世界各地顶尖主厨为何选择上海？韧性足包容强，新客人不断来

　　上海这座城市，是当之无愧的全国精致美食高地。从黑珍珠餐厅指南中可以看到，上海蝉联六年上榜餐厅数量全国第一、新增数量全国第一。在这里，来自全国东西南北的各大菜系、各种菜点无不体现着精致的海派风情，展示着五方杂处、中西交融的特色。
　　一个有趣的现象是，虽经疫情洗礼，但过去3年，中国内地没有一家评上黑珍珠的餐厅倒闭，有着极强的韧性。这些精致餐饮为何能逆势成长？各地乃至全球的顶尖主厨为何青睐上海？记者采访了多位千里来沪的各地主厨。
　　上海有很会吃、很懂菜的消费者
　　壹零贰小馆创立于佛山。2006年，由主理人姚敏和85后主厨徐泾业在佛山禅城区一处小巷内的民宅里开立，餐厅名字就源自当时的门牌号码。2021年，壹零贰小馆来到上海，选址外滩27号罗斯福大厦，做的是传统的广府筵席菜。
　　当时一来到这里，我们就都非常喜欢，外滩的标志性太强了，尤其夜间景色特别好，当即就决定要来上海开店。主厨徐泾业说，前两年餐饮业的日子不好过，但是他们没有放弃对上海餐饮市场的信心，上海的消费者包容性非常高，他们愿意接受新的东西，他没见过的东西，愿意花时间去尝试、去感受。
　　徐泾业说，在佛山，精致餐厅人均消费在800元左右，上海的市场接受度可以达到1000多元。城市的大小、定位都不同，上海这样的超大型城市，消费者的接受度、包容度是多维度的，当然，这也会敦促我们去做更多的菜式研发。
　　好的用餐体验、好的菜式口味，徐泾业认为，这是上海餐饮市场上最为看中的两个标准维度。比如我们做传统广府菜，那我们要怎么样先把传统菜式做好做精，然后在这个基础上做一些创新融合，让消费者来了吃了，就会认可说，哦，你这个确实是广府菜，但是还蛮有新意的。
　　在徐泾业看来，上海不仅有很会吃、很懂菜的本地消费者，还有来自世界各地、全国各地的商务客和旅行者，做得好不好，装不了也吹不了。
　　今年，徐泾业为餐厅首次拿下黑珍珠一钻。与此同时，他的一套以运用四季时蔬，突出食材本味为核心的广府筵席菜，也让其风格鲜明。
　　比如，餐厅有一道招牌菜咕咾肉，是餐厅一年四季菜单中唯一不变的菜品。但四季更迭，如何求同存异，徐泾业做了很多探索。最初的变化是配菜，从不变的菠萝，替换成了四季鲜果。后来，他又专门学习了发酵技术，将糖醋汁中的白米醋替换成了四季的水果醋在一个特定的温度和湿度里面，让水果自然地慢慢发酵大约3个月。
　　于是，春之菠萝、夏之荔枝、秋之蜜桃、冬之草莓，一道咕咾肉有了四季的特色。
　　徐泾业说，来到上海，是他跨出佛山的第一步。他还给餐厅做了一个规定：70的食材来自江浙沪本地，30来自广东，以提取餐饮因地制宜的风土人情。
　　不论本地或进口，食材选择丰富多元
　　位于外滩的812ottoemezzobombana是知名意大利精致餐饮之一。餐厅厨师长加布里埃莱（gabrieledelgrossi），来自意大利北部的伦巴第地区。2011年，他第一次来到中国，中华美食的博大精深让他感叹：那一次旅行，我爱上了中国。
　　2021年3月，加布里埃莱决定来到上海，加入了bombana团队。他成为这家上海顶级意大利餐厅的主厨，带领着20多位专业的厨师和糕点师。加布里埃莱走过全球很多个城市，上海的多元交融让他印象深刻。
　　无独有偶，作为一家在法国勃艮第经营了百年的品牌，位于上海中心的莱美露滋用了近2年时间在全球选址，最终决定落地上海。
　　行政总厨柯阳（yannklein）来自法国葡萄酒乡阿尔萨斯、毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国名厨十年。2018年，当法国百年餐厅莱美露滋决定把第一家海外分店上海中心店托付给柯阳时，他感到了巨大的责任。
　　在上海开店之后，不少国外厨师都思考过一个问题：食材从哪里来？在日本、新加坡等顶级餐厅，有80以上是进口食材。不过，出人意料的是，柯阳的答案是本地。我们有机会来到一个如此幅员辽阔的国家，我认为没有采用当地的食材才是遗憾。
　　我们会在中国的海参里塞入鹅肝和鸭肉，在红酒中焖熟之后，消费者感到非常惊喜。柯阳举例道，又比如某季菜单中的生蚝和鱼子酱这道菜，鱼子酱来自四川雅安。那里拥有高山雪水，鲟鱼生长环境优越。目前，餐厅里70到75的食材都来自中国，我们希望通过一道道美食让中国味蕾与世界连接在一起，把本土化的食材推向全球。柯阳说。
　　来到上海之后，加布里埃莱同样发现，这里的食材的选择范围非常宽广。特别是有了进博会后，可进口食材的种类选择更多了，供货渠道相对以前也更加丰富，让餐厅可以货比三家，选择品质最优的食材。
　　法芙娜巧克力系列、大溪地香草荚、索萨葡萄糖粉在bombana，这里使用的不少食材原料是进博同款。现在，把意大利风味带给上海的消费者变得更容易了。加布里埃莱说。
　　老客人回归快，新客人不断来！
　　国外名厨也十分看好中国舌尖上的机遇。像柯阳和加布里埃莱这样的国外主厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的缩影，也是上海打造国际美食之都的核心竞争力。
　　美国的JeanGeorges、英国的皇朝会、意大利的DAVITTORIOSHANGHAI、日本的黑木鮨太郎巓近年来，一批全球知名餐饮品牌选择汇聚上海开设首店、新店，并获得消费者的认可。
　　不仅国际餐饮成为打响上海国际美食之都的一张王牌，台州菜、宁波菜、福建菜、湖南菜等主打地方风味的本土精致餐饮也正在突破地域的边界，在上海展现出强劲活力。
　　2015年，吴嵘将第一家荣先森开到上海时，在黄浦江畔对合伙人说，希望有朝一日能把精致闽菜带到这座城市，并经由上海发扬光大。三年后，遇外滩在BFC外滩金融中心开业，吴嵘带领整个团队梳理了整个菜系以及上海对闽菜的口味偏好，打造了回归传统的菜肴。
　　彼时，整个上海都没有叫得上名号的闽菜，遇外滩刚开业时生意并不好，经过七八个月的努力，口碑产生了裂变，很快变得一桌难求。闽菜作为八大菜系之一，也摆脱了默默无闻的窘境，甚至带动闽菜一脉在上海逐渐走红，走进大众视野。
　　在上海，虽然不少高端精致餐厅遭遇开业就疫情的窘境，仍然能够较好维持餐厅的运转。而当疫情的雾霾散开，这批餐厅又是最快恢复运转的。
　　从去年12月开始，遇外滩就出现了向好的迹象，入客数逐渐增多。吴嵘说，今年1月，餐厅的业绩突破了往年任何一个月的纪录，老客人很快回归，新客人不断到来！以这个趋势走下去，今年的餐饮非常有希望迎来丰收年。
　　外滩熟悉的风景又回来了。徐泾业说，今年1月开始，生意出现了明显好转，随着人员的流通和国际通关加速，整个市场会出现新的希望。他说今年还想去国外转一转，重新出发寻找新的灵感，并不断注入到壹零贰小馆的筵席之中。