腌蒜茄子的秘方是什么，怎么做？

　　腌蒜茄子的季节，早市上专门挑选小茄子买的，多数都是要腌蒜茄子的人，北方人家不做点有自家特色的蒜茄子，真不算会腌菜的人。
　　蒜茄子，是北方人欲罢不能的小咸菜，有人即便是在南方生活多年，也忌不掉，特别好（hao）的一口儿就是蒜茄子。
　　我单位的王姨特别爱吃蒜茄子，她腌的蒜茄子非常受欢迎，每年她都会做很多分发给同办公室的同事，一次外出学习时带上了自己腌的蒜茄子，为了避免霸道的蒜茄子味飘满车厢，她用保鲜袋包了三层，不巧的是被挤爆了，整个车厢的人都被蒜茄子味熏到了，有人大呼谁带的蒜茄子，这么不讲究，王姨哭笑不得的跟大家解释着，我们也都帮她解围，好吃的蒜茄子有点不能登大雅之堂，也提示我们饮食文明无处不在。腌蒜茄子的秘方是什么，怎么做？
　　蒜茄子好吃也不难做！由于老爸愿意用它下稀饭，早餐就来二条蒜茄子吃，我家一直是不定期的做蒜茄子吃。
　　我们家做蒜茄子的方法有二种，一种是正宗的蒜茄子，另一种就是添点彩儿的蒜茄子。不论哪种，步骤主要有5个方面，先说共同做法，再把不同的方面介绍一下。
　　【选茄子】
　　选茄子有讲究，选择鲜嫩、皮薄、个头小的，这样的茄子易入味、皮不哏（东北话）。现在反季蔬菜比较多，一年四季只有想做、想吃，随时可以操作。一般都选择紫色长条状茄子为好。
　　人们认为深色的茄子有降低高血脂、高血压的作用；茄子中含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤防胃癌比较好；茄子的产量大，价格稳定；烹制菜肴种类多易搭配。所以人们都想着法儿的多吃茄子，这诸多优势，绝对可以理解。
　　【蒸茄子】
　　茄子有个特点，尤其老皮的特别不容易蒸熟，选择的小个茄子蒸的时候比较好熟。
　　蒸茄子，把洗净的茄子整根（或中间部位切开）放入蒸屉中，摆平，让茄子均匀受热，要大火转中火蒸10分钟左右，如果用筷子夹仍能夹起来，就可以关火，不用马上拿出来，待凉透了取出即可。根据个人饮食习惯，如果愿意吃烂熟的多蒸2分钟，如果想吃有型的，蒸好后要开锅盖晾凉比较好。
　　蒸茄子的火候、软硬度直接影响到蒜茄子的口感和制作的难易度，如果蒸的过度了，茄子就会瘫软、无形，包裹蒜末（泥）等馅料费劲儿，装不进去蒜泥等，整个腌蒜茄子的制作就会毁于一旦，只能是没形状的平铺蒜末，这种有违做蒜茄子的初衷，做出来的蒜茄子特别丢手艺。
　　【备腌料】
　　这里的腌料主要是蒜和盐，正宗蒜茄子只用蒜末和盐，添点彩儿腌蒜茄子除了蒜末（泥）和盐，还有辣椒（青椒、红辣椒）、香菜。
　　拌制馅料要加盐（10斤茄子，2两半盐），盐加入到蒜末和辣椒碎中拌匀后涂抹到茄子中。
　　盐的用量比例根据个人喜好适当调整，但是腌蒜茄子毕竟是咸菜一类，用盐量高于一般菜肴，食用时不易过量。
　　蒜末制作～
　　选择新鲜大蒜，洗净后用捣蒜器处理成蒜末，或用手工剁制，主要看个人喜好，我用手工捣蒜缸的时候多一些，感觉蒜味浓郁，蒜末大小适中，比较有咬头。
　　捣蒜的过程中要放适量的盐和几滴凉开水，增加蒜的粘稠度，与茄子结合后味道足、口感好，也保证装馅的时候不容易散。
　　辣椒碎制作～
　　挑选薄皮、新鲜的尖椒或红辣椒，洗净用绞馅机制作辣椒碎备用即可。
　　香菜碎制作～
　　香菜要摘洗干净，控水后切成碎末备用。
　　【装腌料】
　　将蒸熟的茄子取出后，从中间剖开或手撕开，将捣好的蒜泥加盐（尖椒或红辣椒碎加盐）拌制好后放入茄子的中间，涂抹均匀后合上茄子，放入密闭容器中。
　　【存储注意】腌制的蒜茄子要放入密闭的盒子中，摆好、盖严盖子放入冰箱中冷藏23天，待发酵后食用。存储的时间不宜过长，现做现吃略发酵的比较新鲜、味道正，一旦出现过度发酵、发酸，不要再食用。放入冰箱存储的蒜茄子，要现吃现取，不宜在室温下放置过久，尤其是夏季，特别要注意。吃蒜茄子的小攻略
　　1、蒜茄子好吃，但是不能贪多，盐分大、腌制品，是要少量食用的食物之一。
　　2、吃茄子最好不要去皮的认知更让很多人喜欢吃蒜茄子，因为蒜茄子都是整根吃茄子。茄子皮里面含有维生素B，支持、促进维生素C的吸收；大家公认的是茄子所有吃法中，拌茄泥是最健康的。
　　3、茄子性凉，我们在食用时最好的平衡方法就是跟温性的葱姜蒜和香菜搭配，脾胃虚寒的人要忌食茄子。
　　4、吃蒜茄子要讲究场合，不得在公共场合肆意吃（地铁、火车、班车等），吃后要刷牙或嚼茶叶、口香糖来矫味。
　　腌蒜茄子非常简单好做。
　　挑选大小均匀的茄子，剪掉茄蒂，清洗10个茄子，冷水上锅，开火蒸20分钟，晾凉（要凉透）
　　1头大蒜去皮捣成蒜泥，拌入约3～4克盐用勺子把茄子一面划开三分之二（不要划透），均匀装入小半勺蒜泥，放入容器里，放一层撒一层薄盐，覆盖保鲜膜，冷藏保存，3天以后即可食用。