江西名菜永新狗肉的做法

　　说起吃狗肉，从《说文解字》开始，就有记载人类吃狗肉的历史。狗肉营养丰富，它具有含蛋白质多，脂肪少，胆固醇低的特点。
　　中国著名狗肉菜肴有：江苏的沛县狗肉：贵州的花江狗肉：广东湛江的白切狗肉，广州、肇庆的狗肉煲：吉林延吉的补身汤（又称狗肉火锅）、红枣煨狗肉、干靠狗肉、香辣狗肉丝等，朝鲜族有大量的狗肉菜肴。
　　今天献上一道著名的狗肉菜肴：永新狗肉，也叫永新血狗。这种狗肉的烹饪方法是江西省永新县人古时发明的，故称永新狗肉。因要加进狗血，也称血狗。
　　一、选狗。最好选黑毛的土公狗，体重在5至10公斤之内。为什么说吃公狗呢？在我老家乡下，曾经有争狗鞭吃而打架的。嘿嘿！
　　二、杀狗。
　　1，先准备好一碗水，并放入水酒，可别放盐，放盐狗血就会凝固，放酒就不会凝固。把狗打晕后，从狗的后脖子切刀，将狗血接到事先准备好的碗水里。
　　2，退毛，烧狗。将已退好毛的狗放在铁架上，下面用稻草点火均匀烧狗的全身，将狗的皮烧至微微裂开，但别把皮烧糊了。这道工序很重要。
　　3，切肉。将狗肉切成长4公分，宽3公分的肉块。将狗的内脏清洗干净。注意内脏不能丢，全要。永新狗肉一个重要概念，就是狗的整个系统，缺了内脏，狗肉的味道就不一样。我们这有个说法：＂宁舍丈母娘，也不丢狗肠＂。
　　4，作料。生姜切块（也有人主张不放生姜），干辣椒切段，盐，茶油。其它东西都不要。吃狗肉的原味，这又是永新狗肉的一个重要概念。
　　5，将狗内脏用开水焯好，切段备用。将切好的干辣椒用冷油慢加热炒香，别炒糊了就行，备用。辣椒多少依口味而定，但不能放那种小尖椒，那种小尖椒只有辣味，而没香甜味。
　　6，将芋头用高压锅压熟，或将萝卜块煮成半熟备用。
　　二、烧狗肉。
　　1，在锅里放适量的茶油，加热后放姜片，将狗肉倒入锅中翻炒，一直要翻炒到狗肉中的水分炒干，并狗肉冒油。炒不到位，狗肉就不香。
　　2，炒到狗肉明显冒油后，倒入水酒（大约10斤狗肉1斤半酒的样子），倒入酒以后，不要翻动，盖好锅盖焖。要焖到酒完全被狗肉吸收，锅底见油。
　　3，放水没过狗肉。先用大火把水烧开，尔后改中火或小火炖。大约20分钟后，将焯好的内脏倒入锅中，再进行炖。约7成熟时放盐。此时，10米远就可闻到狗肉的香味了。
　　4，狗肉炖到8成熟时，将炒香的干辣椒倒入锅中，再加一些热过的茶油，翻匀，此时狗肉发亮。
　　5，在出锅前的一两分钟，将杀狗时接下的狗血倒入锅中翻匀，一两分钟后出锅。注意:a，狗肉熟的程度要有点嚼劲，不能过熟过烂。b ，要注意收汤，但也不能太干。
　　三、吃狗肉要乘热吃。狗肉吃得差不多时，可将剩的狗肉加入芋头，或萝卜加热再吃。
　　永新狗肉最大的特点是：不用八角、桂皮等大料来去腥增味，而是通过独特的烹饪方法去开掘狗肉自身原有的香味。因而，烹制永新狗肉最好是一条整狗，包括内脏、狗血。尽量少用或不用作料。