重庆小面制作配方

　　各种调味料的调制
　　炒制芽菜或者酸菜配料：芽菜500G、味精10G色拉油50G，制作方法：1。冷锅热油2油烧热以后放入芽菜，把芽菜的水分炒干3、水分炒干后，放入味精4、翻炒均匀后关火，备用。
　　制作方法：1将盐放入温水中，2、加了盐的温水倒入干豌豆中浸泡15个小时，3、泡好的豌豆放入高压锅，高压上气后，关小火焖煮4分钟。
　　牛肉汁配料：瑞可莱牛肉鲜香20G、鹤鑫源大白油10G，清水300G
　　蒜水配料：大蒜25G，凉开水250G，制作方法；
　　1、将大蒜用刀切碎。
　　2、将凉开水倒入出品碗中浸泡5分钟以后再用。
　　秘制辣椒油配料：二荆条辣椒碎200G，太太乐鸡精10G，紫草12G，蒜泥15G、生白芝麻30G食用油1000G2000G，油的用量可以多一些、辣椒红色素适量鹤鑫源大白油半瓶盖。
　　操作方法：1、将辣椒、鸡精、蒜泥、白芝麻倒入一个大碗里混合一下。
　　2、热油，当油温到130度的时候，把紫草用漏勺兜着放进烧热的油里面，紫草可以碎一些方便上色。炸4050秒就可以了。
　　3、在油温150度、180、20时三次将辣椒粉放入锅内翻炒，各翻炒30秒出味以后就可以关火了。
　　4、关火让辣椒在油里浸泡。当温度达到常温后，放四分之一瓶盖的大白油上去，和辣椒红色素，放一点点，看油汤的颜色。
　　5、12个小时后，最后可以把油过滤拿出来使用。
　　秘制麻椒粉配料：大豆油20G、大红袍花椒50G、青花椒50G（藤椒）、黑胡椒：10G、孜然碎10G。
　　制作方法1、将少量油倒入锅内2、待油热了以后放入所有的配料小火翻炒至出香味，大概炒到15分钟之后3、炒好后晾凉4、让晾凉的物料放入打粉机或者料理机中打碎即可使用。
　　香料红油配料：
　　色拉油250G、猪油30G、红油郫县豆瓣酱50G、鹤鑫源大白油半瓶盖、桂皮半根
　　灯笼椒干2个、八角2个、香叶2片、紫草少许、香果1个、草果1个、白豆蔻6个、大葱10G、姜片2片。做法：
　　1、将色拉油和猪油进行混合，倒入锅中加热到150G，待油热以后将葱姜蒜倒入翻炒出味2、再放入紫草调色3再倒入香料4、倒入郫县豆瓣酱炸出香气以后关火备用，大约2分钟5、炸好的红油静置12小时后再用效果最佳。
　　卤料的准备和配料：料酒50G、桂皮15G、良姜15G、灯笼椒20G生姜片10片、鹤鑫源油脂香精20G（也可以不放）、红曲米粉5G、盐200G、红栀子6G、香叶2G草果6G白豆蔻2G、鸡精25G、味精25G、花椒1G、丁香1克、小茴香2G熟油250G要将油加热到200度，冒烟后，关火晾凉后使用。
　　制作方法：1、将桂皮、良姜、红栀子、香叶、草果、白豆蔻、花椒、丁香、小茴香，放入香料包里2、将20斤水放入锅中，烧热，至少在40度以上的时候，然后将糖色放入调色3将所有鸡精、盐、红曲粉、香精等粉料放进去，再把香料放进去，再把姜片、排骨等肉类放进去4、将炒制好的红油郫县豆瓣酱放进去，在把处理好的排骨，加盖卤制，小火卤制10分钟左右关火泡制30分钟以上即可捞出使用。