详解川式冒烤鸭卤汤底料制作及技术关键

　　川式冒烤鸭区别于北京烤鸭和广东烧鹅最显著的特色，就是它要把烤鸭块放到特制的卤汤里＂冒＂烫，并用卤汤浸泡着食用。而不是像北京烤鸭那样要蘸调好的面酱，并用面皮卷着葱丝和烤鸭片吃，或者是像广东烧鹅那样先淋鸭腹里的原汤卤汁，再蘸酸梅酱吃。
　　其实，不管是川式冒烤鸭，还是北京烤鸭、广东烧鹅，对烤制出来的成品都要求表皮酥脆、色泽金红、鸭肉细嫩，并且这三种烤鸭在选料和烤制方法上大同小异，可以相互借鉴。比如都要求鸭肉细嫩且皮下脂肪多，都可以采用明火炉烤或暗炉焖烤。因此，只要你学会了其中一种烤鸭的烤法，其余两种很容易就融会贯通地学会了。
　　在这三种烤鸭当中，川式冒烤鸭的做法最为特别，光是把鸭子烤制出来，那只成功了一半，而后续制作的卤汤料同样也很重要，它能够决定冒烤鸭的风味特色。套用现在流行的一句话就是，＂烤鸭子容易，制卤汤不易，且吃且珍惜。＂
　　从某种意义上说，卤汤是川式冒烤鸭的灵魂，鸭子烤得再好，只要卤汤没调准味，最后成菜的味道同样不好吃。这里，让我们一起来看看川式冒烤鸭的卤汤是如何制成的吧。
　　01
　　熬制卤味高汤
　　原 料
　　猪棒子骨10千克、鸡骨架10千克、（火巴）豌豆5千克、桂皮300克、当归20克、草果25克、八角150克、香叶25克砂仁20克、白蔻5克、山柰20克、灵草80克、甘草10克、小茴香130克、丁香5克、千里香10克、花椒、姜块、葱节、料酒各适量
　　制 法
　　1.把猪棒子骨敲破后，与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。
　　2.往不锈钢桶里掺入65升清水，放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒，开大火烧开后撇净浮末，再转小火熬2小时，至汤白且香味浓郁时，打出料渣，拣去花椒、姜块和葱节不用，然后倒入打得极细的豌豆茸，并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包，另外添加花椒、姜块和葱节，继续上中火熬至汤汁稍稠时，即得卤味高汤。
　　技 术 关 键
　　1.在餐饮行业上，有＂鸡鲜鸭香＂的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然，熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。
　　2.熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白质的浓香味。不过， 豌豆最好打成细茸后，才下锅熬制，这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来，费时费工。
　　3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多，否则会表现出麻味和苦味。
　　4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用量。
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　　02
　　炒制底料
　　净锅上火，注入烤鸭窝油烧干水分，投入姜块和葱节爆香后，下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时，放入豆豉和芽菜末炒香，离火加盖闷制2天，即得底料。
　　技 术 关 键
　　1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂，因在烤制时是用＂窝子＂这种盛器接到的油，故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别，它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料，缺一不可，否则冒烤鸭的风味会大打折扣。
　　2.烤鸭窝油的用量以能淹没豆瓣酱为度，而豆豉和芽菜末的用量可根据口味灵活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小时左右，让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分释放出来。另外，底料可事先大批量炒制，并放置几天，这样味道会更好。
　　03
　　对制冒烤鸭卤汤
　　把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味，调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精，开小火保温，即得卤汤。
　　技 术 关 键
　　1.对制冒烤鸭的卤汤比较简单，主要是定咸味和调色，以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来，汤色以茶色为好，汤汁不宜过咸。
　　2.冒烤鸭的卤汤一般是每天对制新鲜的，不过夜、不反复使用，没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆，使得卤汤里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易让卤汤变质发酸。
　　04
　　冒烤鸭块
　　1.取一大汤钵，放入盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面和烤鸭窝油，待用。
　　2.把烤鸭斩成块后，装入大汤瓢里，舀入滚烫的卤汤，再把卤汤滗入卤汤锅里，接着继续舀入卤汤，然后又滗入卤汤锅里，如此反复多次，最后把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里，灌上卤汤，即可上桌食用。
　　技 术 关 键
　　1.把烤鸭块反复用卤汤冒制，是为了把烤鸭内部冒烫冒入味。这是因为川式冒烤鸭烤好以后，往往都是挂在橱窗里由客人点食，并没有保温，很容易就冷过心了。
　　2.卤汤不只是用来冒烤鸭，也可以冒制鸭肠、鸭胗等荤菜，但一般要加些红油。另外，卤汤还可以冒制豆芽、鸭血等素菜。
　　眼哥/文 Hana/编排
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