鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片一些卤味的具体做法流程及卤水

　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的做法也是专业级别的。鸭货在卤菜行业中，近年来是比较流行，而且比较受年轻人喜爱的一种美食，尤其是女孩子特别爱吃这种麻辣的卤菜，市面上比较流行的鸭货口味主要有三种，下面本人就详细说说鸭货的制作。鸭货口味的分类描述
　　现在比较受大家认可的鸭货口味主要有三类，甜辣风味的黑鸭，麻辣口味的久久鸭，料香味较重的绝味鸭脖，这三类的鸭货的制作是比较典型的具有突出特点口味的鸭货，让人一吃就能记忆犹新。而这三种鸭货本人都会制作，其实无论是哪种鸭货的制作其做法大多是大同小异，就连香料单子也基本差不多，只不过在某一方面的用量加大或者减少，从而改良出一种新的口味，现在所流行的各种鸭货品牌其实都是根据久久鸭的做法改良出来的。
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　　大料类：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，红寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，干姜20克，山奈40克，辛夷8克，陈皮20克，罗汉果2个，青果8克，木香4克，白芷8克，
　　小料类：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香叶28克，白胡椒20克，花椒20克，毕拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克
　　调料类：大豆油1斤，食用盐250克，味精300克，福建辣椒王300克，汉源大红袍100克，黑鸭酱香膏10克，乙基麦芽粉3克，鸡精30克，焦糖色适量，甜面酱20克，冰糖35克，麦芽糖30克
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　　提示：以上所有料单，对应的卤水为25斤，可以卤制10斤的食材，鸭货的卤水调制可以用高汤，也可以用清水代替高汤，高汤的味道要好于清水。
　　高汤做法：猪棒骨6斤，鸡骨架4个，清水35斤，食材先用清水浸泡出血水后洗净，放入清水中大火熬制，期间打捞出血沫子，然后开锅后下入适量料酒，生姜去腥味，熬制汤大概剩下25斤左右关火即可，也可以熬制3个小时左右关火，捞出所有食材，过滤高汤，如果高汤剩余量不足25斤可以兑入适量清水。
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　　一，食材的前期处理
　　准备10斤的鸭货，因为鸭货都是冷冻产品，所以需要先用清水化开鸭货，然后再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鸭货，用流水洗净，然后放入冷水锅中进行焯水，开锅3分钟捞出即可，然后再次洗净留着备用。
　　具体鸭货清洗细节：
　　1。鸭翅，鸭肝，鸭心，鸭脖，鸭肠，鸭头等等体积较小的食材，先解冻，然后泡出血水，再冲洗一遍，这个阶段要修剪鸭头，鸭翅上的毛，另外鸭头的鼻孔和鸭嘴内要用手挤压一下，这两个地方会有脏东西和残留的血水，不然卤出来会有异味。
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　　2。鸭肠，食管等等腥味较重的食材，在解冻好后，用清水冲洗两边，然后沥干水分，每公斤食材放入40克盐揉洗，将食材中的脏东西都洗出来后，再次冲洗一遍，然后将食材放入沸水锅中小火煮至鸭肠变白变卷，立刻捞出冲凉水，抖散开。
　　注意，鸭肠焯水的时候，一定不要煮的时间太长，不然鸭肠缩水严重且口感变硬。
　　素菜类食材的前期处理：
　　莲藕，豆干，海带，土豆片，西兰花，腐竹，豆皮，花生，鱼豆腐，各种丸子等等，蔬菜用正常清洗干净后，改刀即可，莲藕，土豆切片，还带打卷或者分割成一小张，花生提前用清水泡胀。
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　　二，食材的卤制下锅顺序
　　第一步：35的不锈钢桶内倒入25斤高汤。，然后下入所有调料，再放入所有香料，辣椒和花椒，最后倒入大豆油。然后将卤水大火烧开。
　　第二步：下入整鸭，鸭脖，鸭腿，整鸡，牛肉，猪蹄等等较厚耐煮的食材，烧开锅后10分钟，再放入鸭掌，鸭翅，鸡翅，锁骨，鸭头等等肉质较少的食材。
　　第三步；再煮10分钟后，放入黑鸭膏10克【提示：添加剂一类的调料最后放，因为添加剂都是不耐高温的，长时间在锅中煮制容易变味】，然后再煮5分钟关火焖制1525分钟即可捞出放凉。
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　　从卤水中取出一部分卤水，然后兑入取出卤水的五分之一的清水，然后将每种素材分别下入锅中依次单独卤制即可。然后卤制好好的食材分别装入盆中，加入适量卤汤浸泡入味即可，放凉后捞出，放入冷藏展柜中摆放即可。
　　提示：卤制素菜的时候，切记一点土豆一类含有淀粉的食材要最后卤制，先卤制丸子，花生，西兰花，豆皮，海带等等。素材类卤制，食材煮制断生即可，不要煮过劲了，不然影响卖相。
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　　你好，很高兴回答你的问题，如果你想卤鸭脖、鸭锁骨、腐竹、海带结、藕片建议你用红卤汁。
　　熬红卤汁所需要准备：
　　材料：葱50克、姜30克、油适量、水5斤。
　　调料：把陈皮5克、草果3个拍碎、八角20克、花椒15克、桂皮10克、沙姜20克、丁香7克、小回香5克、甘草7克、香叶5克装入锦质的调料包袋里系紧。白糖2O0克、酱油80O毫升、料酒200毫升。
　　做法：
　　1：锅内加油烧热，加入葱段、姜片爆香。
　　2：待其炒至微黄后，移入一汤锅中，加入5斤水。
　　3：将调料包放入锅中。大火熬开后转小火熬20分钟。
　　4：最后加入酱油、自糖、料酒烧开。
　　5：将食材分别改刀焯水后，依次放入锅中，根剧个人的口味加盐，卤熟后关火。
　　泡一段时间再捞出，这样更好的入味。
　　麻辣鸭脖及素菜卤制
　　香辛料配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陈皮20克，孜然10克，肉扣30克，白扣50克，香薷30克，积壳30克，香果20克，良姜40克，毕拨20克，毛桃20克，香叶30克，香果30克，草扣30克，灵香草20克。
　　鸭附件产品
　　工艺流程：解冻清洗腌制焯水卤制加工
　　解冻与清洗：将冻品鸭附件产品放进容器中，加入自来水淹没、待其自然解冻即可，并应解冻后用大量清水冲洗直至没有血水为止；如急需卤制，可跳过此步骤及腌制步骤，直接带冰卤制或直接进行焯水（这需要专业人士才懂，暂时保留）。
　　腌制：腌制大体分为干腌、湿腌两种方法、本人认为干腌并不适用，略过。。。。本人认为此系列产品腌制应以去腥为目的，而不在于入味腌制。
　　湿腌方法：腌制离不开准确的盐度，本人认为盐份23为好。具体应根据实际情况而定。先将冻品原材料解冻，漂静血水、清洗干净，沥干水份，然后用鲜姜（剁碎、俗称姜米）白酒少许、盐适量，（也可用葱白、圆葱少许，花椒少许）揉搓原材料，然后静置十分钟后，
　　可以采取个方法（任选其一）：
　　1、完成以上步骤然后加入清水淹没鸭附件产品即可，待半小时后捞出沥干水份待用即可。
　　2、完成以上步骤、然后采取用每天换岀的废料药材老料熬水，这样可以做到不浪费废料，让料水自然冷却后倒入之前的原材料里面，保持原材和水平行淹没即可，如果有条件的可以放在冷藏室里面效果会更突岀，冬天腌制时间大约810小时左右，夏天温差大，怕腌出香味，大约46小时左右。
　　注：一定要控制好盐的份量，宁可少许，不能多取，因为原材料肉质厚度不一样，每个品种肉质腌制度也有变化，没有经验的盐下重了配上自己的调味料盐的在配比控制上会有误差。腌制方法多样化，但本人反对使用亚硝酸钠、磷酸盐等化工原料腌制，应以绿色、健康为主。
　　注：本人认为短时间腌制可以不用盐，如长时间腌制应加盐，应根据气温添加，气温低则用料少反之则多。腌制温度理论上低于10为好。在腌制完成后焯水步骤以前，应采用大量清水冲洗。
　　焯水：焯水这道工序可以增加肉质的口感劲道、紧适度，和牛肉拉丝感，方法很简单，清水烧开后下入鸭脖、鸭头等鸭附产品，待再次开锅后漂除浮沫，至鸭头眼睛泛白、鸭脖捞出用手挤压切面处，没有血水流出即可，大致510分钟左右即可。
　　也可待煮出血水和泡沫杂质后，捞入事先准备好的冷水中，起到热胀冷缩，使鸭脖骨髓产生缝隙，肉质纤维发生变化，收紧肉质，对卤制后的囗感和入味起到至关重要的作用。
　　注：一般来说，禽类采用开水焯，畜类采用冷水焯，但是法无定法，应灵活采取适当的方法，本人认为如果更好的去除鸭附产品的腥味，鸭附件产品也应该采用冷水焯为好，因鸭附产品突然遇见开水会瞬间肉质紧绷，这虽然有利于产品保持造型，但是却不利于血水溢出。
　　注：其实最简单的方法就是用大量清水反复浸泡，直到没有血水，直接卤制，或者进行冷水焯水，不需要腌制，也没有腥味。
　　卤水制作：
　　高汤熬制：50号的不锈钢桶，加入清洗干净的猪筒子骨（敲断）20斤，一只老母鸡，半斤猪肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，葱结一根，清水加百分之90左右，大火烧开，中火熬制12小时左右，猪筒子骨脆骨完全融化，老母鸡煮成肉渣，高汤乳白色即可，用60目密漏，过滤出高汤大约剩余50斤，待用。
　　卤水调色：
　　炒糖色：准备白砂糖一斤，开水一斤。
　　热锅冷油放入白砂糖，不断翻炒，直到融化为止，这时候是小泡金黄色，继续翻炒大泡金黄色，继续翻炒，大泡变小泡，这时候把开水加进去，烧开5分钟。直接把炒糖色倒进高汤里。
　　卤水调味：
　　每十斤高汤：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。
　　再加入二斤郫县豆瓣酱，先剁碎，然后炒出香味倒进去。以后就不用了，只带第1次用。
　　将调色调味的卤水，加入福建辣椒王二斤，四川大红袍花椒一斤，香辛料一副，大火烧开中火熬至两小时。
　　这样一锅新的卤水就诞生了。
　　鸭产品附件卤制操作：
　　卤制顺序、火候、时间：
　　1、先将鸭脖、半片鸭、鸭珍（为使其卖相好、鸭腿（鸭腿应腌制或切三刀或用尖锥物体扎使其入味）可以加入高度白酒或者黄酒辅助去除腥味。
　　2、15分钟后下入鸭头，鸭头质量好的，如六合牌，鸭脖下锅后15分钟下货，如杂牌或者质量不好者，应该在鸭脖下货后20分钟下锅，否则鸭嘴容易脱落，头皮容易破损。下完鸭头之后紧接着下调味料：按照比例添加调味品，盐，糖，鸡精，味精等，为什么此时加入调味品，因部分调味品不耐高温久煮，早了被挥发掉，晚了，没有应有效果。
　　调味品比例：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。
　　3、再过15分钟后，下入鸭翅（三节翅、二节翅、翅中、翅尖（翅尖应当根据产品型号质量适当推迟时间510分钟））、锁骨、鸭爪、鸭心，应在鸭脖下锅之后半小时下锅，鸭心应洗干净或划半刀，否则会有血腥味。
　　4、再过15分钟下入鸭肝、鸭舌、鸭腺胃食管。
　　注：鸭肝应在出锅前1215分钟下锅，下锅之后尽量少搅动，否则鸭肝容易损坏、如下入鸭肝后鸭肝漂浮在卤水之上，可以用木棍轻轻将其投下去即可，鸭肝应该在最后放；鸭食管、鸭舌最好使用不锈钢笼卤制，可以减少捞货工作量，并且可以更好的掌握火候。鸭舌、鸭食管卤制时根据火候不同大概时间1215分钟，应适当调整。
　　鸭产品卤制的时间总共是一小时。
　　麻辣素菜的卤制方法：
　　将鸭脖卤水过滤，加入一比一清水，烧开后加入适量盐，鸡精，味精即形成卤菜卤水。
　　腐竹要用常温水泡发，这样口感才好。
　　只需要放进卤水里面烧开即可。
　　藕片，切片后应该立马放在清水里面浸泡，防止有淀粉氧化发黑。一般煮三四分钟，九成熟就行，因为你捞出来之后，他还有余温会继续熟，只有这样他的口感才是脆的。当然，如果你喜欢吃面的话，那就整个的卤。卤好了之后再切片。
　　海带结的话，清洗干净之后直接放进卤水里面烧开立马捞出来，煮的太久了会变色。而且海带节一定要最后再做，因为它有腥味。
　　香料配方比例
　　八角：35克良姜：6克草果：20克肉豆蔻：8克桂皮：25克甘草：25克香果：10克山奈：18克香叶：16克香砂仁：16克香茅草：8克小茴香：45克白芷：16克山楂：8克丁香：5克陈皮：16克花椒：50克
　　以上中药可卤制2025公斤产品，其在因卤水中起到出色香味、去异腥味的作用
　　高汤的制作
　　不锈钢桶一只，加入水三十斤，下入猪筒子骨10斤，老母鸡一只，熬二个小时，熬至汤浓白后，把猪骨，老母鸡鸡捞出，放入以上香料和干辣椒500克改文火再熬制半小时左右备用。而后给高汤调味：加入精盐100克，味精50克，鸡粉50克，乙基麦芽酚5克，卤味王10克，生抽20克，老抽10克，胡椒粉10克，花雕酒少许，姜葱少许，糖色适量
　　鸭脖放入卤水中，小火煮2530分钟，鸭爪煮1520分钟，鸭架煮1520分钟，鸭头2025分钟，鸭胗2530分钟，鸭肠1015分钟，毛豆1015分钟，莲藕1015分钟，所有产品卤好后浸泡3010分钟分钟捞出放凉备用
　　如果你想卤鸭脖、鸭锁骨、腐竹、海带结、藕片建议你用红卤汁。卤即七分卤三分泡。腐竹，海带结素菜建议泡
　　熬红卤汁所需要准备：
　　材料：葱50克、姜30克、油适量、水5斤。
　　调料：把陈皮5克、草果3个拍碎、八角20克、花椒15克、桂皮10克、沙姜20克、丁香7克、小回香5克、甘草7克、香叶5克装入锦质的调料包袋里系紧。白糖2O0克、酱油80O毫升、料酒200毫升。
　　做法：
　　1：锅内加油烧热，加入葱段、姜片爆香。
　　2：待其炒至微黄后，移入一汤锅中，加入5斤水。
　　3：将调料包放入锅中。大火熬开后转小火熬20分钟。
　　4：最后加入酱油、自糖、料酒烧开。
　　5：将食材分别改刀焯水后，依次放入锅中，根剧个人的口味加盐，卤熟后关火。
　　泡一段时间再捞出，这样更好的入味。
　　我来说说我的做法：
　　一、卤鸭副：
　　像鸭脖，鸭锁骨，鸭头、鸭掌这些，可以分为辣卤和五香卤两种，下面介绍辣卤：
　　1、材料：鸭副（锁骨，鸭头，鸭脖，鸭头，鸭掌等）2公斤；
　　2、香料：八角10克，桂皮10克，茴香5克，丁香一克，辣椒2克，花椒2克，白芷5克，香叶2克；
　　3、调料：糖色100克，高汤2公斤，盐60克，白糖30克，鸡精50克，味精30克，香椿料油200克；
　　4、制作：高汤烧开，将香料做成香料包泡在里面熬半个小时下鸭脖，鸭掌，鸭锁骨，先卤半个小时关火焖一个小时即可。
　　二、卤海带及藕片，豆干，土豆等素菜：
　　将卤水舀出一斤再兑清水一斤烧开将素菜放进去煮开关火再焖半个小时捞出即可
　　有没有人跟我一样非常的喜欢吃鸭脖、鸭锁骨、藕片、海带结等这些卤味，想想都要流口水了，太过瘾了，这些卤味的卤水就是用高汤，加上各种香料调料制作而成，每个人的做法都不一样，根据自己的口味来做。
　　每次只要经过卖鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片等这些卤味的时候，都忍不住要买上一点，我和我老婆都很喜欢吃，记得有一段时间，我老婆上班的地方就有一家卖这些卤味的，味道特别的好，每天晚上都要买上一点，真的很上瘾，我表姐家就在我们市里卖卤味，味道也是非常的好，下面就来分享一下卤味的做法和卤水的做法。
　　一、卤水制作步骤
　　1、高汤食材：猪棒骨、鸡架两个、姜、葱、料酒
　　料油食材：白蔻5克、山奈6克、甘草8克、草果7克、香叶5克、白芷6克、砂仁5克、良姜7克、肉蔻3克、小茴香15克、陈皮8克、山楂5克、八角12克、桂皮8克、香菜籽12克、丁香2克、辛夷2克、油1000克、猪油500克
　　2、把猪棒骨、鸡架处理干净，用水浸泡一下，浸泡出血水，中间要换水，姜洗干净切片，葱切段，猪棒骨、鸡架浸泡好后，洗干净，凉水下锅焯水。
　　3、加入姜片、葱段、料酒大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来葱洗干净，把猪棒骨敲碎和鸡架一起放进锅里，加入足够的水，再放入姜片、葱段、料酒，大火烧开，转小火熬制三个小时，熬制好后把料渣捞出来。
　　4、接下来制作料油，把上面的香料放碗里，用水浸泡半个小时，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净，沥干水分，起锅烧油，锅里加入一千克豆油，再加入五百克猪油，油温125度左右，把香料放进去，用中小火炸制，把香料的水分炸干，把香料的味道炸出来，关火备用。
　　5、接下来给高汤调色调味，根据自己的口味加入盐、鸡精、味精、红曲米粉搅拌均匀，把熬制好的料油倒进去，再放入小米辣椒、花椒、冰糖大火烧开，转小火熬煮半个小时，卤水就制作好了。
　　二、卤味制作步骤
　　1、准备食材：鸭脖、鸭锁骨、藕片、海带结、腐竹、鸭头、鸭翅
　　2、把鸭脖、鸭锁骨、鸭头、鸭翅处理干净，准备一个盆，盆里加入水，加入料酒、姜片、盐搅拌均匀，把鸭脖、鸭锁骨、鸭头、鸭翅放进去搅拌均匀，腌制两个小时，不仅可以去除腥味还可以增加低味。
　　3、腌制好后凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开，煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把莲藕洗干净去皮切片，海带结洗干净，腐竹提前泡发洗干净备用，也可以放其它喜欢吃的食材。
　　4、把鸭脖、鸭锁骨、鸭头、鸭翅放进烧开的卤水中，中小火卤制，不同的食材卤制的时间也是不一样的，卤制好后浸泡一个小时再捞出来，这样更入味，素菜卤制的时候，要分开来卤制，把卤汤舀出来一点放锅里，煮开后把素菜放进去煮熟就可以了。
　　总结：香辣入味，好吃又过瘾，吃了回味无穷的卤鸭脖，鸭锁骨，腐竹，海带结，藕片就做好了，看着都要流口水了，太好吃太过瘾了，自己在家做，好吃还卫生，每个人卤汤的做法都不一样，可以根据自己的口味来制作。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　给你你也做不了。有价值的别人也不会给你白用！！在这问没有啥价值我有绝味的配方一直在用，真正的无添加
　　大料类：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，红寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，干姜20克，山奈40克，辛夷8克，陈皮20克，罗汉果2个，青果8克，木香4克，白芷8克，
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　　做法：
　　1：锅内加油烧热，加入葱段、姜片爆香。
　　2：待其炒至微黄后，移入一汤锅中，加入5斤水。
　　3：将调料包放入锅中。大火熬开后转小火熬20分钟。
　　4：最后加入酱油、自糖、料酒烧开。
　　5：将食材分别改刀焯水后，依次放入锅中，根剧个人的口味加盐，卤熟后关火。
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