老成都小吃的全套配方，当初自用的，小店大利润，成都小吃很火爆

　　餐饮新人建议从小餐饮店开始，只要好好做几乎没赔的。下面四款，加上冰粉小面，就是一家投资少利润大的店。
　　复制酱油。
　　物料：生抽500g，老抽500g，红糖500g，冰糖100g，清水400g，桂皮10g，老姜15g，草果两个，八角两个，香叶六片。
　　制作：锅中加入400g水，加入所有调料烧开熬制58分钟左右。放凉即可。
　　秘制红油。
　　物料：菜油1kg，二荆条辣椒粉100g，朝天椒粉100g。
　　油炸料：大蒜20g，小葱20g，洋葱20g，香菜10g，芹菜20g，大姜20g。
　　香料：八角5g，草果2个，桂皮5g，白扣2g，香叶五片。泡水20分钟。
　　制作：菜油烧冒烟，降温到150度。下入油炸料，炸制干香捞出。温度降到100度，下入香料，小火熬制20分钟左右。捞出香料温度到160度左右，泼入辣椒。点半瓶盖白酒焖制一晚。
　　老成都甜水面。
　　和面比：高筋粉1kg，鸡蛋两个，盐5g，食用碱2g，水460g。
　　混合均匀，揉光滑，醒面半小时，擀成0。3cm的厚片儿，用刀切成0。3cm宽的条备用做面。
　　面条200g为一份儿。
　　出品调味：200g面条10g，蒜泥跟芝麻酱各10g，味精1g，鸡精2g，复制酱油15g红油20g，香油2g，花椒粉2g，花生碎10克，熟芝麻碎5g。
　　手工凉皮
　　面粉1kg。盐6g，水500g。
　　制作凉皮：面倒入盆中，加盐和水搅拌均匀，揉成团，行至15分钟。加八斤水，用手搓面团，搓出面筋，搓到面筋没有白色面浆为止。
　　把面筋捞出。用密漏将面浆过滤放置一边静置两个小时左右。
　　把清水倒出，留下沉淀后的淀粉，然后锅中烧水，蒸盘上刷一层色拉油。倒入淀粉到盘子蒸制透明起小泡即可，取出晾凉。
　　调味：一份200g凉皮加黄瓜丝30g，焯水豆芽二三十克。
　　蒜泥10g，白糖2g，芝麻酱10g，味精1g，鸡精1g，复制酱油15g。秘制红油20g，香油2g，花椒粉2g，熟花生碎适量，葱花和香菜少许。
　　川北凉粉
　　豌豆粉400g。清水4kg，盐5g，食用碱两克。
　　制作：先将锅中放入3kg水烧开，然后剩余的1kg水跟豌豆粉拌匀。然后一起倒入开水搅匀熬制起大泡到出锅备用，冷透变白即可。
　　炒料：锅中放100g色拉油，三层热油温。加入50g豆瓣酱15g蒜末，豆豉沫20g。清水150g，味精，鸡精各3g，白糖3g，酱油10g，香油10g。花椒油10g。豌豆粉10g（提前用30g水泡好。）。熬制起泡即可。
　　调味：凉粉一份250g，炒好的料，30g酥花生，适量小米辣，适量芹菜。适量，葱花和香菜适量。
　　川味儿凉面。
　　碱水面500g，菜油30g。
　　面条煮至八成熟，加菜油拌匀。风吹冷。
　　调味：150g凉面放黄瓜丝30g，焯水豆芽30g。
　　蒜泥10g，白糖2g，味精2g，鸡精2g，复制酱油15g，花椒粉3g，秘制红油20g，香油2g，花椒粉2g，熟花生碎，葱花，香菜适量。