狂飙带火的猪脚面，到底是何方神圣？

　　*本文为「三联美食」原创内容
　　『面的寡淡和猪手的浓重，恰似人生的起伏转合，有恬淡，亦有豪情；不论风云变幻，温饱就是福。』
　　作者 / 李杰胜
　　近日热播的国产剧《狂飙》不仅带火了珠三角西岸的宝藏城市——江门，还带火了一款名为＂猪脚面＂的广东传统美食。
　　作为一个土生土长的广东人，我却没听说过这道菜，在美食平台上搜＂猪脚面＂，弹出来的却都是＂猪手面＂，问及身边众多长辈， 他们也纷纷表示只知道＂猪手面＂，用猪脚做的只认得猪脚饭、猪脚姜……
　　后来细究才发现，电视剧里的＂猪脚面＂，其实可能就是广东人所说的＂猪手面＂。为了更加精细地区分食材的不同口感和味道，广东人专门把一根猪蹄区分为猪手和猪脚。 ＂猪手＂一般是指带蹄子的猪小腿，这一部位肉相对较少，以皮和筋骨为主，更有韧劲、嚼劲和弹性；而＂猪脚＂则指猪大腿，厚实肉多、肥而不腻。要是不这么细分的话，其实都是猪的腿脚。
　　在广东，能吃上猪手面的地方处处都是，从骑楼下的面店到新旧茶楼，从粤菜餐馆到星级酒店，都能看到它的身影。 猪手面卖相粗犷不精致，不太上得了台面，但是它跟备受打工人追捧的猪脚饭一样，性价比超高， 以如今的物价不过十几块钱一碗，一个人吃管饱。在《狂飙》里面，自小家贫的高启强为了省钱，买一碗＂猪脚（手）面＂跟弟妹分吃，妹妹吃猪脚，弟弟吃面，他自己喝汤，这也侧面说明这碗面分量挺足、挺实在。
　　电视剧《狂飙》
　　我的父亲说，他小时候家里也不太富裕，兄弟姐妹加起来有七人，饿肚子是常有的事。爷爷奶奶好不容易带他们去一次茶楼，都不敢铺张浪费。桌面上叉烧包、虾饺、蛋挞、干蒸烧卖广式点心＂四大件＂齐了，皆由兄弟姐妹七人分食，爷爷奶奶则另外点一碗量足实惠的猪脚面，还不忘叮嘱相熟的服务员加多点面，他们俩一起吃。
　　那时候，七个小孩眼巴巴地看着吃得津津有味的爷爷奶奶，嘴里的唾液不禁哗啦啦分泌，都以为那碗面是家中长辈的专享，小孩不可染指，只好一边看他们享用，一边吃桌上的叉烧包、虾饺、蛋挞、干蒸烧卖。实际上，猪手面哪有＂四大件＂昂贵和精致，当时父亲和他的兄弟姐妹们都只是备受宠爱而不自知。
　　然而， 粗犷的＂大猪蹄子＂形象只是表面，做起来却十分考究，其背后是承受千百次碾压的坚韧，是历经二十种香料和酱料熬制的丰盈。 说到底也是一份无可替代的美味。面是条条分明的竹升面，爽滑有韧劲；猪手那是香气扑鼻、Q弹入味儿，一咬下去，骨肉分离，满满的胶原蛋白在口中蹦蹦跳跳，脚筋部分很有嚼劲，多重香料和酱料的冲击，在味蕾中碰撞出动人心弦的美妙乐章。
　　图 / 视觉中国
　　老一辈的人都说，广东猪手面所选用的面条，以爽滑弹牙、劲道十足的竹升面最为正宗。 竹升面早在民国时期流行于广州西关一带，因其独特的制作方式、强烈的地域色彩，被视为西关文化的代表。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题，老牌传统的竹升面为南派面食挣得一席之地。
　　纪录片《舌尖上的中国》
　　竹升面打面技术从广府传到香港，发扬光大，被列入香港非物质文化遗产清单。多家老牌竹升面店还登上米其林推介榜单。
　　每一根竹升面的制作，都是制面师傅智慧与汗水的结晶。和面的时候，要在面粉中打入鸭蛋，不断揉搓，让面粉和蛋液充分融合。 之所以用鸭蛋而不是鸡蛋，是因为鸭蛋粘度更大，能够增加面的弹性。 关于和面，有的认为不掺一滴水，劲道更足，蛋味更香浓；有的认为按比例加水，面条更加爽滑可口，口感更细腻。各有千秋。
　　图 / 视觉中国
　　和好的面团，还要接受＂竹升＂的压打。 所谓＂竹升＂，实则竹竿，广东人觉得＂竿＂与＂干＂同音，寓意不太吉利，毕竟水为财，所以才改＂竿＂为＂升＂。而这＂升＂字也不是随便改出来的，与制面的过程不无干系。
　　压面要选用几米长的大竹升。首先，竹升的一端固定在桌面上，但不能定得太死，需要保留一定的左右移动空间，方面在不同角度压面。然后，制面师傅踮起脚尖骑坐在竹升的另一端，有节奏地反复升起压下（有点像坐翘翘板）——据说这也是用＂升＂字命名该面的原因之一，师傅利用身体的重量反复碾压面团，在此过程中，还要不断地移动竹升，让面团受力均匀。
　　纪录片《舌尖上的中国》
　　做好的面条还要挂在竹架上晾至干爽，大街小巷＂挂面＂的场景是很多老广儿时的记忆，那个年代，＂挂面＂的架子都能成为小孩子们玩捉迷藏的障碍物，此情此景，如今已是极为少见了。
　　如此费时耗力压面、挂面，只为追求面条口感的好劲道，旧时的食匠对于＂口福＂的纯粹追求总是执着得那么令人钦佩。如今，很多地方都选用机器压面，省时省力，却也省去了一些更为真挚的味道。
　　猪手是这碗面的灵魂所在。我的母亲是客家人，不懂得怎么做猪手面，只因有一次父亲随口说起小时候一家人去茶楼饮茶的事，母亲便特地请教我奶奶，差点酿出激烈的婆媳矛盾，＂这么考验我？你还不如干脆到外面买现成的哩！＂奶奶如是说。竹升面是必须到外面买的，主要是这猪手做起来颇费功夫，需要耐心。
　　猪手先要把毛去干净，然后反复换水搓洗，直至水中看不出杂质，闻不出腥臭；随后冷水下锅，煮到水沸，捞出来再用冷水冲洗一次，沥干水分待用，一热一冷，一胀一缩，肉质更有韧劲和弹性。
　　图 / 视觉中国
　　随后，热锅下油，把切好洗净的姜葱倒入瓦锅中，小火煸香，放入干辣椒、八角、香叶、大红袍花椒、小茴香等香料，小炒几下；加入冰糖炒至熔化，倒进南腐乳和白腐乳捣烂并搅拌均匀，再把猪手放进去翻炒着色，用少许生抽、老抽酱油调味，紧接着还要适量加些蚝油、芝麻油、陈醋、柱侯酱、叉烧酱、黄豆酱等酱料，最后才加入清水，大火煮沸汤汁后，转小火闷煮，直到汤汁浓稠、肉质软烂而不松散为止。 这样的猪手，没有肥肉的腻感，只有咬下时的美妙惊喜，有种入口弹跳的趣味性，口感超级软糯。
　　烫煮竹升面的汤头，讲究的店家会用猪骨、大地鱼以及虾子熬制超过三小时，鲜甜回甘。对食物十分挑剔的老一辈人＂谆谆告诫＂：＂晾干的竹升面，放入滚水中煮约二十秒，就要立即捞起，用冷水快速冲淋，再放入滚水中煮约六十秒，这样才爽口弹牙不粘稠。＂用碗装好面条后，随性白焯两条青菜作为陪衬，夹入大块煮好的猪手垫在面上，再淋上一勺闷煮猪手的香浓汤汁（我愿称之为点睛之笔），撒入一小把韭黄或葱花吊出一些鲜香，一场畅快的嗦面之旅就此开启，舌尖和胃都是满满的幸福！
　　嗦一嘴清爽的面条，咬一口弹润的猪手，再喝一勺鲜美回甘的浓浓汤汁，这时也就明白为什么有的老广会说＂幸福是一碗猪手面＂了。面的寡淡和猪手的浓重，恰似人生的起伏转合，有恬淡，亦有豪情；不论风云变幻，温饱就是福。
　　不知道《狂飙》里的高启强，在人生的不同阶段吃那一碗猪脚面的时候，都在想些什么呢？他经历了20年的起落浮沉，终于＂飞黄腾达＂。当钱权在手，一切都似乎都唾手可得的时候，他却执着于每年在老房子亲手给家人做一顿＂忆苦饭＂，在水产店的老躺椅上才睡得香甜，在菜市场的小面馆里喊上一声＂老徐，来一碗猪脚面＂。似乎只有这样，他才能在堕入深渊，失去至亲至爱之后，保留当年那个穷困潦倒却弥足珍贵的，作为普通人的自己，虽然这只是个一去不返的幻影。也正是这些贴近生活，富有人情味的反差刻画，才让这个罪行罄竹难书的恶人形象更加丰满，成为了近年来影视剧里让人印象最深的反派之一。
　　电视剧《狂飙》
　　这也让我想到小时候看香港TVB的剧集里，有句超级经典的台词：＂你饿不饿？我煮碗面给你吃。＂要是你怀疑对方说出这句话时的真挚程度，不妨这样回答：＂好啊，我想吃猪手面。＂ 肯为你做这道看似简单实则讲究的吃食的人，无疑是值得托付的。而懂得做这样耗时耗力、工序繁复、实而不华的美食的人，内心想必也是极为细腻的吧。