分。
　　三，对于打水的补充，那就是用水淀粉上浆、加油，肉丝能更滑嫩
　　给肉丝或者肉片打水，解决了炒制时口感发柴的根本问题，但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的，那就是给肉挂糊上浆，同时加点食用油，这个效果就更好了。
　　方法也很简单，就是肉丝里加水淀粉，抓匀即可，关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热，会导致表面瞬间受热，里面的水分会快速稀释出来，如果外面裹上一层水淀粉，会在外面形成一个保护膜，不仅能让水分更少被稀释出来，还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。
　　这里再说一下加油，用水淀粉上完浆之后，可以在上面继续加一点食用油，那肉丝被炒出来以后，口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说，给肉打水，只能说是让肉丝的口感更加水嫩，而加了油之后，肉丝的口感不仅水嫩，而且更滑嫩。这里再补充一下，有的人不喜欢上浆的口感，这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉，道理是一样的。
　　四，要想炒肉更滑嫩，还有一点补充
　　上面说到的给肉打水、上浆、加油，都是从食材的角度上来说的，这里还要再补充一下，那就是炒制肉丝时需要注意的，主要是针对家庭做法。
　　首先，不建议饭店的做法，一般饭店里炒菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，关键是用的油太多了，这个做法不建议家里用。
　　家庭的做法，要想口感滑嫩，还有两个建议：1，热锅凉油，这是首要条件，做到这一点，首先肉就不会粘锅，口感肯定要好得多；2，肉丝或肉片下锅后，要先小火煸炒，等到肉丝定形以后，肉也熟了一大半了，这时候转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，会让肉的口感更加滑嫩。
　　最后的总结
　　为了便于大家记忆和理解，这里做下最后的总结：1，要明白炒肉口感发柴的原因，主要就是因为缺水；2，让炒肉滑嫩，最简单的办法就是打水；3，如果想让炒肉更加滑嫩，可以先上浆、再加食用油，不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4，家里炒肉有两个建议，一是热锅凉油，二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5，小炒菜，大学问，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
　　平常去下馆子，很多人都会疑惑，为什么饭馆的师傅做出的肉丝这么滑嫩，自己在家就做不出这个感觉呢？自己做的肉丝为什么就这么老呢？要想把肉做出滑嫩的口感，其实是有诀窍的！
　　诀窍一，切肉，是的，不要小看了切肉这个工序，你切错了，后面再怎么弥补都会感觉少点什么，切对了，肉丝才不会难嚼！口感也会更好。
　　鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，有个倾斜的角度即可。
　　切牛羊肉的时候，刀和肉的纹理呈要90度的垂直
　　猪肉要顺着肉的纹理切。刀和肉的纹理呈平行状。
　　切记，切的时候肉的粗细尽量均匀！肉切好了，下面的问题就是如何保存肉里的水分。
　　其实之所以你会觉得肉老，不好吃，是因为在炒制的过程中，肉里的水分丧失掉了，觉得肉很滑嫩，是因为在炒制的过程中很好的保存了肉里的水分。所以如何保存肉里的水分就成了关键。
　　不管你是做蒜薹肉丝，还是韭菜肉丝，青椒肉丝都是这样！
　　诀窍二，裹淀粉！淀粉是个好东西，厨房必备的辅料，取淀粉（地瓜粉也可以）与水调成湿淀粉水。比例是1：2。将湿淀粉水倒入切好的肉里，抓匀，使淀粉浆均匀地裹在肉上，等20分钟左右，就可以下锅爆炒了。原理爆炒过程中，拌入的淀粉，会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉中的水分，这样能保证炒出来的肉滑嫩可口！
　　诀窍三、裹蛋清！把肉片切好后，加入鸡蛋清搅匀，静置20分钟再下锅爆炒。原理同加入淀粉的原理一样，在炒的过程中，蛋清受热凝固，从而保护肉的水分不流失！
　　诀窍四，过油！把裹上淀粉和蛋清的肉上撒上一点菜油抓匀，也可以更好的保存肉的水分。这一步可以与前两步配合使用。也可以在烧热的油里稍微过一下油，（这个看第六步）
　　诀窍五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度！（也可以用啤酒和淀粉调在一起拌入肉里）
　　诀窍六，急火爆炒！炒肉丝，肉片的时候一定要急火爆炒，这个不用多说，道理很简单，你炒的时间越长，肉里的水分丧失就越多，肉就越老。
　　饭店里的师傅一般都是将炒勺放油，待油热了以后，将肉片放入炒勺内，用筷子搅拌，防止肉片粘连。待肉片一变颜色，就可以将肉片捞出！然后再把菜放进去翻炒至六七分熟，再把肉倒进去，翻炒几下就可以了。这样才不会炒过头！
　　只要掌握这六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！
　　很多人炒菜，炒出来的肉总是又老又塞牙，怎么炒肉才会嫩呢？下面教大家一道双椒炒肉丝的做法，嫩肉秘笈就在这里哦。
　　原料：猪肉200g，青椒1个，红椒1个，蒜片
　　调料：料酒，水淀粉，生抽，盐，鸡精，白糖，葱姜蒜末，食用油。
　　步骤方法
　　1，猪肉洗净切成肉丝，加入料酒、水淀粉和少量盐抓匀腌制（这样炒出来的肉会很嫩，此方法适用于所有肉类哦）。
　　2，青红椒洗净切丝，葱姜蒜切末。
　　3，锅烧热，放油，油热后下入肉丝翻炒至变色，放适量葱姜蒜末。
　　4，调入盐生抽鸡精白糖料酒适量翻炒均匀。
　　5，下入青红椒翻炒。
　　6，翻炒至青红椒断生装盘即可。
　　注意事项
　　1，酱油不可放太多了，放太多颜色会不好看。
　　2，这道菜必须大火快炒。
　　有些人爱吃炒的老的肉，觉得有嚼头，越嚼越香，但大部分人还是爱吃滑嫩一些的肉，尤其是孩子。怎么能做出孩子们爱吃的滑嫩炒肉？几个小妙招推荐给你：
　　1。加生粉
　　炒肉前，可以用淀粉配料酒和其他作料先腌一下，这样的肉不仅更入味，也更鲜嫩。2。勾芡
　　炒肉临出锅前挂个浆，菜汤会更浓稠好看，肉也会更鲜嫩。3。裹蛋清
　　在切好的肉片和肉丝中加入蛋清，搅拌均匀包饺子调肉馅的时候也可以放个鸡蛋进去，馅料会更香弹鲜嫩。
　　4。加啤酒
　　用啤酒和淀粉搅拌调稀，拌在肉上，当啤酒中的酶分解了肉的蛋白质后，肉就会变得鲜嫩无比，尤其适合葱爆牛肉的做法。5。滴醋
　　出锅前少滴几滴醋，会增加肉的鲜嫩。盐一定最后出锅前放，放的太早肉会老。
　　最后经典的蒜薹炒肉做法送给大家：
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　　1。蒜薹洗净切段，肉切丝，姜切丝，备用。
　　2。蒜薹洒入适量盐，翻拌均匀，腌制一会儿（这样做是为了入味，保持翠绿），肉丝中加入水淀粉，酱油，调匀，腌制一会。
　　3。锅里倒油，肉滑滑至变色后盛起，多余的油盛起，锅里留少量油。
　　4。肉重新入锅，加入剩下的姜丝，花椒翻炒一下，倒入蒜薹翻炒，出锅前放入适量白糖提味，继续翻炒片刻出锅
　　肉要炒的滑嫩的关键是除了肉的切法之外，还有在炒之前的腌制步骤，介绍几种可以让肉滑嫩的小窍门。肉的切法
　　口诀：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡
　　牛羊肉切牛羊肉的时候要横着切，也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈井字状。如果顺着切，这样肉就不会嚼不动了。
　　猪肉
　　猪肉要顺着肉的纹理切。也就是说，到和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈川字状。
　　鸡肉
　　鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的川字状。
　　腌制方法
　　淀粉食盐腌制法
　　在碗中加入适量的水和淀粉、酱油、食盐。再把肉切好后放入碗中拌均匀。等菜炒至七八成熟时加入一起炒就会很嫩了。另外，如果不怕费油，可以先用油把拌好的肉稍稍炸一下，看见肉丝（片）成一条条（或片片）时就可以捞起，等菜炒至八成熟时再加入。用这种办法比前一种办法更好。
　　鸡蛋腌制法将切好的肉里放上食盐、酱油、和半个鸡蛋，这样炒出来的肉爽滑还有鸡蛋味，而且不容易粘锅。
　　增加油脂含量法同样用食盐、酱油腌制，再加上适量的食用油，热锅凉油炒熟，肉质滑嫩。
　　自家炒肉多数人炒不好，不是硬就是干。尤其是牛羊鸡肉。我通过实验发现一个窍门。就是在炒肉之前，先将肉洗净后，切成炒菜需要的肉丝，肉片或者肉丁放在一个碗里加人一点食用小苏打，腌制十分钟左右。然后洗净用淀粉抓匀后，下油锅炒制。这样炒出来的肉嫰嫰的非常好吃。大家不妨试试
　　怎样炒出滑嫩的肉丝
　　1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
　　2、要斜着切丝。俗话说：横切牛羊，斜切猪。最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
　　3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。
　　4、掌握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。
　　选猪里脊瘦肉或猪腿瘦肉顺筋切丝，放少许盐加少量清水手抓揉，放色拉油继续抓揉，再放红薯粉加水和料酒抓揉，抓揉的动作充分吸取了水分使瘦肉滋润，炒肉时炒锅必须加热后放油，油温不宜过高，倒入锅内慢慢划散，炒出的肉丝绝对爽滑，试试吧