宁白湖边鱼

　　那时，湖里的鱼，都直接＂游＂向了餐桌。
　　听一位渔佬儿站在岸边说：＂湖里的鱼捞来现煮，不用姜酒。＂说的是活鱼之鲜美，却把鱼厨的技艺贬为无聊。
　　40年前，淳安是个遥远的地方，山峦连绵。从杭州开车，在黄泥山道上，盘旋5个多小时，才到达县城排岭镇。烟波浩渺的汪汪水面，荡漾在千山之间，一个充满野趣的湖泊，仍被刻板地叫作＂新安江水库＂。
　　在水库岸边，主人招待了一桌鱼宴。他指着一道道上桌的鱼块、鱼片、鱼排、鱼丝，炫耀说，水库里的鱼有100多个品种，厨师们可按鱼的长相、肉质，做出不同的鱼肴。
　　最后端上了一个大砂锅，浓白的汤汁里，是两爿鱼头，别无他物。主人说，这是胖头鱼，学名叫鳙鱼，水库里这种鱼最多。有厨师把一条大胖头鱼做成三个菜，依我看，用大鱼头做汤最好，汤鲜肉嫩。
　　第一次看到，这么大的鱼头在一只大砂锅里躺着。两只大眼睛凸起，一副木呆之相。主人看我迟疑，说，这鱼，刚从水库里捞来，魂儿都没散去。就是光放一把盐煮，也会叫你鲜掉眉毛的。
　　一尝，确是满口鱼鲜。我疑惑地问：＂这汤，怕是加了什么东西吧？＂主人说，就加了点高汤吊味。
　　这一桌鱼肴，唯有砂锅胖头鱼汤，以其味，留在舌间，沉入记忆。
　　几年后，新安江水库有了一个诗意的名字＂千岛湖＂。＂千岛秀水跃百鱼＂，吸引了无数旅游者。一次次去千岛湖，无一例外，会在湖边的餐馆里点砂锅胖头鱼汤，想唤醒曾经的味蕾记忆。此时，砂锅胖头鱼汤，已经在业内有了约定俗成的叫法＂千岛湖鱼头＂。借着这个湖名，一个砂锅鱼头汤，让全国东西南北的食客馋嘴。
　　一片湖水、一款鱼肴。曾经贫困的深山人家，为自己引来了福运。
　　留在记忆里的初次味觉，在湖边的小餐馆里，却一直没有重现。烹制一款已成名的＂千岛湖鱼头＂，厨师们都用力过猛，最少的放入豆腐青菜，最多的放入菇、菜、蛋饺、各种丸子，炖煮之后，尝在嘴里，鱼味浅了，留在舌腔的是你中有我，我中有你的厚味掺杂。有的更觉肉质木呆。
　　这可不是湖边鱼该有的活灵的鲜味。总是心有不甘。
　　离排岭镇有点远的湖边，也开出了一长溜小餐馆。我们找的那家在二楼，面对浩渺水波。巨大的玻璃柜里，装了满满的湖水，这里成了胖头鱼游向餐桌前的驿站。食客们站在玻璃柜前，观游姿、辨壮弱、选大小。
　　端上的＂千岛湖鱼头＂，砂锅更为考究，上盖一幅吉祥红纸，揭纸掀盖，也是鱼头两爿，清爽无伴，连一根小葱都没有，汤色不浓，是一种浅浅的灰白。舀一调羹入口，鱼鲜清纯，不厚不杂，鱼肉也细嫩不呆，滋味与汤水相融。这是高厨的手艺。
　　老板走了过来，一位高大壮实的中年男人。笑眯眯地问：＂这鱼头味道如何？＂＂好！是鱼的本味。＂＂你的味感灵的。＂＂我几十年前吃胖头鱼的味道，又找到了，而且，更纯。＂
　　还想聊几句，他转身走了，又到邻桌去问了同样的问题。每一问，都表露出自信，似乎所有的回答都在自己的意料之中。行走在餐桌之间，他的笑意，一直在脸上荡开着。
　　又去这家餐厅，那次，已过市头，食客少了。砂锅端上后，老板照例笑对以询。知道了是回头客，如遇知音。
　　他本不善烹饪。心中却有执念：要做事，就要做到绝对好。年轻时，湖里捞鱼后，在岸边搭灶现煮，那汤之清鲜，肉之嫩滑，至今不忘。
　　我问他：＂湖边现煮，乱火急炖，就几颗盐调味，是原始野味，味道不会比现在好吧？＂＂你说对了。我对厨师们说，要保持鱼的原味，除了盐，不加任何调料，不许添一勺高汤，看看能否做出超过湖边野煮之鱼的味道。＂＂你这要求，苛刻啊！＂＂我那些厨师真够用心。在工余时间，搞起了试验，多大鱼、配多少水、放多少盐、用多大火、炖多少时间，才能做出口感最鲜的‘千岛湖鱼头’。我尝，因为我有湖边煮鱼的味感，我能作出比较。和厨师们一起品味讨论，硬是搞出一套标准烧法。＂
　　＂你每桌都去问食客，是征求意见还是感受成就？＂＂都有。我这家店要靠千岛湖鱼头站住脚啊！＂＂你让这‘千岛湖鱼头’，源于野味，又高于野味，想做成艺术品了？＂＂你这评说，我还真愿意听，我们确实下了功夫。也有同行不地道的，死鱼还用，靠乱七八糟的作料调味，糟践了‘千岛湖鱼头’的名声。＂＂听说你们店的‘千岛湖鱼头’成网红了。＂＂我常常敲打厨师，湖边卖鱼，要对得起这一湖清水，这一湖活鱼。＂
　　他转身走向厨房，背脊直挺。服务员端来一道店里自做的点心，说老板送你们尝尝。
　　窗外望去，午后的千岛湖辽远宁静。老板与厨师，在湖边，虔勉执灶，心怀便坦然地与天和湖融合在了一起……（宁白）