又到春笋上市时，一起去品尝笼屉里蒸出的上海非遗

　　下沙烧卖
　　又到春笋上市的时节，
　　听到＂下沙烧卖＂四个字，
　　你是不是就已经食指大动？
　　当季的鲜笋、精制的肉馅、
　　喷薄而出的汤汁……
　　挡不住的鲜味令人垂涎。
　　赶紧和小编去尝鲜吧！
　　伴随着春日清晨的第一缕阳光，浦东又开始一天的忙碌，而热气腾腾的＂下沙烧卖＂正等待着食客们的到来。提起与＂下沙烧卖＂的渊源，第五代非遗传承人郑玉霞感慨良多。
　　下沙烧卖相传起源于明代。倭寇侵扰浦东乡里，当朝便派军队到下沙抗倭，深受百姓拥戴。由于平倭大军人多，乡人们和粉捏皮，剁肉伴馅，当时恰逢新笋出土，便用竹笋和肉做馅，制作点心上笼蒸熟，慰劳平倭大军。因为＂边烧边卖＂且在下沙制作，下沙烧卖由此得名。此后每逢庙会，都有＂下沙烧卖＂应市。
　　每逢庙会时节，郑玉霞一家做的烧卖都会＂火＂一把。＂我妈妈是下沙饭店的经理，我从小就看她做这个点心，很受广大食客的欢迎。耳濡目染，我也慢慢喜欢上了它。＂郑玉霞说。
　　＂下沙烧卖＂的制作要经历擀皮、和馅、包制和蒸制四道工序。而在此之前，选材和用料是决定一颗烧卖品质的前提。
　　有别于一般的烧卖，下沙烧卖恪守＂新鲜春笋 瘦肉＂的馅料传统，保留皮薄馅多，现做、现蒸、现吃的特色。在肉馅选择上，下沙烧卖优选整块新鲜夹心猪肉，将瘦肉和肥肉分离开、分别剁碎，再按一定的比例拌和。最关键的笋料，精选产于江浙的鲜竹笋。
　　相较于其他点心，下沙烧卖的制作，其面皮继承了传统米面的融合，皮质透亮、口感筋道，秘诀来源于独特的水面配比和揉搓的手法。面皮制作完成后，馅料中的笋丁是下沙烧卖口感鲜嫩、解腻爽脆的关键所在。做好的烧卖，造型犹如玉兰花一般＂亭亭玉立＂。
　　下沙烧卖蒸的方法颇有讲究：待水煮沸后，将烧卖上锅蒸9分钟，将火关掉后再焖一会。烧卖当场吃味道最好，咬上一口，肉的香味和笋的鲜味相互交融。另外，吃的方法也很讲究：要先咬开一个小＂窗＂、把汤汁吮吸掉，第一口尝到的是汤汁的鲜美，然后吃馅，肉香笋鲜、鲜而不腻。
　　2011年和2015年，下沙烧卖制作技艺先后入选了浦东新区非物质文化遗产名录和上海市非遗物质文化遗产名录。如今，下沙烧卖的美味已香飘浦江两岸，成为上海人家喻户晓的传统美食。而身为非遗传承人的郑玉霞，会经常带着下沙烧卖走进社区、企业和学校，让更多的人了解下沙烧卖的历史，并把这门制作技艺传承下去。
　　李培 朱泉春