回锅肉鱼香肉丝麻婆豆腐水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做

　　大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表，味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰，至今仍然深受老百姓的喜爱。
　　今天乡乡小厨就跟大家分享这五道川菜的传统做法，希望我的分享能对大家有所帮助。回锅肉
　　烹：炒味型：家常
　　特点：色泽红亮口味咸香肥而不腻酱香浓郁
　　食材：猪二刀肉500克青蒜150克大葱1根姜1块青椒50克料酒20克甜面酱10克味精3克郫县豆瓣酱8克
　　【制作方法】
　　1。把猪肉用淘米水浸泡10分钟，搓洗干净。大葱切成段，生姜切成片，锅中放水，把肉冷水下锅，下入葱段姜片，料酒（15克），等水开后煮15到20分钟，煮制8成熟时捞出放凉。
　　2。把肉切成1mm的薄片，按肉长的方向切6公分，（炒的时候成透明状）
　　3。把青椒切成片，青蒜一破四半，切成两公分长的段。
　　4。锅里下少许底油，油热时，下入肉片，小火煸炒，当肉有点打卷成透明状时，把锅拉出来，加入豆瓣酱，青椒炒香，然后把锅放在火上继续大火炒，再拉出锅，倒入部分料酒（5克），味精，甜面酱，青蒜，大葱片，上火翻炒出锅即可。
　　小贴士：
　　回锅肉对猪肉的选择比较挑剔，最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。
　　煮肉时，时间不宜过长，猪肉太熟的话，切的和炒的时候容易碎，不成型。
　　煮好的肉切片时一定要薄，不能煮时间太长。火不要太大，锅热时将锅离火。鱼香肉丝
　　烹：炒味型：鱼香
　　特点：色泽红亮脆嫩鲜香咸甜酸辣鱼香味浓
　　食材：猪通脊300克冬笋50克葱姜各10克水发木耳30克蒜15克泡椒8克料酒10克酱油2克醋10克盐1克糖10克水淀粉10克鸡蛋1个香油2克
　　【制作方法】：1。把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分长的肉丝。
　　2。肉丝里放入盐，用手抓匀，加入一个蛋清，抓匀，接着加入干淀粉抓匀，再加少许水。浆肉时不要太稠，否则打不开。
　　3。冬笋去皮切片，切成帘子棍，把木耳摘去蒂，洗干净，切成丝，把葱姜蒜切成末，把泡椒剁碎。
　　5。兑汁：碗中放入料酒，酱油，醋，白糖，盐，淀粉，香油，加入点汤，搅匀备用。
　　6。做锅水，加一点盐，等水烧开后放入木耳，冬笋焯一下水。
　　7。锅内加入油，三成热时，拉出锅，下肉丝，把肉丝打散，捞出控油。油锅内下入笋丝，木耳丝，把这两种食材过油捞出。
　　8。锅热放入底油，加入泡椒，反复煸炒，炒出香味，接着加入葱姜爆香，放入肉丝，冬笋丝，木耳丝，加入蒜末，加入调好的汁，开大火稍微炒一下出锅即可。
　　小贴士：
　　肉丝上浆时不要太稠，滑油时油温不要太高，不然不容易打散。麻婆豆腐
　　烹：烧味型：麻辣
　　特点：色红亮味麻辣咸香软嫩鲜香
　　食材：豆腐400克豆瓣酱15克牛肉末50克料酒10克青蒜20克酱油2克葱姜各10克盐1克，水淀粉15克味精3克香油3克花椒粉5克
　　【制作方法】：
　　1。把豆腐表皮去掉，把豆腐切成1公分的小丁，葱姜切成末，青蒜切成丝。
　　2。做一锅水，等水烧开，将切好的豆腐放锅里煮一下，捞出控干水分，这样可以去除豆腐的豆腥味。
　　3。锅热加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉没变成棕色时，加入豆瓣酱，翻炒出香味，入加葱姜，料酒，酱油。少许高汤（热水也可以），加入盐，味精。
　　4。把豆腐放进去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出锅时撒上花椒面，再撒上青蒜丝即可。
　　小贴士：
　　做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐，做出来的豆腐比较滑嫩，北豆腐比较硬，豆腥味比较大，口感不如南豆腐。水煮牛肉
　　烹：水煮味型：麻辣
　　特点：麻辣醇厚肉滑嫩菜脆鲜咸鲜爽口
　　食材：牛肉300克料酒15克油菜400克酱油3克干辣椒15克盐2克花椒10克味精5克豆瓣酱10克葱15克蒜20克姜15克鸡蛋1个淀粉15克小苏打5克香油5克红油10克
　　【制作方法】
　　1。把牛肉切成片，加入少许小苏打，兑上水抓匀，大约10分钟，待用。
　　2。把油菜洗净一刀切成两半，再切成两段，把葱斜刀切成大片，将切成片，蒜拍一下然后切成末。
　　3。锅中加上少许油，加入花椒，开小火，煸一下，炒出香味，再加入干辣椒，炒香，把花椒和辣椒捞出控油，放在案板上剁成蓉。
　　4。把牛肉片用水冲洗干净，控干水分，放在碗中，加入适量的盐，打碎的鸡蛋，把肉片抓匀，加入干淀粉，继续抓匀，给牛肉上个浆，这个浆稍微厚一点，为了保持肉的鲜嫩。
　　5。把刚才炸花椒的油加入锅中，再加入清油，等待油热时，加入豆瓣反复煸炒出香味，炒出红油，接着加入葱姜，料酒，酱油，高汤（热水），待汤的颜色变成红色，加入一点点盐，味精稍微熬一下。
　　6。待汤熬出香味时，加入油菜烫熟，把油菜捞出来放入一个盆中，把汤锅离火，把浆好的牛肉抓匀，一片一片均匀的铺在锅里，不要搅动，把锅放在火上，开小火让牛肉慢慢开锅后，用炒勺推一下，这时牛肉成熟了，把牛肉捞出，盖在菜上，保持一个平面，这时把汤烧开之后，浇在牛肉片上。
　　7。准备干净的锅放入净油，香油，红油三种油入锅中，把干辣椒，花椒撒在牛肉上，把油烧热，撒上蒜末，把油和蒜末直接浇在盆中。
　　小贴士：
　　浆牛肉片的糊稍微厚点，这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火，这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。宫保鸡丁
　　烹：爆炒口味：糊辣
　　特点：色泽深红肉软嫩果酥脆鲜咸微酸糊辣味香
　　食材：鸡胸肉250克花生米50克葱50克姜10克蒜10克干辣椒15克辣椒面15克料酒10克花椒10克酱油4克醋3克盐3克味精3克糖1克水淀粉10克鸡蛋1个干淀粉适量
　　【制作方法】
　　1。把鸡胸肉切成0。8公分见方的鸡丁，把花生米用热水快速浸泡，然后去皮，接着小火下锅炸，炸至酥脆。
　　2。把大葱的葱白切成大墩子块，把姜切成末。
　　3。兑汁：准备一个碗，在碗里中加入料酒，酱油，醋，盐，味精，糖，水淀粉搅匀，加一点汤，汤的颜色要重一些。
　　4。把干辣椒切成小段儿，把辣椒籽抖出来，准备好花椒。
　　5。给肉上浆，在鸡肉里加入盐，料酒，朝一个方向抓匀，加入1个鸡蛋，加入适量干淀粉，这个浆不要太干。
　　6。锅热下油，待油温烧制至三成热时，把锅离火，下鸡丁打散，待油冒出小泡泡，把鸡丁捞出后控油。
　　7。锅内下底油，下入花椒煸出香味，然后加入干辣椒，待干辣椒炒香后变成棕色时，拉出锅离火，加入姜末，辣椒面。然后上火炒熟，加入鸡丁，加入葱蒜。加入调好的料汁，加入炸好的花生米，浇上点明油，出锅时加点醋，搅匀出锅即可。
　　小贴士：
　　把带皮花生米用开水烫一下，可以快速的去皮，炸花生米的油温不宜太高，容易炸糊。
　　滑肉时，由于鸡肉比较嫩，油温不要太高，容易变老肉柴。结语
　　回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这五道菜超级下饭，好吃，现在过节了，把这五道菜学会了给家人露一手，一定会得到夸奖的。我是乡乡小厨，感谢您的阅读，自己动手，美味常有，期待您的评论点赞转发！
　　说起川菜，就想立马启程去趟四川了。吃货们看着这些菜，是不是口水直流了。我来说说这些菜的传统做法吧。
　　回锅肉做回锅肉其实非常简单，首先准备食材，买带皮的五花猪肉，准备青蒜，也可以用洋葱、青红椒。再准备调料，郫县豆瓣酱、姜丝、料酒、生抽、白糖。五花肉整块洗净，下锅煮，加点料酒去腥。煮至用筷子穿过即可，凉水洗净，切片，大约厚度为23毫米。下油锅煎至出油脂，变色，盛出。锅内留底油，加入姜丝，郫县辣酱炒出红油，加入五花肉，再加入青蒜炒断生。加少许白糖、生抽提味提鲜。郫县辣酱有咸味，少放生抽，不用加食盐。回锅肉出锅，盛一碗米饭，好吃、下饭，美味。
　　鱼香肉丝鱼香肉丝以鱼香调味而得名。开始做起来，买里脊肉，准备冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱姜蒜、剁椒。黑木耳提前泡发，切丝，冬笋切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。将肉丝用少许食盐、料酒和淀粉抓匀，腌制10分钟，食盐、白糖、醋、生抽、清水、淀粉兑成碗汁。锅内烧油，待油温热后下肉丝迅速用筷子划开打散，炒至肉色变白后盛出。留底油，加入剁椒、蒜末、姜末炒香，肉丝回锅翻炒均匀，加入胡萝卜丝煸炒大概1分钟左右，然后下入笋丝和黑木耳丝大火煸炒均匀，倒入碗汁，大火收汁，汤汁粘稠即可出锅。鱼香肉丝色泽红润，吃起来肉丝质地鲜嫩，和大米饭是绝配。
　　麻婆豆腐主要食材是豆腐和猪肉末，准备葱姜、大蒜、花椒粉、干辣椒碎、淀粉、食用油、香油、食盐、酱油、豆瓣酱、白糖。豆腐切小方块，用开水烫一下备用。葱姜切末，蒜拍碎切成末，猪肉切成末或者直接买肉馅，淀粉用水稀释。锅中烧油，下入肉末炒至变白盛出。另起锅，放入葱姜末、蒜末、干辣椒碎和辣酱炒香，炒出红油，加入适量清水、酱油、食盐、白糖调味，倒入瘦肉末、豆腐，轻轻翻炒，大火烧开后转小火，盖上盖子焖3分钟，勾入水淀粉，撒入香葱末和适量花椒粉，点上香油，略翻炒一下即可出锅。麻为主，辣为辅，咸鲜味美，好吃极了。
　　水煮牛肉准备牛里脊肉、生菜、鸡蛋、胡椒粉、葱姜蒜、干红辣椒、酱油、料酒、食盐、白糖、淀粉、花椒、植物油、郫县豆瓣酱。把里脊肉清洗干净，切成片，装入碗中，磕入鸡蛋，加入淀粉、盐、胡椒粉、料酒，用手抓匀腌制。生菜洗净，掰成大片，备用。葱姜洗净切好备用，大蒜切碎末，干辣椒去籽，郫县豆瓣剁碎。锅内倒入植物油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。另起锅，倒入油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒出红油。加入清水或者高汤煮沸后，先将生菜烫下，捞出直接码放在大碗中，再将腌好的牛肉片放入锅中，用筷子打散。煮到散开变色，加入酱油、白糖调味。先捞出牛肉片放在生菜上面，汤汁倒入大碗中。将炸好的干辣椒和花椒剁碎、蒜末撒在肉片上。炒锅清洗干净，加热食用油，大火烧至冒烟，均匀的浇在碗中肉片上，让热油把干辣椒和花椒、蒜末再炸一下，撒上白芝麻，点缀小香葱。好吃的水煮肉完成，麻、辣、香，浓香四溢。来三碗米饭，哈哈。
　　宫保鸡丁宫保鸡丁是川菜的代表，在国内有很高的知名度。宫保鸡丁我喜欢用鸡腿肉，也可以用鸡胸肉，油炸花生米、辣椒段、大葱、花椒、白胡椒、生抽、香醋、食盐、食用油。将鸡腿肉剔除骨头洗净，切成小丁，加入料酒、白胡椒、食盐，淀粉、食用油腌制10分钟。将大葱的葱白洗净切段，干辣椒剪成小段儿。碗中加入食盐、醋、生抽、白糖、料酒、混合制成调味料汁。锅里放油，7成油温下鸡丁煸炒，鸡肉变白盛出。另起锅，放油，下入花椒、干辣椒段儿，葱白炒出香味，鸡丁回锅翻炒，倒入调味汁，大火收汁，最后加入花生米，翻炒几下出锅。宫保鸡丁，色泽亮丽，鲜甜口味，口水直流。
　　好吃、美味的菜品总是让人无法拒绝，吃货们，动起来吧。
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　　【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。
　　我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
　　川菜以善用麻辣调味著称，并且口味多变，包括鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁这几道菜不仅是川菜的代表菜，也是就酒下饭的家常菜，让人百吃不厌。这几道菜，不论哪一道，都会让你食欲大开，轻轻松松连吃三碗米饭。下面，我来分享一下这几道菜的传统做法：一、回锅肉的做法：食材：二刀肉300克（或者五花肉代替），青蒜二棵，青红椒各一个，葱姜、豆瓣酱、食用油、酱油、酱油、白糖、料酒、食盐适量制作步骤：
　　1：将猪肉洗净后用清水浸泡半小时，中间换一次水，去除血水，然后再次清洗干净备用。
　　2：火上坐锅，倒入适量的清水，将猪肉冷水下锅，加入葱段、姜片、少许料酒，大火烧开后再转小火慢炖25分钟，等到用筷子能将肉扎透时说明肉已经煮熟，关火，将猪肉捞出放入冷水碗中过凉备用。
　　3：在煮肉的时间里，将青红椒分别切片，青蒜用刀拍几下再斜刀切段备用。
　　4：将过完凉的猪肉切成薄片。〔此步注意：肉片不要切得太厚，否则吃起来口感会比较油腻。〕
　　5：火上坐锅，锅热后下入少许食用油，然后下入肉片煸炒，等肉片炒出油脂、颜色透明、并且有些打卷时，将肉扒到一边，放入郫县豆瓣酱二勺、煸香并翻炒均匀出红油后，下入青蒜白，煸炒均匀后，再加入适量白糖、酱油、料酒，最后下入青蒜叶翻炒至断生后即可出锅装盘。
　　点评：回锅肉被认为是川菜之首，也是下饭菜之首选。此菜的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，回味浓香。二、鱼香肉丝的做法：食材：猪里脊肉300克，木耳一小把、冬笋1个、泡椒、食用油、葱、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食盐、高汤适量。制作步骤：
　　1：先将猪里脊肉切薄片，再切成火柴棍粗细的肉丝，放入碗中，加入适量食盐、干淀粉，用手抓匀腌制10分钟。
　　2：将泡发的黑木耳切丝，冬笋切丝，泡椒切碎，葱姜蒜切末备用。
　　3：准备料汁：取一小碗，放入1勺生抽、1勺老抽、1勺盐、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高汤（或水），搅拌均匀备用。
　　4：火上坐锅，倒入清水，水开后放入木耳丝，冬笋丝焯水后备用。
　　5：火上坐炒锅，锅热后下入少许食用油，油热倒入肉丝，用铲子快速炒散，等肉丝变色后即可盛出备用。〔此步注意：肉丝不要炒得太老，否则影响口感。〕
　　6：火上再坐炒锅，锅热后倒入适量油，油热后下入泡椒碎和姜蒜，用铲子炒出香味后，下入肉丝、木耳丝、冬笋丝，大火翻炒均匀。这时，再倒入调好的料汁，煸炒均匀即可出锅。
　　点评：色泽红润、肉嫩鲜香，鱼香不是来自鱼的香味，而是由泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等各种调味料调制而成，吃起来回味无穷。三、麻婆豆腐的做法：食材：南豆腐一块，牛肉末50克，青蒜一棵，食用油、葱、姜、豆瓣酱、豆豉、料酒、酱油、高汤、花椒面、水淀粉、食盐适量。制作步骤：
　　1：先把豆腐切成1厘米的小方块，葱、姜、青蒜切成末备用。
　　2：火上坐锅，倒入清水，水开后加入少许盐，下入豆腐块，焯水后备用。
　　3：火上坐炒锅，锅热后下入少许食用油，油热倒入肉末，等肉末变色后下入豆瓣酱煸炒，用铲子快速炒散，然后下入豆豉煸炒，等把豆豉煸炒出香味后，再下入姜蒜末煸炒，再倒入少许料酒、酱油、盐、高汤。
　　4：下入豆腐块，煮35分钟后，下入水淀粉，搅拌均匀后，关火出锅装盘。
　　5：趁热在盘子上均匀地撒上一层花椒面，以及少许的青蒜末即可开吃
　　点评：颜色红白绿，引人食欲，吃起来豆腐软嫩、麻辣鲜香。四、水煮牛肉的做法：食材：牛肉200克，白菜、芹菜、黄豆芽适量，干辣椒、花椒、葱、蒜、姜、香菜、豆瓣酱、酱油、食用油、食盐、水淀粉、料酒、高汤适量。制作步骤：
　　1：先把牛肉切成薄片，放入碗中，再加入少量盐、料酒、生抽、蛋清、少许水淀粉，抓匀上浆腌制15分钟。
　　2：将白菜、芹菜择洗干净，分别切成块和段，黄豆芽洗净备用，姜、蒜和葱分别切成片和段备用。
　　3：火上坐锅，锅热后倒入比平常炒菜多一点的食用油，小火放入花椒炸香，然后捞出花椒，再下入干辣椒炸酥，然后关火捞出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎备用。
　　4：开火将刚才锅中的油烧热后，下入姜片、蒜片和葱段，炸到葱段表面金黄即可，捞出不用。然后下入豆瓣酱，炒出红油后，倒入料酒、生抽、高汤（或者清水）。
　　5：汤烧开后，下入白菜、芹菜、黄豆芽，煮上23分钟即可，捞出来放入大盆中。
　　6：再下入腌好的牛肉片，煮开，等到肉变色后用铲子轻轻推几下即可关火。〔此步注意：牛肉片要一片片的散开放，否则易粘连。煮肉片的时间不要太长，否则肉易变老。〕
　　7：连汤带肉倒入大盆中，放上刚才炸好的辣椒碎和花椒末，以及蒜末，分二次淋上热油，最后撒上少许香菜提味即可。
　　点评：麻辣味厚，具有川味火锅的风味，牛肉滑嫩适口，与配菜搭配，油而不腻。五、宫保鸡丁的做法：食材：鸡胸肉300克，鸡蛋1个，花生少许，葱白，姜，干辣椒、花椒、料酒、醋、生抽、白、湿淀粉、盐适量制作步骤：
　　1：将鸡胸肉洗净，再用清水浸泡20分钟，去掉肉里的杂质和血沫后，再次清洗干净后，切成小丁，放入碗中备用。将葱白切成丁，姜切成片，干辣椒切成丁备用。
　　2：在鸡肉丁碗中加入少量料酒、盐，再加入一个蛋清，抓捏均匀后，再放入少量淀粉抓捏均匀，再少加入一点油，搅拌均匀备用。
　　3：火上坐锅，倒入少许油，下入花生，不停用铲子搅拌，直到花生八成熟就可以关火盛出了。〔此步注意：油炸花生要冷油时就加入花生，让花生与油一起升温，同时要一直小火，这样有助于花生内外一起随油温成熟并酥脆。〕
　　4：制作料汁：取一小碗，加入料酒半勺，醋2勺，生抽1勺，白糖2勺，湿淀粉1勺，盐适量调成料汁备用。
　　5：火上坐锅，锅热后倒入适量的油，油热后加入十多粒花椒，等花椒爆香后，用铲子取出丢弃。
　　6：加入姜片、干辣椒，炒香后加入鸡丁，用铲子迅速将鸡丁炒散炒均匀，再下入葱丁，用铲子迅速将其与鸡丁搅拌均匀后，倒入准备好的料汁，再次炒均匀后，加入花生，关火，再将锅内所有食材搅拌均匀出锅装盘即可。
　　点评：色泽红润光亮，很能激发食欲，吃起来鲜嫩、清脆、酸甜辣，味道层次感分明。
　　这几道川菜都是家常菜，做起来容易上手，而且好吃又下饭。在过年过节或者与家人朋友相聚时，不妨做上二道，既有面子又有待客水准。喜欢的朋友不妨试试
　　以上就是我对回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么的回答，如果你有不同的观点和看法，欢迎随时留言。喜欢我就关注！点赞！支持我吧
　　回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁都是川菜的代表菜，色香味俱全，非常的受欢迎，相信很多人都喜欢吃，川菜主要讲究的就是麻、辣、香、鲜、味厚等，我也是很喜欢吃川菜。
　　川菜是我国四大菜系之一，在我国烹饪上占有重要地位，川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，主要就是麻、辣、香、鲜、味厚等，现在每个地方都有川菜馆，相信很多人都喜欢吃川菜，麻辣鲜香，我也是很喜欢吃川菜，每次出去吃饭都要去吃川菜，下面就来分享一下川菜的代表菜麻婆豆腐和宫保鸡丁的做法。
　　一、麻婆豆腐制作步骤
　　1、准备食材：豆腐、牛肉、姜、蒜、蒜苗、盐、豆瓣酱、豆豉、辣椒面
　　2、把豆腐洗一下，切成大小厚薄均匀的小方块，准备一盘开水，把豆腐放进去，加入一点盐，这样不仅可以去除豆腐的豆腥味，做的时候豆腐还不容易碎，还更入味。
　　3、一小块肥瘦相间的牛肉，把牛肉洗干净剁碎，蒜洗干净切末，姜洗干净切末，蒜苗洗干净切斜刀备用。
　　4、把泡好的豆腐倒进锅里，加入一点豆油，可以去腥增香，水开后煮一分钟，让豆腐可以充分地吸热，然后倒进盆里。
　　5、起锅烧油，热锅凉油把牛肉放进去，煸炒出香味，把葱姜末放进去，再放入豆豉、豆瓣酱，翻炒出红油和香味。
　　6、再加入辣椒面，翻炒均匀，加入适量的水，把豆腐捞出来沥干水分放进去，汤汁没过豆腐就可以了，小火炖煮几分钟，加入盐、白糖、花椒面调味，最后加入淀粉水勾芡，撒上蒜苗就可以出锅了。
　　二、宫保鸡丁制作步骤
　　1、准备食材：鸡胸肉、葱、姜、干辣椒、蒜、熟花生、鸡精、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、酱油
　　2、把鸡胸肉用水浸泡一下，洗干净切成小丁，放进碗里，加入料酒、盐、鸡精、白胡椒粉，再加入一点水和生粉，抓拌均匀上浆。
　　3、葱洗干净切段，姜洗干净切片，蒜洗干净切片，接下来调料汁，加入酱油一勺、白糖两勺，香醋三勺，鸡精适量，水一勺，淀粉适量搅拌均匀备用。
　　4、起锅烧油，油热把鸡丁放进去滑散，捞出沥干油备用，锅中留底油，把姜、蒜、干辣椒放进去，炒出香味。
　　5、把鸡丁放进去，翻炒一下，把花生放进去，再倒入调好的灵魂料汁，葱花放进去，快速翻炒均匀，出锅装盘，非常的好吃。
　　总结：川菜代表菜之一的麻婆豆腐和宫保鸡丁就做好了，麻辣鲜香，色香味俱全，太好吃太过瘾了，川菜川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，主要就是麻、辣、香、鲜、味厚等，只要掌握好技巧，就能做出好吃的川菜。
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　　回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁等川菜代表菜的传统做法是什么？
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　　我是2000年通过考核拿到了四川省厨师协会颁发的中级厨师证，虽然等级不是很高，但是授业的几位老师都是老一辈的特级厨师，当时学习的也都是传统川菜。
　　后来在深圳一家川菜馆做了几年，关于你问题里面的这几道菜，我想分享一下我的制作方法。【回锅肉】
　　我所了解的传统回锅肉用的配菜是蒜苗，调料里面会放豆豉，酱油不分生抽老抽，在我们当地是用的中坝酱油，豆瓣酱有些是自己做的，有些是用的郫县豆瓣酱
　　制作方法如下：
　　1。猪后腿肉洗干净，放入锅中，下入姜片，花椒粒，料酒，放半锅水开大火煮至断生。
　　2。猪肉煮好以后，捞出晾干，夹掉残留猪毛，切成35毫米厚的片。
　　3。蒜苗拍扁斜刀切段，姜切片备用。
　　4。铁锅开中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面发黄卷曲，放入姜片，花椒粒，炒香后，放入豆瓣酱，豆豉，豆瓣酱炒熟以后，下酱油上色，白糖，然后下入蒜苗，翻炒均匀。
　　5。蒜苗炒熟以后，下味精，翻炒均匀即可起锅装盘。【鱼香肉丝】
　　鱼香肉丝是中级厨师考核项目，难点主要在调味，要调出鱼香的味道，记住一个小妙招，醋的味道要盖过糖的味道
　　制作方法如下：
　　1。里脊肉切丝放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，酱油少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。
　　2。木耳切丝，红萝卜切丝，青椒切丝，芹菜切段，泡辣椒切碎，葱切段。
　　3。调鱼香料汁：碗中加入盐，味精，白糖，料酒，陈醋，酱油，水淀粉，搅拌均匀备用。
　　4。起锅大火烧油，油温升高以后下入肉丝炒散断生，下入姜蒜末，泡辣椒末，翻炒圴匀后，下入豆瓣酱炒熟，然后下入红萝卜丝，青椒丝，芹菜，木耳丝炒熟。
　　5。倒入鱼香料汁，料汁收紧后下入葱段，翻炒均匀起锅装盘。【麻婆豆腐】
　　麻婆豆腐做法比较简单，豆腐要选嫩豆腐，最后上菜前别忘了撒花椒面
　　制作方法如下：
　　1。把肉末放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，老抽少许，生抽少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。
　　2。嫩豆腐切小块，放入开水锅中煮2分钟。捞起滤干水备用。
　　3。起锅开大火烧油，油温升高以后，下肉末，炒散以后，下姜蒜末，继续翻炒5秒钟，下入剁细的郫县豆瓣酱，炒熟以后，加开水一大碗。
　　4。水烧开以后，下豆腐，用锅铲轻轻推动，防止粘锅，同时可以使豆腐受热均匀。
　　5。放入胡椒粉，蒜苗绿色叶子斜刀切段，抖入锅中配色，同时观察汤汁颜色不够深的话，加一点老抽上色，不够红的话，淋一些红油。
　　6。豆腐差不多起锅前，淋上芡粉汁，等汤汁收紧后，起锅装盘。
　　7。装盘后，在豆腐表面撒上一层花椒粉，再撒上葱花，放一根香菜点缀即可上桌。【水煮牛肉】
　　麻辣鲜香，味道浓郁，当时学传统的打底菜是莴笋叶子，不过这里用豆芽口味更好
　　制作方法如下：
　　1。把牛里脊肉切片放入碗中，加入盐，味精，白糖少许，酱油少许，料酒，芡粉，搅拌均匀，腌制10分钟。
　　2。莴笋和蒜苗洗干净，莴笋切片，蒜苗切段。
　　3。起锅开大火烧油，油温升高以后，下干辣椒干花椒，炒香以后捞起，用刀切成末。
　　4。再次起锅开大火烧油，油温升高以后，下姜蒜末炒香后，放入郫县豆瓣酱，炒熟以后加汤，如果没有汤就加开水，汤烧开以后，下莴笋，蒜苗，倒入胡椒粉，酱油上色，鸡精。
　　5。打底菜煮熟以后，捞起装盆，剩下的汤汁继续烧开。
　　6。汤汁烧开以后，把腌好的牛肉抖入汤中，先不要搅动，等表面成型以后稍稍的搅动一下。
　　7。大约23分钟左右，牛肉煮熟捞起装入盆中，铺在表面剩余的汤汁淋在牛肉上。
　　8。把花椒粉和刀口辣椒均匀的撒在牛肉上，起锅烧油，油温升高以后淋在表面，撒上葱花香菜即可上桌。【宫保鸡丁】
　　宫保鸡丁味型是糊辣味型，也称荔枝味型，但是不是水果的荔枝。
　　制作方法如下：
　　1。鸡胸脯肉，胡萝卜，黄瓜，全部洗干净切成丁，葱切段，姜蒜切片。
　　2。鸡脯肉装入碗中，放入盐，料酒，生抽，胡椒粉，搅拌均匀，腌制20分钟。
　　2。芡汁：生抽一勺，料酒2勺，醋半勺，糖半勺，耗油半勺，芡粉半勺，加入少许清水搅拌均匀备用。
　　3。起锅开大火烧油，油温升高以后下鸡丁，炒散后捞起备用。
　　4。再次起锅烧油，油温升高以后，下姜葱蒜爆香，然后放入干辣椒段，干花椒粒，干辣椒炒变黄喉，下入一勺豆瓣酱，炒至油色亮红。
　　5。下胡萝卜丁和黄瓜丁，翻炒均匀后下鸡肉，花生米，炒匀后勾芡，芡汁收紧后，翻炒均匀即可起锅装盘。
　　5川菜的制作方法就分享到这里了，如果各位还不满足的话，可以看看关注我，看看回答的其他口味的菜肴，还能看到回锅肉的几十种做法等。
　　我是【小吃货笔记】，记录网红美食，分享家常风味，谢谢观看，下期再见。
　　鱼香肉丝
　　主料：猪瘦肉150克，水发木耳50克，泡辣椒末25克。
　　辅料：植物油80克，水淀粉25克，清汤15克，白糖15克，精盐1克，酱油，醋各10克，葱，姜各10克。
　　制作：
　　1。将肉切丝，用15克水淀粉和精盐腌10分钟，葱，姜切末，白糖，酱油，醋和10克水淀粉同盛在碗中，加入清汤调成味汁备用。
　　2。油倒入锅中烧热，加入葱，姜末炝锅，放入肉丝，炒散后，加入辣椒末，待炒出红色后，再将木耳和味汁倒入，急炒几下即可。
　　宫爆鸡丁
　　主料：鸡脯肉200克，花生仁40克。
　　辅料：花生油200克（实用40克），白糖20克，水淀粉20克，酱油，醋，料酒各15克，干辣椒15克，葱姜蒜各15克，花椒10克，精盐1克，味精1克。
　　制作：
　　1。将鸡肉切成2厘米见方的丁，用水淀粉，盐腌一下，葱姜蒜切片，干辣椒切段，把白糖，醋，酱油，料酒，味精，盐和水淀粉调成汁备用。
　　2。炒锅放油烧热，花生仁下锅炸熟，捞出。将辣椒段，花椒放入余油中，待辣椒炒至深红色，出香味后，再把肉丁入锅炒散，加葱姜蒜稍炒，烹入调好的汁，炒熟，再放花生仁炒匀即可。
　　麻婆豆腐
　　主料：豆腐500爆克，蒜苗20克，肉末20克（五花肉）
　　辅料：油50克，麻椒5克，干辣椒段10克，酱油5克，鸡精3克，花椒粉2克，蒜未2克，葱未2克，盐1克。水淀粉10克。
　　制作：将豆腐切丁，蒜苗切段，锅中放油烧热，放入干辣椒段，麻椒炒出香，放肉末，煸炒片刻出锅备用，另将豆腐煸炒佐刻后加酱油，鸡精，蒜苗段盐，在将肉未倒入炒一下撒上葱未装盘即可。
　　回锅肉
　　主料：猪肉500克，青蒜15克
　　辅料：油25克，面酱12克，豆瓣酱5克，酱油12克，料酒12克，白糖5克，味精3克。
　　制作：
　　1。将肉。切成4厘米宽的条，用开水煮熟，改切成片。青蒜切成段，将肉下入热油中煸炒至出油。
　　2。再放入豆瓣酱，面酱，炸出香味后，下青蒜，倒入酱油，料酒，味精，白糖再炒几下，撒上葱花即可。
　　水煮牛肉
　　主料：牛肉500克
　　辅料：油菜100克，青蒜50克
　　调料：油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣酱10克，干辣椒10克，花椒5克，葱5克，姜3克，蒜5克。
　　制作：
　　1。将牛肉洗净切片，加淀粉，盐，料酒，老抽，拌匀。
　　2。油菜，青蒜洗净切段，锅烧热放干辣椒，花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉。
　　3花椒碾碎，辣椒切段，葱切末，姜，蒜切片。锅中烧油，下葱姜蒜，豆瓣酱炒香，加水适量力盐味精，青蒜，油菜，烧开。
　　4。捞出青蒜，油菜，装汤碗中，将肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段，花椒未，锅中注油烧热，把油倒入汤碗的料上，把枓炸香即可。
　　问题很大，这里就简明扼要的给大家分享下回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉的传统做法。
　　一、回锅肉
　　1、食材：臀尖二刀肉、蒜苗切段、郫县豆瓣酱和永川豆豉垛细、红泡椒切丝、老姜切丝、蒜片、花椒、白糖、料酒、酱油，味精
　　2、煮肉：二刀肉冷水下锅，加入料酒、老姜、葱结、几粒花椒，煮至八成熟捞出冷水冲凉，切成薄片。
　　3、炒制：热锅放入菜籽油，烧到七成热下入肉片翻炒出油，然后放入花椒爆香，接着放入姜丝、泡椒丝、蒜片翻炒，一分钟后下入豆瓣酱和豆豉炒出红油，然后锅边淋入少量酱油翻炒均匀，紧跟着下入蒜苗炒至断生，最后放点白糖和味精起锅装盘。
　　二、鱼香肉丝
　　1、食材：里脊肉切丝加料酒水淀粉拌匀，小木耳青笋丝焯水、红泡椒和豆瓣酱姜蒜剁碎，花椒粒，糖醋汁（白糖、醋、酱油、味精、淀粉）
　　2、炒制：热锅放油滑锅，然后烧制五成热下去肉丝滑至变色快速捞出装盘，放入花椒粒爆香，然后倒入剁碎的泡椒、豆瓣酱、姜、蒜，炒香，接着放入肉丝翻炒均匀，然后下入焯过水的木耳和青笋丝快速翻炒，接着淋入糖醋汁炒匀，然后起锅装盘，撒上点葱花就完成了。
　　三、水煮牛肉
　　（配菜就不详细给大家说了，按喜好加，最好是易熟易入味的。）
　　1、食材：牛肉、｛牛肉切丝（注意肉的纹理）然后在水中泡一下血水，挤干水份，接着放入料酒少量盐和味精、淀粉、鸡蛋清，不停用手拌匀，直到牛肉丝完全吸收。｝豆瓣酱、老姜和蒜剁碎、刀口辣椒和花椒、白糖、胡椒粉、香菜、熟芝麻。
　　2、烧制：锅中放入菜籽油烧至七成热，下入豆瓣酱，姜蒜碎，翻炒出香味，然后加高汤（水也可以），再加入少量白糖胡椒粉和适量盐，煮3到5分钟，接着小火下入牛肉至变色，然后开大火煮几秒钟快速起锅装碗。
　　3、烹油：水煮牛肉上面撒上芝麻，蒜碎，刀口辣椒和花椒，将菜籽油烧至七成热淋上，最后撒上香菜就完成了。
　　小编是一个不吃肥肉的人，现在很多人都和我一样，但是对于回锅肉却一点都不排斥，第1次吃回锅肉是在一个川菜馆，那时候是一个朋友要点的，其实我当时是非常的排斥，端上桌之后，看着卖相还不错，就选了一块肥肉比较少的吃，发现这个回锅肉一点都不油腻，我以为是我的那一块太小了，又夹了一块，吃起来的口感还真不错。
　　川菜大厨：做回锅肉时，别急着焯水，先做这1步，不油腻
　　对于这一次在川菜馆吃的回锅肉，让我记住了这个味道，总想着出去吃，后来转念想了一下，为什么不能自己在家做？我就信心满满的去买了各种食材，自己开始在家做回锅肉，这最后做出来的回锅肉口感是非常的油腻，根本就没办法下口。
　　出现这些问题后，我就去请教了一个川菜师傅，他跟我说，之所以出现这样的问题，是因为我太急着焯水了，应该要先做好浸泡这一步，这样制作出来的回锅肉才会非常的香，而且还不油腻，下面小编就给大家一下制作方法。
　　回锅肉的制作方法
　　第一步、首先将买回来的五花肉清洗干净，放到盆中，加入适量的清水和一勺食盐，以及少量的白醋搅拌均匀，将其浸泡半个小时，这样可以将五花肉中的血水以及杂质浸泡出来，同时白醋还能软化五花肉的油脂，再经过焯水，油脂就更加容易出来了，这样炒出来的回锅肉才不会油腻。
　　第二步、等到五花肉浸泡好后，就在锅中加入适量的清水，放入两片生姜，接着把五花肉放进去，用大火煮开，加入花雕酒和食盐，继续煮大概5分钟的时间，直到将五花肉中的血水完全煮出来后，就将五花肉拿出来清洗干净，切成肉片。
　　第三步、在锅中加入适量的食用油烧热，当油温7成热时，就加入豆瓣酱和豆豉，煸炒出香味，放入五花肉，用大火爆炒30秒左右，放入大蒜，甜面酱，食盐，胡椒，鸡精继续翻炒均匀，就可以关火出锅装盘了，好吃的回锅肉制作完成。
　　以上就是这做回锅肉的方法，在制作的过程中，不要急着焯水，应该先将五花肉用白醋食盐水溶液浸泡半个小时，让白醋将里面的油脂软化掉，再经过焯水，这样做出来的回锅肉才不会油腻，吃起来也非常的香。
　　本文相关词条概念解析：
　　回锅肉
　　回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。
　　这几道菜确实是民间川菜的代表，成菜时间都很早，宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐在晚清就已定型，水煮牛肉和鱼香肉丝完全成型可能要稍迟点点儿。
　　要说传统做法，民间川菜的最大特色就是可能家家户户都有这个菜，但每家做出来的味道又有区别。哪怕是请川菜厨师做，即使同在一个盆地内，也有帮派和地域的区别，比如回锅肉，有的要用豆豉，有的要用甜酱，有的则两样都不用，所以也没有绝对的，只要大方向保持统一，做出来让吃的人欢喜就好。
　　下面是上世纪60年代前后这几个菜的行业做法：
　　一、回锅肉
　　主料：带皮猪二刀肉
　　辅料：蒜苗
　　调料：猪油、酱油、豆瓣、甜酱、绍酒
　　做法：
　　猪肉煮到八成熟，切薄片，蒜苗切节；油下锅煎辣，下猪肉，爆炒成灯盏窝，下豆瓣、甜酱、蒜苗，稍炒，下酱油，炒转簸匀起锅。
　　二、鱼香肉丝
　　主料：瘦猪肉
　　调料：泡海椒、葱、姜、蒜、猪油、盐、酱油、白糖、醋、水豆粉
　　做法：
　　猪肉切丝，与盐、水豆粉拌匀；盐、酱油、白糖、醋、水豆粉兑成滋汁；泡海椒剁茸、葱切花、姜蒜宰细。热锅下猪油，下肉丝炒散，下泡海椒、葱、姜、蒜，迅速翻炒几下，烹入滋汁，炒转起锅。
　　三、麻婆豆腐
　　主料：豆腐
　　辅料：牛肉
　　调料：菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、蒜苗、海椒面、花椒面、酱油、水豆粉
　　做法：
　　豆腐用竹刀打小方块，牛肉宰细，豆瓣、豆豉宰细。菜油入锅煎辣，下牛肉末煵酥，下豆瓣、豆豉快炒几铲，加海椒面再炒两铲后掺鲜汤，下豆腐、酱油，烧沸后移置小火上？十五分钟，加蒜苗搅转，再移至武火上烧片刻，淋上水豆粉，盛入盘内，撒上花椒面即成。
　　四、水煮牛肉
　　主料：牛腰柳
　　辅料：青笋尖
　　调料：海椒面、海椒碎、花椒、菜油、豆瓣、盐、豆粉、鸡蛋、姜、葱、鲜汤、醪糟汁、豆豉
　　做法：
　　牛肉切片，以鸡蛋、豆粉、盐拌匀，菜油入锅中煎辣，下豆瓣、海椒面、花椒、豆豉、葱、姜、醪糟汁、葱和青笋，快炒片刻，加入鲜汤，烧沸后下牛肉，煮至刚熟时盛入碗内，速用余油烧辣，放海椒碎煎成棕红色，快速淋于肉片上即成。
　　五、宫保鸡丁
　　主料：鸡胸脯肉
　　辅料：酥花生米
　　调料：菜油、干海椒、鸡蛋、白糖、豆粉、葱、盐、酱油、姜、蒜、醋
　　做法：
　　用刀背将鸡肉捶松，切丁，以鸡蛋、盐、豆粉拌匀，以醋、白糖、酱油及少量鲜汤兑成滋汁，菜油旺火煎辣，下干海椒节快炒，入鸡丁炒散，下花生米快炒，烹入滋汁，继续快炒翻转，起锅即成。
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　　【关注今日头条号川味文化】
　　看川菜老传统，听川味龙门阵。
　　你好！你所提到的四川传统名菜，回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、经过这些年创新与改变，烹饪方法发生了翻天覆地的变化，万变不离其宗，在传统的基础上演变出很多新菜，比如鱼香小滑肉、宫保虾球、连山回锅肉等等，都非常受食客喜爱，今天以鱼香肉丝为例分享其传统做法。
　　鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香肉丝的鱼香，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为鱼香的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
　　鱼香肉丝
　　主辅料：
　　猪里脊肉150克、木耳丝25克、葱黄（大葱）芹菜、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、胡椒粉
　　制作流程：
　　猪肉丝加盐、味精、鸡蛋清、生抽酱油、生粉码味、大葱、芹菜切粒、木耳切丝、锅热下色拉油滑散肉丝，下姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末炒香出红油、下木耳丝、大葱、芹菜粒、享入碗芡（糖醋1：1生抽、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉）大火收汁亮油，即可起锅装盘。