20年大厨教您鱼香肉丝家常做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多

　　中午我媳妇想吃鱼香肉丝，可她提出了一个让我惊讶的决定，她决定亲自下厨，给我做一盘鱼香肉丝，她说：＂这个太简单，你在家做了至少几十次，看都看会了。＂
　　既然想实践，那就放手让她下厨房做饭，最大的损失，无非也就是3两里脊肉。于是，我也抱着眼不见心不烦的态度，去客厅看电视，让我媳妇在厨房做鱼香肉丝。
　　刚刚喝下一口热茶，就被我媳妇又叫到了厨房，要我待在厨房，给她一些指导。切肉丝、泡黑木耳、切胡萝卜丝，这些都是她平时做的，一点问题都没有。
　　在腌制肉丝环节，也没有什么大错，就是将生抽换成了老抽，那肉丝的色泽是真的黑。然后就开始调配鱼香汁，她说你平时说的那个比例用处不大，随意一些还会出奇迹。
　　于是我媳妇往碗里挤了不少番茄酱，然后加入了不少清水稀释，这时就有小半碗，之后她又加入了香醋、生抽、老抽和料酒，满满一大碗料汁，却忘记了放淀粉。
　　冷锅的时候，放入肉丝，她说这样炒肉丝才嫩，因为炉火小，肉丝不容易老，可在我看来，这样肉丝也不容熟啊。
　　接下来就是炒胡萝卜丝、炒黑木耳，也是凉油下锅，炒了一会，我看锅里菜刚刚有温度，她就放入了鱼香汁，满满一大碗，感觉好像要煮汤一般。
　　淀粉是不是忘了？
　　又放入淀粉，放入肉丝，最后是一锅颜色很深的水煮肉丝，就连胡萝卜也是黑色的，看着是一道＂黑暗料理＂，但酸甜的味道，还是不错，爸妈吃着也还行，我老爸高度近视，看不见肉丝，每次夹得都是胡萝卜，他吃过之后说道：＂肉丝还是挺脆的。＂
　　实际上，肉丝的口感不嫩，比牛肉干好一些。
　　20年大厨教您鱼香肉丝家常做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多，因为有了我媳妇制作鱼香肉丝这段经历，我想和大家说说，鱼香肉丝的家常做法，主要想解决这么几个问题：鱼香肉丝，不加豆瓣酱的做法？做好鱼香肉丝要注意这三个关键地方？肉丝嫩滑的技巧？
　　大家可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃鱼肉肉丝吗？您会做吗？
　　一、鱼香肉丝，不加豆瓣酱的做法？
　　准备工作
　　1、在家吃鱼香肉丝，里脊肉是最佳选择，2-3个人的份量，大约需要4两左右的里脊肉，2-3根泡椒、小半根胡萝卜、3-4朵黑木耳，香葱少许，鱼香汁小半碗。
　　2、黑木耳温水泡发后切成细丝、胡萝卜去皮后也切成细丝、里脊肉切成细丝后需要腌制一下，这样才能保证嫩滑的口感。
　　3、肉丝中放入少许清水，吸收足够水分后，肉丝才会嫩滑，然后放入少许生抽、一个蛋清、少许的水淀粉，搅拌均匀腌制5-10分钟，如果时间允许，多搅拌一会，肉丝粘稠上劲的感觉会更好。
　　4、鱼香汁的调配，小碗中放入1勺玉米淀粉、5勺清水搅拌均匀后依次放入2勺生抽、2勺香醋、一点点老抽，2勺白砂糖，1勺番茄酱，搅拌均匀待用。
　　烹饪阶段
　　1、先炒肉丝，锅中放入少许的食用油，微微加热之后换凉油，放入我们刚刚腌制好的肉丝，入锅快速翻炒，炒至肉丝变色后盛出。
　　2、炒锅清洗干净，再次放入食用油，可以稍微多一点，加热后放入野山椒、蒜末和姜末炒出香味之后，放入胡萝卜丝和木耳丝，炒至断生后，放入我们刚刚炒过的肉丝。
　　3、快速淋入鱼香汁，锅中的食材在高温作用下，鱼香汁中的水淀粉会快速变得非常粘稠，所以，需要快速翻炒，关火前放入香葱，即可出锅装盘。
　　在我看来，鱼香肉丝所谓的新旧做法，最大的改变还是在食材的丰富程度和鱼香汁是否会使用番茄酱的区别，当然正宗的川菜都会使用菜籽油，菜籽油的味道对川菜也是有所加持。
　　二、做好鱼香肉丝要注意这三个关键地方？
　　自家厨房，吃的是味道，鱼香肉丝的味道尽量接近饭店的味道，当然我们都没有系统且专业的学习过下厨房，在自家厨房，吃的也就是家常菜，讨论自己的做法是否正宗、是不是传统的老方法，其实没有那么重要，至少我自己这么看待的，但还是要做的尽量好吃，开胃下饭，所以，有些关键的地方，还是需要大家格外注意的。
　　1、食材的选择
　　里脊肉、黑木耳、胡萝卜、茭白或者笋丝等食材的搭配，会让这道鱼香肉丝更加的丰富，食材比较全，如果刀工也比较好的，这样炒出来的鱼香肉丝，也能有饭店的那个样子。
　　但是，味道是不会骗人的，所以，该有的配料是不能少，比如野山椒、干辣椒等食材，还是必须要的，这样才能炒出那个红油的状态，当然用豆瓣酱也不是不行，以个人喜好为主。
　　2、大火快炒，不拖拉很重要
　　家庭的炉火自然是没有饭店后厨的炉火功率大，所以，我们需要做到快速不拖拉，这样炒出来的鱼香肉丝，自然会更有味道，最重要的是肉丝才会嫩滑。
　　3、鱼香汁的比例还是要以自家人的口味为主
　　尽信书不如无书，太辣太麻可能家人就吃不习惯，太酸太甜可能就不适合家里的老年人，所以，在调配鱼香汁的时候，还是要进行适当的调整，以家人口味为主。
　　三、鱼香汁的调配方法？
　　鱼香汁，在四川民间属于那种非常有特色的烹鱼调味方法，这才叫做＂鱼香汁＂，大家要知道这种调料汁的调味要点，是以红泡椒、酱油、食盐、老抽、白糖、醋、蒜泥和姜末等为主，给大家说说我自己常用的两种方法。
　　1、没有添加番茄酱的鱼香汁
　　生抽1勺、老抽1勺、米醋2勺、白糖1勺、水淀粉4勺、清水4勺，另外会添加少许的食盐，搅拌均匀即成。
　　2、添加番茄酱的鱼香汁
　　2勺生抽、2勺米醋，2勺番茄酱，1勺白砂糖，3勺水淀粉，2勺清水，搅拌均匀，加入番茄酱的鱼香汁，味道会更加有滋味一些，当然也可能是我个人比较喜欢番茄酱的缘故。
　　四、肉丝嫩滑的技巧？
　　1、里脊肉是嫩滑的保证
　　购买后腿肉时也能得到一大块瘦肉，但是同里脊肉比较起来，还是里脊肉的口感更嫩滑一些，所以，制作鱼香肉丝，新鲜的里脊肉才是嫩滑的最大保证。
　　2、给肉丝上浆
　　不能加盐这一点非常重要，肉丝中放入清水，用手抓拌半分钟，让肉丝尽量多吸收水分，这样才是嫩滑的前提，半分钟后捞出肉丝沥干水分。
　　放入生抽、胡椒粉抓拌至肉丝发黏后，放入玉米淀粉，蛋清和少许清水，继续抓拌，让肉丝吸收蛋清中的水分，最后放入少许食用油，这样就能锁住水分。
　　3、热锅冷油炒
　　热油直接下入肉丝，肉丝就会变得干硬，所以，需要热锅冷油炒，锅中放入适量的食用油炒热后倒出，重新放入凉油，再放入肉丝翻炒。
　　经过以上3步的处理，肉丝应该是非常嫩滑的，炒至肉丝色泽变白就可以盛出。
　　写到最后，还想啰嗦几句，20年大厨教您鱼香肉丝家常做法，不加豆瓣，清淡不油，味道鲜得多。
　　家庭的炉火自然是没有饭店后厨的炉火功率大，所以，我们需要做到快速不拖拉，这样炒出来的鱼香肉丝，自然会更有味道，最重要的是肉丝才会嫩滑。
　　热油直接下入肉丝，肉丝就会变得干硬，所以，需要热锅冷油炒，锅中放入适量的食用油炒热后倒出，重新放入凉油，再放入肉丝翻炒。
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