坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来之闽菜首席佛跳墙

　　＂有福之州，七溜八溜不离虎纠＂，今天我们走进福州。福州简称＂榕＂，别名＂榕城＂，是福建省省会。榕城已有2200多年历史，是国家历史文化名城，拥有昙石山、船政、三坊七巷、寿山石等4大文化名片。三坊七巷被评为十大＂中国历史文化名街＂之一，从这里走出了林则徐、沈葆桢、严复等一批历史名人。 整个福州山水相依，城中有山，山中有城，江河纵横，四周群山环抱，天然胜景遍布，是一座名副其实的生态之城。碧波映城，城托青山，人在城中，城在画里，海滨邹鲁，尽显生态之美！
　　福州
　　有福之州，不仅仅是这里的生态美，还有一种幸福，叫做吃在福州。在这里，有山珍、有海味，上到宴席大菜，下至三餐调味，福州人在菜的钻研上，可谓是包容且深厚，复杂而迷人，从而形成了独具风味的闽菜系列。而今天我们要介绍的是传统闽菜经典-＂佛跳墙＂。
　　传统闽菜经典＂佛跳墙＂，由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。新中国成立后，＂佛跳墙＂成为国宴的主菜。
　　当年由民俗专家方炳桂等编写的《百年聚春园》记载，光绪二年(1876年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲时，其绍兴籍内眷下厨制作了一道＂福寿全＂，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于绍兴酒坛内煨制而成。周莲吃后赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。
　　郑春发制作时加以改进，以萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鲍鱼、海参、鱼唇、干贝、墨鱼及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、桂皮、茴香、老姜、芭蕉等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道＂高大上＂的坛煨菜肴。1884年，郑春发入股东街口三友斋菜馆后推出＂福寿全＂，大受欢迎。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出＂坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来＂的佳句。
　　1990年，福州聚春园菜馆烹制的＂佛跳墙＂获全国优质产品＂金鼎奖＂；2002年，福州聚春园大酒店烹制的＂佛跳墙席＂在第十二届中国厨师节上被认定为＂中国名宴＂，该年再获＂金鼎奖＂；2008年，聚春园＂佛跳墙＂制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
　　100多年间，＂佛跳墙＂由聚春园向外传播。不仅省内许多酒家有此菜，浙江、广东、北京等地亦有，甚至国宾馆的大厨们也常做＂中国佛跳墙＂这道菜。
　　＂佛跳墙＂为何长盛不衰？聚春园＂佛跳墙＂制作技艺第七代传人、国家级非遗传承人罗世伟认为，＂佛跳墙＂广为流传，除其＂高大上＂的食材和制作方式较特殊外，关键在于它丰富的文化内涵。
　　当今，＂佛跳墙＂在用料上可以选择更适合现代都市人口味的食材，但烹饪一定要保持其传统方式，保持其＂闻之荤香浓郁，食之清淡精细＂的原有风味，才能称为＂佛跳墙＂。
　　＂佛跳墙＂制作技艺第八代传人、省级非遗传承人杨伟华说，郑春发当年游历过粤、浙，烹饪手法上吸收了粤菜、江浙菜的特点。
　　＂佛跳墙＂风味独特，与坛煨的烹饪方式有莫大关系。高档＂佛跳墙＂还用炭火煨制，经过旺火、文火再到残火的不同温度，煨出的风味方为上乘。而且不同厨师的经验，以及不同食材、调料的下锅时间，都会影响菜品的口味。
　　成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。 选材讲究，口感丰富，看着就让人垂涎三尺，不愧为闽菜经典，也是来有福之州时，必品的首选。