辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，什么原因？

　　导读
　　辣椒油的香气可分为头香、主体香和底香，辣椒油刚炸完闻到的香气主要是头香和部分主体香，它们是一些沸点低、易挥发的香味成分，因此，要使辣椒油保留头香和主体香，制作过程中温度控制非常重要。
　　为了使做出来的辣椒油香味更浓，常常会加入一些天然香辛料，如小茴香、香叶、白豆蔻、八角、陈皮、草果等，做成调味辣椒油。那么，辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，什么原因？
　　辣椒油制作方法
　　干辣椒香味成分主要是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪，有辣椒特有的香气，还有苎烯、芳樟醇、柳酸甲酯、反式-β-罗勒烯等，它们共同构成辣椒油的头香、主体香和底香，含量约为0.1%~2.6%。头香和主体香成分沸点比较低，容易挥发，你的辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，说明你制作辣椒油的温度没有控制好，使辣椒油中的头香和部分主体香味挥发了。
　　用干辣椒制作辣椒油，通常有两种方法，一种是用干辣椒法，另一种是用干辣椒加天然香辛料法。
　　一、干辣椒法
　　用干辣椒制作辣椒油分先浸后炸法和先烤或炒香后浇油法两种。
　　1、先浸后炸法
　　配方:
　　干辣椒300克，食用植物油1000克。
　　做法:
　　(1)把干辣椒洗干净后，晾干，切成小碎块。
　　(2)把食用植物油倒入锅中，大火加热到沸腾，以去除不好的气味，然后，关火冷却到常温。
　　(3)把切碎的干辣椒倒入冷却的油中，搅拌均匀，浸泡30分钟左右。
　　(4)小火加热，炸至辣椒为轻微的黄褐色，马上关火，捞出辣椒块，使辣椒油冷却到常温，然后用纱布过滤，即为辣椒油。
　　2、先烤或炒后浇油法
　　做法:
　　(1)先把干辣椒洗干净后，晾干，再低温烤香或小火炒香。
　　(2)把烤香或炒香的干辣椒用擀面棍压成小碎块。
　　(3)把食用植物油倒入锅里，大火加热到沸腾，关火，冷却到150℃左右。
　　(4)分三次把油浇入辣椒中，每浇一次要搅拌均匀后再浇油。
　　特别提示:
　　干辣椒应选择辛辣味强的品种，如朝天椒、秦椒和小米椒等；食用植物油宜选择菜籽油。
　　二、干辣椒加天然香辛料法
　　为了使做出来的辣椒油香味更浓，可加入一些天然香辛料，如小茴香、香叶、白豆蔻、八角、陈皮、草果等，其中，八角、小茴香和香叶为芳香类香料，白豆蔻、草果和陈皮为苦香类香料。
　　配方:
　　干辣椒300克，食用植物油1000克，小茴香2.4克，八角2克，陈皮1.5克，草果1.3克，白豆蔻0.9克，香叶0.6克。
　　做法:
　　(1)把香辛料洗干净，草果和白豆蔻拍碎，用白酒浸泡2小时，然后捞出晾干；八角用50℃温水浸泡3小时，然后捞出晾干；小茴香、香叶用30℃温水浸泡2小时，这样做是去除香辛料中的苦涩味。
　　(2)把食用植物油倒入锅里，大火加热到沸腾，冷却至常温备用。
　　(3)锅里倒入200克食用植物油，加入经过处理并晾干的香辛料，小火加热炒出香味后，关火，冷却至常温，捞出香辛料，即得香味植物油。
　　(4)用剩下的约800克食用植物油，按照用干辣椒法制成辣椒油，最后，把香味植物油和辣椒油混合在一起，即为调味辣椒油。
　　特别提示:
　　可根据需要加入适量的白糖、食盐、炒熟白芝麻等。
　　小结
　　辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，是因为制作辣椒油的温度没有控制好，使辣椒油中的头香和部分主体香味成分挥发了。
　　制作辣椒油时，采用先浸后炸，或先烤或炒香后浇油的办法，控制好温度，都可做出香味扑鼻的辣椒油。
　　如果想使做出来的辣椒油香味更浓，可加入适量的香辛料做成调味辣椒油。
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　　辣椒油，刚炸好香气扑鼻，凉了之后就不香了，基本上是以下原因造成的：
　　第一是辣椒的品种不对。做辣椒油比较好的辣椒，有甘谷产的那种长的线椒，或者是叫秦椒，还有像新疆的那种皱皮椒也可以，或者是四川产的那种灯笼椒，这几种辣椒都不是太啦，但是香味都挺好，尤其是炒过之后碾碎做出来的辣椒油更是香。如果你是商用的话那就要根据自己想要的辣度，把几种辣椒配合使用了，比如中辣可以10-20％福建辣椒王＋50-60％甘谷辣椒＋20-30％灯笼椒。辣的可以30-40％福建辣椒王＋30-40％甘谷辣椒＋30-40％灯笼椒。特辣的可以用20％印度魔鬼辣＋60％甘谷辣椒＋20％灯笼椒。变态辣可以用40-60％印度魔鬼辣＋20-30％甘谷辣椒＋20-30％灯笼椒。最重要的是别管什么组合都一定要把辣椒炒制一下然后再打碎，最好是用石臼怼碎、或者石碾碾碎。
　　第二方面是香料配比问题，我有个陕西油泼辣子香料粉的配方：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，千万别糊锅！凉后入碾槽内碾成粉即可。大概配比20：1。
　　第三方面操作过程和油脂问题，做辣椒油首选菜籽油，下面的操作过程你做个参考：
　　1、辣子面放入大些的容器（避免泼热油时候溢出来）加入调料粉和芝麻搅拌均匀，菜籽烧至220度，然后关火静置降温，分三次倒入油泼辣子面，每次倒入三分之一，倒入的温度分别是160°，130°，110°。
　　2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，倒入准备好的醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。
　　3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
　　按照上面做出来的辣椒油应该没问题，你参考一下！
　　这个问题很简单，却也是大部分厨艺爱好者容易犯的通病。因为辣椒油不仅仅只有炸的步骤，炸完之后才是出香味的关键。
　　首先，一碗秘制的辣椒油只需要花生油，粗辣椒面，细辣椒面，熟芝麻，花生碎，高度白酒，咸盐这些材料就好。按照食用油香气浓郁程度的排名来看，个人推荐花生油，菜籽油，玉米油，色拉油顺序排列。根据个人口味的不同，辣椒面的辣度随意选择。
　　炸辣椒油之前，在辣椒面当中需要倒一些凉油和咸盐搅拌均匀。还有的朋友喜欢放一些白醋或者是清水，目的都是为了降低辣椒面的温度，防止炸糊。个人推荐高度白酒为首选，降温的效果很好，挥发性也不错，不会留下任何的异味。
　　炸辣椒油的时候最关键有三点，第一是要把生油变成熟油，也就是说把准备好的食用油烧到冒烟为止。第二点就是控制油温，把油烧热冒烟后关火晾一分钟左右刚刚好。第三点是分几次浇入热油，并且一边浇油一边不停搅拌。接下来的步骤是放入花生碎和熟芝麻搅拌均匀。
　　最后也是最关键的步骤来了，把辣椒油彻底䁁凉之后，盖上盖子放入冰箱冷藏十二个小时左右再食用。这个时候你会发现辣椒油的香味闻不到了，但是放到任何食材当中都会激发出非常浓郁的味道。也就是说我们把辣椒当中的香味全部封在了里面，没有任其自然挥发，味道当然不一般。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于辣椒油的制作有着丰富的实战经验，辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了，其实是一个正常现象，下面我就详细说说其中的缘由。
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　　刚炸好的辣椒油之所以香，是因为高油温使得香气挥发的速度加快，等到辣椒油温度降低后香气挥发速度也会会大幅度降低，其中影响辣椒油香气挥发的快慢跟以下几个因素有关。
　　主要因素：油温高低
　　其它因素：油的多少
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　　高油温炸辣椒的时候，辣椒面中所含的香味是固定的，所以当高油温第一次泼入的时候，此时挥发的香气是最浓郁的，随着油温的降低，辣椒油中已经流失的香味和沸腾状态的延缓，辣椒油香味的释放也会大幅度减少，直到辣椒面完全被油密封住为止，且无沸腾状况时辣椒油的香味基本停止挥发，至少不能明显闻到。
　　提示：刚冷却的辣椒油其实还有香味，但是因为上面有层油，所以阻止了辣椒香味的散发，所以自然会让人觉得辣椒油不香。
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　　辣椒油炸完后香味明显降低是一个正常的现象，因为辣椒油的香味通过闻是无法断定的，只有品尝过后才能知道。
　　一般餐饮店炸辣椒油所用的辣椒面，都是复合辣椒面，如果增香的辣椒面的比例较少，那么炸好的辣椒油的香味会挥发很快，放凉之后香味几乎闻不到，这种情况也是比较常见的一种。
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　　油与辣椒面的比例是关键
　　另外就是油与辣椒面的比例问题，如果是油比较少干辣子很多，那么这个辣椒油香味的持久性要远远高于前者。
　　这是因为辣椒油的香味主要来源于辣椒面，辣椒面的比例越大，其制成的辣椒油就越香，因为油比较少，所以油中所含的辣椒面的香味就多，反之油多辣椒面少的话，油中所含的辣椒面的香味就少了。
　　所以如果你做的辣椒油中，辣椒面与油的比例不正确，油太多，辣椒面太少，那么等辣椒油冷却后肯定就没有啥香味了。
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　　辣椒油到底香不香，可以办个凉菜品尝下辣椒油的味道，这样就可以准确的知道辣椒油的香味如何，而通过闻辣椒油的味道，因为有太多不确定因素，所以无法准确的判断出。
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　　就像很多辣椒油的制作中在最后一步，都会适量添加些醋和白酒，其目的就是技法辣椒油的香味，因为醋和白酒都是易挥发的液体，再加上辣椒油的高温，所以当醋和白酒挥发的时候就会带出大量辣椒油的香味。
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　　辣椒油虽然难占主流之位，但也是很多朋友日常佐餐不可缺少的重要调味料，尤其是各种凉拌菜、面条、馄饨之类的食物当中，有时候缺少了辣椒油、油辣子，那就真的好像缺了＂灵魂＂一样。
　　所以这次我们就来解答一下这个关于辣椒油的问题，快速了解到底为什么这辣椒油没香味，顺便也会分享在家做出随时取用都香气浓郁的辣椒油的方法。辣椒油凉透没有香味了，到底是什么原因？
　　其实在看到问题开头＂辣椒油刚炸完＂这句话当中的＂炸完＂二字的时候，相信一些有经验的朋友就已经感觉到有点不太对劲了。等再往下看到刚炸完之后的辣椒油＂香气扑鼻＂的描述的时候，基本就能猜到这辣椒油凉了之后肯定就没啥香味了，因为辣椒中的香气已经全都挥发掉了呀。
　　辣椒油的制作目标就是通过油脂浸润、溶解出辣椒红润的色泽，还有就是适当的热力激发、萃取出辣椒中的香气物质。而这些香气主要就是一些生物碱和酸类、酯类、醇类和酮类等化合物，当然这些东西太复杂了大家不必深究，但有一点很重要，那就是这些香气和风味物质普遍都比较容易挥发，温度越高挥发的就越快。
　　所以如果是用油炸的方式制作辣椒油，而且炸的时候还觉得＂香气扑鼻＂，那就说明我们想要的香味物质正在大量的流失。所以这样炸出来的辣椒油或许颜色依然红润，但是凉了之后香味几乎就所剩无几了，总归就是：辣椒油的制作要避免温度过高或者加热时间太久。在家里简单正确制作辣椒油的方式
　　其实在家自制辣椒油是很简单快捷的事情，用料也是可繁可简，最简单的话只要有辣椒面和油就行。下面我们就分享一个比较美味的做法，大家感兴趣可以自己尝试一下哦。
　　【主料】：＂子弹头＂干辣椒70克、灯笼椒干辣椒80克、秦椒干辣椒15克。
　　【辅料】：菜籽油1斤、熟芝麻10克、生姜50克、大葱30克、香葱3根、陈醋数滴。
　　【香料】：八角3克、桂皮4克、香叶两片。
　　【开始制作】：
　　1、将上述的各种干辣椒用清水漂洗干净去掉尘土，炒锅烧热不加油，将干辣椒沥水后放入锅中保持小火翻炒5到6分钟；
　　2、炒香炒干水分的干辣椒取出摊凉，用石臼或者料理机将其打碎，注意不要都打得特别细，辣椒面如果太细直接就被热油烧焦了，最好是一半粗一些、一半稍微细一点；
　　3、把生姜、大葱、香葱摘洗改切一下，将1斤菜籽油倒入锅中加热，烧至油温8成热、起大烟之后关火，油温降低到5成热左右下改切好的葱、姜、八角、桂皮等到香料和辅料；
　　4、小火熬制葱姜变得金黄干燥，把所有葱、姜、八角、桂皮和香叶都捞出去弃掉，锅中的这个油就是去了＂生油味＂、留了底香的＂基础油＂了；
　　5、取一个耐热的大碗，把我们打碎的辣椒面中较粗的那一半倒进去跟熟芝麻混合，然后将上一步制作的＂基础油＂加热到6成热之后，一勺一勺的将其中一半泼进去；
　　6、油泼了一半之后，再将细辣椒面倒进碗里拌匀，最后将剩下的一半热油倒进碗里，趁热滴入几滴陈醋激发香味，拌匀之后就得到我们想要的辣椒油了。关于辣椒油制作的要点
　　1、辣椒油严格来说并不是＂炸＂出来的，热油的目的只是为了激发干辣椒的香气、融出它的红润色泽，长时间用热油去炸干辣椒是错误的做法，当闻着扑鼻香的时候，就说明我们需要的香气已经大量流失了。
　　2、最好可以多种辣椒混合，这提升辣椒油的层次感，具体配比就完全可以自由搭配了，偏香还是偏辣都可以按照自己喜欢的方式进行组合。
　　3、少许其他香料添加，丰富整体香气，但是香料不用太复杂，更不要太大量，不然的话最后就可能产生苦味、＂药味＂，或者是香料的味道喧宾夺主的盖过了辣椒香气。
　　4、菜籽油算是制作辣椒油比较推荐用的食用油，成品的色泽更加深沉红润，香气更加饱满有层次，不过有些菜籽油一定要先烧到烟点以上再降温使用，不然会有＂生油味＂。
　　5、如果初次制作的时候实在是怕掌握不好油温，那么可以在打碎的辣椒面里先拌入一些凉油，这样就没那么容易烧焦、失味了。
　　6、趁热加一点点的陈醋可以激发出更好的香气，也可以趁热加一点点白糖进去，能让辣椒油辣而不燥，而且整体的浓稠质感会更好一些。
　　那么以上就是这次关于辣椒油制作的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。
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　　辣椒油香辣爽口，拌啥都好吃，对于喜欢吃辣的人来说，顿顿都离不了辣椒油，都会自己在家制作辣椒油，辣椒油凉透后没有香味主要是因为油温没有掌握好，制作方法不对等，都会造成辣椒油凉透后就没有香味了。
　　我也是非常喜欢吃辣，不管是吃馒头、面条、炒菜、拌凉菜都喜欢放辣椒油，辣椒油香辣过瘾，感觉不放辣椒油吃什么都没味，我都是喜欢自己在家做辣椒油，自己做的辣椒油好吃还卫生，相信很多人都喜欢自己在家做辣椒油，下面就来分享一下辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味了是什么原因。
　　一、辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味的原因
　　1、辣椒油香辣过瘾，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢自己在家制作辣椒油，自己做的辣椒油吃着也放心，做辣椒油的时候就会遇到辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味的情况，那是因为没有掌握好技巧。
　　2、辣椒油刚炸完香气扑鼻，凉透后就没有香味，主要就是因为做辣椒油的时候油温没有掌握好，使辣椒油中的香味挥发了，还有就是制作的方法不对，做辣椒油的时候，要用菜籽油，熬制油的时候放一点配菜和香料，这样做出来的辣椒油才更香。
　　二、辣椒油制作步骤
　　1、准备食材：秦椒500克、二荆条200克、菜籽油 2000克、白芝麻200克、姜、葱、蒜、芹菜、胡萝卜、香菜、洋葱、八角10克、小茴香10克、红花椒15克、香叶5克、桂皮5克、草果3克、白酒、香醋
　　2、洋葱洗干净切小块，姜洗干净切片，葱洗干净切段，芹菜洗干净切段，香菜洗干净，蒜洗干净，胡萝卜洗干净切片，秦椒和二荆条把蒂摘干净，放进炒锅里，用小火炒制，炒制的时候要不停的翻动。
　　3、炒至干辣椒外表酥脆，盛出来晾凉，晾凉后把辣椒放进石臼里捣碎，或者用料理机的搅碎，放进干净的盆里，加入白芝麻搅拌均匀，把上面的香料洗干净用水浸泡一个小时，浸泡好后捞出来控干水分。
　　4、锅里加入菜籽油，熬制冒大烟，小火把油温降至六成热把洋葱、姜、葱、蒜、芹菜、胡萝卜、香菜放进去，小火炸制，香料也放进去，把香料炸干炸出香味，把料渣捞出来。
　　5、油要分三次加入到辣椒中，油温烧至一百八十度的时候，舀出适量的油浇进去搅拌均匀，搅拌后立马加入一点香醋搅拌均匀，把油的余温降一下，再把油温降至一百五十度的时候，再舀出一半的油浇进去搅拌均匀。
　　6、最后一次要等到油温降至120度，把剩余的油全部倒进去，立马淋入一点白酒，搅拌均匀，盖上盖子焖一晚上，辣椒油就做好了，又香又辣，色泽红亮。
　　总结：这下大家都知道为什么自己做的辣椒油凉透后就没有香味，主要就是因为油温没有掌握好，制作方法不对，辣椒油做法还是挺简单的，只要掌握好技巧，按照上面的方法来做辣椒油，保准做出来的辣椒油香辣过瘾，香味持久，喜欢吃辣椒油的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　作为资深辣椒爱好者，特别好吃辣椒，包括辣椒油，自己也做过辣椒油，因为不得要领，时好时坏，不过，很知足，只要辣就行。借着今天的话题，拜读了各位朋友的大作，结果，从中学到了不少辣椒油制作方法，感觉获益匪浅。
　　当然，各位朋友对辣椒油刚炸完香味浓，凉了没有香味，也是各抒己见，可能都有道理吧，这里无意评价。不过，当看到今天的话题时，第一感觉就是与分子的无规则热运动有关。
　　人能闻到物质的气味，其实是这些物质的分子运动到人的鼻子中。分子的运动快慢与温度有关，温度越高，分子的无规则热运动越剧烈。想想看是不是夏天闻到的气味比冬天要多，有个例子可能有点不雅，厕所夏天距离很远就有气味，冬天很近可能也闻不到。有人好说，闻到了饭香，想想是不是在刚将饭做好还很热的时候，等饭凉了，还能闻到吗？
　　同样道理，辣椒油刚炸完，温度很高，辣椒油分子运动很快，就会有大量的辣椒油分子直充入人的鼻孔，使人感受到浓郁的香味。凉了，辣椒油的分子运动变慢，能运动到人的鼻孔的分子减少，人能感受到的香味就会变淡，如果只有极少量的分子进入鼻孔，基本可以忽略不计，也就感受不到辣椒油的香味。不相信可以将辣椒油再加热一下，依然会闻到浓烈的香味。
　　辣椒刚炸的时候，由于高温，使辣椒内的易挥发物质，快速散发出来，所以就闻到了扑鼻的香味。
　　而放凉后，辣椒中容易挥发的物质已经挥发的差不多了，剩下的物质是不容易挥发的，这样闻起来就没有那么浓烈的香味。
　　刚的辣椒所挥发出来的香气，是很难保存的。放凉后，这种不容易挥发的香味成分，反而是我们需要仔细推敲反复琢磨的。因为不容易挥发，所以可以控制。这也是就形成了，不同的香料配方，和不同的工艺做法。
　　在食物中添加辣椒，不仅可以增添食物的风味，同时还能最大程度地刺激人的味觉神经，产生类似灼烧的感觉，从而还能增进食欲，这也是为什么越来越多的人喜欢上吃辣椒，不然川菜怎么能在全国都特别盛行，那可是差不多每道菜都离不开辣椒的，除了炒菜时放的辣椒，还有就是提前炸好的辣椒油，可供调味和佐餐，比如山西擀面皮所用到的辣子，就是这种。
　　喜欢吃辣的人，家里的辣椒油自然也不会断，提前将辣椒油炸好，不管是调菜还是拌面，吃起来都十分方便，不过，我们经常在家炸的辣椒油，尽管辣的可以，但是大多香味不足，远不如在外边饭店吃的辣椒油香浓，要知道，辣椒除了辣如果再能香一些，就更好吃了，而要想让辣椒油香味十足，千万别烧了油就炸，还有两部是绝对不能少的。
　　首先，很多人喜欢直接买磨碎的干辣椒直接炸，其实最好买整个的干辣椒，因为辣椒在炸制之前需要简单的处理一下，处理的方法就是——炒，将辣椒放到炒锅中，开中小火不断翻炒，这个翻炒的步骤，一来可以让辣椒变得再干一些，另外就是用加热来激发出辣椒里的香味，炒到辣椒变脆，表面的颜色微微变深即可。
　　然后，把炒好的干辣椒放到蒜臼里捣碎，或者用料理机打碎也行，但尽量不要弄得太碎，或者粉碎成面儿的状态，那样的话，就很容易炸糊了，会有一股苦苦的味道，颗粒的大小适中就可以了，捣碎后放到盆中备用。
　　接下来，准备一些花椒、香叶、豆蔻、桂皮、八角等香料，其实只要是我们家里常用的香料都可以各取少许，放到盆中后，倒入清水浸泡10分钟，这个时间也正好让辣椒碎降降温。
　　香料浸泡好后，用漏勺捞出，尽量沥干水分，然后起锅烧油，油量要根据辣椒的分量，按照至少3:1的比例，也就是100克辣椒的话，至少要用300克的油，油温达到四五成热的时候，将泡好的香料放入炸制，炸出香味后，就立即捞出，千万不要炸得过狠，否则会有苦味也不香了。捞出香料时，油依然要保持着中小火加热，保持在6-7成热。                                                       紧接着，先将锅中1/3的油盛出浇到辣椒里，搅拌均匀；然后再把锅中剩余油的一半油浇进辣椒里，搅拌均匀；最后，把锅中剩余的油全部倒入辣椒里，搅拌均匀。分三次把油加入辣椒炸制，是为了防止一下子将辣椒给炸糊，同时也会让辣椒的香味慢慢释放出来的一个过程。这一步进行的时候，可以在辣椒里放入一些芝麻一起炸，辣椒油里就增加了芝麻的香味。
　　按照以上的步骤，炸出来的辣椒油既香又辣，不管是调制菜肴还是拌面、拌饭，都特别的香辣好吃，最后我们再总结一下两个关键的步骤：一个是炒制，要是整个辣椒炒制，然后再捣碎；另外一个就是炸制的时候，油要分三次加入，这样才会更香，也不容易炸糊。另外还有一点就是，用热油炸香料之前，一定要先把香料泡一下水，这样炸的时候，香料的味道才会慢慢出来，还不容易炸糊。
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　　辣椒油刚炸完香凉透了就不香了的原因有几点。
　　一、是你做辣椒油的时候，辣椒面没选对。我们四川人做辣椒油一般都会选择稍粗一些的辣椒面，尤其是用来做凉菜的。(而且辣椒面我每次都会选择手工炒制捣碎的，这样的辣椒面会更香一些，但是这种辣椒面的话一般不是特别好买的。)买不到手工炒制也没关系，但是一定要选稍微粗一点的辣椒面，那个太细的辣椒面的话，做出来没那么香。
　　二、是做辣椒油的时候，油没有熬得不够熟。我们这里卖凉拌菜的辣椒油熬的时候都是用中火，在油里放两块拍好的姜，熬到有点冒烟的样子。放姜的作用是增香和免得油熬的时候不小心燃起来。(熬油的时候一定不能离开！)还有就是油一定要多一点，基本上油和辣椒面的比例是4比1左右。油熬得老一些辣椒油就会更香。所以熬油最关键。
　　三、是辣椒油存放的 时候，一定要盖上盖子免得香味跑掉。一次不要做太多，做多了放的时间长了香味跑掉了也不香了。
　　辣椒油广受大家喜欢，其制作方法相当讲究。爱吃辣椒的朋友，家里不可缺少就它了。不管炒菜还是吃面，只要有了它，颜色和口感都是杠杠的。刚出锅的辣椒油是香气扑鼻，马上会触动你味蕾，特有的香气只有在一定油温下才能逼出，放凉的辣椒油是闻着不香吃着香。
　　首先我们在锅中加入适量的食用油烧热，等到油温6成热的时候，下入八角，桂皮等香料，将其炸出香味，然后用漏勺将里面的渣捞出来扔掉，这样食用油就含有了各种香料的香味，做出来的辣椒油也会更加的香。然后我们准备一个碗，把辣椒面和辣椒粉放进去，用筷子将其搅拌均匀，再加入适量的白芝麻，再次将其搅拌均匀。
　　然后我们将刚刚炸好的食用油分批次倒入辣椒面中，每倒一次，用筷子将辣椒面搅拌一下，大概分三次倒入，这样可以将辣椒里面的香味彻底的清除出来，而且白芝麻是一种能够提香的食材，把它放到辣椒面中，会让自己做出来的辣椒油更加的香。
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