为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？

　　每每去饭店吃饭，点一盘饺子，怎么都会有与自己包的不一样，特别是饺子皮，口感色泽特别好
　　口感劲道、不破皮。
　　饭店一般选用饺子粉，属于高筋粉，而我们自己家里的面粉属于中筋粉。高筋粉包出的饺子皮，口感劲道、耐煮、不破皮，普通面粉包的饺子皮不易久煮，而且容易炖烂
　　用饺子粉制作出来的饺子在煮的过程中不容易开皮、破皮或浑汤，煮好的饺子在盘子里放一小段时间不会粘结在一起．面汤清晰无沉淀，饺皮洁白、透亮、有光泽且柔软，品尝时口感细腻、爽口、不粘牙且有咬劲
　　通常我们按照面粉里蛋白质的多少，把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
　　高筋粉。 10.5—13.5 适合做面包
　　中筋粉。8.0—10.5 适合做面条点心
　　低筋粉。6.5—8.5 适合做点心菜肴
　　根据蛋白质、矿物质把面粉分为特等粉、一级粉、二等粉等
　　特等粉 7.2% 0.32% 低筋粉 点心用
　　一级粉12.7 0.43 高筋粉 面包用
　　二级粉13.5 0.54 高筋粉 面包用
　　在很多饭店会有淀粉的加入，增加色泽和口感。
　　为什么饺子店的包的饺子，面皮与家里的不一样呢？因为人家为了饺子皮薄且不易破，人家饭店饺子皮的原料及做法与我家普通家庭是不一样的，因为人家是专业卖饺子的，不仅饺子味道要好吃，而且饺子能快速煮熟，更重要的是卖相好，就是不易破皮，吃起来皮薄馅多。
　　饺子店是为了赚钱，人家肯定是要下功夫研究制作，如果给你上来一般饺子，都是破皮露馅的，那样水全部灌进去了，吃着没一点味道，还不好看，哈哈，谁会去吃？下面就不啰嗦了，教大家制作出不一样的饺子皮
　　饺子店的与家里做的哪里不一样？
　　1、面粉不同：饺子店所使用的面粉一般用高筋面粉或专用的饺子粉（专用的饺子粉类似高筋面粉，里面有另个添加高筋剂等，总之使饺子皮不易破，特别筋道），而我们普通家中用的面粉都是中筋面粉，中筋面粉没高筋筋道，所以就容易破皮。
　　面粉分为三种：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，而我们日常使用的一般都是中筋面粉，这三种面粉的区分是以蛋白质含量区分的，低筋面粉就是蛋白质含量较低的面粉，也就是里面面筋组织较少的面粉。
　　低筋面粉蛋白质含量一般为6.5-8.5，适合做点心糕点类，这类面粉就是不易成型，比较酥，所以像做各种甜点、糕点、饼干等都用这种低筋面粉制作的。
　　中筋面粉蛋白质含量一般为8-10.5，适合做面条、包子、馒头等，也就是我们日常用的最多的面粉，它的用途非常广泛。
　　高筋面粉蛋白质含量一般为10.5-13.5，适合做面包等，里面面筋组织相当丰富，自然就比较筋道，做饺子皮的话就不易破。
　　2、和面时加盐：和面的时候，加点盐，因为盐与面粉融合后，可以使面团更加筋道，促使面团形成更多的面筋组织，使面筋组织联系更加紧密，从而使饺子皮不易破。
　　3、和面时加蛋清：和面时加蛋清，不用加太多，500克的面粉加一个小鸡蛋的蛋清即可，蛋清的用途也非常广泛，大家都知道做蛋糕的时候，会把蛋清专门的打发一下，其实就是激发它的筋性的。
　　蛋清比较粘稠，与面粉融合后，可以有效连接面筋组织与蛋白质，使它们连接更加牢固，和盐的作用差不多，能使饺子皮更加筋道。
　　4、煮饺子的方法有讲究：除了以上所加的原料不同，另外就是技术方面了，别看煮饺子那么简单，同样的饺子皮，同样的工具，不同的人煮出来效果也都不同，这里面是有技巧的。想让饺子不破皮，饺子下入锅中后不要动它，等半分钟左右，勺背从锅底慢慢往边上推，一定要慢，等饺子浮起来之后，继续煮两分钟，等水沸腾起来，加一点冷水，不用太多。
　　就这样连续煮沸腾加水两次，因为沸腾时饺子皮是舒服状态，突然加冷水可以使它收缩，再煮舒展开再收缩，这样就能使饺子更加筋道不易破。
　　总结：以上就是饺子店的饺子皮做法，比起我们普通家庭制作，还真是很多地方不同，人家毕竟是专业的，做出来的饺子皮确实很不错，有兴趣的朋友可能尝试下哦，保证做出来的饺子皮薄且筋道不易破。
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　　谢谢邀请回答为什么饺子店面皮和家里面皮不一样，对于这个问题我倒没有感到什么不一样，因为在饭店吃饭很少吃饺子，即便吃次饺子，总感觉不如自己做的好吃。包饺子，饺子皮不破，不粘，活面很关键，面的软硬要看气温灵活掌控，天气冷面要活得软些，因不易醒，面硬不好包，天气热面要比冬天活得稍硬些。无论冬夏活好面一定要将面块盖上湿布醒一下，多揉揉面团，把面揉光滑。醒好光滑的面团搓出的长条不会缩，易赶皮又好包。
　　如果用一般家庭用面粉包饺子，想筋道些可在活面时打入2个鸡蛋加稍少许盐，煮饺子时一定大火沸水，打两次冷水，捞饺子时不要关火，否则饺子沉底易灌汤，只要掌握好这几个方面，自己做的饺子一定美味可口，皮不破不粘！
　　选高筋粉，用一个鸡蛋加盐加冷水和面。面和的硬一些，醒面两个小时以上，醒面期间多次揉面让面光滑为止。晚上包饺子，中午和面放冰箱冷藏室醒面就可以。
　　按照我的方法煮出的饺子皮劲道，不粘，让你在家也能包出饭店的饺子来。
　　饺子皮其实也可以用中筋面粉，也就是蛋白质含量在9%左右的面粉。 面皮筋道的关键在于和面。 面粉中需加盐，与面粉重量比例可以为1:100，面粉加水根据面粉吸水性不同，大致是面粉水比例为1000:400。 揉面方法为二次揉面法，第一次只许将三样材料混合搅拌成团稍揉即可，然后饧面半个小时左右，此时面团整体发软，进行第二次揉面，经过多吃手揉后，取一小块面团擀成两三毫米厚薄片，用力扯面片两端，如果面片能够轻易被扯长而不破裂，证明面已和好，否则继续。 如果有压面机的话，可以快速完成揉面这一步骤。 揉好的面无论做饺子皮还是手擀面，都可以做到久煮不烂。
　　为什么饺子店的面皮和家里皮面不一样？
　　先说说面粉，饺子店一般都是用高筋面粉，家里的很可能用了中筋，甚至是低筋。还不明白，这个区别就是饺子店用走地鸡，家里用工厂养殖鸡，高下立判。
　　高筋粉，听名字就应该知道，做出来的饺子皮强度高，不易破损。饺子店的饺子，先不说味道如何，但是饺子绝对是不能学服务员开口笑。这个关系到质量问题，来不得半点马虎，如果客人发现一次露馅，下次可能就不会再来，甚至是劝说亲戚朋友也不要来，这叫一次不忠，百次不用。
　　我有一个老表就是开饺子馆的，我专程问了他饺子皮的制作流程。据老表介绍，首先是冷水和面，这个和我们的认识有很大的不同，不是要用开水把面烫成絮状吗，怎么反而要用冷水呢。
　　老表说不用热水，开水的目的是怕把面粉里面的蛋白质烫变性，这么专业的术语我确实是难理解。想想有点和我们做菜焯水，要冷水下锅有点相通吧。面团搓揉至三光，醒面15-20分钟，这个是常识，大家都会。
　　然后是揉面，搓揉成长条之后，揪出小剂子进行擀面皮。别小看这步骤，也是有标准的，要求中间略厚，四周较薄。这很好理解，饺子皮中间厚防止露馅，四周薄口感爽脆。
　　另外，老表的饺子馆还供应蒸饺。这样就不能一部通胜看到老，要懂得变化。蒸饺的皮张要柔软一些，这个就要用到中筋面粉，这样做出来的蒸饺，久放饺子皮也不会硬。
　　在家里做饺子，开始揉面之前还可以加入鸡蛋，这样饺子皮口感更好，饺子煮熟后，就算是放凉也不会粘连。但也有缺点，就是制作过程中面团容易变硬，需要多次搓揉变软。搓揉的时候，是不能加水的，硬生生靠蛮力把面团搓软。
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　　大家好，我是极简美食。饺子店的面皮的确和家里不一样，但是别人家的面皮是不如饺子店的，我家的饺子皮比和饺子专卖店的比，更薄更筋道更好吃，下锅一个都不会破。
　　我做的饺子皮薄大馅，透过饺子皮隐隐能看到饺子馅，话不多说，上张图让大家看看，看中的继续看我是怎么做饺子皮的。
　　常言道＂柔面的j饺子，硬面的汤＂，我以前做饺子，活面时会多加些水，让面团软一些，结果皮子做薄，馅子包的太多饺子就会破皮。
　　后来我对柔面的饺子有了新的理解，靠多加水无法做到让饺子皮又薄又柔韧筋道，活饺子面要选对面粉再多加3样料，面皮才更柔韧筋道，拉扯也不破皮。
　　做饺子皮选用高筋面粉和面，最筋道。除此之外还要根据面粉大的量再加鸡蛋清、食盐和食用碱，食材比例为：高筋面粉1000克、温水480毫升、食用盐5克、食用碱3克。鸡蛋清2个。和面步骤
　　1、鸡蛋清、高筋面粉、食盐和食用碱都倒入和面盆混匀。
　　2、边倒入温水边用筷子搅拌，搅拌至大面穗时下手揉面，活成比较硬的面团。面团比较硬，想揉光滑很费力，可以偷个懒，盖上保鲜膜，饧面20分钟再揉就非常省力气了，当然时间足够再放入冰箱冷藏室饧面一夜，第二天面团更柔韧筋道，几乎都能拉出手套膜了，拉的很薄都不破。
　　3、简单把面揉揉，分成小剂子，擀饺子皮就可以了。擀好的饺子皮如果10分钟内包不好，用半湿的布盖一下，不然饺子皮被风吹干了，不仅容易破皮还不柔韧筋道口感差。
　　大家在家做饺子皮也什么高招，欢迎评论区留言讨论。
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　　大家都知道，饺子店里的饺子皮，吃着不仅比家里包的饺子皮＂筋道＂，而且＂滑爽＂。这是因为饺子店里的饺子皮，首先选用的面粉是＂高筋粉＂，第二就是在和面时加入了适量的盐和硷粉，所以才跟家里的＂不一样＂。你滴，明白？