怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙？饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的？

　　关键是火候，先将新鲜牛肉在凉水中（自来水）浸泡一小时，再放入锅中加凉水，水没过牛肉，开大火烧开后将牛肉捞出，重新换水将牛肉放入锅内，这时水要一次加够，避免中途添水，待水烧开后大火煮半小时，这时不要盖锅盖，再转小火煮一个半小时，这时将锅盖盖上（锅开算共两小时），关火后继续在锅中泡一小时，之后捞出自然冷却即可切片食用了。
　　另外，煮牛肉调料以花椒、草果、生姜、小茼香为主及适量良姜，食用盐。
　　其实牛肉很好煮，提前用冷水泡一晚，第二天冷水下锅煮一下捞出來控水，鍋里换上好水，等水温上來了把牛肉放里，再放入你想放的材料，如葱姜，煮肉料，酱油老抽，花椒大料等急火煮开，然后漫火漫漫煮，火越小趣好，時不時用筷子扎一下烂了捞出沥干，当时别切容易碎等第二天再切，又硬实好切又烂呼好吃。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，牛肉想要煮的软烂其实并没那么复杂，而饭店煮牛肉也是不会用硝盐的，下面我就针对问题做个详细的解答！
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　　硝盐是亚硝酸盐的一种俗称，它和食用盐的外观很相似，都是白色的晶体形状，而且具有食盐的咸味！
　　硝盐在肉制品的制作使用中有两个作用，一个就是其具有的抗氧化作用，另一个就是其具有抑制细菌，起到防腐的作用！而这两个作用一般在卤菜行业中使用的较广泛，而在饭店的肉类食材加工中很少有用到的！
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　　因为卤菜店做的卤菜都需要进行上色，无论是用天然色素给肉类食材上色的，还是用糖色上色的，都会遇到卤肉氧化发黑的情况发生，所以有很多商家为了保持卤肉的鲜艳靓丽颜色，就会使用硝盐作为护色剂使用，其次就是无论是卤肉还是卤水中在含有了硝盐后，都可以有效的延长保质期，所以硝盐也是一种廉价的防腐剂！
　　硝盐的误解：
　　至于问题中所提到的硝盐，可以使得肉类食材的肉质变得软烂的这种说法，其实是错误的，硝盐在肉类食材的制作使用中，主要的作用就是上面所提到的两点！另外就是亚硝酸盐超量使用和食用是对人体有害的，大家在购买卤菜时，切记不要选择那些颜色十分鲜艳的，因为一般卤肉十分鲜艳的颜色，都是需要用到一些色素，而加了色素的卤肉都会搭配着亚硝酸盐或者含有亚硝酸盐成分的护色里的使用，只有这样才能够保持卤肉颜色的新鲜艳丽。
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　　1.酸性食材可以让牛肉变得软烂
　　酸性物质可以软化牛肉的肉质纤维，例如，炖牛肉的时候，加一些西红柿，就可以让牛肉更容易软烂！同样的道理，加入一些山楂，苹果酸，柠檬等食材，都可以让牛肉变得软烂，但是其缺点就是除了西红柿以外其它的酸性食材可能会影响到牛肉的味道！
　　同样的道理，碱性食材也可以让牛肉变得软烂，而问题中的小苏打就是其中之一，嫩肉粉中就含有小苏打！如果要使用小苏打软化牛肉的话，可以选择腌制方法，也可以在水中加入小苏打，然后将牛肉放进去浸泡，两者均可！
　　2.啤酒可以加速牛肉熟烂的过程
　　在摇晃啤酒的时候，会有很多泡沫的出现，这就是啤酒中所含的二氧化碳的气体，而二氧化碳可以改变牛肉组织结构，降低牛肉肉质纤维的韧性，所以起到软化牛肉的作用，同时啤酒中含有的蛋白酶也可以将牛肉中的蛋白质分解成氨基酸，从而使得牛肉软烂！
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　　其实牛肉想要软烂的口感非常简单，也不需要加入任何辅料，让牛肉变得软烂，主要就在于煮牛肉的火候，很多人煮牛肉，炖牛肉之所以口感又老又硬，原因就是火候太大导致的！
　　正确的炖煮牛肉的方法：
　　大块牛肉冷水下锅，然后大火烧开，打去血沫子后，就一直用效果炖煮，直到牛肉软烂为止即可！切记一定不要用大火炖煮牛肉，因为大火炖煮牛肉，会导致牛肉短时间内失水严重，从而造成牛肉的肉质纤维变得又老又硬，这就是牛肉发柴塞牙的原因！
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　　看题主的意思是对卤牛肉有所困扰，这估计也是大多数人都会遇到的问题，牛肉怎么做都没猪肉烂。其实这跟蛋白质含量有些关系，牛肉的蛋白质含量比猪肉高，而蛋白质的一大特性就是加热后会收缩，蛋白质含量越高收缩越明显，所以做好的牛肉总是更紧致一些。
　　想要做好卤牛肉，就跟着比目鱼来学一下吧。所需食材：
　　牛肉，葱，生姜，山楂，花椒，八角，桂皮，干辣椒，黄豆酱，食用油，白醋，盐，料酒，老抽，生抽。做法：
　　1、牛肉清洗干净，放入加了白醋的清水中浸泡1个小时，中间换水2次。
　　2、浸泡好的牛肉再冲洗一下，放在案板上用力用刀背给牛肉按个摩，将筋都拍散。
　　3、牛肉整块放入锅中，如果锅小可以将牛肉分成小块。锅中加入冷水，放入料酒、花椒、生姜片。大火煮沸，撇去浮沫。
　　4、焯水时间控制在3分钟，牛肉表面微微变色即可捞出，用温水冲洗干净。
　　5、将葱、生姜、山楂、花椒、八角、桂皮、干辣椒装入调料球中。
　　6、取炖锅放入牛肉、调料球，加入足量清水烧开，加入黄豆酱、老抽、生抽后转小火炖煮1个小时。
　　7、筷子可以轻松扎入肉中，加入适量盐调味，大火煮1分钟入味即可。小贴士：
　　1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速软化肉质。
　　2、焯水时一定要冷水下锅，才能把血沫完全煮出。
　　3、卤好的牛肉不要直接取出，可以在卤水中一直泡着，吃的时候再取出切片，味道更好。
　　熟牛肉能做到像猪肉那样切大片，不散刀，关键不在煮肉加什么东西，是怎么煮，煮了之后怎么切。先说怎么煮。
　　牛肉的猪肉、羊肉比，肉丝子粗很多，相对的肉质内部结构就松散，没有他们紧密。这是牛肉煮熟后比较松散的根本原因，所以有的传统牛肉制品，譬如垛子肉，煮熟以后要包紧了压实，做豆腐一样狠压。
　　可是如今做垛子肉不压了，人们会说你不压？还不一切就散。他们不压有不压的好处，现在的垛子肉都80块钱一斤，你煮好了压，把汤汁都压掉，那可是钱啊。于是想法不压，汤汁还留在肉里，也是80元一斤，照样能切大肉片。
　　按这个套路，借鉴垛子肉的煮法，然后也跟它一样切不散，成大片。煮牛肉很简单，买回的生肉，外面洗洗干净就行，大块，锅里能装下就好。开水下锅，水再烧开撇去浮沫，然后转小火，根据牛肉情况，一般一个小时，筷子就能插进去。然后捞起来沥水放凉，装袋封着放进冰箱保鲜盒。再说煮牛肉。
　　煮牛肉，尤其是煮这样大块的牛肉，越简单越好。因为你煮熟了不是菜，是食材，材料，再经过加工才是菜。操作简单才是行家里手。
　　第一不要泡，没必要把肉里面的血水都泡掉，否则牛肉味大减；
　　第二要开水下锅，为的是让大块的牛肉外层骤然受热，快速的收缩，封住肉里的水分，煮熟的肉就不会干巴巴的，也不那么松散；
　　第三不要放任何调味料，包括姜、盐什么的，这一点至关重要。因为在二次加工的时候再行调味，这一步的目的是尽量保持牛肉原来的味道。最后说怎么切牛肉不散。
　　牛肉煮熟了，切不成大片，刀下去都成肉丝丝。主要三个原因：
　　一是肉煮过了头，煮到手都能扒拉散开。这样的牛肉不好整成大片，除非像过去做垛子肉那样，捞出来土布包紧压实，第二天早起打开了切。
　　二是趁热切。牛肉和其他肉一个共性，靠肉里的蛋白胶质成块。这类物质，温度高就不结实，还在乳化状态，下刀就会肉散。
　　三是顺肉丝下刀。好好的牛肉也不能顺着肉丝切，如果刀再钝点，刀下去，不是切了，是把肉压散。
　　正确的切法，捞出放凉后，送入冰箱保鲜一夜，第二天吃之前拿出来切，横着肉丝，刀磨快点，手腕用力，一刀一片。然后调味，就是一道极好的下酒小菜。
　　饭店里做的牛肉是否加硝盐和小苏打，这个我也不是很清楚。应该是有一套秘制的配方，才使味道香软烂不塞牙。
　　牛肉烧好吃不塞牙的家庭做法如下：
　　1、牛肉切合适块放清水加点白醋浸泡一小时以上。
　　2.捞出沥干水分。用盆子装起撒上少许食用盐，不停的搓和拍打，这样做是让肉松弛更加的入味。
　　3.另起锅放入牛肉加冷水，水没过牛肉就可以。加入白酒姜片适量，边烧边捞去表面浮沫。浮沫捞干净放入作料。
　　作料一般有香叶，八角.,桂皮，陈皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，干辣椒，料酒加入慢炖至熟为止。期间水不够可以加开水。
　　炖熟捞出切片放调料就可以吃了。切片的时候也有讲究的，牛肉纹路较显要横向纹路切比顺向纹路切的好。
　　一次吃不完还可以放香油，香菜和葱用来凉拌。
　　做为一个曾经的餐饮从业者，我来回答你这个问题。
　　牛肉软烂不塞牙的秘密: 改刀: 牛肉的改刀是很关键的一部，切牛肉要横着切，这样把牛肉的肌肉纤维切断。吃起来就不会塞牙，如果顺着纤维切，那么怎么吃都塞牙。所以厨师界有＂横切牛肉，斜切鸡，竖切猪 ＂的说法。
　　低温浸煮: 饭店里煮牛肉或酱牛肉，都是特别注重火候的，而且一般讲究＂低温浸煮 ＂。就是把牛肉放在卤汤里开大火烧开后，然后用小火焖30分钟左右关火，这样把牛肉浸泡在卤汁中让它充分吸收汤汁的味道和吸饱水分。然后隔一段时间时间再开火煮开然后用卤汁的余温把牛肉浸泡至软烂。这样卤出来的牛肉不光软烂入味，并且掉秤也少，出肉率高。
　　汤中泡制或包裹后入冰箱保存: 饭店里卤好的牛肉一般都在卤汤里浸泡，不使牛肉露在空气中，这样牛肉不会风干变硬。还有的就是把牛肉带汤用保鲜膜包裹入冰箱冷藏保存，食用时切片上桌。这就是为什么我们在饭店点的牛肉大多带冻的原因。  饭店是不是加硝盐或小苏打腌肉现在硝盐做为一种对人体有害的添加剂，在很多地方都被＂明令禁止 ＂，而且添加硝盐腌制的肉类会有＂艮啾弹牙 ＂的口感，并不会出现软烂的口感。还有就是添加硝盐腌制的肉，切开后颜色是红白色的，跟酱肉和卤肉的颜色差别很大。哪一家饭店也不敢以身试法，敢用明令禁止的东西去售卖给消费者。   小苏打腌制肉类一般都以片、丝条为主，并且要掌握好用量。小苏打腌制过的肉，肉会发白，并且口感松嫩。酱牛肉都是大块卤制成熟后再切片，小苏打短时间进不去大块牛肉的里面，用它腌制效果不会很好。而且施用过多的话肉会变柴不成型，并且小苏打的味道也会影响菜品的质量，正常饭店里是不会施用的。不过如果买的酱牛肉肌肉纤维都连在一起，并且有些分辨不出来。那么就有可能是用碱或食用胶一类熬煮的，这类牛肉虽然便宜，但最好不要食用。
　　结语: 正规饭店制作的牛肉基本都是通过选料（牛腱子肉最好）——火候的掌握（大火烧开转小火慢炖）——牛肉的浸泡或冷藏来制作牛肉的。酱牛肉在不是以此为特色菜的饭店里，销量并不高，所以没有必要去添加一些＂乱七八糟＂的添加剂来影响自己的生意。
　　牛肉是很多人最爱吃的肉类食材，做法丰富多样，可以烹制出不同美味的菜肴，那么今天要说的就是一种比较常见的做法——炖牛肉，说起炖牛肉，很多人都会遇到一个问题，就是总会把牛肉炖的又硬又柴，其实这里就涉及了一些炖牛肉的烹饪技巧。
　　很多人买牛肉回来就是把牛肉用水洗一下就开锅里煮的，这个做法是错的，因为牛肉是属于血水较多的肉类，直接炖的话牛肉吃起来有腥味，汤也有腥味，在炖牛肉之前，我们先用冷水泡上1个小时，中途换水两次，让牛肉的血水溶出，牛肉会更鲜美。
　　浸泡之后再冷水下锅焯水2分钟，这样处理过后的牛肉就比较嫩滑，所以浸泡是非常关键的一步，如果你做到了这一步，就不愁炖不好牛肉，那么下面就把炖牛肉的具体过程教给大家。
　　| 炖牛肉 |
　　By 寓言7656
　　用料
　　主料：牛腩1000克
　　辅料：炖肉料包1个、草果1个、八角3个、肉蔻1个、白芷3片、丁香5粒、葱姜适量、陈皮5克、干辣椒3个、郫县豆瓣酱2大茶匙、香叶3片、老抽适量、生抽适量、食盐适量
　　做法
　　1.牛腩切成块，浸泡处理
　　2.准备调料：炖牛肉料包1个、香叶三四片、桂皮、八角2个、草果1个、白芷3片、肉寇1个干辣椒两仨个、陈皮5克、丁香三四个、葱切大段、姜1块拍撒、草果1个拍撒 肉蔻拍碎。（拍碎的肉蔻、丁香、陈皮等细小香料放入料包中，防止炖煮过程太多渣滓。
　　3.牛肉冷水下锅，水沸后撇去浮沫。
　　4.焯过水的牛肉捞出控干水份。
　　5.锅中放少许食用油，放入郫县豆瓣酱、桂皮、八角、干辣椒、葱姜等调料小火炒香。
　　6.炒香调料后，放入焯过水的牛肉
　　7.小火炒三两分钟。
　　8.加入热水莫过牛肉。
　　9.倒入煮锅，加入老抽调色，生抽提味。
　　10.置火上大火烧沸，改小火炖。
　　11.炖大约三十分钟后，放入食盐，继续小火炖。
　　12.炖至牛肉软烂即可。
　　13.成品！
　　不用加硝盐和小苏打同样能做到软烂不塞牙。关键牛肉的部位要选对，卤煮后切片的牛肉最好选择牛腱子，炖煮的时间要足，将牛肉煮的软烂，轻轻用筷子能戳到底就可以了。做好的牛肉不要马上切片，热的情况下一切就碎，可以放凉了切，或者放入冰箱冷藏一晚上再切，这时可以切出薄薄的牛肉片还不会碎。
　　【卤牛腱子】
　　制作步骤：
　　1、牛肉泡入凉水中一个小时，去除血水。期间换水2次。
　　2、准备炖煮材料：花椒一小把，八角2个，茴香一小撮，草果1个，香叶3片，桂皮一块，红辣椒2根，生姜四片，葱4短，冰糖一块，洋葱适量
　　3、牛肉泡凉水一个小时后，冷水下锅放入葱段，姜片和料酒煮开，再次去除血水杂质。
　　4、水开后将牛肉捞出，用清水冲洗干净。
　　5、将牛肉块放入汤煲中，一次性加入足量的清水，接着把所有的香料放入锅中。
　　6、调入盐，老抽，生抽，冰糖，料酒，大火烧开后转小火煲汤2个小时。
　　7、用筷子能轻松戳到底，就表示熟了，将牛肉放入锅中浸泡至冷却后切片。
　　8、调一碗料汁：一勺大蒜，半勺小米辣，半勺香菜，两勺生抽，一勺香醋，少许辣椒油，一点香油，少许盐，少许糖，少许凉白开搅拌均匀，蘸着酱汁吃味道更棒。
　　朋友们大家好我是为家美食刘大然，很高兴回答这个问题，怎样把大块牛肉煮熟后切片后像猪肉一样软烂不塞牙，饭店是不是加硝盐或小苏打腌后再煮的呢？这个回答是否定的，因为现在的食品安全检查的那么严格，不会有酒店饭店去冒险干这个事情的，之所以软烂不塞牙，是因为煮的方式不同，家里都是用小锅煮，饭店是用大桶卤，煮和卤是有区别的，下面我就分享一下酒店是怎么卤牛肉的，希望能帮到你
　　卤水牛肉做法1；先把牛肉改刀切成大块中间用刀划几刀，加入清水，食盐，料酒，花椒，干辣椒，腌制12小时左右。
　　2；把腌制好的牛肉焯水去掉浮末，捞出用清水洗干净
　　3；取一个煮牛肉的桶加入高汤或清水，里面加入生抽，老抽，盐，味精，鸡精，冰糖适量，甜面酱，海鲜酱，白酒，汤味调的味道要重一点，
　　4；用大葱，大姜，香菜，洋葱炸油，倒入底汤中，等汤底烧开下入牛肉，加入大料包；香叶，八角，小荤香，桂皮，白芷，草果，砂仁，豆蔻，陈皮，丁香，肉蔻，大火烧开，煮1小时关火焖制3小时即成，酱香味十足，非常软烂，等凉透了以后改刀切片，要顶刀切，如果你觉得小编的做法觉得还不错可以给小编一个关注吗，同时你也可以转发朋友让更多人学会，也不枉费小编的辛苦创作，谢谢大家。