为什么炒菜都离不开葱姜蒜，不放是否真的对口味影响很大？葱姜蒜

　　葱姜蒜作为香辛料三剑客，就像是万金油一样，不管你炒什么菜，都可以放。
　　并不是每道菜都离不开它们，比如酸辣土豆丝、西红柿炒鸡蛋、醋熘白菜等，有无葱姜蒜并不影响口味。
　　但是，葱姜蒜也不是智商税，它们在烹饪中的作用不可忽视，有时候，还真是没它不行。
　　葱
　　去腥如果食材的荤腥味儿较重，先用葱炝锅，浓郁的葱香味能去腥。
　　提味做丸子、蒸包子、包饺子，调制馅料的时候，都可以用葱来提味。
　　增香撒葱花、淋热油，能使菜味更香，炸制的葱油用来拌面更是一绝。
　　姜
　　去腥烧制鸡鸭鱼时，姜不仅可以去腥，而且还能让菜变得更加醇香。
　　提鲜加工冷冻海鲜或肉类，姜可以返鲜，还原食材最为鲜美的滋味。
　　调汁做甜酸口味的菜肴时，用姜末调糖醋汁，可产生特殊的酸甜味。
　　蒜
　　除腥做鱼和海鲜类菜肴时，加入蒜片或蒜末，可让味道更加鲜美。
　　蘸料蒜泥可与香油、醋、酱油等调味品搭配，调制成特色蘸料。
　　增味做凉拌菜时加入蒜泥，既可杀菌消毒，又可使香辣味更浓。
　　腌渍蒜瓣用糖和醋来腌渍，可以做成味道鲜美的糖蒜和醋蒜。
　　中式烹饪之所以能够站立在世界美食巅峰，跟烹饪中选用的各种技法，以及对食材的理解和应用是密不可分的，这其中比较典型的就是爆锅料的使用。
　　葱姜蒜和干辣椒被称为厨房调味的四君子，尤其是葱姜蒜在每个家庭厨房中都是必备的调味品，因此大家对于葱姜蒜的价格也是特别敏感的。
　　采用葱姜蒜爆锅是中式烹饪跟西餐烹饪的最大区别，这个可能跟各地的物产不同而产生的差异，但是西餐的爆锅料也会选用洋葱来搭配，因此我们看到西式烹调中对洋葱的依赖性也是很大的。为什么炒菜都不离开葱姜蒜，不放是否真的对口味影响很大？葱姜蒜是智商税吗？
　　一，炒菜为何离不开葱姜蒜
　　。葱姜蒜的作用：葱姜蒜在加热后会激发出一股特有的香味，因为葱姜蒜本身就有刺激性气味，这个气味在加热过程中会释放出来，这时候加入食材烹炒葱姜蒜的香味会融入到食材中去，从而起到去异增香的作用；而且葱姜蒜爆锅时都是敞着锅盖，这时候放入主料烹炒可以利用蒸汽带走一部分食材的异味，这也是为何炒菜讲究急火爆炒和锅气的原因。
　　。葱姜蒜的使用方法：中式烹调对于菜品的形状有很多的讲究，为了配合菜品的形状，葱姜蒜这些爆锅料也会根据主料的形状而切成相应的形状；而且葱姜蒜入锅时油温不易太高，否则炒糊以后不仅不出香味反而会产生异味，并且对于菜品要求高的菜肴，还会在成菜后把葱姜蒜捡出去，只留其味而不留其形。
　　二，不放葱姜蒜是否对菜品口味影响很大
　　。中式烹调的菜品讲究的是不同的味型，像一些甜品类菜品是不需要放葱姜蒜的，因为那样是会夺了菜品的甜味；一些食材因为本身有鲜味，所以葱姜蒜也不会使用，比如民间传统说法羊不姜和鱼不蒜，因此葱姜蒜的使用也是针对不同菜品的味型来选择的。
　　。炒菜就要经过爆锅和加热，这样才能把食材中香味给激发出来，并且也会去除食材的异味，食材的异味需要用其它的香味来掩盖或去除，葱姜蒜在炒菜过程中所起的作用就是去异增香，像制作一些荤腥类食材时，姜不仅可以去异味还能缓解食材的寒性，不放对于菜品的味道影响是很大的，因此炒菜时不放葱姜蒜爆锅对于菜品的口味影响是很大的。
　　三，炒菜加葱姜蒜绝不是交智商税
　　。炒菜选用葱姜蒜爆锅是八大菜系之首鲁菜发明的，鲁菜作为唯一的源发菜系，它的很多烹调技法对于中式烹调的影响颇深，比如葱姜蒜爆锅、高汤入菜和炒勺的应用等。
　　。炒菜主要是激发出菜品的香味和去除食材的异味，以及使菜品具有色香味意形的过程，这其中五味的调和是很关键的，菜品的香味除了食材本身的香味以外，还有热油加热食材产生的香味，热油加热的葱姜蒜也是菜品香味的组成部分，这也是为何很多人家炒菜爆锅的香味让人闻到就不仅垂涎三尺的原因。
　　结语：
　　炒菜是旺火热油激发食材香味和通过温度把食材烹制成熟的过程，这其中葱姜蒜的这三种香料的运用可以更好的激发出食材的香味，而且能够很好的融入到菜品中去，因此炒菜用葱姜蒜爆锅绝不是交智商税，而是前人摸索总结出来的宝贵烹调经验。
　　葱姜蒜经过葱姜蒜经过合适的火候炒出来以后，会出一个特殊的香味，会发生很奇妙的化学反应。
　　可以起到去腥增香的效果。
　　所以说葱姜蒜绝对不是智商税。
　　当然有些菜，如果食材好的话，可以不用放这么多。
　　你比如像个豆芽炒个肉丝儿，如果没有葱姜蒜和有葱姜蒜，绝对是有差别的。
　　当然有一些人从小就不喜欢吃葱姜蒜或者类似香菜之类的，他们都不喜欢吃，不知道他们是在哪方面有毛病，但是有些人确实不吃，还有一些人嘴巴可能又有毛病，吃不出东西的好吃或者难吃，这样的人不多，但是现实中确实有他，不知道一个东西到底是好吃还是难吃，所以他们就是看别人吃的多，他就认为好吃，他也跟着吃，别人不吃的他也不吃。
　　但是大部分人口味都是正常的，好吃的就是好吃不好吃谁说你都没有用。
　　但是也有一些特殊现象，比如有的人喜欢吃臭豆腐，有的人喜欢吃榴莲，但是很多人闻都不能闻。
　　有的人不吃羊肉，有的人不吃猪肉，他是吃不了这个味道。
　　有些菜必须放，盖味道的。比如鱼啊。
　　土豆丝这些不用放吧。我家婆婆烧啥都喜欢放。但是我吃就挑出来
　　恭喜提问者，能提出这个问题，一定是对事物有思考，而非人云亦云的人。
　　正面回答下，个人认为葱姜蒜是不是智商税得分两个层面说。
　　对于绝大多数人做家常菜来说，葱姜蒜基本上是智商税，其根本原因在于放入的量不够。
　　对于炒菜而言，葱姜蒜的味道能不能进入食物内部（豆腐等有较大空隙的不算）？别的不敢说，起码炒菜那几分钟绝对不可能，之所以提香提味，是因为爆炒后的汤汁和味道裹在食物表面，但抛开计量谈疗效就是耍流氓，现在做菜味精、耗油、酱油等材料会遮盖大部分葱姜蒜味道，如果放得少产生的效果可以忽略不计，妥妥智商税。
　　对于炖汤而言，大家可以尝试一下，焯水的时候放不放葱姜蒜，成品味道不会有差别，所谓去腥味压根就没有这回事，本质上是腥味被其他味道遮掩罢了，但焯水不论你放什么都不会有这种效果。煲汤过程中葱姜蒜提味也更多是作用于汤，之于肉本身其实并不明显。
　　炒菜放葱姜蒜在过去调料不多，味觉层次单一的时代能够发挥巨大作用，在现代如果想发挥作用，必须要加大剂量，而且要高温爆炒。放个一片葱、两瓣蒜是不会有效果的。大家想想葱油面、龙门花甲等，这种葱蒜发生作用的，都是过量的放。
　　祖传的做菜方式是基于他们的味觉处境，我们不能简单沿用。厨艺要多多创新才好，大家可以尝试用青椒、洋葱等炸锅，味道也很不错。
　　中国菜确实有些离不开葱姜蒜，我们这里有个炝锅烩面，就是吃炝锅时炸的糊葱花，特别香。可以说炝锅烩面做的好不好就看炸糊葱花的技术上了。
　　葱姜蒜绝对不是智商税，炒菜，绝大多数葱姜放油里炸一下炒的菜，和不爆葱姜的试一下看看，葱油炒菜绝对更香，特别是菜籽油爆葱姜，其他的水产肉类更离不开葱姜蒜，去腥提鲜，不会用葱姜蒜的肯定不是个好厨师〔呲牙〕
　　炒菜也讲究金木水火土，先放什么佐料，后放什么佐料，一搭配才成美味，所以葱姜蒜是必备佐料，葱姜做肉菜时可以去腥提味，而有些菜是必须放蒜的，比如：蒜蓉茼蒿菜，都是因菜而定放什么，放多少？