蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸，老面怎么用？

　　对于蒸馒头是冷水蒸还是水开了再蒸，老面怎么用？这个问题，我在问答里已经有好多文章提到过，只要阅读了就会略知一二。但既然你提出了这个问题，我分析了下，这也是个大众问题，写详细些，会让千千万万朋友和粉丝能有所受益，所以有兴趣回答提出的问题。
　　我们从老面怎么做，老面怎么用，过程中应注意的问题，是冷水还是开水蒸馒头这几个问题逐一解开。
　　1、先说老面怎么做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，这个看个人需要和口味而定。我这里用取材方便做法简单的酵母做法。主要是方便快捷。酵母适量用温水激活，要求激活后酵母飘浮在水的上方是有效酵母，否则过期，这关系到以后发酵面的重要方面，然后慢慢倒入面粉中，和成软硬适中的面团，放温暖处发酵到是原来面团的2倍大，拿出稍揉三五下，装在食品级塑料贷中，贷子稍大些，封口后放在冷藏室中，12小时后就是老面。特别记住12小时后。
　　2、老面的用法及用量。把老面掰成小块放在温水中泡软，也是一种发酵，要求是老面全部发酵起来。这时把泡好的老面倒入面粉中，适面粉软硬程度，可增加水量。老面的用量并没有一个定量，已个人时间口味来定，用量一般是面粉比老面为100:10到100:100都可以，和好面后放在温暖处发酵到是原来1倍大以上就可以了。因为用的老面是醒发了12小时所以会产生酸味，这是就要把发好的面团兑碱中和，要求略闻到有一点点酸味。
　　3、兑好碱的面团，要用力很很的揉，中间静醒几分钟，再揉十来分钟，往复三次。要求切开面团内部，很细腻没有大小气孔。这时就可以做成品了，或馒头或花卷或包子或烧饼等，只要是要求发酵面团的都可以用。做好成品后放温暖处二次发酵，发酵好后开水上锅蒸，馒头大气出来后，一般蒸15钟，可视馒头大小增减时间。
　　馒头是北方人的家常主食，吃一顿饭必须有馒头，没有馒头心里感觉空唠唠的。小时候总看母亲蒸一大锅馒头，一家人围着桌子，人手一个配着各种菜，这种味道现在很难吃到了。
　　关于蒸馒头冷水蒸还是等水开了蒸，小时候每次看母亲都是这样蒸的。
　　1.用面引子做成老面馒头好吃有嚼劲，每次和面的时候总是要在盆里留一块引子。酸酸的（引子也叫肥头，一般用酒曲2粒、50克面粉放在小瓷盆里和成希湖装，放在暖和处，被子或毯子裹起来，24小时就可以）。
　　2.盆底留一小块引子，冬天和面倒入温水，不超过30度(夏天凉水即可），水倒入面盆和引子搅拌开，加入面粉开始搅拌，面团软硬合适，盖好就可以醒发；
　　3.等面粉醒发2倍大小，面板撒干面粉，然后把面团取出加入少许碱面，开始反复柔面，使面粉和碱面融合。注：柔不均匀蒸出的馒头有黄点。
　　4.柔好后下剂子，大小均匀，每个剂子配少许的干粉柔成圆球，放在盖垫上，罩上笼布，以免干皮，第二次醒发40分钟。
　　5.准备好蒸锅，倒入清水，大火烧开上汽，把醒发好的馒头挨个放入笼上，改好锅盖，蒸30分钟即可。香喷喷的馒头非常好吃！
　　你有好的方法也可以和小编留言，互相学习。
　　有句老话说，蒸馒头就是为了蒸口气。所以蒸馒头要有蒸汽上来，如果揉好的馒头醒的不是太好，可以在水不开的时候用水温促进馒头醒的充分。如果馒头醒的已经非常好了，直接把水烧开上锅蒸。刚上锅的馒头，一定要大火烧，等锅盖四周有蒸汽溢出时，调至适当火候。根据馒头大小定蒸的时间，一般是30分钟左右。以前没钟表的时候，老年人在锅盖上放一块湿抹布，等抹布干了，馒头就熟了。馒头蒸熟后就是时间到了，千万不能马上揭锅盖，要停火，等上三五分钟在揭锅盖。
　　老面是在蒸馒头和面的时候，用温水浸泡打成面浆状，然后掺合面粉，相当于平时用得安琪，发挥引子作用，促进醒面。醒过了馒头容易有酸味，需要放碱面中和。
　　《南瓜梨》
　　南瓜去皮切块，隔水蒸熟。
　　南瓜蒸熟倒入盆中，加两勺白糖，搅拌均匀，在加入酵母粉搅拌。
　　加入三分之二玉米面，和少许白面，先揉成絮状，再揉成面团，并切醒面4 小时，冬天根据家里情况而定。
　　发酵起泡，并两倍大小就可以。
　　将南瓜面团，揉成梨子，在加水红糖水离把。
　　将馒头放入蒸锅，将凉水烧开，南瓜梨也就醒好了。
　　蒸45分钟关火出锅，就可以吃了，这样做家人孩子都爱吃，馒头松软香甜，特别好吃喜欢的可以试试看
　　老面也就每次留下发酵的面，循环时间越长越好，但很多家里没有或不会，用酵母粉代替也完全可以的
　　感谢邀请！我们这是沂蒙山，记得小时候，妈妈蒸馒头都是冷水下锅，在用中小火慢慢蒸40分-50分钟。这种方法一直受用到现在。后来慢慢自己领悟才知道，这个是要看你做的馒头提前醒了还是没醒。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
　　也可以把馒头放进去，然后醒大概10分钟，开火，等上气以后呢，蒸30分钟左右就可以了！
　　关于老面＂，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，下次做馒头用。以此做出的馒头也就是我们常说的＂老面馒头＂啦～　　相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。
　　在做馒头的时候，可以先用温开水把老面花开，和新面一起活。当酵母用。
　　必须要等有了蒸汽再蒸，因为我爸爸是老面案厨师，说是要是冷水下锅蒸就吹不起来馒头，老面就是我们通常说的老发头，就是发面的引子，每次蒸完馒头都要留一点，用了老面，还要配适量的碱面，才能让馒头又萱又大。
　　我们大中国吃的文化历史悠久，面点做法就有成千上万种。勤劳的国人智慧超人。即使你想不到，也能吃的到。
　　这里不说别的，就说做馒头。
　　蒸馒头是冷水蒸还是等水开了再蒸？老面怎么用？
　　在我印象中，我奶奶和我妈妈做馒头都是开水上锅。做出馒头松软，好吃又好看。
　　我也爱吃馒头，我更喜欢吃自己做的馒头。以前我做馒头够吃一个月的，蒸好的馒头放到冰箱里冻着，需要时拿到冷藏室，吃饭前蒸热和新做的一样好吃。
　　可现在条件好了，孩子们都吃新做的，他们不吃剩的。我只能每次少做点。
　　我做馒头也是传统做法，把馒头揉好后，要让他醒一小时后，开水上锅蒸。如果不让馒头醒好，蒸出的馒头很硬不好吃。
　　所以必须把馒头醒好后，把水烧开，再把馒头放进锅里蒸，根据面基大小决定时间，小馒头15分钟，大馒头20分钟。你要判断熟没熟，可以揭开锅，用一个手指轻按馒头，如果一按馒头瘪下去起不来，说明馒头没熟。再蒸几分钟，如果手指一按馒头就起来了，恢复原样说明馒头就熟了。
　　现在人们发面大多都用酵母，很少用老面头了。接下来我跟大家聊聊老面头的做法。
　　以前我做馒头都是用老面头发面，老面头做出来的馒头比酵母发面好吃。所以在老家好多卖馒头的，只要是老面头做出的馒头，人们一吃就能分辨出来了，所以买的人多，每天做出的馒头都不够卖的。我如果不想做馒头，也会去买老面头做出来的馒头吃。
　　老面怎么用？
　　老面头只能放在冰箱冷藏室，需要发面前，把老面头放在器皿里用温水泡开，然后放面粉搅匀成糊状，上面撒一层干面，等面发到两倍大就可以了。这就可以正式拿来大点盆，把发好的面头倒进盆里，根据你要做多少馒头加面粉，加好面粉用温水搅拌，还有少量干面粉，可以下手揉，直到把面揉均匀离手了。用盖子把盆盖好，等面发到两倍大就发好了。接着要使碱，以防面酸。温水少许放一勺子碱即可。下手揉面，要求把面揉均匀，否则做出的馒头容易发黄，不好看。面揉好后，放在面板上，开始做面基，一个面基就是一个馒头，用手揉成馒头。这个还真是要有功夫呢！没有耐心学不会的。现在的年轻人没门。把面基揉成馒头后，让其醒一个小时左右，可以把蒸锅放水，水烧开把馒头放进去蒸。这就是老面头做出来的馒头，好吃甜香。但是别忘了，留下一个面基做老面头，一次做馒头备用。
　　综上是我实践后的经验总结。希望给爱做馒头的人做个参考。
　　原创作品
　　哎呀，一下子连提两个问题。仔细想想，两者之间并没有实质性的联系。只是前者是后者的注意事项而已。
　　先说蒸馒头用冷水还是开水。 对于这个问题要具体情况，区别对待。如果面团发酵的很好，体积膨胀至原来的两倍，制作的馍坯醒发后用眼一看变大，用手轻拍有弹性，说明一次醒发成功，就要尽快上锅，赶气，必须用开水且大火开蒸，才能保证馍坯不变形；如果面团发的不好，做成的馍坯还处于半醒状况况，就不能用开水，须将水温控制在35度左右，边上气边进行着二次发酵，才能保证馍出锅后大而且蓬松。
　　再说老面怎么用。 老面是由干面粉加温水经过10多个小时自然醒发而成的面团。每次做完馍后预留一部分存放，待下次发面时与面粉、温水搅拌成面团，然后放置于有热源的地方让其发酵成发面。由于老面发好的面会有酸味，做馍时必须用碱来中和，然后揉面、做坯、醒坯、开蒸、到出锅。
　　作为一个山西人，我用老肥（我们称为酵子）蒸馒头已经有几十年的时间了。谈谈自己的经验，馒头是否能蒸好取决于以下几点：首先面要发得好，把酵子提前用水泡软，然后用此水和面，这一步需要注意的是面不能和得太软，发面的时间和气温的高低有很大关系，夏天5、6个小时就行，冬天则时间长一些，一般需要10多个小时；第二步是加碱，发好的面体积会膨胀到原来的3-4倍，由于发酵面会呈酸性，所以必须用碱来中和酸性，这一步对馒头能否蒸好至关重要，碱少馒头发酸，碱多馒头会发黄，但碱的使用需要一定的经验才能掌握好；第三步就是蒸馒头了，我一般在水开后才会把馒头放到锅里，大火蒸15分钟。
　　是开了蒸，还是生水煮？