创意狮菜彰显美食文化
南宋美食家林洪所著《山家清供》(张颖娴 摄)
传统做法制成的"虎咬狮"(资料图片)
"狮来运转"(张颖娴 摄)
上周,一场充满千年风雅古韵的"闽菜地标美食城市"暨"宋元海丝宴"推介活动在石狮启动。根据南宋美食家林洪所著《山家清供》复原的"宋元海丝宴"惊艳亮相。狮来运转、山家蟹酿橙、山家三脆、山海兜……一道道鲜活雅致的菜品,背后蕴含着宋元美学意趣。作为"宋元海丝宴"主菜之一的"狮来运转",更是被人们津津乐道。
"狮来运转" 佳肴名片
"狮来运转"以狮子头为成品,旨在展示出石狮的风貌。
在取名时,为了让这道菜有一张属于它自己的IP名片,中国烹饪名师胡满荣绞尽脑汁,想了三天三夜,终于有了灵感,最终确定这道菜叫作"狮来运转",这个名字反过来念又叫"转运来狮",意思为转运来石狮,即结合了"石狮"的地名,又打造了属于狮子头的IP,让美食能够"IP化",也更能体现美食背后的闽南饮食文化。
山海相连 相互呼应
"狮来运转"的原料选材为潮州的狮头鹅与石狮的红膏蟳。狮头鹅原产广东潮州市,羽毛呈现灰褐色或银灰色,腹部羽毛白色,头大而眼小,头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤,鹅的肉瘤可随年龄而增大,形似狮头,故称狮头鹅。红膏蟳为闽南海湾深处的螃蟹,此种螃蟹长期潜伏于海底,搏击于潮流中,个大肉肥,强健有力。侨乡有句俗语:"石湖红膏蟳,赢过高丽参。"民间习惯喂以老酒,或在酒中浸醉,使它昏醉,而后炖煮。煮后的红膏蟳通红油亮,体内的膏汁凝结成嫩黄块状,蟹肉雪白,味极香美。
胡满荣表示,这道"狮来运转"将狮头鹅和红膏蟳制作成一颗饱满的狮子头,寓意着山海相连,互相包容,相互呼应;在狮子头上用红膏蟳的膏汁加以点缀,象征着大家鸿运当头,步步高升,生意兴隆;狮子头浸制三小时,更使得汤汁清甜鲜美。
正所谓"食为味之体,味为食之魂",当这道佳肴被端上桌时,青菜与狮子头上的红膏相映,令大家食欲大增,仔细观察,还能看到狮子头中被包裹的蟹肉,入口即化。胡满荣更以"石含奇璧千年秀,狮展雄威万里风"这句诗来总结这道创意闽菜,彰显石狮的特色美食文化。
以"狮"入菜 寓意美好
在泉州,不同风味的美味佳肴中也有不少与"狮"有关的元素。各种"狮元素"被大厨们融入食物的选材、烹调、造型中,成为餐桌上一道道独特的风景线。
比如,在闽南传统的宴席上,有一道名为"虎咬狮"的传统菜。虽名字听上去霸气十足,但这道菜的个头却不大,人们也常将之称为"肉夹包"。取一个厚度适中的半圆形包子皮,在其一侧开口,往里头填入一块肥瘦相间的卤五花肉,撒上一勺花生碎、一点香菜碎,添少许腌酸菜,随后用手轻轻捏压,远远一瞧,犹如在手中握着一个正在开口咬食的猛兽嘴巴。它常会与甜汤一起为整场宴席"收尾",既表达出宴客主人家对此宴席的用心,也传达出主人家的美好祝福,让远道而来的客人食后能尽兴而归。另外,一些用来佐茶食用的传统糕饼、面点,现今也会被制作师傅们加以改良,由此塑以"狮"形,并融入各种美好的寓意。
□实习生 张颖娴 记者 陈士奇
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