老成都小吃的全套配方,当初自用的,小店大利润,成都小吃很火爆
餐饮新人建议从小餐饮店开始,只要好好做几乎没赔的。下面四款,加上冰粉小面,就是一家投资少利润大的店。
复制酱油。
物料:生抽500g,老抽500g,红糖500g,冰糖100g,清水400g,桂皮10g,老姜15g,草果两个,八角两个,香叶六片。
制作:锅中加入400g水,加入所有调料烧开熬制5~8分钟左右。放凉即可。
秘制红油。
物料:菜油1kg,二荆条辣椒粉100g,朝天椒粉100g。
油炸料:大蒜20g,小葱20g,洋葱20g,香菜10g,芹菜20g,大姜20g。
香料:八角5g,草果2个,桂皮5g,白扣2g,香叶五片。泡水20分钟。
制作:菜油烧冒烟,降温到150度。下入油炸料,炸制干香捞出。温度降到100度,下入香料,小火熬制20分钟左右。捞出香料温度到160度左右,泼入辣椒。点半瓶盖白酒焖制一晚。
老成都甜水面。
和面比:高筋粉1kg,鸡蛋两个,盐5g,食用碱2g,水460g。
混合均匀,揉光滑,醒面半小时,擀成0.3cm的厚片儿,用刀切成0.3cm宽的条备用做面。
面条200g为一份儿。
出品调味:200g面条10g,蒜泥跟芝麻酱各10g,味精1g,鸡精2g,复制酱油15g 红油20g,香油2g,花椒粉2g,花生碎10克,熟芝麻碎5g。
手工凉皮
面粉1kg。盐6g,水500g。
制作凉皮:面倒入盆中,加盐和水搅拌均匀,揉成团,行至15分钟。加八斤水,用手搓面团,搓出面筋,搓到面筋没有白色面浆为止。
把面筋捞出。用密漏将面浆过滤放置一边静置两个小时左右。
把清水倒出,留下沉淀后的淀粉,然后锅中烧水,蒸盘上刷一层色拉油。倒入淀粉到盘子蒸制透明起小泡即可,取出晾凉。
调味:一份200g凉皮加黄瓜丝30g,焯水豆芽二三十克。
蒜泥10g,白糖2g,芝麻酱10g,味精1g,鸡精1g,复制酱油15g.秘制红油20g,香油2g,花椒粉2g,熟花生碎适量,葱花和香菜少许。
川北凉粉
豌豆粉400g.清水4kg,盐5g,食用碱两克。
制作:先将锅中放入3kg水烧开,然后剩余的1kg水跟豌豆粉拌匀。然后一起倒入开水搅匀熬制起大泡到出锅备用,冷透变白即可。
炒料:锅中放100g色拉油,三层热油温。加入50g豆瓣酱15g蒜末,豆豉沫20g。清水150g,味精,鸡精各3g,白糖3g,酱油10g,香油10g。花椒油10g。豌豆粉10g(提前用30g水泡好。)。熬制起泡即可。
调味:凉粉一份250g,炒好的料,30g酥花生,适量小米辣,适量芹菜。适量,葱花和香菜适量。
川味儿凉面。
碱水面500g,菜油30g。
面条煮至八成熟,加菜油拌匀。风吹冷。
调味:150g凉面放黄瓜丝30g,焯水豆芽30g。
蒜泥10g,白糖2g,味精2g,鸡精2g,复制酱油15g,花椒粉3g,秘制红油20g,香油2g,花椒粉2g,熟花生碎,葱花,香菜适量。
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