神奇的发面灌汤包怎么制作？

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　　此款发面小笼包，面软皮白，肉鲜汁浓，又打入猪骨汤在肉馅里，使肉馅更加的肉香鲜美。是非常好的味道，值得大家一试！
　　原料：猪前后腿500克 大骨头3斤 葱末30克
　　调料：精盐8克，味精3.75克 鸡精12克，白糖15克，五香粉0.4克，十三香0.6克 大葱末31.25克，生姜末25克，酱油10克，芝麻油20克，猪大骨汤300克
　　制作流程：
　　首先 猪骨汤熬制:
　　（1）取猪大骨头，用砍刀敲断，再用冷水浸泡4小时。放入血水
　　（2）锅里加入10公斤水，放入猪大骨，和葱结 姜片，大火烧开5分钟，然后改小火煨100分钟，在熬制过程中，有沫子一定得撇去，熬好后，把汤用细网筛过滤出来，冷却待用。
　　小龙包猪肉馅制作
　　（1）猪后腿剁成蓉，放入盆内，放入冰箱冷冻60分钟，目的是更容易吸收水分凝固成型。
　　（2）取出加入调味料，加入 220-250克骨头汤（骨头汤要分5-6次打入，每次加完猪骨汤汁，都要先搅拌粘稠，再加入，直到全部加完为止）
　　（3）最后一步加入麻油，拌匀，撒上葱花，包馅的时候再搅拌下。
　　小笼灌汤包发面皮制作
　　面粉500克 老肥面180克 泡打粉6克 细砂糖40克 温水265克 熟猪油25克 碱粉2克（要加一点水化开再使用）
　　1.把老面撕碎加入265克的温水中，化开搅拌，再加入沙糖，拌匀。
　　2.然后加入面粉，揉搓均匀，加入6克泡打粉，放入猪油，继续揉成光滑面团 为好。
　　3，面团保鲜膜封好，于25-35°的温度下，醒1小时，体积至2倍大。
　　揉面：  1.将发酵好的面团，放在案板上，从中间扒开，抹入碱水，再反复搓揉，直到光滑。
　　搓条：  1.切一块面团，搓成为粗细均匀的长条。
　　2.下剂子，分成大小均匀的小面团
　　3.擀皮：擀成中间稍厚，周边圆薄的圆皮样子
　　4.包馅:用包挑挑入馅料.包成包子生胚子。
　　蒸包子: 蒸笼放锅上。温水开始蒸，水开热气上来的时候。  开始记时间，大约10-15分钟包子就好了！
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　　发面灌汤包面用嫩酵面，馅料打加了猪蹄的高汤。
　　1、先发面。500克面粉加275克温水加5克酵母拌匀，揉透，揉到外表光滑内部细腻时静醒。
　　2、打馅。（1）先做高汤，猪大骨猪蹄各半，洗净焯水后再洗净沥水，放锅里加4倍的水，1%的香辛料，2%的葱姜蒜，料酒1%，大火烧开煮一个小时，小火煮4个小时，猪蹄融化后，沥出汤汁，既为高汤。（2）排酸五花肉500克去皮，切成泥，加盐7克，花椒面2克，胡椒粉2克，生抽老抽适量，葱末50克，姜末10克，鸡精10克，高汤400克，分次加入，顺一个方向搅上劲，淋入30克香油，放冷藏室静置一个小时。
　　3、做包子。发面团是原来0.5倍大时，拿出分剂，每个40克，压扁擀成圆皮，包上馅包成包子，全部包完后，温暖处静醒15分钟左右。
　　4、静醒好后，上笼蒸8分钟既可。
　　发面灌汤包蓬松暄软，馅香汁多，汤汁鲜美，咬上一口直爆汁，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃灌汤包，发面灌汤包面皮配方比例要掌握好，调馅是关键，这样做出来的发面灌汤包才会鲜嫩多汁，自己在家做，好吃实惠。
　　灌汤包大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，灌汤包有烫面的和发面的，都非常的好吃，发面灌汤包，鲜嫩多汁，蓬松暄软，馅香汁多，咬上一口直爆汁，深受大家的喜欢，不管是大人孩子都喜欢吃，我也是很喜欢吃灌汤包，自己在家做，好吃又实惠，下面就来分享一下神奇的发面灌汤包怎么制作。
　　一、发面灌汤包制作步骤
　　1、准备食材：面粉500克、猪油10克、酵母粉5克、白糖10克、温水300克、猪皮、猪腿肉250克、姜、葱、黄酒、盐4克、胡椒粉1克、香料粉1克、生抽10克、蚝油5克、白糖5克、鸡精2克、葱油25克
　　2、盆里加入面粉，加入猪油、白糖搅拌均匀，把酵母粉用温水化开，加入到面粉中，用温水和面，边加入边搅拌，搅拌成絮状，揉成光滑面团，盖上保鲜膜，醒发至半醒发的状态就可以了。
　　3、猪皮洗干净，凉水下锅，加入姜片、葱段、黄酒大火烧开，把浮沫撇干净，焯水五分钟，把猪皮捞出来清洗干净，把猪皮上面的油脂去除干净，切成小条，把猪皮放锅里，加入水，猪皮和水的比例是1：3，加入姜片、黄酒，大火烧开，用小火煮一个小时。
　　4、煮好后把汤汁倒进容器中，加入一点盐搅拌均匀，彻底凉透后放冰箱冷藏备用，把猪腿肉洗干净剁成肉馅放盆里，把冷冻好猪皮冻切碎，肉馅里面加入盐、胡椒粉、香料粉、生抽、蚝油、白糖、鸡精，朝一个方向搅拌均匀。
　　5、再加入葱油朝一个方向不停地搅拌，搅拌至肉馅上劲，最后把切碎的皮冻放进去，皮冻和肉馅的比例是1：1，搅拌均匀，放冰箱里冷藏腌制，面团醒发好后，放在案板上揉一下，揉成长条状，再分成大小均匀的小剂子。
　　6、擀成面皮，包上馅料收紧口包成包子模样，全部包好进行二次醒发，醒发15分钟，水开上锅蒸，转小火蒸15分钟，关火焖5分钟，灌汤包就做好了，蓬松暄软，馅香汁多，汤汁鲜美，咬上一口鲜嫩多汁，肉香嫩滑，太好吃了。
　　二、发面灌汤包小技巧
　　1、发面灌汤包和面的时候，配方比例要掌握好，面要和得偏软一点，和面的时候加入一点猪油，猪油可以使做出来的包子皮洁白光亮，放凉都不会硬，面醒发至半发面的状态就可以了，全发面的话，会把里面的汤汁吸走。
　　2、做法面灌汤包，调馅很重要，这也是灌汤包可以多汁的关键，调馅的时候，加入高汤或者皮冻，比例要掌握好，调馅的时候，要朝一个方向搅拌，如果是加高汤的话，要分多次加入到肉馅中。
　　3、包好的包子一定要进行二次醒发，这样做出来的包子才会蓬松暄软，开水上锅蒸，蒸制的时间根据包子的大小来调整，蒸好后焖五分钟再开盖，可以很好地防止包子塌陷回缩。
　　总结：发面灌汤包就做好了，鲜嫩多汁，蓬松暄软，馅香汁多，咬上一口直爆汁，看着就有食欲，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好看又好吃，鲜嫩多汁的发面灌汤包，喜欢的可以试试。
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　　我会做灌汤包，我有一套属于自己的做法，不知道朋友们喜欢不喜欢
　　主料：
　　猪肉适量；
　　辅料：
　　饺子皮适量，胡萝卜适量，肉冻适量，生抽适量，白糖适量，耗油适量；
　　配方：
　　肥肉和瘦肉3:2，剁成肉馅，调入生抽，糖，蚝油，适量盐腌制就ok。
　　准备好饺子皮。
　　就可以把肉冻切成丁。
　　胡萝卜切片。
　　调好陷以后就可以开始包。
　　蒸笼上放上黄瓜片或者胡萝卜片，摆上小笼包。
　　入锅蒸熟，即可。
　　里面真的是满满的汤汁哦。一口一个，真香。
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　　灌汤包，绝对的好吃，＂轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，喝完了汤再慢慢品尝＂，这是形容吃灌汤包时候的感觉，也是传统的汤面和死面的制作出来的感觉，当然也有这位朋友提出来的神奇的发面的灌汤包，这一点确实还是很不同，不知道或者不知道灌汤包的朋友当然不一定要关心这个事情啦，我们平时吃的包子大部分都是发面的，当我们吃到的时候还面是很渲软的，有很多的气孔在表皮的，这样的皮子如果是遇到想对比较多的汤汁的话，那就会出现汤汁进到皮子中，既损失了汤汁的美味，也将面皮子破坏掉了，包子的美味也将受到破坏，而当我们知道这些后，再去吃到那发面的还带有大量汤汁的灌汤包，真的是感到神奇，不过我们详细的分析过后就想对简单了。
　　按照常理，我们现代制作的包子的面都是利用酵母的发酵技术制作的包子，这皮子发酵的速度想对都是比较快的，气孔相对比较大，这样吸收汤汁的力度肯定打，反而我们之前的传统的老面中嫩发面而不是打发面确实正好适合这灌汤的包子的制作，所以可以试试老面中的嫩发面法制作灌汤包。
　　第二种方式，是在酵母发酵的时候在调制皮子的时候是有一层死面的薄皮保护着汤汁的，这种方式在现代的包子机器中已经解决。
　　灌汤包是怎么发面制作的这个问题对外行来说是比较复杂，对内行来说比较简单，首先我说一下过程，如有不同见解还望提出见意，第一步先来熬制一锅好汤，食材需要猪大骨，鸡骨架，鸭骨架）猪肉皮，肉皮要用多点因为要把它熬制成皮冻，猪大骨一根，鸡骨架鸭骨架各一付，肉皮二至三斤，把上面所需食材清洗干净用一口锅把上述材料颜入锅里氽水，等氽好后用清水清洗干净，整理好后把食材放入锅内加水八至十斤，加入老姜料酒烧开，撇去浮沫加入少许胡椒粉，几颗花椒，盖上锅盖中火熬制三）小时（在熬制汤的过程中经常用勺翻动一下免的肉皮粘锦）等到肉皮熬的很烂时汤已粘稠这样基本就好了）把熬制好的汤用滤网滤出放在那里冷却，等冷透后放入冰箱冷冻至成皮冻。第二步发面，根据自己所需用面粉，如一斤面粉为准，水四两，食用碱少许盐少许，把这些材料加入面粉中用手合面至面光滑，放在那里醒二十分钟再次揉面，这下面揉好了放在那里用保鲜膜盖好，第三步制馅，用猪肉未（四六比例瘦六肥四一斤）加入盐，鸡精，少许香葱花，加入肉皮冻，（肉皮冻切成小颗）顺时针方向快速搅拌之均匀，放入冰箱冷藏拿出，把发好的面做成小笼包的皮子这样就可以包成美味可l口的汤汁小笼包了（个人喜欢还可以在小笼包里加上一个虾仁那样会更好吃。）
　　这要提前准备发面，怕麻烦的话就用发酵粉，馅很重要，面同样也很重要。如果是传统的发面，等面发起来之后倒入适量的食用碱水，和发的面酸度中和，酸碱度中和好了才能做出好的发面灌汤包。
　　再就是馅儿，所谓灌汤包顾名思义馅里面就要有汤。这个汤是怎么包进去的那。这就需要大量的工作了。所谓的汤是猪皮冻转化来的。要先把猪皮洗净去毛，大火煮五分钟，捞出把贴在猪皮上的猪油拿刀刮干净。把猪皮剁碎，在锅中放适量的水，水开后把猪皮放进去稳火煮四十分钟，关火把锅放在阴凉处，等待煮的猪皮冻完全冷却。就可以用了，
　　把适合自己口味的馅和做好的猪皮冻均匀的搅拌在一起就可以使用了。把做好的发面和做好的馅，用你勤劳的双手把它包好。上屉蒸二十分钟，香喷喷的发面灌汤包就可以出锅了。
　　教大家制作一款松软白胖，汁多馅香，做法简单，劲道又软嫩的发面灌汤包。
　　材料：面粉500克，酵4克，猪肉末。
　　做法：1,取一只小碗加入酵母，少许白糖，清水拌均匀，静置五分钟。
　　2，将面粉倒入盆中，加入酵母水，搅拌至出现絮状停止加水，用手和成软硬适中面团，盖上保鲜膜等待发酵。
　　3，将肉末放入另一个盆，分三次加入高汤（可以是鸡汤），每次充分搅拌均匀，再加入下次高汤。（大概一斤肉末可以100克至200克的高汤）（熬汤汁时，加入姜片去熬）
　　4，待水分完全被肉末吸收进去后，加入油，盐，生抽，料酒，少许胡椒粉，少许五香粉，少许白糖，葱花拌均匀备用。
　　5，待面团发酵好后，取出面团揉搓排掉空气，搓成长条，分成大少均匀的小坯，并搓圆。
　　6，擀成有一定厚度的圆面片，放上适量的馅料，捏上褶子。
　　7，均匀摆在蒸笼上，盖上盖子，醒十分钟即可。
　　8，醒发完毕，锅里水开后，上锅蒸制，中火蒸二十分钟然后关火，隔几分钟即可开盖。
　　松软香嫩的灌汤包就做好了，你学会了吗了喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！
　　谢谢！我的做法是：发面时，面和的比馒头面软，主要是肉馅，先用花椒水懈开，边到水边朝一个方向搅动，肉和好后，再放上葱，姜，料酒，耗油，生抽等再搅办，吃足了水的肉馅包出的包子，一咬一包汤，很好吃！
　　=灌汤小笼包=
　　【食材】
　　肉皮冻：
　　肉皮| 500克
　　料酒| 30克
　　葱|适量
　　姜|适量
　　盐|适量
　　胡椒粉|适量
　　肉馅：
　　猪肉| 800g
　　料酒| 35g
　　葱姜水(葱10克，姜20克)| 150g
　　盐| 5g
　　味精| 5g
　　砂糖|35g
　　老抽|35g
　　色拉油|10g
　　【做法】
　　1. 把肉皮洗干净，放在沸水里煮一会儿。
　　2. 把肉皮煮到变色捞出，然后用刀把肥油剔除干净。
　　3. 去掉皮上的毛。
　　4. 再煮一壶水。
　　5. 把洗过的猪皮放进锅里。
　　6. 加入葱和姜烧开，加入料酒，撇去浮沫。
　　7. 转到炖锅里。
　　8. 炖一个小时左右，直到皮变软烂。
　　9. 捞出煮好的肉皮。
　　10. 用料理机将肉皮打碎或用刀切成丁。
　　11. 打碎后的皮重新放回锅里。
　　12. 加入姜、胡椒粉、盐和鸡精或味精。
　　13. 撇去浮沫，直到几乎没有浮沫为止。
　　14. 加入葱结，继续炖1小时。
　　15. 将炖好的肉皮汁过滤。
　　16. 冷却后放入冰箱冷藏一下，皮冻就做好了。
　　17. 洗净猪肉。
　　18. 切成小块。
　　19. 把肉剁碎。
　　20. 将肉末放入盆中，倒入料酒拌匀，静置几分钟。
　　21. 葱洗净切段，姜去皮切片，放入料理机加入180克水，打匀。
　　22. 过滤一下，得到葱姜汁。
　　23. 将葱、姜汁分批加入，搅打至上劲。
　　24. 把老抽、盐、味精和糖搅拌在一起。
　　25. 加入色拉油，继续拌匀。
　　26. 取出准备好的肉皮冻，切碎放进去。
　　27. 搅拌均匀即可。
　　28. 取一片饺子皮放在切菜板上，把饺子皮稍微擀薄，用擀面杖在四周打荷叶边。
　　29. 包入适量肉馅。
　　30. 用手同一方向折好，封口。
　　31. 往锅里加水烧开，将包好的包子放入蒸6分钟。
　　=小贴士=
　　1、皮冻要做好，一定要把肥肉去干净，浮沫也一定要撇干净。
　　2、煮皮冻水不要太多，也不要太少，要适量的没过皮冻。过多，做好的皮冻不凝结，过少，皮冻味道太浓。我这里500g的肉皮，放了2l多的水。
　　3、冻好的皮冻剁碎，可用来拌入小笼包馅、包子馅、饺子馅。可以冷冻保藏。
　　4、肉馅的肉沫要剁的岁一些，也可以直接用料理机处理。
　　5、肉馅先搅拌上劲后再放入皮冻，可以用打蛋器进行搅拌，更方便，但注意不要超载。
　　6、以上调味料可以根据自己的口味，喜欢吃甜的多放糖，喜欢咸的可以加点盐。
　　7、用皮冻和肉的比例，我用的是1:2，也就是皮冻两份肉，蒸出来的汤比较合适。
　　8、皮子可以自己擀，我懒所以在这里直接用饺子皮。饺子皮不要卷得太薄，以免蒸后不容易去除了吃。
　　9、汤包底铺上油纸防粘，没有用的话，可以用胡萝卜切成薄片作为垫子。
　　10、烹调时间以6~7分钟为宜，时间长了，汤包会鼓起来，然后破皮漏汁。
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