红汤牛肉面的红汤是怎么调的？

　　厨男美食说：牛肉面的红汤就是红烧牛肉，大部分面馆都是切片的，这样可以降低成本，份量还能显的特别多。
　　1、很多朋友都喜欢吃红汤牛肉面，我见过最多的就是常德津市牛肉面，不仅是红汤，还有一点麻辣味道，那种味道非常不错，我记得那时候都是每天必吃一碗。
　　2、面馆大部分都是用得牛腱子做的牛肉，这样不仅有嚼劲，而且不容易烂，接下来我把红汤牛肉的制作方法告诉大家，大家记得收藏以及分享出去，让更多人看到哦。
　　红汤的制作方法：
　　1、准备食材、牛腱子2斤、桂皮20克、八角20克、豆瓣酱50克、姜30克切片，牛腱子是一块一块的，实在不知道就问一下商家，商家都会跟你说的。
　　2、牛肉买回家直接锅里烧水，将牛腱子在锅里煮开5分钟左右，捞起用冷水冲凉，在进行切片，把牛肉煮一下是因为让牛肉成型，这样会更方便切片。
　　3、切片之后放一旁，锅里放油，将八角、桂皮、生姜炒香，炒香之后放入豆瓣酱继续翻炒，放入适量的水煮开，放盐、味精、鸡精烧开之后，把牛肉下锅用小火煮10分钟左右，可以咬得动了就出锅放碗里备用。红汤牛肉就这样做出来了，想要吃辣的话，在制作的过程中放一些辣椒就行，麻辣也是一样。
　　4、红汤牛肉就是这样做出来的，颜色不深可以放一些酱油适当的调一下颜色。
　　用自己的厨艺，把烹饪技巧分享给更多的人，我是厨男美食说，如果你有更好的制作方法可以留言评论，关注分享也是一种美德。
　　红烧牛肉面的红汤是怎么调的？
　　川人说川味，在这里我就以川味红烧牛肉来为你解答。红烧牛肉面在四川重庆非常普及，几乎每一家面馆都有售卖。由于牛肉本身的营养价值就高，用川式特有的红烧技法加以烹制后，麻辣劲道的大块牛肉与滑爽的面条完美的结合，一道畅销西南乃至全国的川味红烧牛肉面常年经久不衰，深受广大食客的喜爱。
　　红烧牛肉面其实一直都是很多面馆的冠售冠军，许多店直接就以某某牛肉面当招牌。
　　我现将川式红烧牛面的做法与大家分享。
　　红烧牛肉做法
　　面条用的红烧牛肉汤汁一般比较多。可一次性把盐味加足，面条碗底只加辣椒红油、香油、花椒面、蒜泥水、葱花、红烧牛肉的汤汁200克，面条煮之后直接捞入碗中，再加四块牛肉臊子，撒上香菜节即可上桌。
　　牛肉烧制：
　　鲜牛腩肉1000克洗净改小块入锅汆水5分钟入高压锅，加姜葱料酒上气后压20分钟关火放气，牛肉捞出晾冷切成2厘米见方的丁，牛肉汤保留备用。
　　净锅上火烧热入熟菜油300克，烧至4成下拍破的老姜30克、大葱节50克爆香，下泡过水的香料（八角8克桂皮5克草果6克山奈4克香叶2克白扣3克）、郫县豆瓣150克、子弹头干辣椒节50克、红花椒10克炒至香酥，加辣椒面20克略炒，加牛肉汤3000克烧沸开中小火，熬制8分钟打去渣料。
　　下牛肉丁料酒50克盐20克味精20克鸡精25克白糖15克胡椒粉5克，调成中小火煨煮15钟即成牛肉面臊子。
　　一般生意特别好的面馆，牛肉和底料都要提前预制，在牛肉臊子快用完之前，这样可短时间迅速烧制出来补充。
　　本文由铸灶烹石提供
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种牛肉面的制作是专业级别的，很多人都错误的认为红汤牛肉面仅仅指的是红烧牛肉面，那么真的如此么？下面我就详细讲解下如何调制红汤牛肉面的做法，以及红汤牛肉面又有几种？
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下前言：红汤牛肉面真的不代表就是红烧牛肉面！
　　很多人对于牛肉面的形容大多仅仅是从外观上来定义牛肉面的种类，就像是问题中的红汤牛肉面，再例如黄汤牛肉面，以及奶汤牛肉面，又或者是清汤牛肉面！
　　以上种种牛肉面的分类都是通过牛肉面的汤汁所呈现的颜色而定义的，其实汤的颜色并不能准确的诠释牛肉面的分类，原因是汤的颜色可以有很多办法调节，也就是汤汁的颜色可以互相转化！而很多汤的颜色其实都是添加的食材调料所导致的，例如：
　　红汤牛肉面使用了含有红色素的调料，食材
　　黄汤牛肉面使用了含有黄色素的调料，咖喱粉
　　清汤牛肉面不添加任何含有色素的食材调料，小火熬制自然出清汤！
　　奶汤牛肉面使用了蛋白质脂肪含量丰富的食材，大火熬汤，或者使用了面粉，奶粉，大骨白汤膏！举例说明：河南饸饹面的奶汤就是用面粉调制出来的，麻辣烫的奶汤就有用奶粉勾兑的，火锅的奶汤就是用大骨白汤膏勾兑的！
　　所以当有人问你红汤牛肉面如何调制时，却忽略了汤底的味道，那么任何一个回答都显得苍白无力，因为汤底的调制和定位分类的一个重要标准就是：味道！所以下面我就讲讲各种红汤调制的方法，以及红汤可以有多少种做法！
　　个人主页有各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法第一种：酱汤中的红汤牛肉面汤底
　　牛肉面中的酱汤并非是用大酱调汤，而是用酱油老抽调制的红汤，你或许会好奇，酱油老抽不是黑色的么？
　　原因就是：酱油老抽到达一定浓度时看上去是黑色，但是很多品牌的老抽经过高汤的稀释后，按照一定比例调出的汤却是黑红色，这是因为老抽中含有的焦糖色的原因，焦糖色就是红色的，而某些老抽中的焦糖色含量很高！
　　红汤调制方法：
　　用焦糖色含量高的老抽酱制一下牛肉，然后每个碗底加入一汤勺酱牛肉的汤汁，鸡精2味勺，味精半味勺，胡椒粉适量，然后再加上牛骨高汤搅拌均匀即可！
　　酱牛肉的香料：
　　八角10克，桂皮5克，小茴香10克，香叶3克，草果3克，丁香1克，陈皮2克，荜茇1克，良姜5克，花椒15克
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法第二种：红烧牛肉面的汤底！
　　红烧牛肉面汤底发红的主要原因有两个，一是用了汤色，糖色为枣红色，二是用了红烧酱油，红烧酱油中的焦糖色含量就很高！
　　红汤调制方法：
　　香料：八角15克，桂皮10克，草果6克，花椒10克，香叶5克，小茴香10克，丁香3克
　　1。牛肉切块，然后凉水下锅焯出血末子，冲洗干净放入高压锅！
　　2。准备葱姜蒜，蚝油，，红烧酱油，海鲜酱油，盐，鸡精，味精，鸡粉各适量！倒入高压锅和牛肉拌均匀腌制30分钟
　　3。起锅烧油，白糖2勺子，炒出糖色，然后加入香料炒出香味，在加入豆瓣酱炒出香味，然后加入适量高汤或者水，再倒入高压锅内即可！
　　4。高压锅上气压制18分钟关火即可！
　　5。最后每碗面中加入适量高汤打底，然后在取适量红烧牛肉的汤汁浇上即可！
　　以上就是本人制作红烧牛肉面的方法！
　　第三种：问题中附带的图片中的红汤牛肉面做法！
　　提问者除了问题以外，还在问题下面附带了三张图片，而图片中的牛肉面汤底，并非是真正的红汤牛肉面，而是类似襄阳的牛肉面做法！
　　也就是用辣椒粉，牛油，香料熬制成的类似火锅底料的汤料，然后在熬制的高汤上加入适量的这种底料，汤面上就会飘着一层的红油，而高汤也会被汤料中的辣椒粉染红，所以汤底整体就会看着很红！原因就在于辣椒粉的颜色导致的！
　　牛肉面底料熬制部分
　　食材：牛油5斤，鸡油1斤，猪油1斤，大葱100克，大蒜50克，洋葱100克，生姜50克，辣椒粉400克
　　香料：花椒25克，小茴香20克，香叶15克，八角20克，桂皮15克，草寇15克，白寇10克，白芷10克，丁香5克，良姜10克，香砂40克，草果20克，毕拔15克
　　香料的前期处理：将所有香料打成粗料【不要打得太细，打成大颗粒最好】，然后用高度白酒浸泡30分钟
　　以上就是襄阳牛肉面汤料的配方，具体熬制方法可以进入我的个人主页，然后在上方搜索：牛肉面的配方是什么，碗底，底汤，还有浇头怎么做？本人已经在这个问答文章中详细讲解了襄阳牛肉面的制作流程，方法步骤中，以及配方，这里就不在重复解答了！
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　　牛肉面是一道非常好吃的面食，每个地方都有牛肉面馆，牛肉面也是甘肃兰州市的一道传统面食，色香味俱全，红汤牛肉面的红汤就是用高汤、牛油、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料粉等调制而成，主要是比例要掌握好。
　　牛肉面大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，风味独特，鲜香味美，肉烂汤鲜，一清二白三红四绿五黄，看着就有食欲，看着就有食欲，我们北方本来就是以面食为主，我也是很喜欢吃牛肉面，以前在外面上班的时候，经常会去吃牛肉面，最喜欢喝牛肉面的汤，下面就来分享一下红汤牛肉面的红汤是怎么调的。
　　一、红汤牛肉面红汤调制方法
　　1、准备食材：牛骨、牛肉、水10斤、大豆油800克、牛油500克、姜140克、葱100克、豆瓣酱150克、糍粑辣椒350克、花椒粉适量、花椒8克、干姜10克、小茴香10克、草果10克、山奈5克、肉蔻5克、桂皮8克、良姜5克、香茅草1克、胡椒3克
　　2、牛骨洗干净，用水浸泡两个小时，浸泡出血水，浸泡好后清洗干净，把牛骨放进锅里，牛肉要放上面，防止粘锅，加入水大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，把上面的香料洗干净装进香料袋中，放进锅里，转小火熬制两个小时以上。
　　3、时间到后把牛骨捞出来，牛骨不要丢还可以再熬的，把高汤过滤一下，另外准备一个锅，锅里加入适量的水烧开，高汤和水的比例是一比一，烧开后把过滤好的高汤倒进去烧开，高汤就做好了。
　　4、接下来制作红油底料，锅里加入大豆油和牛油，融化开后，把姜片放进去，把姜片炸制飘起来，把葱段放进去，炸干炸出香味，把料渣捞出来，加入糍粑辣椒，翻炒均匀，把水分炒出来。
　　5、放入豆瓣酱翻炒均匀，炒出红油，炒至油变得清亮，加入花椒粉，香料粉，香料粉就是上面的香料打成的粉，也可以用十三香代替，翻炒均匀就可以了，红油底料就制作好了，把炒好的底料放进高汤中。
　　6、再加入鸡精、味精调味，把焯过水的牛肉也放进去，大火烧开，转小火炖煮一个小时，时间根据牛肉的老嫩情况决定，面条放锅里煮熟，捞出来放进碗中，加入汤底，再加入牛肉，撒上葱花香菜就可以了。
　　小技巧
　　1、红汤牛肉面红汤调制配方每个人都不一样，主要是比例要掌握好，做红汤肯定少不了高汤，熬制高汤的时候，要选择新鲜的食材，食材要处理干净，熬制的时间火候要掌握好，香料比例很重要。
　　2、炒至红油底料的时候，糍粑辣椒放进去后，要把水分炒出来，全程都要用小火炒制，要不停地翻炒，防止糊底，要多炒制一会，炒至油变得清亮，这样味道色泽都会更好。
　　总结：牛肉面的红汤就做好了，看着就非常的有食欲，牛肉面还不好吃，红汤也是很重要，不过每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的牛肉面，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　向东街
　　一、把牛肉洗净切块焯水沥干，把泡姜切片，香菜和葱切段，把八角、桂皮、草果、香叶放到汤料袋里，统统放在一旁备用。
　　二、油锅烧热后放花椒爆香，然后捞出花椒也放到刚刚的汤料袋里。把泡姜、泡椒放到油中爆香后加入豆瓣酱和干辣椒继续炒香。
　　三、锅里倒上牛肉开始翻炒，然后倒点酱油料酒炒到上色，加水后把调料包放入，加点盐和味精，开始炖牛肉汤，小火慢炖，这样牛肉会更加软。
　　四、此时冷水下锅煮面条，捞出熟面放在碗里，把烧好的牛肉汤和牛肉舀出淋在面上，根据顾客喜好配点蔬菜，加香菜、蒜米、葱等，一碗面就完成了。
　　红烧牛肉面主要是牛肉和面，其次是汤！应购买新鲜牛腩肉，改刀成4指宽大的块先清水泡4小时，去血水，然后开水（加姜，香料，白酒）煮半小时，捞出放凉改刀，切成3一4厘米颗粒待用。红烧牛肉汁，用色拉油把郫县豆瓣酱炒香，加香料，老抽，麻椒，姜块，鸡精，味精，加水烧开，去渣，放入牛肉粒，高压锅上气12分钟，再焖10分钟即可！面必须是加了鸡蛋，，食用碱，盐，压制5一8遍以上的鲜面，才爽滑劲道。汤是鸡骨，鸡架，猪骨，鲫鱼熬制3小时以上的靓汤。打底碗料，加入蒜水，葱花，香莱，猪油，味极鲜，榨菜丁，一碗特色牛肉面就成了！
　　我经常烧牛肉肥肠来吃，其实很简单，牛肉焯水，切小块。另起锅先炒糖色。然后把糖色腾出来。锅烧热下油，油温4成左右下大蒜个姜片，炒香下郫县豆瓣，炒出红油下花椒一点干辣椒段，加水下牛肉，加香料。几片香叶，两个八角。几个三奈，茴香一点。陈皮一块，再来点砂仁，草果香果，中火闷煮个把小时（这步就看个人口感），就o几把k了，肥肠一样的烧