中国碳水第一强省，吃馍究竟有多少花样？

　　老陕们的麦面，一半做面， 另一半就做成了馍 。
　　在 ＂碳水大省＂陕西 ，简单又方便的夹馍，就是老陕们的日常。 馒头、荷叶饼、白吉饼（馍）、烧饼 ……种类繁多的馍提供了＂容器＂； 腊汁肉、牛羊肉、茶叶蛋、豆腐干、青椒土豆丝、笼笼肉、各种烤串炸串 ……至于馍里装啥，荤素随意、丰俭由人。
　　孜然肉夹馍，是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。
　　摄影/陈仓识火
　　稍稍复杂点的，汤汤水水的泡馍就是吃到顶肚的正餐。 西安的羊肉泡馍、牛肉泡馍 鲜香可口， 葫芦头泡馍 味醇汤浓； 千阳的大肉泡馍 ，猪肘子皮滑肉嫩； 鄠邑的辣子疙瘩泡馍 ，用红油爁（làn）的猪肉块调汤； 华阴的麻食泡 ，麻食菜汤底配料丰富……
　　猛火煮馍，够香够有烟火气。
　　摄影/张永锋
　　陕籍作家贾平凹说过： ＂人的胃是有记忆功能的＂ 。对于4000万三秦儿女， 馍就是人们牵肠挂肚的主角之一 。
　　金黄的纹路，说明火候控制得好，馍才焦脆。
　　摄影/fxy1223，图/图虫·创意
　　关中人的馍馍馍，
　　到底有多少面孔？
　　耀眼的金色是 八百里秦川 的肥沃黄土，也是冬藏夏收的滚滚麦浪。 老陕和麦面打了两千年交道 ，早就将麦面吃得＂滚瓜烂熟＂，咥面或者吃馍，一日三餐完美解决。
　　西安小吃街上售卖的西北酥馍，看着就诱人。
　　摄影/tangrongcd，图/图虫·创意
　　关中有个馍宇宙！
　　在文物大县 蒲城 ，馒头被做成了传统建筑上椽头一样的形状，白嫩光滑的 椽头馍 家家常备。在 临潼 ， 罐罐馍 顶着高大浑圆的头部，腰身收缩的模样超可爱，一个扎实的馍就能顶上一顿饭。而 旬邑花子馍 ，则多出了接面、压形、缠花等三道工序，出锅后如同飘着淡香的白莲花，简单地蘸上 青红辣椒酱 就很美味。
　　旬邑花子馍，像不像一瓣瓣花朵？
　　摄影/正气凛然小宝宝，图/图虫·创意
　　一道＂烙烤＂的工序，将麦面的香酥呈现在更多种类的馍上。 关中大地最早出现的烙烤馍 ，很可能是 石子馍 。将擀好的面团置于烧得火红的石子堆间，高温烘熟后变得又酥又薄、凹凸不平。
　　石子馍，一个个小坑是石子的印记。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　＂关中八大怪＂之一的 ＂锅盔像锅盖＂ ，说的就是用＂鏊＂（ao，平底大锅）烙出来的 乾县锅盔 ，十分威武雄壮；相反， 馍豆豆（也叫干馍蛋蛋、棋子豆） 就娇小可爱了许多，薄锅盔切成小丁丁，再入锅烘炒，绝对嘎嘣脆，深受娃娃们欢迎。
　　巨大的乾州（县）锅盔，是不是很霸气？
　　摄影/海峰，图/图虫·创意
　　除了大小差异，老陕的馍还将古建筑样式做了进来。柱顶石是传统建筑中顶着立柱的基石， 礼泉柱顶石馍 便拥有相似的造型；将搓成长条的面块中间压扁，再把两边的圆头卷成对称的圆弧成为 兴平云云馍 ，手巧的陕西人如同工笔画匠， 将面团变成了一朵写意的祥云 。
　　因为形状，有人也把云云馍叫做眼镜馍。
　　摄影/行天涯007，图/图虫·创意
　　扶风鹿糕馍 谐音＂禄高＂，边缘的旋纹褶子环绕一圈， 中央有一只红色的鹿形印戳 ，呦呦待鸣。而且，鹿糕馍和面时还加入了 糖和奶粉 ，甜味、奶香和酥软感就这样出现了。提起 狗舌头馍 不必担心， 旬邑 人最初是将这种馍做成了类似狗舌头的长条形，但现在也回归了朴素的 圆坨坨模样 。不变的是 先烙后蒸 的工艺，以及和面时加入的 花椒叶末 和盐，椒香扑鼻。
　　奶香酥软的鹿糕馍。
　　图/视觉中国
　　三原千层油饼 听起来朴实无华，但换个名字：无论是雅称的 金钱油塔 ，还是俗名的 抹布串油饼 ，都令人心生好奇。它的形态游离于饼子和蒸面之间，吃的时候也要先用筷子将油饼抖擞开，待形散丝连， 搭配豆浆和泡菜 ，仪式感和好滋味都有了。
　　三原千层油饼，吃前抖一抖。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　陕西人的馍，可以夹＂万物＂!
　　烙好了馍， 肉夹馍 也该登场了。
　　到底是肉夹馍，还是馍夹肉？
　　摄影/陈仓识火
　　秘制卤水细火慢煮的 腊汁肉 ，肥瘦相间地夹进切开两半的 白吉饼 中，再浇上一勺香浓的肉汁，一个 腊汁肉夹馍 能让老陕同时满足 咥馍和吃肉的双重需求 。腊汁肉固然重要，白吉饼也是肉夹馍地道与否的关键。唯有 现烤的饼子 才能 ＂焦黄酥脆两张皮＂ ，内里膨胀蓬松，方可将煮得烂糊的五花肉香汁浸透进去。
　　老汤中熬煮出来的腊汁肉，美得很。
　　摄影/陈仓识火
　　横扫外地的陕西肉夹馍，通常指的就是腊汁肉夹馍。不过在陕西， 它只是肉夹馍家族的N分之一 。
　　西安城里，回坊人善做 红润酥烂的腊牛肉和羊肉 ，再夹在 饦饦馍 里，咥上一个，幸福感油然而生； 酱牛（羊）肉 的口感不如腊肉那么细腻绵长，但肉质弹牙，更适合用酥软一些的 白吉饼 ，做成同样美味的 酱牛（羊）肉夹馍 。
　　腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰
　　西安人常见的早餐组合。
　　摄影/陈仓识火
　　潼关肉夹馍 在关中东部占据优势。馍用的是外皮金黄、酥脆掉渣的 千层烧饼 ，传统做法上肉也要用放凉的卤肉，因此有 ＂热馍夹冷肉＂ 的名堂。关中西部的 宝鸡人、岐山人 尤喜酸香， 他们用黑醋和辣椒面＂爁＂出了酸辣诱人的肉臊子 ，夹在白吉饼或蒸馒头里，便能化为 臊子肉夹馍 让人大快朵颐。
　　千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。
　　摄影/陈仓识火
　　紧邻西安的 咸阳 ，两种特有的肉夹馍深得当地人心。 老汉喜 ，这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是 荷叶饼夹肉 ，柔软得连牙齿松动的老爷爷都能开怀大吃而得名。 锅盔牙子 则有几分精致，烤得焦脆的 半月形烧饼夹着腊汁肉 ，一口咬上去早已辨不清是肉香还是馍香。
　　荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。
　　摄影/陈仓识火
　　而在 临潼 ，当地人用另一种狗舌头饼做成 狗舌头夹馍 ，长条形的油饼紧实地包裹住更多量的 腊汁肉 ，还会放入 青椒末 ，好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。
　　临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍要加青椒。
　　图/网络
　　五花八门的 菜夹馍 ，就是陕西人的日常。就连一勺 油泼辣子 ，也能被老陕夹在馍里吃个心满意足；如果能有 八宝辣子或者香椿辣子 ，夹馍的味道和口感会更带劲。更绝的是，老陕还有 擀面皮夹馍 的吃法，堪称重量级碳水炸弹。
　　碳水+碳水=快乐无极限
　　摄影/陈仓识火
　　给陕西人一个馍， 他能夹住整个世界 ，此言不虚!
　　陕西人的馍，泡出万般花样！
　　给陕西人一个馍，并配上 一碗汤汤水水 ，又能吃出什么花样？
　　你更爱羊肉泡馍还是牛肉泡馍？
　　摄影/张永锋
　　老陕慢悠悠地将死面烙制的 饦饦馍 ， 掰成了黄豆粒大小 ——也只有这样，硬邦邦的死面馍才能在烩煮的过程中变得 柔软又不失筋道 。待一碗加好了 羊肉片 和 粉丝 ，配好了 糖蒜 和 辣子酱 的 羊肉泡馍 端上桌来，大家便用筷头从碗边一层层地刮馍送入口中。
　　以馍定汤，老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。
　　摄影/陈仓识火
　　小炒泡馍 深受年轻人喜欢，由于配上了 黄花菜、木耳、豆腐干、青菜 等，炒制时再加入足量的辣椒和醋，火候足足的， 牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味混合 ，吃起来相当过瘾。
　　小炒泡馍，羊肉+馍不仅可以煮、泡，还可以炒。
　　摄影/tangrongcd，图/图虫·创意
　　走出西安，主流用馍变成了 发面馍 ，简单地＂泡＂一会儿，酥软的饼子便可浸汤入味。在 渭南大荔县 ， ＂大荔有一怪，烧饼半个卖＂ ，说的就是半椭圆形的 月牙饼 ， 它被大荔、蒲城和澄城人用来做水盆羊肉 。直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃，或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里，一会儿就馍软汁透。
　　水盆羊肉，品的就是一抹鲜味。
　　摄影/牡蛎啊，图/图虫·创意
　　乾县锅盔 名声远播，在关中西部的 乾县、礼泉、扶风 等地，锅盔被当地人用来制作泡馍。无论是 礼泉的水盆羊肉 ，还是 乾县和扶风的羊肉泡 ，切成片的锅盔再被食客掰成块状，就能放入滚烫的羊肉汤里。外酥里硬的 麻花 ，以及 羊肝、羊血 等下水，还为这一带的水盆羊肉增添了更多风味。
　　上图，烙饼羊肉泡馍；下图，麻花羊肉泡馍。
　　摄影/陈仓识火
　　在关中西部的 凤翔、宝鸡 ， 豆花、锅盔和麻花组成了神奇的豆花泡馍 。滑嫩爽口的豆花、嚼劲十足的锅盔麻花，再滴上当地人引以为傲的 油泼辣子 ，便能调和出这道简单却又好吃的泡馍。
　　陕西宝鸡豆花煮馍，一种混合的美味。
　　摄影/纺织城游民，图/图虫·创意
　　而在东府 渭南、华阴 ， 豆腐泡 同样是一种类似的泡馍吃法，当地人还别出心裁地撒上了 腌香椿沫 ，香椿特有的鲜香融合在豆花的清香、饼子的麦香中。
　　陕北人的杂粮馍，
　　硬气又豪气！
　　从关中大地向北，沟壑纵横的黄土高原构筑了三秦大地的又一块拼图—— 陕北 。这里气候干燥、冬季寒冷， 黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮成为了农田的主角 。信天游的歌声浮荡在苍穹下方，落到餐桌上成了 ＂馍馍＂ 这个可爱又朴素的叠词。
　　黄馍馍是陕北的特色美食。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　就地取材，陕北人将上好的 黄米面（也就是糜子面） ， 包裹着红枣和豆枣泥 ，蒸出了松软甜香的 黄馍馍 ，为粗犷苍凉的陕北高原提供着细腻甜美的风味。有着＂异曲同工＂之妙的 摊馍馍 只烙了一面，吃的时候将馍馍 对折成半月形 ，外侧的焦香、内里的酥甜同时送入口中，糜子面的两种口感都不落下。
　　榆林高家堡，人们正在制作摊馍馍。
　　摄影/张永锋
　　同样用糜子面制作的 油馍馍 ，走的则是＂重油驱寒＂的老套路。这种 内开圆孔的小饼子炸成金黄色 ，再串在铁杆、架在油锅上继续保温，吃几个就能浑身暖和。
　　金黄的油馍馍，吃起来油嘟嘟的，是热量炸弹。
　　图/汇图网
　　大口吃肉，也是陕北人的饮食逻辑。这里的 白绒山羊 因为放养和食用地椒草等原因，肉质肥美不膻。由各种羊下水混合烩制的 羊杂碎 很受欢迎，吃的时候再配上几块叫做 油旋 的千层烧饼，带劲又管饱。绵软浓香的 卤肉 、 猪头肉 和麻辣的 猪（羊）肝 ，夹在酥软的油旋中，或是筋道的 干烙饼子 里，造就了陕北版的肉夹馍—— 卤肉夹干烙 、 猪头肉夹油旋 和 肝子夹馍 。
　　陕北特色猪头肉夹馍。
　　摄影/16038139，图/图虫·创意
　　而在 子长、清涧 一带， 用荞麦面制作的煎饼 ，饼薄如纸、银白透亮。煎饼包裹着 酥肉、猪头肉、豆腐 等馅料，搭配 醋、蒜汤、辣油 或 凉汤 吃，让当地人爱不释口。
　　子长煎饼，沾着辣油吃就很香。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　擅于吃米的陕南人，
　　吃馍也很精细！
　　作为 中国的南北分界线 ， 秦岭山脉 还分隔开了关中的麦作区和陕南的稻作区。但沿着几条历史悠久的 秦岭古道 ，麦面制作的馒头和饼子，也早早在这片＂鱼米之乡＂扎下根来。也许是骨子里流淌着 饮食精细 的基因，陕南的馍加入了更多的配料，味道也变得更加丰富起来。
　　浆粑馍，嫩玉米加工而成。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　又薄又脆的 汉阴炕炕馍 洒满了芝麻，轻轻一掰就能香气四溢。相传旧时走秦岭古道，携带一打炕炕馍便可充饥数日，这种芝麻饼因此也被一些人比作 ＂中国最早的压缩饼干＂ 。
　　汉阴炕炕馍，芝麻超级香。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　汉阴还有一种 泛着青绿色的蒸馍 —— 米蒿馍 。它用糯米搭配野生的米蒿草而制，糯米粘软，处理过的米蒿草没有了苦味， 多了几分的香气 ，不需要包馅儿，就已经让当地人垂涎三尺。
　　将 芝麻 和 核桃仁 制成馅泥，抹在面团上烘烤，便是带着坚果香味的 宁强核桃馍 ，趁热吃酥得掉渣。 镇安人将猪油渣拌入擀面团 ，揉捏成饼，下油煎炕直到表皮黄亮，香气扑鼻的 油渣馍 就可以出锅了。
　　宁强核桃馍，扎实的馅料肉眼可见。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　洋县谢村黄酒 小有名气， 枣糕馍 便用黄酒渣子发酵，和面时加入白糖，再镶上碎枣、捺出梅花红点，好看又可口。 石泉鼓气馍 在烙烤的过程中，变魔法般的逐渐鼓起，最终一只只薄饼变成一个个半圆，鼓气馍大功告成。还有 麻辣烫夹馍、陕南羊肉泡 ，同样为陕南人的餐桌增加了更多的吃馍选择。
　　麦拉（喇）子馍是陕西安康一种传统美食。
　　麦子磨浆发酵制作，桐树叶包裹。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　4000万陕西人，
　　都是吃馍长大的！
　　作为 中国第四大平原 ，关中平原由河流冲积和黄土堆积而成， 土壤肥力高 ；秦岭山脉和黄土高原南北对峙而形成的盆地环境，让 这里的自然物候很适合小麦的生长 。以麦面为基本的饮食文化，在这里发展壮大。
　　金灿灿的麦田，关中优质的小麦是好馍的基础。
　　摄影/郑年喜
　　陕西的各种馍几乎都拥有悠久的历史，不少还被列为 非物质文化遗产 。 战国秦国的＂蒸饼＂就是中国最早的馒头、陕西最早的馍 ； 富平太后饼 ，相传便和汉文帝之母薄太后有关；唐朝时期，丝绸之路交往频繁， 饦饦馍和阿拉伯人的＂图尔木＂有很大渊源 。
　　饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角之一。
　　摄影/虎牙妹，图/图虫·创意
　　陕西人的四季节庆、人生大事，也缺不了馍的点缀。 腊月底蒸年馍 ，全家人都要忙活进来；家有巧妇，还会将 虫鸟鱼蝶、花草果蔬、龙凤呈祥、仙猴献桃 等美好的形象用面团捏出来。
　　陕西大荔县羌白镇，人们将花馍馍送往岳王庙敬献。
　　摄影/张永锋
　　在宝鸡乡下，为了庆祝 新生儿满月 ，人们还会将一种游泳圈模样的大型花馍—— 曲联 ，套在娃娃的脖子上； 二月二＂龙抬头＂ ，孩子们期盼着大人 炒馍豆豆 ；早春万物复苏，新鲜摘回的野菜做成了时令性的 菜卷 和 纸卷 。
　　家人正在切小面丁，准备炒馍豆豆。
　　摄影/郑礼
　　蒸馍笼冒出的炊气和烙饼时的滋滋响声，出现在三秦大地这片热土的每个角落，日复一日中， 馍是陕西人远离故土的思念，也是人们不能忘却的家乡味道 。
　　西安开通巷一家馍店，馒头散发着香气迎接食客。
　　摄影/张永锋
　　文 | Treetree、ZXZ
　　文字编辑 | ZXZ
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　　文章首图 | 陈仓识火
　　封图 | 陈仓识火
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