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鱼的方法和正确步骤是什么?

  蒸鱼最重要的步骤是,将鱼处理好后放在沸水锅上蒸,之前应该先把盘子加入,保证盘子、蒸汽都是同样的温度,然后把鱼放在盘子中,上面放姜丝、料酒,入沸水锅,注意保持中热火蒸8-10分钟,蒸熟后,把蒸鱼的汁水倒出,然后淋上蒸鱼豉油或生抽,然后撒上葱丝、姜丝,如果为了装饰还可以放点红椒丝,然后淋热油,即可。
  蒸的烹调方法又叫气蒸法
  汽蒸,就是把已加工整理的原料放入蒸柜(笼),采用不同火力,通过蒸汽将原料加热成半熟或全熟的半成品,为正式烹调做准备的熟处理方法。
  一、汽蒸的作用
  (1)保持原料的营养成分。汽蒸时原料温度不会过高,原料的营养成分受高温影响相对较小,同时加热时湿度又较饱和,原料汁水流失较少,营养成分损失很少。
  (2)保持原料特有的滋味。原料汁液渗透较少,使原料自身特有的滋味不易散失,保持了原料自身呈味效果。
  (3)保持原料原形。汽蒸是在相对封闭的状态下加热,在加热过程中不需要翻动原料即可使原料均匀受热,使原料始终保持原来的形状。
  (4)缩短正式烹调的时间。
  二、汽蒸的方法
  根据原料质地和要求的不同,汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制两种。
  (一)旺火沸水蒸制
  1. 操作步骤
  将加工整理后的原料放入蒸柜(笼),一直用旺火较长时间加热至原料熟软或软糯。
  2. 适用原料
  旺火沸水蒸制适宜于体积较大、韧性较强、不易熟软的原料,如鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发,以及体积较大的鸡、肘子等的初步熟处理多采用此种方法。
  3. 操作要领
  (1)蒸制时,要水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。
  (2)蒸制时间的长和短,应根据原料的不同质地和半成品的要求而定。
  蒸鱼的做法和步骤 1  鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易把握。  2  鱼的整形:将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。    3  鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。   4  鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。   5  鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。    6  鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。  7  特别提示:1.如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2至3分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。2.如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。3.清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼"鲜"的基本保证。  8  关键秘诀:
  1.鱼的重量选择:最好控制在500-600克之间,这样生熟的火候比较容易好把握,摆在鱼盘中也美观。
  2.在收拾鱼时:可将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。
  3.蒸稍大的鱼时:可在鱼身下垫烧烤架,若没有,用几根筷子也行,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。
  4.蒸再大的鱼时:可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。
  5.做鱼不能缺的调味品:白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等,将调味料放入鱼腹中,可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美,所以省略味精、鸡精。
  6.蒸鱼时如何摆盘:取姜片和大葱段,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片,入味均匀。
  7.蒸鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟立即关火。
  8.鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,先别打开锅盖,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼,肉质松软,味美芳香,并具有较高的营养价值。
  9.蒸鱼汁要保留:有很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换,保留原汁,为的是更能保持鱼的本味,这样的清蒸鱼才别样鲜美。 9  最简单家常的做法:1、蒸鱼的碟子上铺姜片和葱段;2、鱼去鳞、去内脏,刮干净肚子里面的黒膜,用少量的盐涂遍鱼身内外,鱼身上铺姜片;3、锅里水开后,放鱼,中火蒸8分钟,关火后虚蒸2分钟;4、关火出锅,把蒸鱼的汁倒掉,那汁毕竟有腥味,我个人倒是没所谓;5、起油锅,热油后加入生抽、少量醋、蚝油、姜片、葱丝,煮开后淋在鱼身上。
  蒸鱼的方法有很多,每家有每家的习惯和做法,这个是我最常用的,也是最受我家欢迎的做法,它适用于鲈鱼、鳊鱼、桂花鱼、石斑鱼等等几乎所有的适合用来蒸的鱼类,咱们一点点来说。
  做蒸鱼,有几个步骤需要特别注意。
  一、选材:
  1.一定要保证所选用的材料足够新鲜 !这一点也是至关至关重要的一点,直接决定了一条清蒸鱼的成败。一般我们做清蒸鱼,都是用活鱼,从活水到入锅蒸,整个过程不超过2小时最合适。我个人的习惯是,菜场买鱼时选活鱼现杀,拿回家马上清理进行后续的工作。
  2.一般的鱼用来蒸,个头在一斤到一斤半左右为好 ,太小不太好吃,太大不容易熟。
  二、洗鱼:
  在洗鱼时,除了要将鱼鳞彻底清理干净外,鱼鳃、还有鱼肚子里那层黑膜也必须清理的非常干净 。注意,是必须!
  很多人都容易乎略了鱼肚子里那层黑膜,它是鱼身上最脏,土腥味,泥味最重的部份,这层膜上有很多的溶菌酶,还会附着鱼生长过程中接触的僻如细菌、农药、手中脏物等很多有害物质。所以,不管为了口感,还是为了健康,在收拾鱼的过程中一定要把它去除干净。
  三、蒸鱼: (以清蒸鲈鱼为例,示范下家常清蒸鱼做法)
  1.鱼处理好清洗干净,沥水。如果是像鲈鱼那样肉质偏厚的鱼,可以先在鱼背上划一刀,更方便蒸。处理好的鱼里外抹一层薄薄的料酒和盐,腌15分钟左右。
  2.准备多一些的葱姜丝。尽量把葱姜丝切细一些。
  3.把盘中先铺一层葱姜丝,摆上腌好的鱼。鱼肚子里也要再塞一些葱姜丝。
  4.蒸锅里提前把水烧开,待水彻底翻滚后把鱼放进去蒸 。500克的鱼,全程大火,蒸7-8分钟正好 ,如果鱼再大,需酌情增加时间。
  5.蒸好的鱼取出,淋上蒸鱼豉油,或者是豆豉+生抽,表面再撒点葱丝,如果喜欢,也可以再放点红椒丝,把一勺色拉油和半勺猪油一起烧到冒烟,浇到鱼身上即可。
  蒸鱼的方法,首先鱼一定要够新鲜,大锅宽水,掌握好时间(一般一斤重的鱼蒸7~8分钟即可),蒸完鱼要把蒸出来的汤汁倒掉,这汁水腥,然后再浇蒸鱼豉油淋热油,就完成啦。
  豆豉鲜蒸大黄鱼
  【材料】:大黄鱼一条(重约500可)、干豆豉1小把、红剁椒2汤匙、料酒1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、盐2g 、葱花1小把
  【做法】:
  . 先把黄鱼清理干净,在鱼背上斜划几刀,用少量盐抹匀腌制二十分钟左右(盐不要多,因为最后还要放蒸鱼豉油也是咸的)。
  2. 干豆豉用清水冲一下,用厨房纸巾吸干水分,用刀背压一下,切碎。
  3. 取一个长形鱼盘,在盘底垫上姜片、葱段。
  4. 把腌制好的鱼移入鱼盘中,在鱼身上放姜片(鱼肚子里也要放姜片和葱段),浇一汤匙料酒在鱼身上,然后撒上碎豆豉,再铺一半的红剁椒。
  5. 找一个大锅中放水烧开,把鱼盘入锅,用大火蒸8分钟左右。
  6. 把蒸好的鱼端出,倾斜盘子倒掉鱼盘中蒸出来的汁水(蒸出来的汤汁是腥味所在,建议倒掉)。
  7. 然后在鱼身淋上一汤匙蒸鱼豉油。
  8. 表面铺上剩下的一半剁椒,撒葱花。干净锅中倒入两汤匙食用油烧到很热,迅速浇在鱼身上即可。
  【小提示】:
  1. 第一步用盐腌鱼的时候,盐的用量要控制好,一点点就好,否则最后再浇上有咸味的蒸鱼豉油就太咸了。
  2. 蒸鱼的时候在盘底鱼身下垫上一些葱姜,可以起到架空鱼身作用,蒸的时候热空气更均匀流通,让鱼两面熟的一样快。
  3. 蒸完鱼盘中的汤汁最好倒掉,鱼的腥味就在这汤汁里。
  4. 红剁椒蒸的时候先用一半,取其的鲜辣味,蒸好再用另一半,取其颜色漂亮。
  广东做鱼最常见的做法就是清蒸鱼,
  譬如:清蒸石斑鱼、清蒸鲩鱼、清蒸鲈鱼、清蒸桂花鱼、清蒸……总之能蒸的鱼都可以用下面我所说的方法来蒸!
  蒸鱼的方法很简单,但蒸出来的鱼要做到好吃的话,首先得注意:选材要新鲜
  鱼一定要新鲜,清蒸鱼所用的鱼一定得新鲜,最好是用活鱼。嗯,自己家吃的话,鱼不要太大,一般来说,三口之家,一斤左右的鱼就足够了。
  其次要注意:鱼肚里的黑色膜要去掉
  鱼肚里的黑膜是鱼身上最腥、泥土味较浓的部位,且含有大量的类脂质及溶菌酶,误食会引起恶心、呕吐、腹痛等症。 另外,有科研资料认为:鱼肚里的这层黑膜是各种有害物质的汇集处,是被细菌、农药、水质中有脏物等有毒成分长期污染而成的。总之,去掉这层黑膜就对了!
  蒸鱼的方法:
  材料:活鱼一条(一斤左右,品种自选),姜一块切丝,葱少许撕成丝,生抽少许,盐少许,芫荽(香菜)少许,油少许
  制作:鱼处理好(要求去腮,去鳞,去内脏,去鱼肚里的黑膜),鱼身上两面稍割两刀,抹盐,腌制15-20分钟,入盘撒姜丝,葱丝(只撒一部分,留下一部分备用)
  锅中水烧开,入鱼盘蒸7-8分钟(一定要等水烧开才蒸鱼),鱼眼鼓出,肉质发白即可取出。鱼蒸好之后,要记得倒掉鱼盘中的水,这水很腥,不倒掉会影响鱼的味道。
  炒调味料:锅中入油,入生抽,加入姜丝、葱丝、芫荽大火炒开,浇到蒸好的鱼身上,一盘美味的清蒸鱼就做好了!
  鱼大家都吃过吧,蒸的,煮的,炒的,炸的各类做法都有,鱼真可谓怎么做都很好吃,可见鱼是多么重要的食物,其中最原汁原味的制作方法非清蒸莫属。鱼肉中含有的营养物质
  鱼肉里含有丰富的蛋白质,这个可以从鱼肉的鲜体现出来,食物的鲜主要来至蛋白质,蛋白质是食物味道之源,鱼肉蛋白不同于肉类蛋白,鱼肉的蛋白质容易消化吸收是人体很好的蛋白质来源。
  鱼肉含有丰富的铁、钙、磷等物质,经常吃鱼有助于补血,养肝,丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。磷元素也是有助于大脑发育。
  鱼肉含有叶酸、B族维生素和其他维生素,维生素是人体新陈代谢必须的营养物质,它在人体生长过程中扮演者非常重要的作用,特别是青少年长身体期间很重要。
  鱼肉还有很多养生的作用,护胃,补肝益肾等等,鱼肉的营养价值可谓很不错,经常吃鱼的人养生效果明显,鱼肉适合各个年龄段的人,而且效果和功效都不错的。
  准备好做菜的食材
  鱼全身涂满料酒和少量盐,把姜片和葱花撒在鱼身上,再将其放入蒸锅15分钟左右。
  将蒸好的鱼取出,取出姜片和葱花,撒上葱丝。
  在鱼身上浇上一层热油。
  再将蒸鱼豉油倒入锅中加入一点水烧开后倒在鱼身上即可。
  特别提示:
  挑鱼不要挑大,清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好。
  尽量挑新鲜活波的鱼。
  参谋长~高爽(国家二级公共营养师、中药学学士、营养学会会员、营养科普原创作者)
  请点击右上角的关注按钮,关注「小秀私厨」,定期放送福利哦。 䒱鱼的方法和正确步骤是什么?我来回答这个问题。
  清蒸鱼的做法和步骤都是相对固定的,我来给你捋一遍。
  首先,我们要准备一条活鱼,死鱼一般不太适合清蒸,最好控制在一斤半以下的重量,鱼太大的话蒸出来的肉质不是那么的鲜嫩。
  鱼收拾好鱼鳞和内脏之后给鱼开花刀,蒸鱼的花刀有很多种,这里介绍两种简单的,这种一字花刀和这种开屏式花刀。
  蒸鱼的时候,可以把葱姜放到鱼的下面或者上面,也可以塞到鱼肉的花刀里面都可以。
  最好再蒸鱼的盘子下面垫上两根筷子,这样方便蒸汽从鱼的下面通过,可以保证鱼身是同步蒸煮的。
  蒸鱼一定要等到水开下锅。
  一般一斤的鱼蒸7分钟,一斤半的鱼蒸9分钟左右,蒸的时候只需要放点葱姜和料酒,不需要放盐。
  把蒸熟的鱼弄出来,浇上豉汁,撒上葱姜丝,用热油浇一下,一道美味的清蒸鱼就做好啦。
  以上就是详细的清蒸鱼的分步演示,希望对你有帮助哦。
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  蒸鱼的方法很多,中国四大菜系都有蒸鱼的名菜,但现在基本都被广式豉油蒸鱼一统天下了。蒸鱼也是非常健康的烹调方法,可以保持菜肴的形状和美味,又可以保留更多的营养素,是可以经常吃的营养美食。
  比较有名的蒸鱼,可以给大家罗列一些:
  1️⃣粤菜豉油蒸活鱼
  这种清蒸鱼已经是风靡全国的势头,因为港粤地区菜肴的特色,所以豉油用的比较广泛,其实豉油类似于海鲜酱油。大厨经常用芹菜、胡萝卜、香菜根、洋葱、姜等蔬菜熬煮菜根水,浓缩过滤之后加入老抽、生抽、花雕、鸡粉、糖等调料继续烧开,作为豉油蒸鱼或豉油鸡的汁水。豉油蒸鱼一般时间较短,根据鱼的大小,一般蒸7~15分钟,比如豉油蒸鲈鱼、豉油蒸大皖鱼等。
  2️⃣鲁菜猪油蒸加吉鱼
  传统鲁菜的蒸鱼其实是比较讲究的,但随着粤菜的兴盛而逐渐被取代。鲁菜蒸鱼的初加工需要先用盐擦过鱼身内外,腌渍后再用热水快速冲烫一下鱼身,擦去表皮的鳞下黑膜,然后把鱼放在盘中,身底垫葱后上面放葱姜和一匙猪油。上屉蒸熟后,鲁菜的清蒸鱼是用原汤的,原汤箅到锅中调味勾芡,再浇到鱼身上。鲁菜清蒸鱼和粤菜最大不同的是原汁用还是不用。
  3️⃣淮扬菜鸡油蒸刀鱼
  淮扬菜一直以丰富的苏浙文化贯穿始终,对刀工和调味尤其讲究。淮扬菜中有非常多的河鲜名菜,其中松鼠鱼、菊花鱼、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、杭州大鱼丸非常有名,清蒸刀鱼时会用金华火腿丝和鸡油覆盖在刀鱼身上,几分钟蒸熟后,直接上桌,也是利用蒸鱼原汁的。这种方法蒸熟的刀鱼皮薄如纸、肉嫩如膏,不仅营养损失少,而且食罢齿颊留香!
  4️⃣港式豉汁盘龙鳝 港粤地区流行吃白鳝,"秋风起,风鳝肥",每逢秋季都是吃白鳝最盛行的季节。白鳝形体较大,一条差不多的白鳝一般也都在2斤左右,白鳝又叫"麻鱼",做不好的话还真是吃着有点麻嘴。白鳝从颈部宰杀后1/3的皮肉相连,用筷子拧出内脏,用热水冲烫后擦去表皮的腥膜。用刀在鱼背部每隔1厘米切一刀,都连着腹部的1/3皮肉。完后,用葱姜黄酒腌渍,把调好味道和稀稠的阳江豆豉淋在鳝鱼身上。取一个深盘,把白鳝卷成盘龙状,上屉蒸15分钟,出来后撒香葱浇热油。
  5️⃣竹筒蒸活鱼
  新毛竹,劈开1/4的竹片,里外清洗干净,底部铺一层香葱。把宰杀好的活鱼在锅中轻微煎至一下,然后放到竹筒的葱上面,鱼身上撒金华火腿丝,姜丝和香菇丝,上屉蒸15分钟,去除香葱后浇蒸鱼豉油。这种做法可以保持鱼肉的紧致和鲜美,而且散发着新竹的清香,如果没有新竹子,可以用粽叶覆盖鲜鱼,蒸出来后也是清香鲜美,比较独特。
  蒸鱼的方法太多,大几十种总还是有的,葱油蒸河鲤鱼、剁椒蒸鱼头、大汤雪菜蒸黄鱼等美食就不在赘言了。各位还吃过什么比较有名的蒸鱼,可以在这里互通有无,日后也好按图索骥啊!
  本文图片皆来自于网络。在此向图片作者表示感谢!
  蒸鱼的正确方式
  鱼最健康营养的吃法唯有清蒸。清蒸看似简单,实际非常考验厨艺!做法不当,蒸鱼不仅肉色发暗,吃起来也会感觉又老又腥!怎样才能让清蒸鱼入味嫩滑又不腥呢?来试试不用碟子蒸吧!
  听说这才是蒸鱼的正确打开方式!
  所需食材:
  多宝鱼(鲈鱼、桂花鱼等)-1条
  姜 - 适量
  葱花 - 适量
  食用油 - 适量
  生抽 - 适量
  料酒 - 适量
  制作步骤:
  1、鱼的鲜活直接影响清蒸鱼的口感与鲜甜,去市场上挑选一条鲜活的多宝鱼,多宝鱼扁平,故在鱼身划几刀,鲈鱼与桂花鱼的脊背上划上一刀。脊背是鱼最厚的部分,切一刀可以让鱼熟得更快,也更入味。
  2、香葱、姜片切丝,装小半碗清水浸泡五分钟。
  3、取部分姜葱丝水淋在鱼身上,抓出姜葱丝在鱼身的切口位抹一下,腌制5分钟。
  4、取两双筷子,锅中置适量的水,将筷子摆成"井"字形。
  5、烧水,将3勺料酒倒在水里,水烧开后将鱼平放在筷子上方撒上一些姜丝,要注意水位不要太高噢,等下变成水煮鱼就不好了,盖上锅盖大火蒸八分钟。八分钟后,打开锅盖,从锅边沿倒入一碗凉水降温,以免烫手,抓住摆在下方的筷子两端将鱼取出放在盘子上,抽出筷子,漂亮的蒸鱼就出锅了!
  6、把葱姜丝撒在鱼身上,淋热油是做清蒸鱼必不可少的一步,把油烧至滚烫,均匀淋在鱼身,锁住鱼的水分与鲜甜,最后淋上生抽!
  7、油亮嫩白的清蒸多宝鱼就完成了!蒸鱼你蒸对了吗?
  最后放上一张鱼的特写,
  有看到鱼的鲜嫩与诱人吗!?
  看到忍不住流口水~
  美味营养的蒸鱼就完成了~
  看了以上很多答案都是清蒸鲈鱼的,哥要走不同寻常的路,清蒸长江的武昌鱼,蒸鱼最重要的就是时间的掌握。
  呵呵,开屏清蒸鱼是非常简单的,我们酒店里有专业的蒸菜师傅,那武昌鱼绝对是一流的。
  呵呵,还可以吧!下面我们就来分享吧。
  操作:1,先准备一条洗干净的武昌鱼,刮干净内部的黑色黏膜,以免蒸出来的鱼有腥味。
  2,把鱼改刀成如下图的刀法。把鱼肉改成厚0.5cm的片,然后抹一点盐,放几个姜片一起腌制一下。
  4.把改好刀的武昌鱼就如下图摆在盘中 ,适当的围下边,然后如入蒸笼里大火蒸6分钟,最后撒上提前准备好的葱丝,浇上提前备好的蒸鱼的汁,就可以吃了。
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