北京炸酱面在吃法上有什么讲究?
每天三顿面,三百六十五天,天天如此!到了年底厨师照样拿奖金!!!!!
因为炸酱搭配的原料不同,可以炸出有许多种!不同季节的面码也不同,所以小半碗面条搭配不同的时令蔬菜,拌上不同的炸酱,可以吃出多种味道!
老北京还有一句名言:不同的人家炸出的酱味道是不同的,但是每家的孩子都最认老辈炸的酱!只有这个味道是儿时的记忆!是让人铭记一生的家的味道!!!
炸酱有:五花肉炸酱,蘑菇肉炸酱,虾皮炸酱,茄子炸酱,羊肉(牛肉)炸酱,豆腐炸酱,鸡蛋炸酱,花椒蕊炸酱等等许多做法~~~~
面条除了炸酱,还有许多吃法!汆儿面(汆面的汆的做法可以说数不胜数!),各种打卤面(打卤的做法有许多种,各有味道精妙!),烩面,炒面,凉拌面,大肉面(烂肉面),炒菜拌面等等吃法~~~
所以说小半碗锅挑儿白面,可以吃出各种不同的美味~~~
说到炸酱面,如今大江南北的人都知道,不仅听过,大都也吃过。各个地方都有炸酱面的馆子,仿佛只要是中国人,谁都吃过。殊不知,炸酱面是老北京的一种传统面食小吃。正因为名气太响了,太红了,因而才流传的远,一来二去,倒成了天下人的面食。
其实,炸酱面的原料并不复杂,主要的东西不过是炸酱、菜码,然后拌上熟面条就成了。当然,有一点稍稍复杂的,就是菜码。这个菜码需要准备多种蔬菜才行,包括黄瓜、豆芽、香椿、黄豆、青豆等等,要先把它们分别切好煮熟。
下来就要做炸酱了。先在锅里煎好油,再放入肉丁和葱姜等东西,一番热炒,然后把黄豆制成的黄酱或者甜面酱加进锅里进行炸炒,这就基本做好了炸酱。
尤其要说的是菜码,在不同的季节里,菜码都会有所变化,根据季节的不同,选用当下各种新鲜的时令蔬菜,人们管它叫"全面码儿"。
在初春时,人们会用"掐菜",也就是掐头去尾的豆芽菜;还有小水萝卜缨,但只留两片子叶;最后还要浇上过年那会剩下的腊八醋。到了晚春那会,北京人要在炸酱面里放上鲜花椒蕊儿,谓之"花椒酱",面码则用的是青蒜、青豆嘴、香椿芽、掐菜、以及小水萝卜缨和萝卜丝。如果到了初夏那会,这个面码就不同了,普遍久变成了新蒜、焯鲜豌豆、扁豆丝、黄瓜丝、韭菜段等。可见,北京的炸酱面绝不是随便弄,而是相当讲究的。如果不是长期在北京生活的,就不可能领会到北京炸酱面和其他地区炸酱面的区别了。
谢邀,老北京人都非常喜欢吃面食,由其是面条,种类非常多,有西红样鸡蛋打卤面,茄子卤面,青椒肉丝面,扁豆焖面,老北京炸酱面等很多吃法,那吃北京炸酱面,有什么讲究呢?首先从面上就有讲究,要用手工擀制的面,也就北京俗称手擀面,第二讲究是黄酱必须是六必居的散装黄酱,3是肉必须是精选五花肉,炸出来香,4要讲究的是菜码,种类非常多,有青豆、黄豆、萝卜丝、黄瓜丝,青蒜、黄豆芽、绿豆芽、芹菜,豆角等。这些都是实材,最关健一环是炸酱,先把五花肉切成小肉丁,把锅放在火上倒花生油少许,待油热把肉丁放入锅中翻炒,在放八姜沫和葱沫翻炒,在把从六必居买回的黄酱倒入锅中,然后在倒点开水,适量为主,待到炸酱起泡之后关小火,要不停的翻炒,否则酱就胡了,一个小时以后就可以出锅了。把煮熟面放上炸酱在放上你自己喜欢吃的菜码,在来上两瓣蒜别提多香了。
北京炸酱面老北京人的最爱,提到北京炸酱面独具特色,味道地道霸道,配料独特讲究,做工专一其它面条品类是无法比拟的,还有更特别之处,北京炸酱面的吃法与众不同,"吃面"也是大有讲究的,吃面是老北京人饮食文化的不可或缺的一到风景线呦!
提到北京炸酱面是北京人特色美食不假,而且如何做?如何做好,炸酱,如何做好面,北京人特别是老北京人会如数家珍,一一告诉你
炸酱面,酱是第一位的,选料北京六必居的甜面酱,用纯黄豆酱油按1/2的比例少少加水于之混合稀释,酌情搅成稀粥状备用,二,将备好的五花肉切成碎末(不要刀剁要切)三,将蒜末葱花下油焌锅出香,下五花肉末炒制微微黄色倒入面酱配料小火慢慢熬制,具自家口味掌握火候,出锅前撒入少许碎蒜苗。
面酱出锅用特定小面酱碗分份,一碗一份,上桌备餐,桌上要备好一碟蒜瓣,备好与面酱碗同量的数碟鲜黄瓜丝,
看炸酱面的第二角色该登场了,那是北京人俗称"面"面条,也是非常讲究的,取材应该是强劲面粉喽,温水和硬面盖案布饧面二十分钟以上,大擀面杖手擀面那才是一个地道
面条煮熟过水上桌,"如何吃面"?一人一份,一份面条一份炸酱一份小菜一瓣蒜,温中求和大口吃面,丝丝连连品味人生
青豆嘴儿、香椿芽儿,
焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,
焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。"这顺口溜一念,口水哗啦哗啦的掉落在地上了,这菜码儿一上,从春天的香椿到冬天的心里美,一年四季都能给您吃尽了…一年四季爱不释口
"春生,夏长,秋收,冬藏"。
一年四季在这一碗炸酱面中能体现的淋漓尽致,看这菜码,并不是放的越多越好,而是越精越妙。
春
"三月八,吃椿芽",香椿在北京人餐桌上的地位
可算是坐稳了春季菜的宝位。院里有树的都上房摘,底下接着。晚饭时候,就把炒好的黄酱拿出来,再配着把刚摘下的香椿切末,那么一撒,整个屋子都洋溢着春天的气息。不只是香椿,还有豆芽儿、菠菜也是春天中不可缺少。
夏
夏天的小萝卜儿,脆口的,吃着就是爽,还有黄瓜,切丝儿您觉得不过瘾,就干脆拿着一根儿就着就更有味儿了。
秋
秋天丰收的时候,弄点儿胡萝卜丝,撒上毛豆,能吃出一季的收获。冬
到了冬天,数九寒天,十月寒冬最想说的就是腊八蒜,炸酱面放醋是提了味儿,而这腊八醋则是提了神儿,还有老北京冬天的看家菜,大白菜,切丝儿,就着腊八蒜,嚼着嚼着,一冬就熬过去了。炸酱面讲究这面
一般两种,抻面和手工切面(手擀面)我想说,手擀面。和面,面条的面一定要和硬。一点点的用冷水倒入,水不要多,面成团儿即可。
饧(xing)面,半小时时间长点儿没事儿
用擀面杖擀成大片儿而说到抻面,也有说和面最好的自然是半烫面,揉面的时候要加点细淀粉,这样抻出来的面才够劲道,够透亮,吃到嘴里才爽滑。炸酱面讲究这酱
黄酱。我喜欢六必居的。
甜面酱。我也喜欢六必居的。
想要好的口感,两酱都要放些
有个词儿专为炸酱面叫:小碗儿干炸,
这词儿现在说的啥了。关于为什么叫这个名儿,
那就是一碗儿一碗儿炸出来的。量少,一次只炸一碗儿。用油一定要花生油,别的油味儿不对了。里面的肉是要肥瘦相间得,选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁。葱切丝,讲究人把葱芯儿去了。姜切细丝儿,讲究人把皮去了炸酱面讲究民俗
"头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋"
"初一的饺子初二的面,"
"迎客的饺子,送客的面,"
北京人对这面的喜好,不只这两三句俗语
还有许多种~,酱面不能少了最爱的芝麻酱面
卤面有:西红柿打卤、茄丁儿卤、黄花菜木耳卤还有所谓的"汆儿"面:
酱油汆、羊肉汆,还有一种臭豆腐拌面,
闻着特臭,吃得最香。
炸酱面 讲究这味儿
先听听孟凡贵先生的相声。
开锅,拿水一点,锅再开,再点水,再开锅,
挑面,控干水,这面就得了。
这一板掐出来就是一碗。"得吃锅挑,不吃锅捞"。第一勺先舀油,拿油拌面。第二勺再舀酱。
拌得差不多了,再搁面码,
所谓面码,最初是防止囫囵咽面, 让人细嚼慢咽的。一碗炸酱面说了那么多,其实像极了某些时候的北京人,平易近人,不张扬,有时像这炸酱好像黑乎乎,却实在是慢慢炸,反复炸,香味儿一点点出来,"爱不释口"、回味无穷。还有这面,看着软塔塔,吃起来却韧劲儿十足,能细品出韵味。
北京人吃面是颇讲究的。有"上马饺子下马面"之说,意思是说吃面有长久相聚,不要分离之说,更讲究为老人过寿吃长寿面。
北京炸酱面驰名中外,炸酱用甜面酱,颜色好看,油润有光。炸酱面的主要原料当然是肉丁,先把瘦肉切成骰子块,用油煸炒成金黄色,加葱花、姜末再加酱,加适量水进去,最后如肥肉丁进去。炸酱面作为卤子,半在面上只是光秃秃的油酱,肉丁寥寥可数,实在不好看,所以北京人吃面讲究配"菜码"。菜码有凉热两种,必须齐备。先说凉的,有腌胡萝卜丝、芹菜丝、大白菜丝、菠菜焯过、莴苣丝、茼蒿丝、白肉丝、白鸡丝等,一一装进碟子里。热点有炒肉丝、炒鸡蛋、炒掐菜这三样必有。另外则有,冬笋炒肉丝、韭黄炒肉丝、炒蒜黄、炒菠菜、炒白菜丝等。颜色搭配青、白、黄、绿要协调。此外,葱花、蒜泥也要预备,如果春天里香椿末必不可少。凉热齐全才称得上"全码"。
有一年,到北京一家老北京炸酱面吃了一顿炸酱面,喝了碗豆汁、焦圈。居然需要排长队,可见炸酱面是多么火爆。
谢悟空邀请!
本人并不是北方人,并不是很喜欢吃面食,但有名的炸酱面还是听说过的。北京炸酱面是一道传统的中式面食,是由菜码和炸酱拌面条而成,流行于北京、天津等北京周边地区。成品的炸酱面具有增强抵抗力和降糖降脂等,一般老少都可食用。炸酱面的做法多种多样,特别是菜码更是可以根据时间季节和个人口味来制作,吃法也多样,一年四季都可以换着法的吃。这是本人初步了解的炸酱面吃法,至于是不是这样的就不知道了,如有不对的地方,还请谅解!
生在北京,长在北京,30多年,对于北京炸酱面,到底什么讲究也没有具体的概念,要说讲究的话,我觉得应该是:家常!因为炸酱面本身就是北京人的一道家常面食。我家男的都爱吃面,上到我家老爷子,下到我儿子,都爱吃,相比较,我妈和我媳妇就不那么爱吃了。每年夏天,我们最常吃的两种面一个是芝麻酱凉面,另外一个就是炸酱面。一到下午六点来钟,邻居的男人们都会走出家门,或在院里,或在胡同口,边吃边侃,一碗过水面,拌上芝麻酱,就着黄瓜小萝卜,最重要的要有大蒜。山南海北,胡扯一通,到了7点,就都准时回去看新闻联播。我只所以说炸酱面的情怀是家常,主要是因为太普通了,普通的不能再普通,面码还是黄瓜水萝卜大蒜,有闲工夫再整点青豆豆芽芹菜青蒜啥的,炸酱也各有千秋,每家都有自己拿手的一套做法,肉丁的肉末的鸡蛋的,有的还会放点辣酱,面一定要锅挑儿,也有爱吃过水的。到了秋天,北方的蔬菜就不多了,最家常的冬储菜就是大白菜,大白菜堆成山,百姓们一买就是几十斤,孩子们也会趁着没人时爬上菜山玩耍,而冬天炸酱面的面码,也自然而然的就变成水抄白菜条。你问土生土长和北京人,到底哪的炸酱面好吃,估计都说不出来,因为大家心里都牵挂着自己爸妈做的那碗面,不一定多高大上,但绝对是心中最美好的回忆,也是最认可的那个口味。
炸酱面应该是北京人家里一年四季的当家饭。
一碗平常的炸酱面貌似简单,但是要想做出一碗地道的炸酱面也是有讲究的。
炸酱面最主要的作用是填饱肚子充饥用,所以一般炸酱面最不可缺的自然是千丝万缕的面条。
面条讲究的是抻面,揉面时撒在上面的干粉最好是用淀粉,那样抻出来的面才筋道润滑,煮出来也显得透亮。
炸酱起到了辅助作用,使炸酱面有特色,有味道。
其实一碗炸酱面好不好吃酱起着关键作用。
北京人炸酱并不都是用黄酱,还要添加一小半儿的甜面酱,再加上五花肉丁慢慢的在火上熬半个钟头,火候到了,撒上喷香的葱花,这样的酱拌起来唇齿留香。
一碗面里有面有酱就能将就吃了,但是一般人不这么吃还是要讲究一些的。
要想让一碗面有特色吃起来有味儿,还必须与新鲜菜码搭配,例如黄瓜,白菜等。
春天,香椿刚滋出嫩嫩的小芽,切一点儿鲜香椿末撒在碗里。
初夏,小萝卜是最好的时令菜,清爽甜美。
三伏天,顶花带刺的黄瓜切丝,既便利又开胃。
寒冬腊月,雪花飘飞,大白菜切丝焯水。
而蒜和醋起到了刺激食欲,使面吃起来更加味美享受。
不慌不忙的吃上一碗简单的炸酱面,品味着北京人朴素的讲究。
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