卤水香辛料配比公式是什么？

　　餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合，香辛料的使用也逐渐广泛。
　　香辛料的品类烦多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。
　　因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。
　　这些年的工作积累，粗浅地了解一些香料知识，总结了一个公式。希望大家指正，不对之处请指教！
　　争对这个公式进行几点说明
　　1、我们以＂五香料＂为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）
　　2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择＂定味料＂。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）
　　3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。
　　4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。
　　5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。
　　以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。也可以骂我这个＂重庆嵬儿＂无学无术！
　　时间过的真快啊，又是一年了，年味也越来越浓了，卤味就是年夜饭上的必备菜。虽然卤肉店的很多卤味，随时可以买到，但是没有年味了，还是自己做的年味更浓些，我就是每年都自己卤各种卤菜，鸡、牛肉这是必备的。可以想卤好卤菜也的会搭配好卤料。我是每年都卤，积累了一些经验，香料的搭配和重量今天就分享出来吧。
　　一、卤水的分类 卤水分为：可分为红卤水、黄卤水、白卤水。一般我们家庭最常用的就是红卤水，今天就说红卤水的配方
　　卤汁的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，以下的卤水都是依1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料
　　1：红卤水配制
　　八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3粒、山   萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺，现在一般家庭都不用酱油了，都是自己熬制糖色上色，这样味道好还颜色红亮，卤肉店也是这样）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（可用水代替）
　　做法：
　　1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。
　　2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山  萘、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
　　3、将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内，调匀即可。没有大骨汤的可以加水，或者熬制糖色不用红烧酱油。
　　我是头条号天山可可，原创美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的菜谱，记得关注我哟
　　1、卤水香辛料基础用料。 （1）猪肉用 八角、草果、桂皮、丁香。（2）牛肉用桂皮、香叶、肉蔻、荜菝。（3）羊肉用孜然、良姜、草果、荜菝。（4）鸡肉用白芷、八角、白蔻、丁香等。
　　2、分享一款卤牛肉香料秘方。（1）香料是花椒6克、香叶3克、桂皮2克、白芷2克、干辣椒6克、毕拨6克、小茴香6克、肉豆蔻1克、孜然1克、白豆蔻2克、八角1克。（2）蔬菜香料。姜16克、青椒30克、胡萝卜15克、香菜10克、芹菜10克、葱15克、洋葱10克。（3）其它调料。生抽100克、蚝油60克、盐60克、老抽10克、鸡精20克、鸡汁10克。
　　可卤牛肉5斤。
　　一锅好的卤水常常被称作百年老卤，就是因为沉淀了很多芳香物质才使得卤水的味道更加柔和，独特。
　　在了解香辛料配比公式之前，我们先看看卤水中都有哪些常用的香辛料。
　　1辛香料：八角，香味香甜，使肉味更加醇香。                  山奈，味道芳香，调和各种香味。
　　砂仁，强烈的芳香味和辛辣味，强烈的增香。
　　草果，具有浓烈的辛辣香味，去腥提味。                  桂皮， 香味浓郁，甜辣味，增香。                  丁香，芳香浓郁，味辣。                  肉蔻，微苦，气味芳香，去肉腥。                  香叶，芳香辛辣，给食物增香。
　　2 甘味：为卤水的味道增添回甜。甘草，味道轻微，香味明显，调节卤水的复合味。陈皮，轻微苦味，调节卤水的复合味，增加卤水的香味。罗汉果，调节卤水的润口感。
　　3 葱姜：卤水中的基础材料。
　　4 酒类：增香杀菌。
　　5 花椒和辣椒：麻味和辣味的来源。
　　了解了卤水中常见的香辛料及其作用后，除葱姜蒜辣椒外，香辛料的量不能多，超过了味道偏重或者产生中药味，卤水香辛料配比公式就是，香辛料总量一般控制在食材的0.08%—1%之间即可。卤水在反复使用时，香辛料的使用要递减，一般为前一次的一半即可。
　　下面附赠一份麦兜君私家酱牛肉卤水配方，喜欢的收藏。  牛腱子肉 1000克，桂皮 2段，山奈 1片，草果 1颗半，八角 2颗，香叶 2片，花椒 10左右，陈皮 1片，甘草 1片，白芷  2片，罗汉果 四分之一颗（连籽），丁香 1粒，小茴香 5粒，干辣椒 适量（根据个人喜好），生姜  4片，香葱  6根挽成葱结，生抽 60克，老抽 25克，料酒 50克，冰糖 1小块，盐 适量，芝麻香油 25克
　　我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（希望大家都能看到最后，纯干货分享，总会有自己需要的）。
　　卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过，不过在我的经验来看，这样配置出来的香料配比只能说是很一般化，没有什么突出的特色，如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的，但是要商用，还有很大的不足，原因无非就是一个：卤水卤菜的风味地域性太强，光靠数字化的套用还是远远不够。
　　风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程，并根据各地的物产文化和习俗的不同，为多数人所接受。其一旦形成它的特征性就相对固定了，因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好，在卤肉风味中，香辛料起着十分重要的作用。
　　在我国广袤的卤水卤菜地图上，不同的地域在香辛料的使用方面有着自己独特的标签。根据地域卤水大体可分几大流派，如东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，以及西北腊汁、苏式盐水等，其风味不同，用的香辛料也就不同。
　　大家都知道香辛料需要组合搭配，才能产生复合的香味，但是香料的搭配又是非常的奥妙，组合不同，变化也就不同，况且一组配方中需要10~20多种香料一起搭配，这些配比都无法用科学的手段做到绝对量化，也就很难形成绝对化的香辛料配方或者公式。
　　那么使用这样的配方公式搭配香辛料无疑太大众化。反过来说虽然是套用公式，但是对于卤水卤菜初学者来说，还是值得拿来参考学习的，对于以后的道路多少都有好处，并且也可以以此来初步判断网上某些配方的真假。下面我就将网上常用的两种卤水香辛料的配比公式分享一下。
　　香辛料配比公式1：＂君臣佐使＂的配伍理论
　　君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语。传统中医组方讲究对症下药，根据配伍原则：选用主治病症的中药作为君药，治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药，最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方。
　　我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味，一来可以辟除原材料的腥膻异味，二来增添香味，一般未能充分利用其他特点。在借助中药的配伍理论时：选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料，其用量较大，然后选用弥补君料香气不足，使气味更加完善的香料为臣料，消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料。香辛料使用量上按照＂三级药料用量倍增＂的原则，君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增。
　　以卤牛肉为例：牛肉这种食材鲜香味足，但略有膻气，组方时应以增香去膻为方向。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克，那么中间臣料大约为20克，佐使料也就用10克，具体涉及到每一味香料使用量，这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减。
　　香辛料配比公式2：＂中轴线＂理论
　　中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香＂四大金刚＂为骨架，去腥味增香味，闻起来香，入口香，回口香便都有了。然后根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。出复合香的香料八角、小茴香等。再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮。最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等。
　　链接：香辛料使用中的一些心得
　　1.香辛料具有很强的调味功能，使用其目的就是再现和强化食材的香气，并协调风味或者突出风味。但是应该注意：如果使用不当不但不能达到调味的功能，甚至可能恶化食材的风味，这里主要说的就是香辛料的使用量。在卤水卤菜中香辛料的总用量一般占食材总量的1%~2%左右。即每卤100斤食材时需要香辛料总用量约500~1000克。
　　2.卤水卤菜的精髓绝不单单是香料的配比，还有比如食材的预处理。木子曾经去石家庄学习的一家号称百年卤味的熟食店，其卤水里的香辛料配比非常的简单，只有八角、桂皮、白芷、草果等七八种香料，调味料也就是盐、黄酒和白糖，并且很多种食材都是一锅卤，比如鸡肉和鸭肉类，鸡肉类和猪肉类等，卤出来的成品根本就吃不出任何腥臭异味和串味，其根本原因就在于精细的初加工。
　　3.任何香辛料的风味成分和辣味成分都可以溶于油，也就是说香辛料都是脂溶性的，所以卤水中不能少了油脂，卤水中可以多卤一些含油脂丰富的食材，如猪肉类。在一些不需要动物性油脂的卤水中，可以加入植物性油脂，不过香料在使用前最好用油提前将其炒香再用。
　　4.香辛料中很多香料都是苦香型的，带有苦味。香辛料的苦味成分多是生物碱、氨基酸、多肽和盐类等，比如我们常使用的香叶中的芳樟醇、多酚类化合物，肉桂中的丁香酚、柠檬醛，丁香中的丁香酚都是有苦味的。在4种基本口味中，苦味是最容易感知的一种（甜的呈味阙值是0.5%，苦的是0.0016%），因此口感对苦味最敏感。很多卤友在处理香料时用白酒浸泡，我觉得没必要，原因有3个：1.苦香型香料用的比较少，2.从味觉本身来说，如果调配得当，适当的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用，其不但能去腥解腻，而且有清淡爽口的感觉，3.白酒浸泡太麻烦，不适合商用。
　　5.咸味是许多菜肴的基本味，食盐又是咸味的基本调味品，在卤水卤菜中加入食盐，一是为了调味，使菜肴显出应有的滋味，二是为了防腐。在卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，盐的比例一般为1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐。这个比例是相对固定，如果卤水中加入了其他种类的咸味调味品，则要将其所含盐分进行换算，并按比例减少食盐的分量。
　　写在最后
　　总结下来卤水使用的香辛料配比还是要不断的试验的，简单的配比公式根本达不到所需要求，拿来主义在这里更是行不通。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　感谢邀请。
　　关于卤水方面，厨子已经分享过多次，没想到又会接到邀请。这也从另外一个侧面说明，关于卤水是现在很多人创作或关注的重点方向。借此机会，厨子再说分享一个用了二十多年的卤料配方，希望大家喜欢。
　　调味料：料酒100克，冰糖220克，老姜拍破500克，盐330克；香料包：山奈25克， 八角55克，丁香5克， 豆蔻25克， 小茴22克， 香叶25克， 草果15克， 白芷28克， 甘草22克， 毕拔20克， 千里香15克， 桂皮30克， 香果15克， 砂仁25克， 陈皮25克， 甘松23克，排草5克， 白蔻18克， 胡椒28克， 草扣15克， 辣椒和花椒适量； 高汤制作：筒子骨2公斤，鸡骨架、鸭 骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，加入清水，大火烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
　　这是本人常用的一种卤料配方，如果对你有用，欢迎关注，转发。厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
　　欢迎关注诺诺美食，更多美食，更详细的做法尽在诺诺美食头条号！
　　准备香料：
　　八角、小茴香、香叶、花椒、甘草、桂皮、草果、肉蔻、陈皮、良姜、丁香、砂仁、干辣椒、料酒、大葱、生姜、红茶
　　准备调味料：生抽、老抽、盐、冰糖
　　准备汤底原料：猪筒骨、鸡架、带皮肥肉
　　制作方法：
　　1 、将鸡架、筒骨、肥肉焯水去腥，捞出后放入大锅内加冷水、料酒、生姜、大葱煮沸后改小火煮 1 小时。
　　2 、 1 小时后，将所有香料用纱布缝上下入锅中煮在煮半小时，关火倒入调味料，泡 5 个小时。
　　3 、准备卤制的食品，肉类的先焯水去腥，煮至 4 成熟捞出，放入八角水中浸泡 2 小时。
　　4 、将所有卤制食品投入卤汤中煮熟，浸泡一夜即可食用。
　　第二种方法是我自创的，相对第一种容易了很多。
　　佐料 A: 八角、桂皮、八角等卤肉香料。
　　佐料 B: 洋葱、大葱、香菜、米酒、鲜味生抽、冰糖
　　步骤：用料 A 装进沙包，清水煮 5 分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。香料我用的现成配好的。
　　1.  锅中放入适量油，大蒜炸至金黄。
　　2.  加入洋葱，炒。
　　3.  加入大葱，炒。
　　4.  炒至发黄，出香味，加入香菜段。
　　5.  炒至焦香扑鼻。这一步真的香死人了
　　6.  加入米酒一瓶。
　　7.  加入生抽一瓶。
　　8.  加入冰糖。烧开。如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽调节
　　9.  将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中。烧开。大功告成。
　　10.  加入煮至四成熟的肉类，开卤吧！
　　大家好；感谢各位朋友对【最赞的味道】 喜欢和支持！在这里和同行们只是分享、交流、探讨、相互、学习的平台。没有对错、也没有侵害他人。因为，各地区传统与创新对食材选用、口味差异、用料轻重、做法不同、消费层次的特点，所以，适合自己的才是有用的，你说是不？这里，欢迎不同做法、不同配方、不同经验、不同流派的同行交流和探讨，喜欢就关注、转发、点赞！
　　经典卤水配方之一
　　一、食材配方:
　　A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。
　　B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。
　　C料：凉开水50斤。
　　D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。
　　E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。
　　F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。
　　二、卤水制作流程:
　　（1）香料处理：将A料用卤料布袋包好，放入开水锅里中火煮10—15分钟捞出沥干水分备用;
　　（2）原料焯水：将B料均放入大锅烧沸水中大火煮20分钟，撇去浮沫，保持煮汤的表面无残渣干净清澈，只有扇贝另起锅分开煮5分钟，所有食材原料均捞出洗净沥干水分、锅内高汤保存备用；
　　（3）将C料倒入不锈钢桶中，放入焯水后的B料、把锅内B料取出后高汤要过滤后再重新倒入不锈钢桶中；
　　（4）再加入A料大火烧开再转小火熬煮2小时；
　　（5）放入F料调味后小火煮30分钟；
　　（6）D料洗净后切成段和厚片备用，将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油、猪油放入烧至融化，再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5—20分钟至出香，不能用大火，否则会炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油，再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。
　　经典卤水的特点:咸鲜微甜，色泽红亮。
　　适用卤制范围:可以卤制鸡、鸭、鹅、以及猪内脏、牛内脏、牛肉、兔、豆腐干、鸡蛋、海带、藕片、土豆片等。
　　新式卤水配方之二
　　一、香料配方:
　　A料：花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆蔻25克。
　　B料：鲜红尖椒100克、香菜600克（带根）、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克。
　　C料：草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克、老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。
　　D料：猪大骨10斤，猪肘子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只。
　　E料：色拉油4斤。
　　二、制作流程:
　　1、将A料装入卤料布袋包好备用;
　　2、将B料中所有原料的二分之一包入料包备用。
　　3、卤汤桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分钟转小火，熬煮至卤汤桶中汤汁中剩下2/3时，将原料残渣全部捞出，汤汁用细漏网过滤。再将卤汁中漂浮的油打捞干净，看不到汤油为止后备用。
　　4、将色拉油放入大锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入锅内小火煸炒10—20分钟，要小火慢炒，炒制至香味出尽时捞出原料残渣后既是料油，将料油倒入卤汤桶里；
　　5、将C料一起放入卤汤桶内小火熬30分钟后，卤水好了便可卤制原料食材了。
　　特点:口味香醇、色泽红亮。
　　适用范围:猪肚、牛肚、乳鸽、鹅掌、鸡蛋、猪耳朵、豆腐等。
　　香辣卤水配方之三
　　一、香料配方:
　　A料：草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、小茴香35克、白芷5
　　B料：精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、老陈醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、酱油300克。
　　C料：猪大骨10斤，老母鸡4斤，鸡骨架3只
　　D料：鲜红尖椒100克、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克 。
　　E料：色拉油4斤。
　　二、制作方法:（1）锅内放入E料色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料加入清水大火烧开后砖小火熬制卤汤20分钟。
　　（2）将A料用纱布包起制成香料包，放入卤汤中小火再熬2小时，捞出料包、猪大骨、老母鸡、鸡骨架，放入B料调味烧开即成香辣卤水。
　　卤菜特点:色泽红亮，口味咸中微甜和微辣。卤制原料范围:可以用来卤制鸭脖子、鸭头、猪肚、猪蹄、兔子头、鸽子等。
　　鲜味卤水配方之四
　　1、食材配方:
　　A料：清水50斤、猪前蹄6只、鸡爪3斤、老母鸡3只、鸡爪3斤、牛骨10斤、猪肉皮3斤、陈皮丝50克。
　　2、香料配方：八角100克、花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。
　　B料：虾米各1000克
　　C料：苹果2个，鸭梨1个（均削皮去籽切成四块），
　　D料：生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
　　E料：蒜泥250克、葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。
　　F料：香葱500克、生姜300克、西芹500克、胡萝卜200克、洋葱500克、南姜片450克。
　　制作:将A熬制老汤后，放B料和C料在小火上熬煮出香味，将D料放入调味，放E、F料熬煮6小时老卤水即好
　　备注：如果卤制内脏如大肠，卤水豆腐腥味较重的东西，可另外设卤料桶分开卤，要经常清理卤汤桶里的残渣，保持干净，做到缺味加味，缺油可加油。
　　南宫卤水配方之五
　　1、汤料：牛大骨2500克、蛤蚧6个、五花肉1000克、老母鸡1只、老鸭2只、猪肘子1个。
　　2、香料：花椒30克、大茴香75克、香叶30克、桂花30克、桂皮150克、草豆蔻50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、槟榔片50克、荜拨50克、草果50克、八角75克、良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克。
　　3、调料：香油2000克、色拉油500克、苹果醋500克、冰糖2500克、盐1000克、南乳汁500克、鱼露1000克、生抽2500克、蚝油600、海鲜酱480克、玫瑰露酒500克、黄酒2250克、米酒500克、花雕酒500克。
　　4、原料：干葱500克、洋葱300克、蒜瓣1000克、大葱1000克、西芹500克、去皮鲜姜1500克、胡萝卜500克、香菜400克、青红椒各30克。
　　制作方法：同上、
　　原汤卤水配方之六
　　1、食材:A料：清水25000克、牛棒子骨5000克、老母鸡1只、猪脊椎骨4000克。
　　B料：甘草35克、香叶10克、桂皮20克、草果6.5克、陈皮10克、沙姜片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。
　　C料：味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克 、冰糖200克、精盐1000克、
　　2、制作:将猪脊椎骨，老母鸡，牛棒子骨一同放入冷水锅中，放入料酒、葱段、姜片烧开后撇去浮沫。再捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料残渣，过滤干净后留高汤汁。
　　3、将B料用卤料布袋包好，放进干净水大碗中浸泡30分钟清洗干净沥干水份，放入锅中大火烧开锅以后，把C料加入烧开煮煮开锅熬制30分钟即成卤水。
　　特点:口感咸鲜微甜、色泽浅黄
　　应用:适合卤制鸡爪、鸡骨架、乳鸽、肠头、兔头等。
　　北方酱汤卤水配方之七
　　1、原料:
　　A料：色拉油1500克。
　　B料：老鸭2000克、老母鸡2500克、牛腿骨2500克、猪腿骨3000克。
　　C料：甜面酱750克、冰糖300克。
　　D料：葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香叶、香菜、山楂片各50克。
　　E料：老抽200克、料酒300克、生抽350克。
　　2、制作:（1）A料500克色拉油放入炒锅内，烧至六成热时放入冰糖小火炒5分钟，放入甜面酱小火煸炒3分钟后倒出备用。
　　（2）锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时放入D料小火翻炒15分钟，捞出装入卤料包内。
　　（3）B料老鸭、老母鸡、牛腿骨、猪腿骨洗净，切葱段500克、姜片500克、料酒500毫升一起放入沸水中大火煮制5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水50斤大火烧开，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料调味后用小火熬6小时，关火将残渣过滤既是老汤卤水。
　　煮制食材应注意事项：
　　（1）温度：沸水下锅，卤锅烧开后等待温度降温至60－70℃左右。
　　（2）时间：
　　1、肉鸡煮1小时、土鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时。
　　2、鸡、鸭大腿煮40分钟，脖、爪、小腿、骨架煮30分钟。
　　3、鸡翅中、鸡翅根、鸡大翅、鸡翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
　　4、鸡、鸭心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分钟，焖30分钟。
　　5、鸡大腿煮40分钟，开锅5分钟下鸡小腿，煮30分钟，再开5分钟下鸡大翅，煮20分钟，再开5分钟下心、肝，煮5分钟到时关火，焖30分钟。
　　卤水香料配方可以根据当地口味进行随意调整，没有一定之规，适合就是好的！
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　　你好，我是一个做了十多年的美食的厨师，有喜欢美食的朋友关注一下哦
　　你的这个不好回答，为什么呢？因为卤水配方太多了。
　　有潮州卤水，四川卤水，万能卤水等等，每个卤水的配方都不一样，所以比例也就不同
　　我就按飘香卤水的配方回答你把
　　鸡架两个【约400克】猪棒子骨两根，桂皮5克，砂仁15个。白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个去籽。党参3根.当归5克，大料6克，干辣椒2克
　　火爆的卤水熟食店
　　，雨露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个.香茅草2克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，食盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香1克，10克辛香料配方对应一斤食材！
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　　卤水香料配比怎么配