我们常听到这样一句话＂说话一股孜然味。＂说的是谁呢？这是新疆人。 羊肉串、烤全羊、手抓肉这些远近驰名的新疆美食，都少不了孜然。别说食物，就连在跟新疆人说话的时候，也总是有种奇妙的弹舌感，让人第一时间想到了羊肉串。 鲜嫩的羊肉肥而不腻，却又很有嚼劲，带着弹动感，让人越吃越爱，爱羊肉串的原因少不了孜然。 其实孜然的老家在埃及，而随着古代波斯人的征战和丝绸之路的发展到了中国，并且在新疆留下了浓厚的一笔。 孜然浓烈的芳香加上新疆羊肉中自带的油脂，被炭火热情的焚烧一阵后，散发出的芳香让人难以抗拒。 尤其是在新疆羊肉摊子上，肥瘦相间的羊肉上面还撒着辣椒面，一次次在火焰的催生中刺激着旁人的嗅觉，不来个十串八串都不过瘾。 当然不只是吃羊肉串，坐在新疆的烧烤摊上，烤羊腰、烤羊肝、烤包子、馕饼子任君挑选，再来一瓶大乌苏，吃饱喝足你再走。 新疆的烧烤为何迷人？孜然是其中重要的一环。 孜然之谜一：提鲜 和羊肉串中的其他香料相比，孜然的香味虽然热情张扬，但比起辣椒又温柔了不少，不像其他东方香料那样需要探索但也不像许多西方香料那样霸道，有种独特的中庸，好吃又不喧宾夺主。 其实除了和羊肉串之外，孜然的其他搭配也足以让人口水直流3000尺。 孜然牛肉、孜然鸡肉、孜然蛙肉、孜然鸭肉、孜然猪肉，如果这些让你觉得腻了，也可以选择炒个素菜，加入孜然希望好吃，孜然包菜、孜然洋葱、孜然生菜、孜然土豆、孜然豆腐，这些都是一等一的美味小吃。 为什么自然可以和荤素菜都成为完美搭档？这其中藏着孜然的第一个秘密，这代表着孜然是一种能够提鲜的香料。 在孜然的17种氨基酸中，有两种是凸显出味道的氨基酸：谷氨酸和天冬氨酸。而自带鲜香的味道是最受人们欢迎的。 咸味和甜味或者浓重的辛辣虽然可以掩盖其他味道，但适度的咸、甜、辣，加上食物本身的鲜味，更是大多数人的心头所爱。 加入了孜然就能提鲜，难怪它盛行了数千年，哪怕是在资源丰富的现代社会，也排行在香料中的第二名。 身上藏着无数秘密的它，是香料，是中药材，是调料，也在历史中有过重要地位，究竟怎么回事情？请看官接着往下看。 孜然之谜二：低沸点 细心的朋友会发现，好吃的羊肉串上往往留着的是大颗粒的孜然，而有一些闻着香吃着却一般的羊肉串上却是孜然粉，不只是烤羊肉串，其他的烧烤也一样。 这其实藏着孜然的第二个秘密，那就是沸点比其他香料更低。 当人们为了方便将孜然制成粉状物，做菜时经过火焰燃烧，香气会更浓，但是保存在菜上的孜然粉就没有多少了，于是就成了闻着香抓心挠肺，吃到嘴里也就一般。 只有大颗粒的孜然或者是孜然圆状撒在菜上，才能够保存其香气。当然，也有另外一种方法，就是把食物做好之后，再撒孜然粉。 这全都看你的烧烤师傅是不是老手了，如果你去到新疆吃烧烤，就找那些摊子上顾客说话＂孜然味＂重的吃，对于新疆菜来说，高手在民间更加名副其实。 新疆菜的高手，从来不是在大餐厅里工作，而是悠闲着开着自己的烧烤小摊，甚至于在牧场上居住，招待贵宾时就在自家牧场里抓一只羊，手抓肉、手抓饭、清炖羊肉、新疆药茶，一件件端上桌来。 这满满一桌的菜，没有一个少了孜然，可你偏偏吃不出来，要说有确实有，可孜然只是多层风味中的一环，更多的还是让你感受到原汁原味的新疆风情。 孜然之谜三：味觉 你还想知道孜然的第三个秘密吗？如果你已经＂阳＂了，这点对你可能很重要。 那就是孜然不但提高菜的鲜味，而且还能提高我们的味觉灵敏度，不但从菜色上着手，也从吃菜人着手，堪称一箭双雕。 只要不用量太多，孜然不但在每道菜中都能占有一席之地，就是因为它提高了我们的味觉灵敏度，让本来细微的味道也能被我们所察觉，这样我们能够品尝到更多的美味。 所以，面对挑剔的食客，有经验的厨师都会选择放少剂量的孜然，让菜的本味更容易被吃菜的人察觉；而如果本来就是需要大剂量孜然，就要多次的在菜中放入孜然，这样菜色的味道层次鲜明又回味无穷。 实际上，说孜然正适合我们这个时候，就是这个意思。 随着疫情的解封，一大波＂阳＂人出现了，吃饭没味道、胃口不好、吃的少不想吃，导致人们难以补充营养，吃什么都成了一个很大的问题。 其实换个角度，也许是病毒让我们的舌尖对于味道的分辨率变低了，用孜然补充这种味觉灵敏度，不就行了？ 孜然之谜四：防腐 接下来，还有你可能不想了解的第四个孜然的小秘密，那就是老家在古埃及的孜然，还一度被人们当作是木乃伊的防腐剂。 除了孜然，还有白豆蔻、桂皮、松香、藏红花、乳香、没药、八角、茴香等几十种香料，这一套木乃伊防腐的手段是不是让你哭笑不得？这究竟是做菜还是做木乃伊。 这可不是吹得，其中一个证据就是已经出土的4000多年前叙利亚遗址中有孜然种子，而远古时代的孜然，主要功效就是是香料和防腐剂。 不但古埃及人用孜然给尸体＂防腐＂，埃塞俄比亚和伊朗等，地中海一带都在大量使用孜然，而孜然作为舶来品进入我国之后，也进入了我国的中药材和香料行列。 说完了＂香气扑鼻的腌物＂木乃伊这么有趣的事情，你想不想尝试一下？看看你用孜然炒的菜放在干燥通风的地方，是不是更不容易腐坏呢？可以用肉菜试试，毕竟木乃伊也是＂肉＂嘛。 孜然之谜五：与肉绝配 即使跟古埃及环境相似的新疆已经有那么多种的香料，但新疆人还是最爱孜然，新疆的烤羊肉、烤包子、馕饼子、手抓饭、新疆药茶、新疆羊肉火锅也都在使用孜然进行调味。 在新疆南部的和田等地还有些厨师非常固执，他们为了追求烤肉的纯粹美感，做烧烤时只放孜然和盐，不加其他的任何调料。 如果从没吃过，你肯定认为这种味道腥膻无比，可是尝过一口你会发现小羊肉的鲜甜可口，但是却又不肥腻，这道纯粹的烤肉总能让头一次吃的人大吃一惊。 这都是因为孜然的第五个小秘密，遇到高温后的孜然，能够解腥膻、去油腻，所以特别适合烹调肉类。 不只是羊肉，在烹调其他肉类的时候，先将肉做到半熟时，撒一些孜然，不但能激发肉的香气，孜然的独特风味也让人在旁边口水流下3000尺。 除了烧烤，自然还有很多新的路线，他们不仅是新疆菜，还有很多川菜。首先就是烧烤、油炸不分家的油炸菜，腌制油炸菜的时候加点孜然，更显鲜美还不油。接着是炒菜，无论炒什么肉，加孜然都能提味解腻。 厨艺小白也喜欢孜然，他们只需要来一瓶五香粉，做菜时加入少许。，就得感觉到自己的厨艺提升了许多。 孜然不但打包了海陆空的肉类，连蔬菜也没放过。韭菜、金针菇、面筋等可以做成烧烤的菜就算了，就连菠菜、芹菜、四季豆这样的蔬菜也被孜然征服了。 原来，孜然并不是我们想象的那样，它不仅存在于烤羊肉串上，还存在于各种各样的菜系里，甚至是外国菜系。 除了英、法、意这样的地中海菜系，还有印度、泰国、越南这样的东南亚风情，煎牛排和做咖喱，放点孜然，自然而然。 孜然，作为调料，它与荤素搭配得天衣无缝；即使作为防腐剂，它也能发挥出自己的一份力量。 这就是世界第二大香料吗？仅次于胡椒的孜然，真是爱了爱了。 结尾 如果你去了新疆，热情的新疆人免不了对你来一顿或数天的美食盛宴。 家里阔气的主人招待请你吃烤全羊，肥瘦相间而又不失鲜美和滑嫩，吃得简直忘了走；家境普通的主人招待你吃清炖羊肉和手抓饭，肉和蔬菜果干的结合引人入胜，舌头都不够用了；即使家里没有余钱的主人也会热情的请你吃一顿烤羊肉、烤包子、馕饼子，羊肉中的脂肪和面食合二为一，让人不知不觉就吃撑了。 当然，孜然虽好，但吃的多了，也不一定好。 既然跟烧烤如此搭配，它们的副作用也很相似，吃多了容易上火，甚至便秘，而且说话也会变得一口孜然味。 这种孜然味可不是新疆人那种腔调中的孜然味，而是气味上的孜然味，吃多了一口的孜然味，不但影响了口气，还可能导致口腔溃疡。 最恐怖的是因为孜然能让食物的味道变好，很容易让人越吃越多将导致一个可怕的后果——变胖！！！ 哦，你问为什么新疆人不怕这些？因为人家有秘诀呀，那就是皮芽子（洋葱）和新疆药茶。 无论是生拌皮芽子，还是羊汤、炒肉中撒上大量的皮芽子碎末，都能抵挡上火、便秘的问题。 大口吃肉的时候必不可少，许多的孜然混杂其中，这时候搭配着新疆药茶，让新疆人没了后顾之忧。 至于最恐怖的变胖，如果你也是一个放羊人，大概就不会问出这个问题了。 所以，新疆人不但爱吃孜然，也不怕吃孜然，这大概就是哪里出产的东西，当地就有应对的方法吧！ 作者|青叶 编辑|向晚晚