晚清民国山西的野菜与民众日常生活

　　赵慧斌
　　野菜作为野生植物的一种，相较于其他主食类食物并不起眼。本文在关注其时空分布、营养价值与生态特性的同时，从日常生活史的角度，将野菜作为观察近代山西社会的一种独特视角。我们发现，野菜在日常生活中与民众有着密切联系，野菜体现出一定的地域性、阶层性、时代变迁性。同时，野菜作为一种自然植物，对维持生态系统的稳定性具有极大作用。
　　一直以来，国人对野菜有着一种特殊的感情，在《诗经》开篇《关雎》：参差荇菜，左右流之中的荇菜，到现在仍是野菜。《诗经》《尔雅》中有着大量关于野菜的描述，野菜被古人赋予了美好的意向。而从生物学的角度看，野菜这个词，是一个相对于人工种植驯化后的蔬菜而言的概念。毕竟，可吃的与不可吃的植物之间的界限是非常模糊的。野菜作为一种日常的辅助性食物，在很早就已经引起了古人的注意。但是系统介绍野菜知识的专著要到明代才开始兴起。明代朱橚担心百姓在饥荒之年无食可进，主持编纂了《救荒本草》一书，这是中国古代第一本系统介绍野菜的专著，对野菜的种类、食用部位、加工方法都作了详细介绍。此后，野菜作为一种救荒食品被很多学者当作专门的研究对象。此后，历朝历代都将其看作是救荒之物，并编纂了大量的此类书籍。
　　以往以食物为主的历史学研究，主要分为传统史学中的饮食文化史研究、社会史学中的日常生活史研究以及新文化史研究。而专门以野菜为研究对象的历史学论述，尚不多见，其中陈采勤在其文章中指出：野菜在古代人们的经济生活中有重要的作用。除了有日常食用、救济备荒的作用外，野菜还具有祭祀作用。对野菜在古代历史中与人的关系作了探究。曾雄生也曾在研究蔬菜与国人的生活中涉及到野菜，指出蔬菜与野菜在不同历史时期是一个相互补充的作用，且二者并无明显区别。其他主要以野菜为视角出发去研究日常生活的著作甚少，多关注其在灾荒时的救灾作用。本文以晚清民国时期山西地区的野菜为研究对象，结合相关学科知识作一个食物社会史研究的初步尝试。
　　一、山西的野菜种类
　　山西地处黄土高原的东部，地理位置独特，在农业生态学上占有独特优势。同时，山西地区处在多个植物带或植物区系的交会处，植物类型多样，农业生物资源极其丰富，是中国有名的农业产区，特别是小杂粮种类丰富、名目繁多，有着中国杂粮之乡的美誉。
　　山西独特的生态环境为各种植物提供了优越的生长环境，自古气候温和，四季分明，雨量集中，光热资源丰富，适宜多种蔬菜生长。作为中国北方干鲜果重点产区之一，山西位于华北平原的西侧，属于典型的温带大陆性气候。黄土高原独特的地理特性，从积温、降水和季风三大气象上看，黄土高原都处于几种类型的边界交汇处，必然具有明显的边界优势，在这种独特的优势下，产生了独特的物种多样性。其多样复杂的地形和植物区系的交界线是世界植物区系中仅见的，其动植物种类的复杂性也是世界同纬度地区仅见的，生态学上的边界效应达到最大值。山西地区整体环境异质性高，且生物多样性极为丰富，为众多野菜生长提供了良好的生长环境。
　　我们日常吃的菜基本都是植物的根、茎、叶食类部位，而植物的叶片通常都储藏有大量叶绿素，用来进行光合作用，为植物的生长提供能量，富含多种营养价值。农民多在春季采摘野菜进行食用。在安泽县，蒲，春初发苗，白茸渐成柄，鲜洁干脆为蒲笋，作蔬甚佳。其吃法多种多样，早在明代就已经有记载：煠熟，油盐调食。蒸食亦可，或采根，刮渠粗皴，晒干磨面，打饼蒸食皆可。说明，它不仅可作为蔬菜食用，甚至可以作为面食的原料，用于打饼、蒸食等。蒲作为一种需要大量水分的植物，多生长在河滩边，受地理条件制约较大。而有些野菜则直接受到气候的影响，诸如地耳，该野菜在全省范围都有分布，且各地叫法不一。地耳，状如木耳，春夏生雨中，乘雨急采，见日则枯败；在山西北部称之为地皮菜，地皮菜，似木耳而生于野地。地耳是一种在春夏之际伴随降雨而生长的野菜，待雨停后就会枯干，农民必须及时采摘地耳，方可作为食物。
　　菌蕈类野菜营养丰富，味道鲜美，也是农民日常的美味。蕨，即吉祥菜亦名如意菜，陆玑《草木疏》云‘山菜’也，产麓甚蕃以上三种俱属山珍，产霍麓者最佳。蕨菜在安泽县很受欢迎，乡民亲切称其为吉祥菜。在安邑县，猴蕈，即猴头八珍之一山蔌之极品也。在清光绪《山西通志》中载：天花出五台，榆肉出大同，皆菌属也。香蕈即蘑菇，其生边外者曰口蘑，生台山者曰台蘑。潘之互《广菌谱》：天花蕈即天花菜，出五台山。形如松花而大如斗，香气如蕈，白色，食之甚美。《天镇县志》：榆肉，榆树所生瘿也，称大同珍产。五台山的蘑菇曾是清代的贡品，地位很高。不过，并不是所有的菌蕈类植物都能享受如此高的待遇，有些蘑菇则极为普通。最后当述菌类植物，其中不乏可食之种，蘑菇极为普通。而在晋北的马邑县，可能受不同地区饮食口味的影响，乡民对菌蕈类植物并不热衷：蘑菇，生于下地，味不美。而采食菌蕈类植物，尤其要注意野菜中毒问题。而在山西省出版的《常见野菜与毒草》中，列举了省内主要的毒蕈类野菜，主要是白帽蕈、捕蝇蕈、绿帽蕈、马鞍蕈等。金针在山西地区是一种常见的野菜：黄花菜，即山萱花也，花瓣似萱而单可作蔬，俗名金针。在《常见野菜与毒草》指出：黄花菜的根中含有天门冬碱及秋水仙碱，而秋水仙碱有剧毒，其中毒症状与砷中毒类似：中毒后2至5小时出现症状，包括口渴和喉咙有烧灼感，发热，呕吐，腹泻，腹疼和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。
　　更多的野菜是作为灾荒时期充饥食用。在贫寒地区，偶遇丰年，都要计日食粮，野菜成为灾民节约用粮之物。五台地本贫瘠，其俗之俭为尤甚，种山田数十亩，秋获幸得丰年，食箱必满，必遇计日麦珍如珠，非祭先供客，婚丧不用。无故而食白面，人以为不祥。稻米则供客或病人煮粥，偶一见之。家腌萝卜、蔓菁一瓮，以御冬。春夏多食野菜，以葱、韭、豆腐、鸡卵为甘旨，菘薯为珍味。在山西地区，常见的用来备荒的野菜主要有苦菜、苜蓿、蔓菁、荠、甜苣、苦苣、苋、马齿等。苦菜较为常见，晋南安泽记载较为详细：苦菜，生山田及泽中，摘其叶有白汁出，可生食。即今苦荬菜，诗‘薄言采芑’即此。浮山县用蔓菁来做备荒之物：菜根叶皆可食，且能久藏，储之可以备荒。而在民国《和顺县志》中对其名字的来历做了介绍：芜菁，又名蔓菁，又名诸葛菜，以诸葛行兵多种，此根苗俱可食，邑人广种之以食生。苜蓿作为一种畜牧饲料，亦可为民食。苜蓿，可作牲口细草，嫩时人亦好作菜喫。可见，苜蓿的食用也是要在其嫩芽时期采食，而且吃法多种多样，苜蓿，芽花伴麦蒸食，牲刍极品，多植，此外，苜蓿还有多食利大小肠的功效。
　　蕨菜类植物具有丰富的营养价值，很早就开始被食用。黄花、蕨菜，出于本县北山。在上文中提及的安泽县蕨菜，已经成为馈赠亲友的佳物。在雁北地区，苣类野菜尤为多见，大同县苣菜有甜、苦二种；马邑县甜苣，出于野间；而苦苣菜，根菜可食一半，及至民国八年《临晋县志》中专门列出了野菜一项：小蒜、荠、甜苣、苦苣、苋、马齿、灰藋、蔾帚、鹿葱、落葵。不过部分地方可能受生活习惯所限，对可食野菜的认识很粗浅，如临晋县：卢笋，产吴王渡河滩芦苇中，肥嫩可食，乡人不知采以供馔，任其自生自灭，殊可惜也。芦苇作为一种河滩边野菜，多见于晋南当地。虽然其芽味道鲜美，但是乡民并不热衷于采食。解州蓬藕，出城内西北隅滩，浅浅小物，出又不多，何足表异？但此藕外皮最粗丑，而内质甚肥脆，白洁多汁，咀嚼亦无渣滓，胜喜之白皮藕十倍。扩充其地，获可得数十亩。惜居人不再种植，任其自生自长，消失殆尽。今则聚为沮洳，鞠为茂草，五六月间荡舟采莲，亦在若有若无之间矣。。不知出于什么原因，虽然藕的味道鲜美，在当时并未得到认可，以至于并未走上百姓餐桌。
　　有些树木的树叶也可以归为野菜的范畴，例如榆树的子实榆钱，多为百姓食用，味道鲜美：成串的黄绿色榆钱，就是开花后所结的子实，在圆形薄片中心，有一粒种子，生食脆而味甜，且有清香味。香椿是较为常见的一种日常食用树叶：香椿即科学家所谓Cedrelaodotate，较臭椿高大，其嫩芽可食。在浮山县，椿，叶香，嫩可食而在寿阳县，百姓亦采食香椿叶，俗呼香椿，以其叶之可食也。此外，饥民选择的野生树叶食物多种多样，在许多文献中均有记载。在光绪四年的绛州：村庄之口粮，大半皆系柿树皮、柳树皮、果树皮、麦糠、麦秆、谷草、草根，与死人之骨、骡马等骨碾细食之。杂有微搅米面者，不上十分之一。人们将苜蓿根、榆树皮蒸馍吃，大量食用榆树皮的后果是人面黄肿。安邑县在1920年华北大灾时期：贫者食树叶、苜蓿，次贫者食玉谷、高粱，冬春之间必更形饥苦。每遇灾荒，灾民往往饥不择食，树叶、树皮被大量采食，多见于灾荒时期的记载中，因为本文主要探讨的是野菜与民众在日常生活时期的关系，故此处不多赘言。
　　二、野菜与民众日常生活
　　近代以来山西旱灾频繁，战乱不断，自然资源已遭到极大的破坏，耕地占全省土地总面积的比例很小，土地较为集中，农作物产量也不高，农户生活十分贫困。据南京政府中央农业实验所1934年所做的调查报告显示，当时山西的荒地占全省土地总面积的13。8，可耕地占荒地总面积的27。7，可耕荒地占土地总面积的382。而且，由于地近寒带、土壤贫瘠，山西土地的亩产量一般都很低，每亩收获，通常以五六斗为准则，但交城每亩收一石八斗，右云、阳高等县则有仅收一斗者。在这种条件下，日常收获的粮食并不足以维持基本温饱，野菜在山西百姓日常生活中的作用就更为重要。
　　（一）野菜的营养与日常饮食
　　马克思、恩格斯曾指出：我们首先应当确定一切人类生存的第一个前提也就是一切历史的第一个前提，这个前提就是，人们为了能够‘创造历史’，必须能够生活。但是为了生活，首先就需要衣、食、住以及其他东西。因此，第一个历史活动，就是生产满足这些需要的资料，即生产物质生活本身。人类作为社会活动的主体，需要大量的能量来维持基础生理活动。从营养学上讲，人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成肌体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等六大营养素，其中碳水化合物、脂类和蛋白质被称为宏量营养素，维生素和矿物质被称为微量营养素，而人体主要的营养素是由碳水化合物、脂类和蛋白质三者提供的，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。野菜作为一种蔬菜，其主要的营养价值为水、维生素，而蛋白质和脂类含量偏低。卜凯在民国时期的调查表明，华北地区一个成年男子摄取动物食品的热量值为40千卡每日，其中猪肉、猪脂占67，鸡蛋占16，牛羊肉占13，其他占4。而根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》：一个成年男性（18～50岁），重体力劳动者（农民）一天应摄入3200千卡的能量，蛋白质的摄入量为90千卡。相比之下，民国时期山西地区民众的营养摄入是明显不足的。此外，当秋季豆类丰收时，农民也会补充得到植物蛋白，但是其整体摄入量仍偏低。以卜凯调查山西武乡县的一份农民冬日食谱为例：
　　早餐，小米粉团，煮于小米、芥菜与萝卜叶等合煮之粥汤中。冬季中餐：（1）将高粱粉与黄豆粉合作之面条，煮于小米、南瓜与马铃薯合煮之粥汤中。外加盐、醋、生葱蒜等。（2）糯小米与普通小米，南瓜与马铃薯等混合煮食，农人称为甜食。蔬菜如白菜、腌菜与腌萝卜干等。（3）和和饭系南瓜、马铃薯、小豆等与小麦、小米合制之面条子，合煮而成之饭食。农人认其为最佳之食品。
　　在这份食谱中，见不到肉、蛋、奶等优质蛋白质。其他小米、马铃薯、小麦等植物性食品中虽有蛋白质，但是总量并不高，植物性蛋白也不易被人体吸收。蛋白质对人体的重要性不言而喻。如果人体内缺少蛋白质，轻者体质下降、发育迟缓、抵抗力减弱、贫血乏力，重者形成水肿，甚至危及生命。一旦失去了蛋白质，生命也就不复存在，故有人称蛋白质为生命的载体可以说，蛋白质是生命的第一要素。由此可见，虽说是在冬季农闲时期，但民国时期山西农民的蛋白质摄入量是十分缺乏的。此外，卜凯根据华北的统计资料认为，当时的民众普遍缺乏维他命（维生素）实则不然，武乡县百姓多有食用野菜的习惯，一种野菜名叫苦苦菜的，吃的也很多）叶菜类植物富含维生素A、维生素C、维生素E等，武乡县居民主要缺乏的营养物质还是蛋白质。
　　据乔志强计算，武乡县居民的恩格尔系数为50。0，这样一个比例，按照恩格尔系数的算法标准，也属于勉强温饱型。近年来有学者提出不能单一地用恩格尔系数考量民国时期的居民生活标准。不过我认为，即使考虑到因时代、收入水平和传统居民消费习惯等的不同而造成的适用程度上的出入，也不会从根本上否认民国时期农民生活整体上处于一个较低的水平这一事实。在山西沁源县，农家有以粗粝和面及野菜而食者，近来人渐趋势浮，而食糠粝者无矣。县城附近，在昔最俭朴，而近亦趋于奢矣。
　　（二）野菜的阶级性
　　食物创造和制造出社会的差异、边界、聚和和矛盾，交织着诸如阶级、社会性别、家庭和社会共同体之间的复杂关系。野生植物作为一种食物，同样具备食物的特性。食物的阶级性指的是对于同一种食物，不同阶级和阶层所持之态度及行为方式。
　　在晚清民国山西地区，有些山珍类的食物体现出食物的阶级性。有些野菜在日常食用过程中已经演变为一种奢侈品，作为馈赠亲友的佳物，不再作为日常贫苦百姓食用的野菜。蕨，即吉祥菜亦名如意菜，陆玑《草木疏》云‘山菜’也，产麓甚蕃以上三种俱属山珍，产霍麓者最佳，同下孔（火）腿，均系本邑出产。宦游他处者，每购以馈亲友焉。蕨菜在安泽县很受欢迎，乡民亲切称其为吉祥菜，可见一斑。菌蕈类野菜营养丰富，味道鲜美，也是农民日常的美味。在安邑县，猴蕈，即猴头，八珍之一山蔌之极品也。由此可见，在民国时期的菌蕈类植物广受市场欢迎，已经不只是一种贫苦人家食用的野菜，五台山的台蘑，在清代时已经成为供皇帝享用的贡品，价值昂贵。
　　苦菜是华北地区常见的野菜，又名屈麻菜，一直是民间乡人喜爱的食物。在初春时节，刚发芽时味道可口，深得富人青睐：在刚发芽时便挖出售卖，特呼曰屈麻菜芽，在这个期间，阔人吃的也很多。及至后期，因为叶老汁苦，阔人就不吃了，然吃的人家可就多的多了，可以说是家家要吃。再长至五六个叶以后，则吃者多是寒苦人家了。苦菜在刚发芽时为富人所喜爱，及至逐渐长大，味道苦涩，则只能是寒苦人家的食材。食物的阶层性不光是体现在以肉食者为主的富裕阶层对山珍的追求上。西敏司在《甜与权力糖在近代历史上的地位》中主要讲了蔗糖是如何从开始只属于富裕阶层的食物，到最后一步步进入日常百姓家中，这中间经历了将近1000年的时间。而苦菜作为一种普通的野菜，不同阶层的人群对其在不同时间所体现出态度的差异性，折射出当时社会大众的一种心态变化。肉食者所代表的富裕阶层，对贫寒人家吃的野菜表现出极大的兴趣。这种食物阶级性的表现，与苦菜在不同时期的口味不同有着很大关系。
　　（三）野菜与家户生计方式
　　野菜作为一种大自然的馈赠，一方面百姓可以自己食用，另一方面可以售卖，谋求利益。菌蕈科野菜作为一种山珍，一直以来都是当地农民谋求经济收入的生计方式。民国时期到华北进行考察的植物学家梭厄比在书中记载：中国人取供馔食者，乃菌蕈科，平茸属，此属含种至夥，而入烹调之选者，已觉更仆难数。鲜菌采得后曝干，留倚冬令之用，筵宴间称为珍味，和制之方尤众也，山西山民颇有采菌为生者。价昂之重，可售五百文一磅云。一般而言，蘑菇都是野菜中的珍品，具有商品属性。在忻州崞县，在诸多野菜中，唯蘑菇的商品性最好。特别是山区，进入秋天，上山采蘑菇是常事。少则自用，采多了，晒干上市出售，蘑菇属于山珍，销路自然不错。蘑菇因其自身优良的营养价值很早就得到了百姓的认可，进山采集蘑菇售卖，是当地重要的收入来源。有些蔬菜作为已经被驯化种植的野菜，对近代农村的家庭经济亦有一定程度的影响，民国初年刘容亭对太原市的蔬菜种植与销售情况作了详细调查，其中的小蒜、藕根、蔓菁、芫荽等菜类，在清代山西的方志中都记载为野菜。可见，随着农民对野菜的食用日益频繁，在民国时期很多曾经的野菜已经变成了日常食用的蔬菜。而在当时的太原社会中，因为季节与经济原因，购买新鲜蔬菜食用的多为贵族，然而现在太原市之早菜与晚菜，种类与数量均少，价格又高，平民购食者少，几为贵族之蔬菜。在蔬菜青黄不接的季节，贫民只能吃到贮藏的蔬菜或野菜。
　　此外，一些野菜虽然没有食用价值，但可被用来做手工业的原材料，也是民众重要的生计方式。民国《临晋县志》：近年邑中盛行草帽、草扇，虽似微物，统计之每岁输出之价额亦数万金。十年，知事俞家骥以材料为临邑自有，未边任其利源外溢，延聘专门教员，于女子蚕桑传习所内，加授麦草鞭一科，编制草帽草扇，颇受各界欢迎。倘能增益而广张之，亦大有裨益于临民之生计焉。不同于上文中乡民自行采集山珍售卖，这种在当地政府官员的组织下，乡民经过专门培训后利用麦草编制草帽和草扇售卖，于民生计大有裨益。一些野生植物亦可做药，山民采其售卖，换取钱财。民国《新绛县志》：有原芪、远志、苍术、防风、半夏、知母、贝母、丹皮、黄芩、木瓜、茵陈各种，姑射山、马首山皆产之，附近人民常于农暇时上山采掘，即发卖于城内药坊中。
　　（四）作为象征意义的野菜
　　野菜作为自然环境中的一部分，不仅是人类物质生活的一部分，也很早就与人类的感情世界发生了关系，成为古人精神活动的寄托与思想文化的碰撞。中国传统文化具有强烈的‘自然主义’倾向，赋予各种自然物以不同象征意义，与社会现象彼此对应、交互阐释，是一种具有悠久历史传统的思想方式。野菜作为一种自然资源，很早就被当作一种文化的象征进入人们的生活之中。早在《诗经》中，就出现了大量描述古人采集野菜的生活场景。而在后世的文人创作中，出现了大量用野菜来寄托思想感情，表达审美趣向和心境的作品，野菜与人类精神世界的构建同样具有密切的关系。
　　在中国乡间，采集野菜者多是妇女儿童。传统时期女人不能随便出门，也正因如此，出门采集野菜的女孩，赋予野菜以美好的意向。一年出门的机会也不多，每到春季挑野菜的时候，都要借此到郊外游玩游玩。即是出门，也就要稍微修整修整，在乡间看起来，也就很可悦目，久而久之，便有了诗意，所以诗人常常道及。而在文人雅士心中，野菜作为一种精神世界的旨趣，往往表达其不甘污浊，清高洁净，孤傲遗世的心态。一直以来，采集野菜都与女性群体紧密地联系在一起。漂浮在野禾和麦浪中的一群挖野菜的女人，她们原是中条山的主人啊。每个人弓着自己的背，右手挥着磨亮的铁铲挖着她们爱吃的野菜。歌声从她们的嗓子里跳出来。野菜在革命年代，亦被作为一种精神追求被写入文学作品中，牛铃割破寂静的原野，荡起她们的饥饿，野菜是滋生她们的力，她们咬嚼着一日的辛劳。在当时的社会背景下，文学作品中的野菜，被当作是一种精神寄托，给人民群众以精神力量。
　　三、小结
　　野菜作为一种野生食物，在日常的生活中有其独特的作用。作为一种依赖生态环境而存活的野生植物，野菜在山西地区的分布体现出丰富的差异性。其中苋、马齿、金针、地耳、蕨菜、蔓菁、蕈类等野菜在全省都有分布。在气候条件相对优越的晋南地区，野菜种类相对丰富，靠近河滩生长有藕根、芦苇等野菜，而晋北地区气候寒冷而干燥，多是一些苜蓿、苦菜、甜苣等野菜。同样的野菜，在不同地区也表现出巨大的差异性，晋南对蘑菇视若珍宝，而晋北人民则认为其味不佳。一方面，可能受到不同地区风俗、口味差异的影响；另一方面，同一种野菜在不同的生态环境下也会发育出不同的质量与口味。野菜的采集受到时间与地域的影响，地耳只能在急雨后进行采集，大多数的野菜都是在春夏之季采摘，冬季的山西基本无菜可采，民众多选择腌制成干菜进行食用。
　　民众对野菜也有一个认识过程，从最开始小心翼翼地采食到驯化种植，直至将其变为蔬菜进行种植、出售。例如蔓菁、蘑菇等在清末时期的山西还属于野菜，至民国时期已经成为百姓可以种植的蔬菜，这反映出时代的变迁与农民对于野菜认知的变化过程。为了满足富裕阶层的口腹之欲，一些山珍类的野菜，作价奇高，百姓也得以采集山珍维持生计，而普通民众只能食用一些口感不佳的低等野菜。中国饮食文化的层次性结构古已有之，但是它并不是静止不动的，受经济、社会流动与饮食观念的影响，饮食文化层也发生着变化。如今的社会富裕阶层提倡回归自然，食用野菜，这其中反映出近代以来中国社会饮食观念的重大变革。同时，上山入林采集野菜，作为商品、药物售卖，也是普通民众谋求生计的方式之一。此外，野菜常常被写入文学作品中，借以寄托作者的感情，从而形成一种自然与人文之间的双向关系。
　　在传统的观念看来，野菜只是百姓饥荒时期迫不得已而采集的食物。不同时期的野菜有着不同的作用，在百姓的日常生活中，它作为维生素主要的提供者，发挥着自己的营养价值。与其他主食类食物相比，野菜属于辅助性食物，但是它仍具有独特的食物特性、社会背景与生态特性，与民众的生活有着密切的联系。透过野菜，我们可以从一个侧面反映出近代山西社会的丰富面相。
　　文章原载《农业考古》2018年06期，注释从略。