大师的菜十余道旺销实惠的融合菜

　　糟味拼盘
　　原料：
　　猪肚尖100克，活沙虾200克，活花螺200克，毛豆100克，香菜、红椒圈、老葱、生姜、八角、桂皮各适量，香糟卤500克，纯净水1500克，盐12克，一品鲜20克。
　　制作：
　　1、将毛豆两头剪角，焯水，猪肚尖洗净，焯水，改刀切段，沙虾焯水，治净，花螺治净，焯水，去壳取净肉；
　　2、将老葱、生姜、八角、桂皮、香糟卤、纯净水、盐、一品鲜调制成卤汁，放入处理好的原料浸泡12小时，取出，码盘造型，点缀红椒圈、香菜、鲜毛豆粒即可。
　　烧烤卤水牛仔骨
　　原料：
　　新西兰牛仔骨，芝麻菜，尖椒，青蒜叶，大蒜，卤水，盐，胡椒粉，柱侯酱，橄榄油。
　　制作：
　　1、将牛仔骨解冻治净，加盐、胡椒粉、橄榄油腌制，入平底锅中煎至表皮上色，放入卤水中小火卤制2小时，取出刷柱侯酱，入烤箱烤香，切片，盛入盘中备用；
　　2、将尖椒、青蒜叶、大蒜放入搅拌机打碎，取出，泼热油，加盐调味，摆入牛仔骨一侧；
　　3、将芝麻菜加盐、橄榄油拌匀，摆入牛仔骨另一侧即可。
　　干烧深海大黄鱼
　　原料：
　　鲜活大黄鱼，五花肉粒，笋粒，水发香菇粒，香葱花，葱，姜，蒜粒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，白糖，米醋，色拉油。
　　制作：
　　1、将大黄鱼宰杀治净，冲水去血污，擦干水分，入热油炸至两面金黄、肉质干香，控油备用；
　　2、另起净锅入色拉油烧热，煸炒五花肉粒至微黄，入豆瓣酱炒香，加葱、姜、蒜粒、笋粒、香菇粒炒香，加白糖、料酒、酱油、米醋、纯净水烧开，放入炸好的大黄鱼小火烧10分钟，翻面继续烧15分钟至出红油，出锅码盘做造型，撒香葱花即可。
　　滋补裸烹锡盟羊排
　　原料：
　　锡盟羊排（约300克），白萝卜块，淮山药片，玉竹片，红枣，枸杞，姜片，蒜蓉辣椒酱，韭菜花酱，盐，鸡粉，白糖，胡椒碎，料酒，矿泉水。
　　制作：
　　1、将羊排改刀切成大小相等的段，冲水去血污；
　　2、入砂锅，加白萝卜块、淮山药片、红枣、玉竹、姜片，加盐、鸡粉、白糖、料酒、胡椒碎、矿泉水炖制约50分钟，出锅，码盘做造型，点缀焯熟的枸杞，搭配蒜蓉辣椒酱、韭菜花酱一同上桌即可。
　　浓汤娃娃菜
　　原料：
　　娃娃菜2颗、培根片8片、大海米30克
　　辅料：
　　姜5克、蒜10克、盐3克、鸡粉5克、上汤100克
　　制作：
　　1.娃娃菜洗净后去除最外面的一层叶，横向片成两半备用；
　　2.大海米用开水泡发、姜切细末、蒜切片备用；
　　3.将娃娃菜叶子轻轻掀起，把培根片平塞入每层叶片之中备用；
　　4.锅中做少许底油，烧至7成热时下入姜末、蒜片爆香，再放入泡发好的海米炒至海米再次发硬后烹入上汤煮沸，之后入盐、鸡粉调味；
　　5.上汤大开时下入娃娃菜，之后改中小火浸煮约4分钟左右将娃娃菜捞出晾至约50度备用；
　　6.将晾温后的娃娃菜纵向切成5厘米宽的段后码盘备用；
　　7.将锅中的上汤继续熬至浓稠，再淋上麻油后均匀地浇在娃娃菜上即成。
　　鱼香辣酱拌白芹
　　原料：
　　白芹300克；
　　辅料：
　　豆干15克，笋15克，香菇10克，肉丁15克；
　　调料：
　　葱姜蒜、豆瓣、辣酱、耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉适量；
　　制作：
　　1、将肉丁上浆，分别将豆干、笋、香菇切丁待用
　　2、将原料过油，葱姜蒜、豆瓣、辣酱煸香后倒入原料调味（耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉）加入鸡汤烧10分钟，随后将收干待用；
　　3、锅中烧水放盐、鸡粉、葱油，烧开后倒入白芹，汤熟捞出装盘将辣酱摆在上方即可。
　　爆糊
　　原料：
　　羊后腿肉，空心饼，大葱末，姜末，蒜末，香菜梗，酱油。
　　制作：
　　1、将羊后腿肉洗净，顶刀切成肉片待用；
　　2、锅入油烧热，下羊肉片煸香，加姜末、蒜末、酱油旺火爆炒，入葱末煸炒，转小火㸆至羊肉片至似煳非煳，加香菜梗、蒜末，出锅，配空心饼，装盘即可。
　　油泼豉油肥牛
　　原料 肥牛片300克辅料 小米凉皮150克 菜心50克 金针菇50克小料 小米辣20克 青红二荆条15克 干海椒节20克 大蒜10克 香菜5克 小葱5克调味料 蒸鱼豉油100克 鸡精5克 辣鲜露10克 鲜麻辣鲜露15克 老抽3克 矿泉水350克制作：
　　1. 辅料切好备用，小米凉皮凉水泡开，沥干备用；
　　2. 锅烧水，汆烫辅料沥干，入盘打底；
　　3. 肥牛汆水盖在辅料上，锅里加入调味料烧开淋在菜上；
　　4. 锅热底油，爆香小料淋在菜上，撒上香菜和葱花即可。
　　乐山黄焖鸡
　　制作：
　　1.散养鸡治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；黄瓜250克切片，入沸水汆烫片刻，捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。
　　2.锅入熟菜籽油250克烧至六成热，下鸡块600克大火煸炒至七成熟，转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下，舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出，撒干红花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香叶各5克（以上几种香料需洗净后提前入清水浸泡15分钟）翻炒几下，添高汤800克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟（土鸡需炖40分钟，或入高压锅压8分钟），淋藤椒油5克，离火盛入砂锅中即成。
　　麻辣料：
　　1.干辣椒段（二荆条辣椒、小米辣按照1∶1的比例混匀）250克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒；八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果（拍破）10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎，入温水中浸泡15分钟，捞出沥干备用。
　　2.锅中倒入混合油（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混匀）2500克烧至五成热，下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待葱段焦黄时捞出料渣，倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香气四溢时，添红油200克，下香料碎、大红袍花椒50克继续用小火炒约15分钟，添醪糟汁60克，调入盐40克、冰糖30克，鸡精、味精各适量，慢慢熬至酱料中的水分完全蒸发即可。
　　汽锅腊味拼盘
　　制作：
　　1.川味麻辣香肠、川式腊肉分别蒸熟，麻辣香肠先切成长10厘米的段，再纵向切成薄片；腊肉改成片。
　　2.儿菜300克洗净，改刀成厚1厘米的片，摆入笼屉内，顶端铺入15片腊肉、20片腊肠。
　　3.取一口蒸锅，底部添入热水，摆上笼屉，带卡式炉走菜，上桌后当着客人的面点火，待上汽后蒸4分钟至儿菜成熟，即可开盖取出食用。
　　糖醋牛尾
　　此菜是将牛尾与传统糖醋汁相结合，牛尾不油腻，糖醋味浓。
　　原料：
　　牛尾350克、山药100克、姜片、葱节各25克、姜末、蒜末各10克。
　　香料：
　　八角3个、草果1个、香叶1片、黄栀子5个、干辣椒节5克、青花椒3克、十三香2克。
　　调料：
　　胡椒粉1克、料酒50毫升、番茄酱20克、白糖50克、老陈醋40毫升、盐22克、老抽3毫升、色拉油80毫升。
　　制作：
　　1.将牛尾剁成块，漂净血水，汆水后捞出冲凉，放入高压锅内；山药去皮切成短节，汆水备用。
　　2.锅入色拉油50毫升烧热，下入八角2个、草果、姜片、葱节、干辣椒节、青花椒炒香，掺入清水3000 毫升，加盐20克、十三香、胡椒粉、料酒、拍破的黄栀子调匀，倒入高压锅，上汽将牛尾块压，捞出晾凉备用。
　　3.净锅入色拉油30毫升，下入八角1个、香叶、姜蒜末炒香，加入番茄酱、白糖、老陈醋，掺清水200毫升，放老抽调色，加剩余的盐调成糖醋味汁，下入牛尾块和山药节，小火收至汤汁浓稠，起锅摆盘，稍加装饰即成。
　　糯米纸包鸭
　　原料：
　　樟茶鸭肉150克，火腿肠100克，青豌豆50克，熟糯米饭250克，鸡蛋2个，面包糠100克，葱花少许，糯米纸若干。
　　调料：
　　盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量，泰国鸡酱1碟。
　　制作：
　　1.把樟茶鸭肉、火腿肠分别切成粒，纳盆后放入青豌豆、熟糯米饭和葱花，加适量鸡蛋液，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和少量色拉油，拌匀成馅料，再用糯米纸将其包裹成长方体，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，即得纸包鸭生坯。
　　2.净锅入色拉油烧至六成热，下入纸包鸭生坯炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，随配泰国鸡酱上桌蘸食。
　　泡豇豆炒鹅胗
　　原料：
　　熟鹅胗200克、泡豇豆150克、泡红小米椒20克、泡野山椒20克。
　　调料：
　　鸡精6克、味精8克、白糖1克、胡椒粉1克、辣鲜露20毫升、老抽10毫升、花椒油10毫升、芝麻油10毫升、鸡油50克
　　制作：
　　1.将熟鹅胗切成厚薄均匀的片，下入热油锅拉油，倒出沥油备用。
　　2.将泡豇豆切成粒，下入水锅汆水， 倒出沥水；泡红小米椒、泡野山椒分别切成短节，均备用。
　　3.净锅放入鸡油烧热，放入泡野山椒节、泡红小米椒节炒香，下入汆过水的泡豇豆粒炒至颜色发白，放入鹅胗片，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒匀，加入辣鲜露、老抽炒匀调色，淋入花椒油、芝麻油， 勾芡后起锅，装入长方形平盘，稍加装饰即可。
　　熟鹅胗：
　　将鹅胗治净，汆水后放入高压锅；净锅入色拉油50毫升烧热，下入八角2个、草果1个、姜片25克、葱节25克、干辣椒节3克、干青花椒2克炒香，掺入清水3000毫升，加盐20克、十三香2克、胡椒粉1克、料酒50毫升、拍破的黄栀子5个， 倒入高压锅，将鹅胗压5分钟至软熟，取出放凉即成。
　　青花椒黑鱼花
　　原料：
　　黑鱼1条（约1500克），鲜笋200克，青花椒20克，小米椒10克，青尖椒10克，姜片、葱节各少许。
　　调料：
　　盐3克，鸡精1克，青花椒油5毫升，胡椒粉、生粉、鸡蛋清、猪油各适量。
　　制作：
　　1.黑鱼先放血宰杀洗净，片下两扇鱼肉，并在鱼肉上剞十字花刀，再改刀成长约5厘米、宽约3厘米的鱼花块。
　　2.鱼花块纳盆，加入适量盐、胡椒粉和用鸡蛋清调好的生粉糊抓匀，码味上浆；另把鱼头、鱼骨斩成块。
　　3.青尖椒和小米椒分别切成3厘米长的段；鲜笋对剖开，改刀成3厘米长的段，均备用。
　　4.净锅上火，放入猪油烧热，下鱼骨块、姜片和葱节炒香，掺入适量清水，大火烧开，熬煮3分钟左右至汤浓色白，倒出来，沥去鱼骨块不用。
　　5.将熬好的鱼汤倒入洗净的锅内，下鲜笋段，调入盐、胡椒粉和味精，再下腌好的鱼花小火煮，其间轻轻推动，并下入小米椒段、青尖椒段和青花椒，待原料熟时烹入青花椒油，起锅装盘即成。
　　关键：
　　1.处理黑鱼时，必须先将黑鱼放尽血，成菜鱼肉色泽才白净。
　　2.黑鱼肉剞花刀时下刀要均匀且较深，但鱼皮不断，这样煮出来的鱼花才好看。
　　3.鱼片码味上浆时一定要抓匀，先放盐和胡椒粉抓匀，去腥增底味，再加生粉糊抓匀上浆。
　　4.鱼花下锅煮时用小火，须及时调味，出锅鱼肉才爽嫩。
　　农家扣风鸭
　　制作：
　　1.把风鸭放沸水锅里煮熟，捞出晾凉后，斩成块定碗，往碗里掺入煮鸭的原汤，蒸30分钟保温待用；另把娃娃菜切成块。
　　2.出菜时，把蒸好的鸭块翻扣盘中，滗出原汁入锅烧开后，调成咸鲜味并下娃娃菜，煮断生即捞出，摆在鸭块的周围；另将锅里剩下的汤汁勾二流芡，起锅舀在鸭块上面，撒些葱花和红椒末即成。
　　鱼香酿鸡翅
　　制作：
　　1.取10个鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间，接着先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。
　　2.锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。