酥皮入菜的15个秘技与创意，顶级厨神名菜配方解析

　　烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直，陪伴着你！
　　保罗·博古斯与戈登·拉姆齐的酥皮技巧干货，助你烹出优质新菜！
　　酥皮，拥有奇妙的酥脆和令人满足的香味，从开胃菜到主菜、面食、汤品、甜点等，酥皮在咸、甜、酸、辣等料理中均有出色表现，可以助力烹制让人难忘的美味与质感。
　　酥皮入菜的优点： 口感轻盈，具有薄脆、酥香的愉悦感；  作为封层，保留内部馅料或汤汁的香气、热度；  当成菜肴的创意盛器；  精美的装饰作用。
　　《食物与厨艺》的作者哈洛德·马基说：＂ 酥皮的制作难度在于对原料用得节制 ，以刚好的水量来融合面粉与油脂。＂酥皮原料很简单，但制作工艺颇为讲究。
　　面粉、油、水就是酥皮的主要原料，图片来源：stock
　　如果你曾经遇到这些问题：起酥层次不够多？形状不好看？容易变形或碎裂？不妨学习世界顶级大厨的酥皮名菜，从中了解相关厨艺。
　　＂世纪厨神＂博古斯大师的千层酥配方，厨房必备技巧
　　厨艺泰斗保罗·博古斯的成名之作，是一道经典的 酥皮黑松露汤 ，在法国爱丽舍宫为总统及夫人的宴席而精心打造。
　　酥皮黑松露汤，图片来源：storm
　　酥皮不仅可以提升口感，还能保证内部食物的温度。做好酥皮，是提高菜肴品质与口味的前提。 如何让开酥层次足够多？
　　制作千层酥皮面团，使用 2 种过筛的精白面粉共 500 克，一半是高筋面粉，一半是普通面粉，还有细盐 12 克、冷水 200-300 毫升、黄油 500 克。面团揉得软硬适中即可，和面的目的是使其软化变滑。
　　将面团裹在布里放置阴凉处 20 分钟，再展开摊平成 3 厘米厚的面饼。将软化的黄油擀成均匀四方的一片，铺在面饼中央，黄油边与面饼边之间留出 4 厘米的空间。然后将四边覆盖在黄油上，将黄油整个包裹成方形面块。
　　擀成长方形面块再折叠，图片来源：bbc
　　在案板和面块上撒面粉，将面块擀成 60 厘米长、1.5 厘米厚的长方形面片，两端分别在 20 厘米处将向中间翻折、叠压。
　　多次层层折叠面块，图片来源：bbcgoodfood
　　采用多层折叠手法，让黄油和面团更好地融合。如果折叠操作正确，酥皮可以达到 729 层，甚至更多，因此千层酥皮厚度会变得很高。手法是折叠、擀压、冷藏 20 分钟，每做一次折叠前将面饼转 90 度。反复 5-6 次，完成后切开千层酥皮，与食材结合操作后放入烤箱烤制。 烹好后酥皮形状完整不收缩？
　　面团涂抹蛋黄液，令其完全固定于汤碗上，处于密封状态。放入预热至 220℃ 的烤箱短时烤制，千层酥面团在高温作用下迅速发生变化，逐渐呈现诱人的金黄色，即为完全烤熟。
　　＂地狱厨神＂新版惠灵顿牛排，中间加入香葱饼皮
　　惠灵顿牛排是戈登·拉姆齐著名的招牌菜之一，也被称为＂酥皮焗烤牛排＂，烹好后酥皮香脆，菲力牛排鲜嫩多汁，示范时戈登会告诉你如何正确操作以及背后的原因。 酥皮制作时如何不易受潮？
　　要使酥皮保持酥脆，首先，蘑菇碎放入锅中加热约 10 分钟直至所有水分蒸发。其次将煎炒好的蘑菇碎和刷好第戎芥末酱的牛排包裹在一层意大利火腿切片中，以防止食材渗出汁液让酥皮受潮。
　　注意控制馅料的水分，图片来源：masterclass
　　戈登在最新的 masterclass 教学视频中演示，包裹酥皮之前，他又添加了一层香葱饼皮，制作时将鸡蛋、面粉、牛奶、细香葱、百里香和盐混合搅拌均匀，放入冰箱中静置 30 分钟，再取出低火加热 25-30 秒直至凝固成薄饼，裹入牛排等馅料，用保鲜膜包成卷后冷藏 20 分钟。
　　先裹薄饼，再裹酥皮，图片来源：masterclass 烤好后外层酥皮颜色更漂亮？
　　用蛋黄液涂抹在酥皮上，而不要用整个鸡蛋，因为蛋黄的颜色更加澄黄明亮。涂抹蛋液是为了更好的粘住酥皮，包好牛排薄饼卷后立刻冷藏 5 分钟，再在面团表层涂抹蛋液，并用刀背划出斜纹，利于烘烤，外观也更漂亮。
　　酥皮外层涂蛋黄液，划出纹理，图片来源：masterclass
　　烤制前预热对流烤箱至 218℃，如果是非对流烤箱，需预热至 232℃，烤 18-20 分钟，直到酥皮变成金黄色，取出静置 5 分钟后切片即可。
　　切开烹好的惠灵顿牛排，图片来源：masterclass
　　变成酥皮达人，你需要了解： 原料分量精准；  不要过多揉打面团，观察黄油融入面团的软硬度，弹性无须过大；  静置面团，让其失去大部分筋，几乎不再有弹性；  如使用薄如蝉翼的酥皮，极易撕裂或变干发硬，需要保持湿润度；  黄油和猪油比植物油的片状分层效果好；  切酥皮时用锋利的刀直接压下去，不要来回推拉。
　　国际名厨的酥皮奇妙风味，打开你的新思路
　　世界知名大厨烹饪的菜肴总有自己独特的理解、灵感和处理手法，令美味的菜肴极具巧思又充满个性！
　　贻贝加羊乳酪打造复古风味，酥皮盒作为精美盛器
　　米其林三星餐厅大厨 Mark Dodson 将酥皮擀成大约 1 厘米厚，切成直径 9 厘米的圆形，并标记凹口，烤至金黄色，切出圆形的盖子。放入用白葡萄酒烹煮的贻贝，搭配奶油酱汁和羊乳酪碎、油浸菠菜，颇具经典的复古风味。
　　贻贝，菠菜和羊乳酪酥皮盒，图片来源：greatbritishchefs
　　多层酥皮旋转叠加制成容器，可以放入多种食材，比如海鲜、鸡蛋、无花果、香肠等种类丰富的食材。女性菜谱研发员 Pollyanna Coupland 制作的红酒腌梨，栗子馅饼配红洋葱酱，点缀酥脆的鼠尾草叶子，增加芳香，这款料理美味又精巧。
　　红酒腌梨，栗子馅饼配红洋葱酱，图片来源：greatbritishchefs
　　禽类与松露苹果层层包裹，酥皮卷竖立摆放
　　米其林星级厨师 Phil Carnegie 擅烹野味与海鲜，他打造了一款新颖的鹌鹑做法，营造出秋季的绚丽风味。
　　鹌鹑馅松露卷，图片来源：greatbritishchefs
　　在鹌鹑胸肉上铺一层鸡肉慕斯、一层苹果、鹅肝，再铺一层鸡慕斯，然后加入松露片，重复 2- 3 次，整齐地裹入酥皮，放入预热的烤箱以 200ºC 烤 8分钟，最后用酒香风味的马德拉酱调味。
　　香蒜酱酥皮卷，图片来源：taste
　　如果在酥皮上铺满厚实的香蒜酱，裹成卷状，烤好后横向分切，则形成另一种风格的酥皮卷。
　　全素蘑菇馅酥皮，搭配浓郁酸辣酱
　　Vineet Bhatia 被称为英国最有创造力和最具成就的印度厨师之一，他是首位获得米其林星荣誉的印度厨师兼老板。他说：＂一位出色的厨师，得具有出色的想象力。＂
　　蘑菇，炖菠菜烤番茄芝麻酸辣酱，图片来源：greatbritishchefs
　　他将煎炸的蘑菇碎、红辣椒粉加入生姜和洋葱的混合物中炒熟，加盐后滤出多余的汁水，静置 30 分钟冷却，加入菠菜，包裹 12.5 x 17.5 厘米的酥皮，以 175°C 烤 7 分钟或者直到变成金黄色。用番茄、芝麻、黑芥末籽、青椒、辣椒粉、糖、盐等慢火煮至浓稠，制成红艳的酸辣酱，搭配用黄油炖煮的菠菜酱汁和香醋。
　　酥脆开胃小食和装饰物，增加亮丽色彩
　　Tom Aikens 曾被誉为英国有史以来最具创造力和才华的大厨之一，年仅 26 岁时就赢得了米其林二星。他用自制的红辣椒酱加面粉或花生末制成薄脆，散发出烤红辣椒和香草的味道。
　　红辣椒薄脆，图片来源：greatbritishchefs
　　类似酥皮薄脆的口味和形式多种多样，结合各类原料不仅可以做成卷筒状，还有长条形或不规则形，根据需求在餐盘中平放或倾斜立体摆放。
　　烤大黄，橙子和酥皮，图片来源：greatbritishchefs
　　从西式中式到融合，创意酥皮烹法多样
　　名厨 App 的师傅们将酥皮琢磨出更多烹法，替换传统食材、融合不同质感、跨界调味组合……做出了滋味丰富且形式多样的新菜式。
　　擀薄酥皮切条缠绕大虾
　　张师傅选用外形饱满的阿根廷红虾，保留虾头和虾尾，去除虾壳和虾线，用柠檬皮、大蒜等配料腌制 15 分钟。酥皮擀薄，切细条缠绕虾身，刷蛋液以 190℃ 烤 10 分钟。
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　　也可以去掉虾头，将大蒜香草奶酪、新鲜欧芹、培根碎与虾混合，包裹较厚的酥皮以 205℃ 烤 15 分钟，外观犹如可颂，色泽金黄，膨松且滋味丰富。
　　金灿灿的酥皮大虾，图片来源：campbells
　　三文鱼馅料加鱼片打造法式风味
　　填充在酥皮内的三文鱼，处理成不同的两种口感，一种是细腻的鱼泥慕斯，一种是滑嫩的鱼片。
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　　胡师傅选用澳洲进口的菲露酥皮，平铺后刷上纯净黄油，排掉空气，铺 4 层，将调味后的三文鱼慕斯涂抹在上面，放上腌制的三文鱼切片，卷成条状，刷蛋黄液后冷藏，重复 3 次，以 180℃ 烤 20 分钟。
　　香槟黄油酱汁包含了炒香的黄油、白洋葱、蒜粒、鱼汤、白葡萄酒，藏红花、香槟、奶油等，浓香四溢。
　　鳕鱼嫩煎再包裹酥皮烤制
　　改变一下鳕鱼煎制或烤制的风味，只需结合这两种烹法，再在外部添加一层酥皮，就能得到外酥里嫩的双重口感和香味。
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　　李师傅将鳕鱼 200 克用盐、百里香、橄榄油、蒜皮进行腌制，再煎至上色，注意不要煎得过熟，裹上 1 片切成合适形状的酥皮，封好后以 200℃ 烤 5 分钟。
　　两款蘸食酱汁，一款为黑醋汁，酸爽解腻；另一款为自制蜂蜜芥末酱，甜润适口，制作时将蜂蜜 80 克、 大藏芥末 20 克、芥末籽 30 克，混合均匀即可。
　　中式酥皮面糊融入蛋清调制
　　焦师傅自制中式酥皮，将鹰粟粉 50 克加入面粉 50 克、生粉 30 克、2 个鸡蛋清，制成酥皮蛋糊，再结合炸制手法。
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　　牛肋骨焯水过油，达到保留浓郁牛肉风味的效果，加入用排骨酱和柱侯酱以 1:1 调成的酱料、高汤、香料、蔬菜和冰糖，小火煨熟，再用酥皮面糊裹住牛肋肉，炸至表面酥脆，搭配黑椒汁、麻辣鲜盛碟。
　　西式酥皮搭配中式陶艺与调料
　　借鉴西餐面点的开酥技法，酥皮层次分明，结合中式菜肴与摆盘设计，别具一番融合韵味。
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　　孙师傅将牛腱肉煮熟，用蚝油、牛骨汤、白糖、番茄酱等调味，装入陶罐，盖上切成圆形的酥皮。需要注意的是酥皮要开硬酥，烤箱达到预热温度后再放入陶罐烤制。
　　开心果和棕糖酥皮甜点，图片来源：harveynorman
　　最后，知名大厨也会告诉你：美味的秘诀就是不断练习，直到熟能生巧！
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