中国癌症高发，是蚝油惹的祸吗？提醒3种调味品，不能乱用

　　没错，答案就是蚝油。
　　虽然蚝油经常因瓶子的反人类设计而被吐槽，但它依旧是厨房里不可或缺的调料，炒菜、凉拌、烧烤都离不开它。
　　可这样一款深受大众喜爱的万能提鲜剂，网上却出现了许多致癌传言，这是真是假？
　　首先，我们先来解剖一下蚝油。
　　蚝油一般是将生蚝（牡蛎）蒸煮汁水浓缩或直接酶解生蚝肉，再放入糖、盐、淀粉等其他原料熬制而成的调味品。
　　网传蚝油致癌，主要与其添加了谷氨酸钠有关，很多人认为谷氨酸钠在加热后会产生焦谷氨酸钠，对人体有致癌作用。
　　不可否认，谷氨酸钠加热后确实会产生焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，只是加热温度120后会失去其鲜味而已。
　　蚝油中含有18种以上氨基酸及多种有机酸物质，在常温下存放，非常容易氧化分解，从而增加有害微生物污染，引起变质。
　　也就是说，蚝油存储不当，会增加腐败、发霉风险，此时就可能会产生黄曲霉毒素等有害物质，长期食用就可能增加致癌风险。
　　对于开封后的蚝油，合理存储方式应是放入冰箱（04）冷藏，并建议最好在3个月内食用完毕。
　　除了正确储存，健康使用蚝油，还应该注意些什么呢？
　　除了蚝油以外，这些调味品开盖后也要注意冷藏保存，否则影响口感之余，还可能会对健康造成负面影响。
　　包括腐乳、鱼露、豆豉等，这些调味料需要使用菌种进行发酵，即便经过保鲜处理，也不能完全杀灭内含微生物。
　　如果开封后，长期处于室温过高的环境，内里的微生物可能会不断增多，导致调料变质，食用后可能会恶心、呕吐、腹泻甚至中毒。
　　包括蛋黄酱、辣椒酱、番茄酱、花生酱等，这类调味品，存储温度越高，时间越久，越容易发生霉变，产生一级致癌物黄曲霉毒素。
　　尤其是花生酱、坚果酱等，还含有较高油脂，在存储过程容易发生脂肪氧化。如果储存不当，时间一久，就容易产生哈喇味，不仅营养风味被破坏，食用后还会危害健康。
　　很多时候，好好的调料变成有毒致癌物质，都是食用方式或存储不当造成的，所以真正要注意的是食用细节，别总把锅甩在调料身上。
　　味精致癌的传言与蚝油类似，都是源于其含有的谷氨酸钠。
　　但世界卫生组织以及美国食品药品监督管理局等权威机构，经过多次实验，都证明味精无害。
　　大蒜致癌的说法是源于大蒜炝锅时，会产生美拉德反应，从而产生具有致癌性的丙烯酰胺。
　　丙烯酰胺虽是2A级致癌物，但只是在动物实验中证据充分，对人类致癌仍是有限的。
　　而且致癌也是要谈剂量的，就大蒜炝锅生成的丙烯酰胺（200微克公斤）而言，50公斤的健康人，需一次性吃掉约45公斤的大蒜才可能达到世卫组织限定的致癌界限（180微克公斤体重），家庭日常的烹饪，只是几瓣蒜，根本不可能达到致癌标准。
　　关于酱油致癌的说法有两种，一是认为酱油中添加的焦糖色素中含4甲基咪唑，该物质有致癌作用；二是认为酱油含有亚硝胺，亚硝胺也是强致癌物。
　　首先，关于4甲基咪唑的致癌性并没有充分的科学证据。就焦糖色素来说，其本身属于合法的添加剂，是被允许添加到酱油中使用的。
　　而且国际也有严格规定，焦糖色素中4甲基咪唑的含量不得超过200mgkg，根据目前检测，并没有酱油的4甲基咪唑是超出规定限制。
　　至于亚硝胺，也不必担心。酱油要产生亚硝胺需要满足多个条件。
　　虽然酱油酿造过程中会有胺类物质产生，但其原料黄豆和面粉含有的亚硝酸盐并不多，制作酱油也无需添加亚硝酸钠等配料。因此，酱油缺乏形成亚硝胺的反应物，自然也就不会致癌了。
　　关于调味料的致癌风波，九叔都给大家解释清楚了，希望大家不要再以讹传讹。
　　调料该放就放，科学使用，正确保存的前提下并不会有致癌风险，适量添加，菜品更美味。