8道餐厅热门菜都被我破解了！在家做需要注意这些问题

　　头条创作挑战赛
　　我一般在外面吃到什么好吃的东西，都会刻意记住那个味道，回家后在厨房里秘密破解做法，下面这8道菜，就是我的破解成果。
　　想吃啥就照着方子，一步步做，相信我，味道不会比去餐厅吃差到哪儿去。
　　另外，学会了以后可就又多了一个叉着腰跟别人吹牛的机会啊
　　（PS：戳图片直达做法现场，减肥人士请速速撤离！！！）
　　【鱼头泡饼】
　　原料：
　　胖头鱼的鱼头半只，烙饼400克，大葱1根（只要葱白），姜1块（半个鸡蛋大小），桂皮1段（约拇指长短），香叶2片，大料2个，花椒约20粒
　　调料：
　　盐2茶匙（10克），老抽2茶匙（10ml），糖3茶匙（15克），醋3茶匙（15ml），香油12茶匙（3ml）
　　做法：
　　1）将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出。
　　2）把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用。
　　3）先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用。（煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂）
　　4）在煎炸鱼头时，如果不使用不粘锅，锅底有可能会有一些糊，建议大家把锅洗净后，再进行下一步的操作。
　　5）干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒香，然后倒入热水（水量约能没过鱼头的23处即可），调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头。
　　6）锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块儿放入汤里即可。
　　超级啰嗦：
　　做鱼头泡饼的鱼头，最好选择胖头鱼的，鱼肉多，好吃。当然，如果买不到胖头鱼的鱼头，用别的鱼做也可以，就算用整条鱼来做，只要按照这个方法，都很好吃。
　　在购买鱼头时，一定先估算下家中锅的大小尺寸，别买回的鱼头比锅还大哦（我是做过这样的蠢事的）。一旦发生这样的事儿，也没关系，就切块炖吧，不影响吃，就是会不太好看。
　　鱼头在购买时，如果能让店家代劳切成两半就更好，鱼头部分比较坚硬，在家中自己切的话，会有点儿麻烦。
　　喜欢吃口味酥香的鱼头的，可以把醋随着其他调料一起放入。如果，您喜欢吃味道酸甜浓重的鱼头，可以在最后放醋。先放醋，和后放醋，在口感上会有一些小的差别。
　　泡饼的饼，最好用烙饼，筋道有嚼头，发面饼一泡就糟了，没法吃。如果自己不会烙饼的话，就在市场买现成的吧。想自己动手学做烙饼的话，直接在微信里输入饼，回车！
　　我个人建议，从外面买回的烙饼，放入鱼汤之前，可以在平底锅上用小火双面加热一下再切块放入，口感会更好。
　　【三汁焖锅】
　　原料：鸡翅500克，蒜瓣适量，土豆1个，荔浦芋头13个，胡萝卜1根，香菇10朵，洋葱半个，芹菜1颗（蔬菜可以按照自己的口味替换哈）
　　腌鸡翅调料：黄酒2汤匙（30ml），生抽2汤匙（30ml），姜丝适量，盐1茶匙（5克），辣椒粉1茶匙（5克），黑胡椒粉1茶匙（5克）
　　三汁调料：蚝油2汤匙（30ml），番茄酱1汤匙（15ml），黄豆酱2汤匙（30ml），老抽2汤匙（30ml），蜂蜜2汤匙（30ml）
　　做法：
　　1、鸡翅洗净两面划口，将【腌肉调料】里的所有调料倒入鸡翅中，腌制30分钟以上。
　　2、腌鸡翅期间，将蔬菜洗净，土豆、胡萝卜、芋头、芹菜切滚刀块，洋葱切丝，香菇切小块儿。
　　3、取一只碗，将【三汁调料】中所有调料倒入，搅拌均匀后待用。
　　4、锅热倒油，放入蒜瓣和洋葱丝炒香后，蔬菜码在锅底，加半小碗的水，盖上锅盖小火焖5分钟。
　　5、打开锅盖，往蔬菜上均匀刷上一层三汁酱，然后往上码鸡翅，再刷一边三汁酱。（鸡翅两面都要刷哦）。
　　6、盖上锅盖，中火焖15钟左右，中途看一下锅，鸡翅颜色浅了，就继续再刷几次三汁酱，直到酱汁全部用光。
　　7、临出锅前，大火收汁，撒上一些香菜，就可以享用了。
　　超级啰嗦：
　　焖蔬菜的时候，水不用加的太多，蔬菜本身的水分和锅的密封性，就足够能将食材焖熟。
　　喜欢甜口的，黄豆酱可用甜面酱代替。
　　蔬菜和肉不用局限于我在视频中放的这些哈，蔬菜类可以放入青笋、菜花、金针菇等（不建议放绿叶类蔬菜哦），肉可以放大虾、鸡胸or鱿鱼等。
　　做这个三汁焖锅，我建议最好用锅底较厚、受热均匀且保温性and密封性比较好的锅。
　　如果不能吃辣，可以少放或者不放辣椒粉。
　　加热的时间和火力，可以根据自己家的锅和食材份量再适当进行调整。
　　【麻辣香锅】
　　原料：
　　玉米300克（半根）、腐竹50克、莲藕200克、午餐肉150克、鱼豆腐150克、大虾250克、青笋200克、木耳50克、麻辣花生50克、白芝麻10克
　　调料：
　　郫县豆瓣酱20克、姜10克、葱10克、香菜10克、干辣椒段20克、麻椒10克
　　1）先用温水提前泡软腐竹、木耳。将姜切片，葱切小段。把自己爱吃的菜切片或者切块备用。
　　2）我这次准备的是玉米、青笋、腐竹、木耳、莲藕、午餐肉、鱼豆腐和大虾。玉米切段，青笋切片，腐竹切寸段，木耳分成小朵，莲藕去皮切片，午餐肉切片，大虾剪去虾须虾枪，去虾线。做麻辣香锅的配菜可选择性很高，可根据个人口味随意添加。
　　3）将大虾下水焯烫2分钟至大虾表面呈淡红色8分熟时捞出。另起一锅，把素菜进行焯烫处理。水开后下玉米煮5分钟，再一并下入莲藕、青笋煮2分钟至8分熟时，捞出沥干水份备用。
　　3）锅内放入一小块儿猪油打底，再加入色拉油（比平时炒菜多放一些的量）混合均匀，中小火先下入麻椒、干辣椒炒出香味，接着下入郫县豆瓣酱，翻炒出红油后加姜片葱片爆香。
　　4）先放腐竹、鱼豆腐、木耳、午餐肉翻炒2分钟，接着放入焯烫好的玉米、青笋、莲藕片、大虾共同翻炒2分钟，让每个食材都沾满酱汁，盛出装盘。
　　5）最后，撒上一把熟芝麻、即食的麻辣花生、一把香菜，就可以吃了。
　　超级啰嗦：
　　今天这麻辣香锅，是比较简单的家常做法，你也可以直接买重庆火锅底料或者麻辣香锅底料，其他配料就基本不用放了。
　　这个家常版快手版麻辣香锅，为了提升点儿口感，炒料的油我用了一点点猪油，会更香，你也可以用鸡油、牛油，味道都不错。如果都没有，就用普通的食用油也行。
　　如果你准备的食材不太容易熟，需要先加工成8分熟左右再炒制，锅内先放不容易熟的，肉，丸子，根茎类，像菌类和蔬菜类的最后放。这样炒出来的麻辣香锅，才会入味，口感也比较好。
　　需要过水的食材尽量控干水，这样炒出来的麻辣香锅不会水分太多，影响口感。
　　腐竹好吃但不好泡，如果泡的时间不够，会很硬。你想用热水强行短时间泡开，也会让腐竹的各个部分软硬不均匀。我的建议是：泡腐竹时，用温水泡，水里适当加一些食盐，这样可以让腐竹更入味，而且泡出来的腐竹会更有嚼劲，而且可以缩短腐竹的浸泡时间呦！这么泡，大概一个多小时就可以了。
　　【台式三杯鸡】
　　原料：鸡腿3个姜5片蒜10粒红椒1根葱1段九层塔4支
　　调料：米酒80ml、食用油40ml、生抽40ml、老抽5ml、冰糖3粒
　　做法：
　　1）将鸡腿去骨，切成小块状备用。
　　更简单的鸡翅鸡腿去骨大法，你知道么？
　　2）冷锅倒油，中小火，放入冰糖炒糖色，待冰糖颜色接近棕红色有泡泡冒出时下入鸡块，翻炒23分钟。
　　3）待鸡肉表面收紧、表皮呈金黄色时，放入葱、姜、蒜、辣椒段共同翻炒1分钟。
　　4）然后依次加入生抽，老抽和米酒，盖上盖子中小火炖10分钟。
　　5）待汤汁浓稠后放入九层塔，转大火翻炒30秒即可盛出装盘。
　　超级啰嗦：
　　今天的三杯鸡是用米酒替代水，这样鸡肉更鲜香。这个方子里的三杯是指：一杯米酒，一杯酱油，一杯油，具体使用比例我做了调整，2：1：1，这样做出来不油腻更好吃。
　　九层塔是做台式三杯鸡的灵魂香料，在某宝和进口超市都有卖，不建议去掉。
　　做三杯鸡也可以用整只三黄鸡、鸡翅或者鸡腿都可以，鸡皮不建议去掉，保留点油脂更香。
　　焖煮过程中尽量少开盖，避免香气流失。
　　三杯鸡一般是用酱油着色，但我觉得给炒点儿糖色给鸡块上色，出来的品相好看，味道也更好吃。如果你是烹饪初学者，掌握不好炒糖色的技巧，冰糖可以在炒鸡肉时加进去。
　　用这种方法，你还可以试试做三杯鸭、三杯鹅、三杯排骨。。。
　　【毛血旺】
　　原料：猪肚50克，肥肠50克，黄鳝50克，大葱1节，姜1小块，黄豆芽100克，火腿50克，鸭血50克，黄喉50克，百叶50克，干辣椒30根，花椒30粒，蒜半头
　　调料：郫县豆瓣酱3汤匙（45克），老抽1汤匙（15ml），盐1茶匙（5克），糖12茶匙（3克），水淀粉2汤匙（30ml），植物油6汤匙（90ml），水300ml，料酒1汤匙（15ml）
　　做法：
　　1）把猪肚和肥肠切段，黄鳝切片。锅中倒入水，加入葱，姜和料酒，大火煮开后，放入猪肚，肥肠和黄鳝。
　　2）猪肚和肥肠煮到颜色变捞出白。黄鳝则煮到颜色变土黄色时捞出。全部沥干水分备用。
　　3）锅中倒入油，中火加热至油3成热时，倒入10根干辣椒，小火不停的煸炒出香辣的味道，转成大火倒入黄豆芽，急火快炒，炒到豆芽梗变软时盛出。
　　4）将锅洗擦干，倒入油，小火加热至3成热时，放入郫县豆瓣酱，继续用小火慢慢煸炒出香味。
　　5）往锅中倒入开水，大火煮开后，依次放入猪肚、肥肠、火腿、鸭血、黄喉、黄鳝、百叶（材料顺序一定不要颠倒，不同的材料成熟度不同）。将炒好的黄豆芽倒入容器中。
　　6）煮约3分钟后，加入盐、老抽、糖，搅匀后，淋入水淀粉勾芡，倒入用黄豆芽垫底的容器中，再撒上切好的葱姜蒜末。
　　7）锅洗净擦干或另换一只锅，锅中倒入油，中火加热至油3成热时，放入花椒，小火煸炒出香味后立即关火。马上放入剩下的20根的干辣椒，用油的余温将辣椒爆香，然后连油带花椒和辣椒，一起倒入毛血旺中即可。
　　【纸包鸡翅】
　　原料：鸡翅中10个，洋葱丝适量
　　调料：大葱2片，姜2片，蒜末适量，豆腐乳半块（外加1小匙腐乳汁），蚝油1汤匙（15ml），蒜蓉辣酱2汤匙（30克）
　　做法：
　　1、鸡翅用清水洗净，擦干水分，加入所有调料，冷藏腌制3小时以上。（如果时间充足，能腌1晚口感最好）
　　2、将锡纸裁成能包裹住一个鸡翅的合适大小，往锡纸上刷少许油，撒入洋葱丝，放入沥干多余酱料的鸡翅，包好。
　　3、将包好的鸡翅放入烤盘里，放入预热好的烤箱中层，220度烤25分钟即可。
　　超级啰嗦：
　　洋葱可以用干大葱来替代，味道会更浓郁。
　　锡纸上刷的油，也可以用黄油来替代，烤好后会有奶香味。
　　刷油的作用是为了防止在烤鸡翅时，与锡箔纸粘连，所以油不用太多，一点点就OK了。
　　锡箔纸包入鸡翅之前，一定要将鸡翅上多余的酱料沥干，以免烤好后水分太多。如果想让鸡翅表面更干一点，也可以打开锡纸再烤5分钟。
　　每家烤箱的温度略有不同，建议大家边烤边观察
　　锡纸包鸡翅的时候要严丝合缝，否则汤汁渗到烤箱里，很不好清洗。
　　如果觉得鸡翅一个一个的包比较费事儿，也可以用一块大的锡纸，将它们全部包在一起。
　　锡纸的边缘很锋利，裁剪和包鸡翅的时候要小心划到手哦。
　　【大盘鸡】
　　原料：
　　三黄鸡一只大土豆1个青红尖椒各2根葱1小段姜3片蒜6瓣草果1颗大料2个花椒约20粒干辣椒（新疆辣皮子）十根
　　调料：
　　生抽2汤匙（30ml）老抽2茶匙（10ml）盐12茶匙（3克）绵白糖1汤匙（15克）番茄酱2汤匙（30克）黄酒1汤匙（15ml）
　　面皮的做法：
　　原料：富强粉300g清水160g盐1g
　　做法：
　　1）面粉加盐混合后，慢慢倒入水，边倒水边用筷子搅拌面粉，用手揉至光滑成团后，盖上保鲜膜，饧10分钟后再揉3分钟，揉滋润后，取出，揉成擀面杖粗细的长条，分成大约15cm长的等份，揉搓成粗细均匀的长条，表面刷油，盖保鲜膜，继续饧50分钟左右。
　　2）将醒好的面坯用擀面杖擀成宽片（约5mm后），两只手捏煮面片的两端，抻成长条，抻的时候要往面板上做向下用力的动作，抻成薄厚均匀的宽面条，下开水锅煮至面片飘起，捞出，放入凉水中备用。
　　鸡肉的做法：
　　1）鸡肉洗净切成4cm大小的块、土豆去皮切4cm大小的块、青红椒切一口大小的滚刀块，葱斜切大片，蒜拍散备用。
　　2）锅内油微热后，下入葱姜蒜，大料、草果、烹炒出香味后加入绵白糖炒制变色后下入鸡块，倒入黄酒，翻炒均匀使鸡块上色，加入番茄酱继续炒半分钟。倒入热水，没过鸡块，加入生抽老抽，花椒、干辣椒、盐（放一半）调味。
　　3）开锅后，盖上微压锅盖压制10分钟。打开锅盖，倒入土豆，盐（另外一半），一同炖煮。
　　4）待土豆成熟后，大火收汁（要留一部分汤汁，拌面吃），放青红椒出锅，倒在盛面片的盘子上即可。
　　超级啰嗦：
　　做面片时，要根据面粉的吸水程度添加水，最保险的方法就是预留一部分水，边揉面边看状态加水。面最后揉成光滑，不开裂，软硬适度就可以。盐加的多了，就要饧的时间长，否则抻不开，软硬断裂。饧面时观察面团揉开后，不回缩，表示面饧的时间差不多了。分割好的面上一定要刷油，这样煮的时候不容易粘连。
　　土豆选择口感面面的比较好吃。
　　干辣椒最好买新疆的辣皮子，实在买不到就用普通干辣椒代替。
　　番茄酱不可以用番茄沙司代替。番茄酱比较酸，有浓浓的番茄味道，番茄沙司口感甜，可以直接食用，这两个不是同一种材料。
　　要整鸡带骨做，别只用鸡肉做，味道不一样。
　　汤汁拌面条，粘烙饼，拌米饭都特别下饭。
　　酸菜龙利鱼
　　原料：
　　龙利鱼片600克，酸菜250克，蛋清1个，葱段3个，姜2片，野山椒5个，花椒适量，干辣椒适量
　　调料：
　　盐2茶匙（10克），土豆淀粉2茶匙（10克），料酒2茶匙（10ml）
　　做法：
　　1）鱼片中放入盐（5克），料酒，蛋清，土豆淀粉，抓匀后腌一会儿。
　　2）把酸菜放入清水中清洗干净，切成3、4cm长的小段儿。
　　3）锅中倒油，油温5成热日，放葱段、姜片、野山椒、煸炒出香味。
　　4）出香后，倒入酸菜，炒至酸味散出后，加适量开水，中火煮沸。
　　5）锅里继续加入盐（5克）、干辣椒、花椒（不喜欢麻辣口的可以不放），然后放已经腌好的鱼片，煮至肉熟，盛出即可。
　　超级啰嗦：
　　家里如果有煮好的鸡汤或骨头汤，用来代替清水，当然味道更好。如果没有，就直接用清水好了。
　　龙利鱼很好煮，在汤锅里煮2分钟就足够了，很容易熟。
　　炒酸菜时，油一定不用放的太多，否则酸菜鱼的汤会比较油腻，影响口感。
　　最后放的干辣椒、花椒，如果不喜欢麻辣口的话，可以不放。
　　酸菜要使用制作酸菜鱼的酸菜（包装上会写的很清楚），不是做酸菜白肉的那种酸菜哦。
　　不同品牌的酸菜，味道略有差别，咸度也不同，在做的时候一定要酌量放盐啊。
　　盛出后，撒些熟白芝麻，味道会更好哈。