不同的食用菌都适合什么样的烹饪技巧？

　　总体来说，食用菌菇类适合清炖和清炒，凡清炒都建议在最高温时，添加料酒去除菌菇腥味，就像炒丝瓜加料酒去土腥味一样，只是清炒清炖菌菇吃法实在太单调。
　　＂菌菇＂ 和另外一种菌类食材＂木耳＂ 都可以说是＂素中之荤＂ ，两者有别于时蔬，口感又不一样，因此食用菌，要根据菌菇特性来制作菜品 。
　　废话不多说，老王以几种常见菌菇来作如下介绍： 一，平菇炒肉片
　　这是日常最常见的一种菌菇，特别是伞状平菇，挑选时不要选择伞部发散的平菇，选择紧凑的。平菇侧切入味，切成小块。方法制作参照木耳肉片。  二，凉拌金针菇
　　金针菇类似芽菜，以鲜嫩著称，除了火锅食用外，凉拌金针菇也是吃的鲜嫩，另外做红烧鱼也可以加金针菇。凉拌还是火锅，金针菇都要在开水中煮5分钟以上。  三，杏鲍菇小炒
　　杏鲍菇长得其实不像鸡腿，不过人们根据其特点还是叫鸡腿菇。杏鲍菇有甜味，最大的特点像土豆，可以切片，切条，切粒，非常适合爆炒，单炒，清炒，无限搭配。四、猴头菇菜心
　　猴头菇泡发好了，需要用大火烹饪，快速断生，后入菜心。猴头菇对胃部病人特别合适，这一点有点像牛奶配面包对胃的功效。五，香菇炖鸡
　　香菇味道很重，适合炖菜。天王盖地虎，小鸡炖蘑菇，哈哈，除了榛蘑，小鸡炖蘑菇也可以用香菇取代，可谓是蘑菇和鸡肉都香！
　　由于时间关系，老王要去采购鸡蛋了，那么多菌菇，真的是说不完了，友友们来补充吧。太多了，还有好多菌菇，老王都一时叫不上他们的大名儿呢。
　　我们国家的食用菌品种无比丰富，每个地方都有自己不同的特色，总体来说，各种食用菌入菜的方法可以归纳为炒菜，汤菜以及烧烤类。这些做法无一例外都需要体现食用菌本身的鲜香，具体到烹饪当中，无非是直接使用和脱水使用两种方法。
　　市面上常见的海鲜菇，白玉菇，姬菇等等都可以直接入菜，没有必要经过脱水的过程。这些食用菌的含水量通常都在70%以上，如果进行脱水入味的过程，损失营养和鲜味是一方面，体积缩水的程度更是令人咋舌。所以这些食用菌一般是用来做汤菜，做其他菜品的配菜，以及调配火锅的锅底。
　　诸如茶树菇，平菇，鲜香菇，杏鲍菇等等品种，相对其他食用菌来说含水量比较低，更适合进行炒菜和烧烤的烹制。其中最明显的就是杏鲍菇这种食用菌，不经过脱水的过程会有一些异味很难去掉，而且口感不佳。所以香菇油菜，蚝油杏鲍菇，椒盐平菇，肉炒茶树菇等等菜品才会深入人心。
　　同样的道理，在烧烤类的菜肴当中，金针菇，鲜香菇，平菇等等食用菌都受到各位食客和烧烤师的青睐。这些食用菌在脱水入味的过程当中，还可以保持一定的体积，并且在烹制之后还会散发出更加浓郁的鲜香味道。比如我们可以使用多种蘑菇经过油炸来制作堪比香油的食用菌油。
　　总结一下:含水量高的食用菌一般用来直接入菜，烹饪的特点是时间短，最大程度保留营养和鲜味，具体的做法一般都是水煮。含水量适中的食用菌一般用来制作炒菜和烧烤，烹饪特点是准备时间长或者制作时间比较长，具体的做法分为爆炒，扒熘，油炸，生煎，烧烤等等。
　　9大常见蘑菇菌类最佳吃法和技巧，爱做饭的您收好~
　　我是吃哈哈美食情报局，专注分享美食的一切。很高兴能回答这个问题~希望我的回答能帮助到你~食用菌味美营养高
　　俗话说＂要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。＂
　　很多人都喜欢菌菇，不仅仅是因为菌菇营养价值丰富，而且很大程度上可以归功于它的鲜美。各种菌菇内的谷氨酸的含量颇高，所以鲜美至极。
　　食用菌是属于蔬菜大类，但它们既不属于植物，也不属于动物，是一类特殊的存在，日常绝大多数我们接触的食用菌都是集中规模化生产人工栽培的。
　　菌类的类型
　　菌类按营养类型可分为腐生型、寄生型、共生型等。
　　腐生型食用菌——生长在没有生命的有机质上：如香菇、平菇、金针菇、木耳等，这类蘑菇基本一年四季的市场上都能买得到，而且平价、可人工养殖。了解他们不同的特点，可以制作出不普通的美味。
　　共生型菌菇——和植物根部形成共生关系：如牛肝菌、鸡油菌等，有的来自我国的＂菌菇圣地＂云南，有的需要稍作处理，是需要有一定经验或烹饪技巧才能激发他们真正风味的蘑菇。
　　寄生型菌菇——侵入活的寄主体内生长：如冬虫夏草。这类蘑菇季节性强，而且对生长环境要求苛刻，是需要用心烹制才不会浪费的珍贵美味。
　　不同食用菌的烹饪技巧和特点
　　一般情况下，菌菇类适合煮、快炒，适合咸鲜口味，适合搭配蒜，不太适合搭配姜、葱、香菜。
　　1. 炖煮、快炒两相宜这样简单的烹饪方式能发挥菌菇类的香气和鲜味优势，搭配肉类时，复合的氨基酸成分会使得菜肴更加美味。
　　2. 简单清洗前期处理尽量减少水的使用，可以尽量多的保留鲜味。菌菇类虽然耐煮，但焯水也不用时间过久，一般来说切薄片、小块儿的话1-3分钟都可以做熟，方便做快手餐。
　　接下来，我给题主介绍一下市面上常见食用菌的特点和吃法。
　　香菇
　　香菇的做法很多，基本可以随意发挥，炒肉、炖鸡汤、清炒都可以，有种独特的香味，其中有一道著名的菜叫香菇油菜，相信家家户户都做过吧。
　　香菇油菜做法：
　　1、香菇和小油菜洗干净，香菇切片，小油菜分成小块；2、锅中倒油烧热，假如姜蒜片炒香后放入香菇翻炒，接着下油菜继续翻炒，最后加入生抽、鸡精、盐调味出锅。香菇除了新鲜的，还常有干香菇卖，买到后先泡发，其它做法类似，有人喜欢干香菇，因为味道更浓郁。
　　平菇
　　做法也多种多样，常见的也是炒肉、烧汤、油炸等。
　　椒盐平菇做法：
　　1、平菇洗干净撕成手指粗细的条状，沥干水；2、碗中打入两个鸡蛋搅拌成蛋液，再加入适量面粉和淀粉搅拌均匀形成糊糊；3、锅中倒多的油烧热，将平菇裹上面糊糊逐一放油里炸，出锅装盘后撒上椒盐，既是菜也是零食。
　　杏鲍菇
　　因为有杏仁气味同时口感绵润如鲍鱼，所以得这个名字。杏鲍菇菌柄又粗又长，菌盖很小，几乎和菌柄直径相当。
　　凉拌杏鲍菇做法：
　　1、杏鲍菇沿长度方向切开，放蒸锅蒸20分钟，晾凉后手撕成条；2、用小米辣、生抽、盐、醋、香油、香菜、葱花等调料做成凉拌汁，浇在杏鲍菇条上，搅拌均匀即可。
　　金针菇
　　金针菇菌柄又细又长，中间是空心的，菌盖很小，表面滑滑的，似有黏液的感觉。金针菇吃法多，可以焯水后凉拌，可以裹蛋糊油炸，还可以烫火锅，也可以做蒸菜，唯一的缺点，就是韧性强，不容易咬断，容易卡在牙齿缝里。
　　剁椒金针菇做法：
　　准备食材如下：金针菇200克，剁椒40克，食盐半小勺，醋15克，鸡精半小勺，胡椒粉1/4小勺，辣椒油20克
　　具体做法如下：金针菇一把，切去尾部相连的部分，过清水冲洗干净，滤干水分后整齐的码入盘中备用，将盘子置于蒸格上，盖上锅盖，大火蒸5分钟，剁椒酱40克、盐1/2小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉1/4小勺、辣椒油20克、醋15克调成味汁，开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可！
　　口蘑
　　口蘑形状有点像香菇，都是菌柄短，菌盖浑圆内收，外形圆润，区别是口蘑通体白色。口蘑的手感跟香菇也很像，质地密实肉头厚，可切片炒肉可清炒。或者煎牛排的时候，用来做配菜。
　　孜然口蘑做法：
　　口蘑、干辣椒、蒜苗、大蒜、盐、葱、干辣椒粉、孜然粉、味精；
　　1、口蘑清洗干净，切片焯水捞出，沥干水分；
　　2、干辣椒切段，蒜苗和葱清洗干净切段，大蒜去皮切片；
　　3、锅中放油，油温热时倒入干辣椒块爆炒出辣香味，放入口蘑片和大蒜炒出香味；
　　4、加入蒜苗翻炒至6成熟，撒上适量盐、干辣椒粉、少量味精调味，孜然粉翻炒入味，最后关火撒上葱段翻炒均匀即可，口味偏重香辣入味。
　　木耳
　　平常所说的木耳，是黑木耳，也叫云耳，购买的都是干货，需要泡发食用，泡发后质地柔软，口感脆嫩，可以炖汤、凉拌、炒肉。木耳品种很多，不同的木耳大小不一，厚薄也有差异，一般越小的肉头越厚，更适合炖汤和凉拌，个头大的，更适合炒肉。
　　辣炒黑木耳
　　准备食材如下：木耳100克，大蒜10瓣，小米椒3个，食盐1茶匙，生抽1汤匙，鸡精1茶匙
　　具体做法如下：小米椒切圈，大蒜轻轻拍一下备用，先用冷水将黑木耳泡发，然后清洗干净，去根，接着起锅加入清水，水煮开后加入1小勺食油，然后将木耳放锅里焯水，木耳断生后马上捞出备用！再起锅加油烧热，下大蒜小火炒出香辣味，再倒入黑木耳，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1茶匙的鸡精，大火翻炒均匀即可！
　　猴头菇
　　猴头菇又叫做猴菇，猴蘑，猴头菌等等名称，猴头菇算是一种味道鲜美的山珍，所以又有＂山珍猴头、海味鱼翅＂的说法，因为猴头菇的肉质鲜嫩，味道香椿，所以还有＂素中荤＂的说法。猴头菇和熊掌，燕窝，鱼翅一起并称为四大名菜。适合清炒，能够很好的保留其营养元素和口感。
　　猴头菇炖鸡汤
　　准备食材如下：猴头菇1个，鸡腿1只，猪大骨头2块，枣(干)2颗，食盐1茶匙，姜1块
　　具体做法如下：干制猴头菇1颗，用1碗水，1茶匙细盐，浸泡隔夜，第二天早上将盐水倒掉，再反复换水洗几次，把菇蒂剪掉，锅内煮开水，将猴头菇放入煮5分钟，再捞出备用，准备鸡腿1只，猪骨两块，锅内烧温水，放入鸡腿及猪骨，姜片，煮开水，保持中火再煮5分钟至煮出泡沫，将水倒掉，将肉类冲洗干净，锅子洗净注入新水，放入肉类，猴头菇，红枣，大火煮开后转中火煮1小时，放盐调味！
　　羊肚菌
　　是比较珍贵的一种野生的菌类。所以它的价格是比较高的。羊肚菌适合炒和炖汤。炒制可分素炒、荤炒。炖汤多为荤汤。
　　羊肚菌酿肉：
　　羊肚菌 肉馅儿 鸡蛋 蚝油 生抽 盐 油做法：1、肉馅儿内加入鸡蛋、蚝油、生抽、油、盐朝一个方向搅拌，使肉馅儿上劲儿；2、将肉馅放入裱花袋中，再挤入洗好的羊肚菌中；3、箅子上涂抹一层油，将羊肚菌放在上面，蒸10分钟即可。
　　白桦茸
　　白桦茸有多种不同的吃法，最简单最常见的吃法就是把它研成细末，以后直接吃也可以用它泡水或者煮粥喝。白桦茸泡酒的时候需要把它洗净晾干以后切成小块，直接放在大的泡酒瓶中，加入高度的纯粮白酒密封浸泡一个月，泡好以后的药酒可直接口服，这样也能让人体吸收白桦茸中的有效营养。
　　云南有＂植物王国＂的美称，光是野生菌就多达200多种。每到六七月份各种菌子开始争先恐后的出现在人们的餐桌，各种主打野生菌的饭馆推出的套餐也是层出不穷。作为一个地道的云南人来说，每年不吃几次野生菌仿佛对不起这大自然馈赠的美味珍馐。
　　下面我就挑选几种常见的野生菌烹饪方法分享给大家:
　　松茸
　　作为野生菌中的珍品，有很高的营养价值和特殊的药用价值，往往出现的高档的宴席里，以香格里拉产的最好。比较常见的做法:刺身、爆炒、炭烤、煲汤
　　青头菌
　　很常见的一种菌子，小时候上山拣菌很多时候拣的第一朵就是它。菌帽呈青色表面可见不规则裂纹，以未开放的骨朵为佳。常见做法:肉末酿青头菌、红烧、青椒火腿烩青头菌、刷锅
　　牛肝菌
　　我们常食用的多是见手青和黄赖头。见手青手指划破后伤口可见青绿色由此得名，操作不当容易导致中毒，在家操作须谨慎。常见做法:青椒或者干椒炒，焖饭或是炒饭味道也是一绝。记得用猪油来炒，多加点蒜片，配上新鲜花椒叶别有一番风味。
　　鸡枞
　　这东西一般而言一找到就是几朵或是一窝，个体差异化比较大，大小在一起真的是最萌身高差。常见做法: 煮汤、炸鸡枞油。煮汤味道鲜美，加点盐不用味精都能很鲜。炸好的鸡枞油可以一年吃到头，用来拌面味道特别棒
　　干巴菌
　　菌香浓郁，质地较柴回味悠长，价格小贵，很多拣菌人都是卖掉舍不得自己吃。特别难拣洗，有松针和泥沙夹杂其中，须撕小后用面粉搓揉再冲洗，用猪油先煸后炒。常见做法:双椒炒、炒饭。
　　羊肚菌
　　由于它的菌盖表面凹凸不平,状如羊肚,故名羊肚菌。干制品比较常见，适合煲汤和搭配荤腥。
　　在云南野生菌做法多种多样，可以包烧、野生菌火锅，还可以下入过桥米线……野生菌虽美味，切不了多吃，也不建议大家在家中操作食用，特别多种菌子混吃容易中毒。
　　（部分图片来源网络）
　　在云南，只有在山上捡回来的才配称为菌子。
　　又到了一年一度的吃野生菌试毒的时节了，欢迎来到我大云南吃漫山遍野的野味。
　　云南有很多野生菌，虽然每年都有很多吃野生菌中毒事件，但是并不影响我们吃菌的热情，我们先从最常见的说起。
　　第一种，在云南一般叫青头菌。这种比较常见，上山比较容易找到。但是，这并不代表它就不美味，家常做法一般都是炒或者煮，我比较青睐煮，吃完甜甜的喝一碗汤，别提多美味了。
　　青头菌
　　第二种要说的的是红菌。红菌一般分为野红菌和真红菌两种。野红菌一般不建议直接煮着吃并不是因为说它不能吃，而是因为直接吃会有一种辣脖子的感觉。一般都是在烫水中过一下，然后再炒着吃，别提多美味了。真红菌就可以直接煮着吃了，煮鸡肉啊什么的，虽然汤是红色的，喝起来，啧啧，流口水了。
　　红菌
　　第三种要说到的是牛肝菌，这种也是比较常见的，每次上山最多的就是这一个了，拿回来炒一炒，特下饭。还有什么见手青啊什么的，摸一摸就能变青，很有意思。
　　黄牛肝
　　第四种要说的是鸡枞。感觉鸡枞这东西讲究的是缘分，你随便走在田间，眼前一亮，一大窝鸡枞就在你面前，多则一百多朵，少则四五朵，别提多开心了，回家可以美美的吃上一顿。
　　鸡枞
　　第五种要说到干巴菌。这个东西真的是物以稀为贵了，我觉得最好吃的就是它了。用韭菜炒，用肉炒，我最喜欢的就是直接凉拌了，放好多好多的辣子，吃着非常爽。
　　还有其他好多的野生菌，像松茸啊什么的，松茸就比较贵了，一般也是不容易找到 ，平时我也是只能买来吃。今天就先给大家分享到这了，欢迎大家来云南品尝注:菌虽美味，但是一定要保证它煮熟了。
　　食用菌大体可以分为两大类:一类是人工栽培的食用菌 ，如菜市场上比较常见的:香菇，平菇，金针菇，茶树菇，杏鲍菇，海鲜菇，蟹味菇，口蘑，鸡菇，木耳，鲜银耳等。
　　另一类是野生的菌菇，包括牛肝菌，羊肝菌，鸡枞，青冈菌，松茸，松露等等。
　　菌菇类蔬菜是一种适宜经常食用的优质食材，除了它味道鲜美外，它还含有丰富的蛋白质，维生素，各种矿物质，各种有益身体健康的物质，常食可以增强体质，提高身体免疫力，延缓衰老。
　　至今，我任然很怀念小时候采蘑菇的情景，那是上世纪80年代的事了，那是农村还没有普及化肥和农药，每年5～6月左右，连续几场雨后，便有漫山遍野怎么捡也捡不完的野蘑菇，几个小时就可以捡上一大竹篮。
　　适合食用菌的烹调方法很多，有煎，炸，炖，炒，蒸，煮，烧烤，凉拌，泡制，做馅等等，对于大多数菌菇都可以适用，下面列举其中四种大家不是很常用的方法。
　　一，煎。
　　平底锅上火，用中小火烧热，加入适量的大豆油，用锅铲将食用油在平底锅上推匀，将食用菌制净后，改刀成方便食用的片或丝等，放上平底锅煎至一面微黄，再翻面煎至另一面微黄，即可出锅，蘸味碟食用。
　　味碟既可以是干碟（如干辣椒碟），也可以是油碟，味型自定。用煎的方法烹饪食用菌，其味干香，味道鲜美，下饭佐酒皆宜。
　　对于新鲜的野生松茸等，切片煎制时，由于松茸自身味道极为鲜美，所以只需少许盐作为调料即可，以吃其本味为主。
　　二，炸。
　　炸的技巧用在食用菌上有两大作用。一是将食用菌过油，再用来制作干锅一类的美食，如干锅茶树菇。
　　另一类是将食用菌切成丝等，入油锅炸制，使其脱去大部分水分，再捞出沥油，用各种调料将其拌匀，即成一道香浓味美的下饭菜。
　　三，蒸。
　　用蒸的方法烹调食用菌，有2种方式可以选择。
　　方法一，是将食用菌制净后，直接上锅蒸制，待蒸熟后装盘，淋上调好的味汁，即可食用。
　　方法二，是将食用菌制净后，加上各种调料拌匀，然后装入蒸碗中，用耐热保鲜膜封口，上锅蒸熟后取出，即可食用。
　　用蒸的做法烹调食用菌，能很大程度上保护食用菌本身的鲜味及营养成分流失，操作简单方便。
　　四，烧烤。
　　用食用菌制作烧烤，也有两种方法可以借鉴。
　　方法一，将食用菌制净，改刀成形，过油后沥油待用。在将过了油的食用菌入锅炒制，加干辣椒，花椒，干锅酱等炒制成菜。
　　方法二，将食用菌制净，改刀成小块，用竹签穿成串，上碳火上烤至熟，刷上油，撒上盐，辣椒粉，孜然，味精，葱花等调料，即可装盘食用。
　　适合食用菌的烹调方法还有很多，如炖，炒，拌等，这些方法大家都比较熟悉，在这里就不在赘述。需要提醒的是，用食用菌来烹调炖菜时，通常用食用菌的干制品来炖，其效果比用鲜货更好。
　　用新鲜牛肝菌做菜时，不可直接炒制食用，因为牛肝菌有一定的毒性，需将其过油后再烹调，即可放心享用其美味。
　　我是做早餐小吃的刘师傅，欢迎评论我的回答，欢迎关注点赞交流厨艺，谢谢你的阅读。
　　感谢邀请
　　我是顽石料理很高兴为您解答，市面上的食用菌类有太多种了，我就挑常吃的给您说说吧！（仅供参考）
　　木耳:木耳肉质较厚，适合炒菜和做馅料，常规烹饪不建议凉拌和做汤
　　银耳:生食肉质爽脆，熟食顺滑利口，适合凉拌，做汤羹
　　香菇:比较万能，市面上凉拌较少
　　平菇:适合炒菜和炸制
　　口蘑:适合做馅料和烤制
　　杏鲍菇:适合炸制之后炒
　　海鲜菇:适合炸制和炒制
　　蟹味菇:比较万能，可以自由发挥
　　白玉菇:比较万能，可以自由发挥
　　干榛蘑:适合和肉类烹饪热菜
　　干黄蘑:适合和肉类烹饪热菜
　　松茸:适合热菜和炖汤
　　羊肚菌:适合热菜和炖汤
　　太多菌类就不一一列举了，如有这里没有找到答案的，就加我吧，私信和留言都可以，我会为您详细解答
　　我是云南人，这个问题我可以用生命来回答你，我从小吃野生菌到现在三十年了，全家有过三次中毒经历，重要的事情说三遍：不要执着烹饪技巧，一定要弄熟！不要执着烹饪技巧，一定要弄熟！不要执着烹饪技巧，一定要弄熟！有命在，才能享受美味…
　　首先，蘑菇具有酸、甜、苦、辣、咸和鲜味，当它与别的食物一起烹饪时，是很好的美味补给剂，为了充分体现每种菌类的特点，使用不同的烹调方法。
　　2
　　然后，是香菇，味道重，比较适合烧、油焖，比如在热油里放入葱、姜，再下入香菇翻炒3分钟左右，或者在清蒸鱼里面配香菇。
　　3
　　然后，草菇适合爆炒，在爆炒过程中，维生素C等不容易被破坏，而且草菇吃起来口感很好，适合做汤或清炒。
　　4
　　然后，金针菇味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的必然选择，但较好煮6分钟以上，否则容易中毒，脾胃虚寒者也不宜吃太多。
　　5
　　然后，口蘑味道较清淡，煲汤较好，味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等较适合炒制。猴头菇宜用旺火烧煮。但总的来说，菌类较烹饪手法还是以清炒或清炖方法为主，才不失蘑菇的原汁原味。
　　6
　　最后，做菜时，尽可能把蘑菇切得小一点，因为它的纤维素不仅不好消化，而且还会影响消化液进入其他食物。