烧鸭如何做到三个小时皮还脆？

　　在回答您的问题之前我首先说一下做烧鸭怎样做才能使烧鸭皮脆的一些关健问题。第一.要选些偏肥漂亮的新鲜鸭。
　　因为这样的鸭皮偏厚，有皮油，老身一些，容易充气饱满，缝针的时候也比较好缝，很少出现漏气现像，烫皮过后鸭身也是鼓鼓的，到烧制的时候又好烧，颜色，光泽，皮脆各方面很好。
　　第二.一定要风干表皮。
　　风干表皮是使鸭皮脆的主要表现，有些人不风干表皮直接烧，嫌麻烦，或者只是用小火焙一下就烧，这样很难达到需要皮脆的效果。
　　第三.皮水尽量用麦芽糖，酒，醋一定的比例。
　　皮水要用低糖，高温烧制比较好，为了保证皮脆香纯正口感不必要再添加其他，这是我个人的建议。
　　好啦，做到以上这些，烧制出来的脆皮烧鸭使其皮脆得更长时间再做一些适当的处理和保管就可以了。
　　烧出来再用一些适当的植物油(比如:花生油，芝麻油)擦一下烧鸭使其与外面空气的水分隔离，最好再用风扇吹一下，放在通风干燥的位置上，这样做烧制出来的脆皮烧鸭能保持几小时皮脆应该是没什么问题的。(顾客看起来也很好看哦！)
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　　使用稍高浓度的皮水更有利于上色，但要配合合适的火力来烧制。浓皮水大火力高温鸭子容易黑，但火力不足温度不够，再浓的皮水也不能让烧鸭色泽红润。所以，根据烧鸭皮色的上色程度来控制火力大小最为适宜
　　不够风干的鸭子身上还有大量水分，潮湿的鸭子在烧制的过程中会滴很多水，水分又会冲掉皮水，从而致使烧鸭不能均匀上色，且也抑制皮层油脂出油，以至于烧鸭表皮不够油亮。
　　太瘦的鸭子猛火力一烧，就容易烧干油脂，让鸭皮变得干硬。鸭子皮下脂肪没了油分，表皮就显得干巴暗黑，十分影响卖相。
　　虽然肥大鸭子耐高温，出油也好，但不管是肥鸭还是偏瘦的鸭子，要想做到油光闪闪的效果，整个烧制环节火力不宜太高，特别是使用高浓度皮水的情况下，譬如说2:1，那么烧鸭火力温服需要控制在140-150度来烧制即可，这样出来的鸭子才是色泽红润，长时间脆皮！
　　首先，鸭子的选材十分重要。怎么做烧鸭不油腻，就不要选择体型过于肥大的鸭子，它们的身上肥油太多，油脂堆积过剩烧制出来的鸭肉油腻，味道太骚，鸭味不正。烧鸭出炉后如果还是很肥很油腻，那么鸭肉就会少了原汁原味的香气，烧鸭变得只有油脂的肥腻味。
　　其次，在光鸭选择上我们不要挑选脂肪过剩的鸭子。而是力求鸭皮较厚一些，通过充气让鸭皮与肉分离，通过皮水让鸭皮增厚增脆，经过火力的烧制让鸭皮达到膨松厚脆、外脆内香、油亮而不腻的目的，这个烧鸭可谓是吃起来不油不腻、皮质膨松厚脆、让人百吃不厌。
　　再次，怎么做烧鸭不油腻，如果你不经意选择了过于肥而脂肪聚积太多的鸭子，可以这样处理：可以使用较淡一些的皮水，采用更高的烧制炉温进行烧制，尽可能让高温迫出来鸭身内的油脂。让烧鸭皮层通过烧烤的火力做到干香一些，等烧鸭的干香味出来了，转为文火降低温度；后面转而再升高烧制的炉温，至多余油脂再冒出……这样反复进行多次，从而烧鸭的皮下脂肪被烤得差不多了，吃起来不油腻。
　　一般而言，我们更倾向于使用醋，而不是用清水来调制烧鸭皮水。因为清水不容易挥发，使得鸭子难干身，且也容易导致鸭皮发韧、发硬。而醋就不一样了，它的沸点低，用风扇对着吹，或者靠近火，就极易挥发而带走水分，让鸭身干燥。更重要的是，醋能起到化皮的作用，让鸭皮在烧制过程中变厚，烧鸭更容易达到酥脆效果。
　　保存在通风干燥的环境，保存很久的时间还干脆；如果存于潮湿的环境，烧鸭的脆皮很快会吸收空气中的水份，从而变得不脆；其次，在整个脆皮烧鸭制作的过程中工序是非常重要的，刚刚出炉的烧鸭，不宜即刻开肚，否则还有可能导致之后烧鸭做不脆！