吃不胖的碳水之魂，凭什么比肉还香？

　　春日至，宜面筋
　　风味人间，面筋最懂。
　　大江南北，长城内外，甘肃人的粉汤里有它，内蒙古人的酿皮里有它，陕西人的凉皮里有它，河南人的胡辣汤里有它，东北人的小烧烤里有它，广东人的牛杂里有它，江浙人的素面里有它，福建人的汤羹里有它中国人把小麦种到哪里，哪里的餐桌就摆上了面筋做成的各色佳肴。
　　天津虾仁独面筋，挂浆浓得化不开。
　　摄影吴学文
　　从塞外到江南，千百年来耕作不息的中国人民在小麦中发掘精华，才有了面筋融入的万千滋味。酸甜辣咸，尽是大江南北的人间烟火。
　　中国面筋不完全图鉴，一幅把人看饿了的地图。
　　制图孙璐
　　北派面筋：风吹麦浪背后的豪横之选
　　从大西北到关中平原，从中原地区到华北平原，风吹麦浪永远被北方人民视为一年之中最富有希望的丰收美景。盛产小麦的北方大地，让这里的人民从不吝惜用面筋做成四季餐桌上的各类主食。
　　新疆麦田，蓝天画布里风吹麦浪。
　　摄影袁欢欢
　　炎炎夏日里，北方人会用面筋搭配凉皮，佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油，就是一顿清凉开胃又消暑泻火的美餐，一家老小呼噜噜就能干掉一大盆；寒风呼啸的严冬，北方人会把面筋加进熬好的肉汤，做成让人一天都踏实满足的早餐。从冬到夏，面筋是北方人家离不了的家常味道。
　　凉皮里的面筋，在舌尖跳皮筋。
　　图视觉中国
　　大块的肉，稠稠的汤
　　丝绸之路上的明珠甘肃张掖，地处祁连山下。这里大片麦田向天边无限延展，这里是春小麦的重要产区。张掖的农人不仅善于种麦，更擅长用新磨出的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。
　　牛肉粉皮面筋，面筋和肉傻傻分不清。
　　摄影砍柴书生
　　一碗牛肉粉皮面筋端上桌，只见牛骨和牛肉块熬煮而成的肉汤里，大块面筋醇香柔韧，既解饿又解馋；粉皮色泽晶润，口感顺滑；加之碧绿清脆的包菜浮动在稠滑的汤里，散发着蔬菜的清香，十分催人食欲。
　　牛肉粉皮面筋，大碗吃肉，大块吃筋。
　　摄影砍柴书生
　　张掖人做面筋，不光要洗，更要发和烙。将上好的小麦面粉和成面团后温水反复搅拌，洗出来的面筋加入面粉与酵母进行发酵，发酵好的筋还要兑碱，再烙成约5厘米厚的面筋饼，这才算是完成了面筋原料的制作工序。张掖面筋麦香味十足的厚实口感，正是来自于发酵和烙制的过程。
　　牛肉粉皮面筋，先要烙成面筋饼。
　　摄影蔡金蓓
　　在张掖这座小城，当地人的一天从一碗热乎乎的牛肉粉皮面筋开始。清晨，拣一家香气飘散的街边小摊坐下，吃一碗肉面菜汤四样俱全的面筋，不忘祁连山顶雪，错将张掖作江南，眼前的日子踏实而饱足。
　　小麦的香，辣椒的爽
　　吃好面，到河套。
　　作为世界三大优质小麦主产区之一，内蒙古河套地区巴彦淖尔盟出产的春小麦，面筋含量超过35。日照充足、昼夜温差大、土壤肥沃、环境无污染，一系列无可复制的优越自然条件，让河套小麦做出来的面筋香爽柔韧，是巴盟人一日三餐离不了的美味。
　　保留原味的做法，足以让巴盟面筋的特质充分发挥。
　　巴盟面筋，面筋也有好身条。
　　摄影cozyniu
　　巴盟人把蒸熟的面筋切成长条，撒上一把香脆的炒花生米，放上黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等清爽的配菜，最后再放些本地特制的酸菜，浇上辣椒油、香油、醋一拌，让人食指大动。爽滑柔韧的面筋满口生香，脆嫩配菜在唇齿间尽情跳跃，再喝一杯冰凉的特制老酸奶，那叫一个淋漓尽致的痛快。巴盟人有言，夏天吃面筋，打凉泻火、消热解暑；冬天吃面筋，下酒驱寒，解忧解馋。
　　巴盟面筋，一筷子下去，都是豪横。
　　图bbbbbaissssbset
　　热乎乎，香喷喷，蒜泥一拌美得很
　　华北平原是我国冬小麦的主要产区。在河北石家庄井陉县以及周边一带，一道流传千年的面筋菜不属山珍海味，不是饕餮之飨，却是一道人所共知的美食，是家家户户过年必备的年菜。
　　粗粮细作的面筋菜，是把胡萝卜、白萝卜切丝、和碎葱一起和面调匀，拌入花椒面、大料面等调料上锅蒸熟，晾凉切片。要吃时，把切成片的面筋下油锅大火翻炒，临出锅时，捣好的蒜泥加盐，兑足老陈醋搅匀，滋啦一声泼在炒透了的面筋上，再迅速翻三两下，一盘金黄点翠的炒面筋菜就出锅了。
　　炒面筋蒜汁是灵魂。
　　摄影沙特牛仔
　　面筋菜口感像年糕一样瓷实，陈醋的酸香混合着爽辣的蒜香，总让人想起老人们过日子要踏踏实实，身体要结结实实的唠叨，默默盼着新年的日子一定也这样齐整有劲。
　　南派面筋：可盐可甜的小家碧玉
　　长江以南，水稻成为南方地区的主粮。南米北面的不同饮食结构，注定了面筋在南方人的餐桌上以一种更加灵巧的姿态出现它可能是一碗面里的浇头，可能是一钵清汤里的主菜，能塞进肉馅做成肉香四溢的年菜，也能和猪油炸成酥软甜润的甜点。
　　面筋百变大咖秀，哪一款是你心水的？
　　制图九阳
　　南方人民以百变的巧思，把面筋可盐可甜、文能煲汤武能佐肉的特性发挥到了极致。对南方人来说，没了面筋的滋味，故乡的味道都将不再完整。
　　一碗素面的满足感之王
　　踏春赏味，江苏无锡鼋头渚无限令人迷醉。太湖畔看过漫山重樱，再到依山面湖的广福古寺吃一碗配了油面筋的素面，江南的春天就是如此丰润满足。
　　广福寺素面，面筋吃出禅意。
　　摄影虫虫吃无锡
　　广福寺的素面久负盛名，油面筋可以说是素面的灵魂伴侣。春笋、蘑菇，以及烧得软烂的面筋球做成浇头，配以红亮亮的汤头、筋道细面，喝一口鲜美的汤头，尝一口劲道弹牙的面条，再夹一筷饱含汁水的油面筋，香气的层次如同江南水乡一般阡陌纵横铺展开来，这口美食是多少老无锡人魂牵梦萦的乡味。
　　等上一碗广福寺素面，排队亦是修行。
　　摄影虫虫吃无锡
　　江南一绝油面筋，也正如江南风物一样灵动可爱。外形圆溜溜，内中空灵灵，像一只只金黄油亮的小球，香味扑鼻、又酥又脆。油面筋是无锡人的餐桌百搭，汤里涮着吃、扔进油锅炒着吃，肉酿面筋更是本帮菜代表无论和什么菜肴搭配，它都能做到韧而不烂，软而耐嚼；肥而不油，鲜香嫩滑。空心的油面筋，却容得下千变万化的好滋味，这正是江南人民千百年来善作善成的生活智慧。
　　木耳油面筋，油脆脆，爽筋筋。
　　摄影虫虫吃无锡
　　酥润绵甜，再咬一口入口即化
　　在吃面筋这件事上，云南人最富有想象力。在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候，他们早早就发现了面筋的另一种神仙吃法做成甜点。
　　在昆明、玉溪等地，有一道传统名点面筋沙琪玛。沙琪玛这种源于清代的满族传统糕点，是如何跨越千山万水从东北传到西南已不可考据，然而在彩云之南这片神奇的土地，心灵手巧的云南人赋予了它全新的注解。
　　老式沙琪玛上的青红丝。
　　摄影菲儿
　　这种用面筋做成的点心，每一块都呈现出油润有光泽的乳白色，色泽分明的青红丝点缀其上，咬一口酥松滋润、人口化渣，内部细峰窝状的细密质地充满有蜂蜜的香味。
　　面筋沙琪玛的做法离不了猪油。面筋和成薄片切丝，先在猪油中炸制，再用白糖、饴糖、蜂蜜、猪油熬成的糖浆来挂浆、撒上芝麻、青红丝切块。只有猪油的浓香，才能给面筋沙琪玛注入活色生香的灵魂。虽说猪油似乎不符合现在的健康潮流，可是品尝过面筋沙琪玛的人，一定会被它香甜满足的口感折服，忍不住像香港美食家蔡澜那样大喊一声：猪油万岁！
　　温润甘甜，半月沉江里的乡愁
　　一道当归香菇面筋汤，能勾起厦门人的无限乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤，并无复杂的味道。它清淡温润，一点甘甜，一缕香气，一切都是蕴藉典雅的刚刚好。当归的加入，更让这道汤有了活血补虚的食养功效，成为素菜中的佳品。
　　当归香菇面筋汤，半江沉月一缕香。
　　图探味中国
　　当归香菇面筋汤，有个极富有诗意的名字半月沉江。著名诗人郭沫若在1962年到访厦门南普陀寺品尝斋菜，端上桌的当归香菇面筋汤中，有半边香菇沉于碗底宛若半月。灵感奔涌的郭老当场即兴赋诗：我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？在这首诗里，以半月沉江形容此斋菜，十分贴切。从此，这个美丽的名字让这道源于斋菜的汤羹广为流传。
　　越是清淡素朴的食物，越能够陪伴我们穿越人世间的浮沉岁月，成为人间烟火的底色。
　　面筋胡辣汤，人间烟火浓。
　　摄影袁欢欢
　　文李碧心
　　文字编辑冰凌渡
　　图片编辑王家乐
　　地图编辑孙璐
　　制图九阳
　　文章首图袁欢欢
　　封图卢文
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