经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？

　　馒头做为北方人是家里经常食用的主食，小时候家里蒸馒头都是用老面肥，这样和出来的面需要加面碱来综合酸味。有时候面碱施的不均匀，或者碱放的多了，会出现馒头变黄或者酸味过重的现象。
　　自从有了酵母粉，家里发面做馒头可以说是次次成功。也没有了施碱的烦恼，虽然酵母和面的馒头比照老面馒头少那么一点香味，但是胜在方便快捷。
　　还有70后都应该记得，小时候胃酸、消化不良的时候，去卫生所都会给开点酵母片吃，这个我小时候可以当糖吃。 经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响么？
　　一，酵母是什么 酵母是一种微小的真菌，通常为单细胞结构。
　　酵母是一种营养非常丰富的食物，它富含蛋白质、维生素（以前B族维生素）、无机盐、微量元素和酶，有时候还会添加维生素B12。 市场上销售的酵母有新鲜酵母、干酵母和压缩酵母几种。一般我们经常买的都是干酵母 ，干酵母是酒精发酵的副产品，也可以做为膨松剂来使用。干酵母一般有颗粒状和粉末状的两种，大家购买时要注意包装上标注的保质期。
　　二，酵母的应用 酵母在生活中可以说是制作发酵面食的必备，不论是中式的面点还是西式的面包，基本都必须要用到。
　　酵母在使用时要有一定的温度，也就是温度在25°——28°下酵母都会变得活跃。温度越低，面团需要发酵的时间越长。温度如果超过54°，酵母就会失去活性。所以大家在使用过程中要注意发面的温度，而且酵母最好用温水化开后添加到面粉中，这样才能使面团发酵均匀。  三，酵母到底对身体有没有影响 酵母做为一种食品添加剂，可以说是对人体有益的，我们平时喝的很多乳酸菌饮料，里面都含有酵母，有助于人体的消化和吸收。 酵母家里蒸馒头都是几克的使用，剂量可以说非常小，而且蒸熟以后酵母也就失去了活性。所以这个只是帮助发酵来使用，对人体即使有益也可以说是＂微乎其微＂。喝点乳酸菌也比馒头里的酵母要好很多。  酵母肯定是对人体有好处的，而且在我们的生活中很多食品都要用到。比如被称为＂液体面包＂的啤酒，里面就必须要使用到酵母。如果对人体有害，那么很多我们常见的食品都会消失的。
　　四，发酵粉和酵母的区别 发酵粉是碱性盐和酸性盐的混合物，发酵粉在水和热量的作用下会产生反应，释放二氧化碳，使面团发酵。酵母是真菌，发酵粉是人工合成物质。  结语:酵母做为一种我们厨房中常用的食材，在我们的生活中可以说是随处可见。经常食用用酵母制作的馒头，肯定是对身体＂有益无害＂的。
　　题目是问：经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？
　　为了避免争议和误会，我们需要先来简单的明确几个关键词组的意思。
　　【酵母发酵】：发酵的过程就是以微生物的增殖过程来进行的，通过分解面粉中的营养物质的过程产生气体，这些气体就会在蒸馒头的时候使馒头膨胀起来，变得松软可口。
　　【对身体的影响】：任何食物带来的影响都不可能全是好处，所以下面我们会分成正面和负面的影响分别说。首先说说正面影响：
　　1、酵母是一种单细胞真菌，它本身就是一种可食用的营养物质，而且营养价值还很高。酵母中含有多种维生素、矿物质和酶，蛋白质的含量是大米的5倍、猪肉的2倍以上。在营养学上甚至称之为＂取之不尽的营养源＂，同样的面粉用酵母发面制作的馒头和面包之类的，比死面、烫面的面条、饼之类的营养成分高出很多。
　　2、值得单独说一下就是酵母发酵会给馒头带来众多的B族维生素，尤其是维生素B12这种营养元素是很多植物性食材几乎完全没有的，所以长期素食者以馒头为主食是比较好的，可以避免因为缺乏维生素B12而导致的恶性贫血发生（当然并不是建议要素食啊，人毕竟是杂食动物，还是要注意饮食均衡）。而且酵母发酵的馒头可以去除其中的植酸，可以让钙等矿物质元素的吸收免受影响。
　　3、而对于喜欢吃馒头的人来说，酵母发酵是一个很好的选择。老面发酵虽然风味可能更复杂一些，但是因为老面的菌种复杂所以发酵不好控制。而泡打粉之类的化学膨松剂也可以使面团膨大（严格来说我觉得不算发酵），但是在高效准确的同时并没有额外的营养添加，而且还会破坏一点馒头本身的营养成分。至于含铝泡打粉这种已经被禁止用来发面的膨松剂就比较严重了，铝沉积可能会导致老年痴呆、智力下降和骨质酥松之类的问题。接下来还是说说可能会有的负面影响：
　　其实跟酵母没什么关系，就是经常只以馒头为主食可能会有一点点负面影响。
　　那就是相对的可能比较容易胖，因为馒头毕竟是精细加工的面粉制作的，而且在酵母的帮助下变得更容易消化吸收。好吸收虽然肠胃负担就小，但是于此同时升糖指数就会高一些，而且馒头的含水量低，如果吃同分量的主食吃馒头热量就更高，相对也就比其他主食稍微容易胖。（当然了这是理论上来说，会不会胖主要还得看吃的量）
　　所以综上所述经常吃酵母发酵的馒头为主食还是很好的，从营养的角度来说对身体比较有益。
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　　解答：解答：经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？
　　大家应该可以发现，在外面买的馒头个头始终特别蓬松且大而圆润，和自己在家做的完全就是两个样子，我们买的馒头是否真的健康，对身体有影响吗？
　　北方少雨，多以旱地种植小麦，且小麦营养价值很高，碾压成面粉，做成各种各样的面食，比如我们常吃的馒头；而传统的老面发酵与新时代的酵母粉形成了鲜明的对比。①老面发酵与酵母粉发酵
　　可能吃馒头的人不怎么在意，馒头究竟是怎么做出来的，通常默认为只要馒头好吃，那就是好东西，不好吃那就是不好吃。
　　其实蒸馒头之前，是需要经过三次发酵；
　　90年代以前基本都是用老面发酵，老面是指发面的面种子，尤其是北方人爱吃馒头及面食，他们又称老面为面肥、面引子。就是发面蒸馒头时留下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
　　老面的做法：把面粉放在30-50度的高温里自然发酵，产生了一种真菌，这种真菌再和面的时候和干面粉和到一起，就能够快速发酵。
　　90年代以后，酵母粉的出现，打破了这一传统发酵方式。用老面发酵是曾经人们经常见到的一种，但是这种方法做起来很麻烦，且效率也很低。为了方便，如今的人们已经不会用这种方法了。所以，人们最常使用的发酵方式还是用酵母发酵。
　　老面发酵，酵母粉发酵的过程其实就在方便和快捷。性质都是一样的，会在发酵过程中产生真菌。
　　酵母粉属于复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的发酵。里也含有一种真菌，这和以前的老面的做法发酵过程其实是一个原理，只是酵母粉是干粉，更方便存储与携带。②酵母粉的发酵中的真菌
　　80%的人并不知道发酵的作用，只知道这个酵母粉用了，馒头就会蓬松松的；如果面粉在和面需要发酵的时候，没有酵母，馒头是不会变得又松又软的。
　　虽然说没有用酵母发酵的馒头也能吃，但是，它的口感却不怎么好，吃起来很硬。当和面加入酵母之后，馒头就会变得又松又软。
　　酵母粉在35-50度的温水内最能发挥其发酵的作用，所以我们和面的时候要用温水，用冷水加酵母粉是无法激发酵母的作用的。
　　馒头加入酵母粉发酵过程中会产生真菌
　　有人又会认为，无论是老面还是酵母粉在发酵的过程中，发酵会产生真菌？一提到菌，就会联想到细菌是多么可怕的东西。
　　此真菌非细菌；不过，这种真菌对人的身体不会有任何伤害，且还有很大的益处。
　　酵母粉价格低廉，是最好的维生素B族来源，比其他食物更有营养。单独食用酵母粉，就能改善全球大多数人因为营养不良产生的症状。例如中国内地及印度人体内蛋白质不足，以及多数的妇女缺铁性，贫血等。
　　其实，酵母的成分就是一种真菌，很多人听完之后便感觉有些后怕，认为酵母会给人们的身体造成一定的伤害，甚至会使人们的身体发生疾病。
　　这种真菌是有营养的，对人的身体有一定的好处，因为这种真菌所含有的主要物质就是蛋白质，所以不要担心。③馒头发酵答疑解惑①除了老面，发酵粉，还有哪些东西可以起到发酵作用？答：白糖，啤酒，白醋都可以起到发酵面粉，其实和用酵母粉是一样的道理，当然不能单纯的使用白糖，如果用酵母粉加上白糖对发酵是起到加速的作用的。②做馒头为什么需要加食用盐？答：做馒头俗语常说：＂碱是骨头盐是筋＂，是为了改善面筋的性质，还可以增强弹性和强度，让面团延伸膨胀的时候，不容易断裂，蒸出来的馒头更松软好吃。《美食美佳》总结
　　北方人从小吃到大，从大吃到老，传统做法如此久远，吃到现在均没有任何问题。酵母粉发酵只是个引子，和老面发酵完全一样，请大家不要慌张，切勿担心，所以超市里的酵母发面馒头完全可以放心购买和食用。
　　和好的面团需要放在温暖的地方，才能快速引发酵母粉的特性发酵；发酵产生的真菌是对人体有益的一种蛋白物质，完全没有毒害的，对我们的身体没有任何影响，大家可以放心食用，估计很多人不了解情况，误听了谣传才对酵母发面有了不好的理解。
　　朋友，您家的面粉是怎么发酵的呢？
　　在我们现实生活当中确实离不开酵母发酵的食品，家里常吃的馒头、花卷等发面类的食品，乃至面包都离不开酵母，那么经常吃酵母发酵的食品到底对身体有没有影响？有哪些影响？那就要先从酵母是什么来说起。
　　一、酵母是什么
　　酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
　　而且酵母内含有大量的营养物质，比如蛋白质和B族维生素，由于现在的人们生活水平改善了，饮食也比较精细，极易使体内缺少B族维生素，而酵母刚好可以补充这个空缺。
　　二、酵母的工作原理
　　酵母是一种有益的微生物，它与面团发酵时属于生物发酵，物理反应。  酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。
　　三、酵母如何使用
　　酵母发酵面团相对于老面肥发酵其实还是容易得多，而且也不容易使发酵好的面团发酸。一般1斤面粉，250克温水，5克酵母，先将酵母用温水（37度左右）溶化，再加1勺白糖（促进酵母发酵），用酵母水和好面团就可以了！酵母喜欢的发酵温度在20-30度之间，温度低发酵的时间就会长！判断面团发酵好的标准就是体积明显变大，在面团上插一个洞，洞口不回缩，扒开面团有漂亮的蜂窝状。但是也不能为了让面团发酵快就多加酵母，这样做出来的馒头没有嚼劲，不好吃。
　　四、常吃酵母对人体有什么影响
　　酵母本身就是一种微生物，可以使面团变得柔软，充满气孔，变成蓬松的发酵面团。而且酵母可以给面团带来一种特殊的味道，更加突出麦香味，口感很好。
　　酵母就是一种纯天然，近乎完美的均衡营养食品。可谓理想的营养源。  酵母具有＂三低四优＂的特点，既低脂、低糖、低胆固醇，含优质蛋白质（所有必须氨基酸）、完整B族维生素、14种稀有矿物质元素和优质的膳食纤维。
　　淀粉在添加酵母发酵时，必然会产生大量的二氧化碳，这样也让面食的内部结构呈现蜂窝状，食用这样的食物更容易被胃肠道消化吸收。适合胃肠道功能弱的儿童、老人、大病初愈以及长期有胃病的人群食用。
　　总结：因此常吃酵母对身体确实是有影响，不过都是好的影响。所以大家就不必要担心了，放心大胆的吃吧！ 大家好，我是丹姐。是一个热爱制作美食，喜欢下厨房的宝妈，如果您看完本文后觉得对您有帮助或者觉得喜欢，可以点击关注＂丹姐小厨＂，我会每天分享自己的美食心得 ，如果您有什么不同的见解，或者好的建议给我，欢迎在下方留言、评论。感谢大家的观看，我们下次再见！
　　平时生活中，有很多人都非常喜欢吃面食，尤其是北方人，他们的主食其实便是面食，主要包括有馒头、大饼、面条等，而馒头当主食的会比较多。不过现在做馒头的时候，通常都会用到酵母粉或老面来发酵，但是经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？下面就来看看到底如何吧！
　　一、经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？之前不知，现在知道还未晚
　　酵母粉也可以称为酵母菌、食用酵母等，平时经常用于发酵面粉，其实酵母主要就是用于发面的，是一种有益的微生物，当处于一定条件中，放到较为湿润的面团里，可以把淀粉分解为糊精，之后再分解为麦芽糖和葡萄糖，最终让面团疏松起来。
　　而且酵母内含有大量的营养物质，比如蛋白质和B族维生素，由于现在的人们生活水平改善了，饮食也比较精细，极易使体内缺少B族维生素，而酵母刚好可以补充这个空缺。
　　相比较于老面的发酵作用，其实酵母更好更健康一些，而且还能增强体内的代谢功能和消化功能，所以建议大家平时用酵母发酵面粉。
　　因此，即便是经常吃酵母发酵的馒头，对身体也不会有影响。
　　二、只知道酵母粉有利于面食发酵，但不知道怎么用？
　　方法其实很简单，不过蒸馒头也确实是比较复杂和麻烦，如果想要做馒头，发面尤其重要，那么应该怎么加入其中呢？
　　其实酵母粉依照采购的包装说明使用量，取出适量酵母粉放在一个容器里，比如碗，然后再添加一勺白糖，即可加入温开水搅拌化开。
　　当彻底化开后，就可倒入面粉中一起按揉，揉成面团后即可用湿巾盖好发酵，如果想要发酵的更好，可以吧面团放到较为温暖的地方，慢慢面团会变得更大，发酵了一段时间后，如看到面团有许多的小气泡时，就能开始做馒头了。
　　馒头在中国的地位相当于面包之于欧美。作为主食，发酵制作的馒头犹如神一般的存在，但是前些年却有医生说经常吃馒头会导致大脑软化痴呆，也是惊掉了一地的眼镜和下巴。其实作为发酵谷类食物，馒头的制作工艺和营养价值是应该值得肯定的。
　　1️⃣经常吃馒头会老年痴呆吗？
　　我们吃的馒头一般有三种发酵工艺：老肥、干酵母、酵母+泡打粉。老肥馒头是山东戗面馒头的独特之处，这种馒头口感偏硬但非常香，只是酸碱度不好把握；干酵母发酵是制作馒头最简便的方法，我们单位餐厅就是这么做的；酵母+泡打粉的做法却会让馒头非常松软，口感香甜，市面上很多小摊做馒头会添加泡打粉。而如果常年吃添加了含铝泡打粉做的馒头，则会造成人体铝残留蓄积，增加老年痴呆风险，只是不能一概而论说所有的馒头都有诱发老年痴呆的风险。
　　2️⃣发酵促使B族维生素增加
　　面粉中含有B族维生素，但是做成面条、饺子等食物后却损失殆尽，可是做成馒头却不仅没有减少，还奇特的继续增加了，这就是因为酵母菌的作用。酵母是一种高营养的东西，其中的B族维生素也非常丰富。
　　3️⃣发酵主食改善胃的消化功能
　　面粉经过发酵之后，淀粉颗粒糊化程度高，容易被胃酸包裹而快速消化，这也是为什么馒头升糖指数高的一个主要的问题。但是，对于胃功能差、消化不良的人来说是一个大大的福音，可以有效减少胃的负担。
　　4️⃣发酵去除了影响矿物质吸收的植酸
　　馒头发酵还有一大好处，就是去除面粉中的植酸。植酸在谷类和豆类中都有存在，是影响钙等矿物质吸收的营养拮抗剂，与菠菜中的草酸是一样的作用。所以经常吃馒头的人，食物中的钙更容易吸收。
　　对比中外发酵主食的营养，从热量和脂肪的角度而言，西方的面包拥有更多的热量，而馒头甘拜下风；从风味来讲，面包经过烘烤产生美拉德反应，颜色迷人、口感松软而香甜，这一点馒头也甘拜下风；但是从追求食物低热量、无过多添加剂、减少脂肪和添加糖的摄入，以及B族维生素含量的角度而言，馒头更僧一筹！同时，馒头没有经过高温烘烤，产生的丙烯酰胺也远低于面包 。
　　馒头是北方的主食，很多人都蒸馒头，尤其过年的时候，会蒸各种各样的馒头，有蒸馍也有花卷。但是我从来没有用过酵母发酵，天气暖和的时候，不添加任何材料，只需要放在温暖的地方等待发酵即可，大约需要1天左右的时间。天气比较冷了，就用＂酵子＂发酵，这儿所说的＂酵子＂是我们的方言，其实就是老面发酵，因为温度比较低，什么材料都不添加不容易发酵。什么是酵母
　　酵母是一种单细胞真菌，往往用于面粉发酵或酒精的酿造，平时做米酒或者甜醅子要加入的甜醅曲是一种东西，都是真菌。而酵母和我们平时所说的小苏打并不是同一种东西，小苏打化学名为碳酸氢钠，酵母是一种有益的微生物，在一定条件大量繁殖，促进面团的发酵，使得面团蓬松起来。而小苏和酵母有同样的功效，也能促进面粉的发酵，但是小苏打的用途更广，比如工业行业、医疗行业等。而我们平时一般使用酵母来发酵面团。酵母发酵的馒头有什么特点？
　　一般我们买回来的馒头拿在手里会觉得特别轻，而且很蓬松，看起来个头特别大。因为馒头店每天销量特别大，如果采用传统发酵效率很低，满足不了一天的销售量。而且馒头店比较精明，使用酵母发酵省面粉，因为酵母能使面粉团发酵的更大，如果同样量的面粉分别采用酵母和老面发酵，肯定是酵母发酵蒸出来的馍看起来更大。所以一般我们买回来的馒头都是酵母发酵，说白了，馒头店可以省面粉。经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？
　　酵母在无氧或者有氧的条件下都可以繁殖，但是对于面粉发酵来说，酵母做的是无氧呼吸，那么意味着就要消耗里面的糖类，好多人就会有这样的疑问，酵母消耗了面粉里面的糖类，而糖类又是人体所必须的，那么经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？
　　其实是没有影响的，因为面粉里面的糖是比较多的，过多的摄入糖对身体也没有好处，而酵母消耗的这一部分糖是恰到好处的，换句话说，酵母吸收了面粉里面多余的糖，而剩下的糖是正好满足人体需要的。大白话就是细菌吃了糖分子，然后排泄出来，那个糖就不是糖了。可是人体却需要细菌的排泄物，更需要细菌的身体。个人偏好
　　虽然酵母发酵的馒头对身体没有害处，但是大家尽量还是少吃馒头店买来的那种馒头，因为涉及到安全这一方面，单纯的酵母发酵馒头是没有伤害的，但是馒头店的馒头又大又蓬松，吃的时候让人难免觉得心虚。虽然老面发酵的馒头没有那么蓬松，而且拿在手里沉甸甸的，就是我们所说的＂死面馍馍＂，但是它吃起来安全，毕竟是自己做的，没有添加任何东西，吃起来放心。结语
　　酵母发酵的馒头是对人体没有伤害的，但大家还是尽量别用，传统的发酵方式蒸出来的馒头最好吃，毕竟吃着放心，你们觉得呢？
　　馒头在中国的地位相当于面包之于欧美。作为主食，发酵制作的馒头犹如神一般的存在，但是前些年却有医生说经常吃馒头会导致大脑软化痴呆，也是惊掉了一地的眼镜和下巴。其实作为发酵谷类食物，馒头的制作工艺和营养价值是应该值得肯定的。1️⃣经常吃馒头会老年痴呆吗？
　　我们吃的馒头一般有三种发酵工艺：老肥、干酵母、酵母+泡打粉。老肥馒头是山东戗面馒头的独特之处，这种馒头口感偏硬但非常香，只是酸碱度不好把握；干酵母发酵是制作馒头最简便的方法，我们单位餐厅就是这么做的；酵母+泡打粉的做法却会让馒头非常松软，口感香甜，市面上很多小摊做馒头会添加泡打粉。而如果常年吃添加了含铝泡打粉做的特别松软的馒头，则会造成人体铝残留蓄积，增加老年痴呆风险， 只是不能一概而论说所有的馒头都有诱发老年痴呆的风险。2️⃣发酵促使B族维生素增加
　　面粉中含有B族维生素，但是做成面条、饺子等食物后却损失殆尽，可是做成馒头后B族维生素却不仅没有减，还增加了不少，这主要是因为酵母菌的作用。酵母是一种高营养的东西，其本身的B族维生素也非常丰富。3️⃣发酵主食改善胃的消化功能
　　面粉经过发酵之后，淀粉颗粒糊化程度高，容易被胃酸包裹而快速消化，这也是为什么馒头升糖指数高的一个主要的问题。但是，对于胃功能差、消化不良的人来说是一个大大的福音，吃馒头可以有效减少胃的负担。 4️⃣发酵去除了影响矿物质吸收的植酸
　　馒头发酵还有一大好处，就是去除面粉中的植酸。植酸在谷类和豆类中都有存在，是影响钙等矿物质吸收的营养拮抗剂，与菠菜中的草酸是一样的作用。所以经常吃馒头的人，食物中的钙更容易吸收。
　　对比中外发酵主食的营养，从热量和脂肪的角度而言，西方的面包拥有更多的热量，而馒头甘拜下风；从风味来讲，面包经过烘烤产生美拉德反应，颜色迷人、口感松软而香甜。从风味这一点馒头虽然甘拜下风，但从营养而言面包发生漂亮的褐变其实是蛋白质损失的一个标志；而且，如果从追求食物低热量、无过多添加剂、减少脂肪和添加糖的摄入，以及B族维生素含量的角度而言，馒头更胜一筹 ！同时，馒头没有经过高温烘烤，产生的丙烯酰胺也远低于面包 ，赖氨酸保留概率也远高于面包，所以常吃馒头还是挺健康的。
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　　本文作者：
　　于仁文 三甲医院营养师
　　中国营养学会全国首批注册营养师
　　＂9.3＂抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
　　中国老年学和老年医学学会会营养食品分会常务理事
　　要想知道吃酵母发酵的馒头对身体有没有影响，我们要先知道酵母是什么。酵母这种神奇的小细菌，在加入到湿润的面团里面以后，就会开始自己的工作，把淀粉分解，变成葡萄糖，麦芽糖，同时产生一些密密麻麻的气孔，让面团膨胀变得疏松。
　　酵母菌含有丰富的蛋白质，而且维生素B的含量也很高，它们把馒头变得更加松软好吃以后，再被我们人体吃掉消化，同样提供给我们丰富的营养。所以酵母菌真的可以说是无私奉献了自己的一生啊！
　　所以，经常吃酵母发酵的馒头，的确是对身体有影响的，不过是好的影响。酵母可以帮助促进我们的胃肠道消化功能，帮助补充维生素B。我们现在平时比较少吃粗粮，精加工的粮食里面的维生素B很少，而酵母可以给予我们一定的补充。
　　除了营养上的好处，吃习惯了酵母发酵的馒头，大家可能都会发现，酵母发酵做出来的馒头更加容易消化，香味也更加浓郁，而且还有一种特殊的酵母风味，口感也非常筋道。所以，酵母发酵的馒头，放心吃，没问题！
　　经常吃酵母发酵的馒头对身体的影响肯定是有的，而且影响会很大。具体产生的影响，葛叔从口感和营养两方面加以剖析。
　　从口味的角度，同样是经常吃馒头，用酵母发酵的馒头又叫活面馒头，口感比用食用碱和泡打粉做的死面馒头风味更自然，没有碱的刺鼻味，比用老面发酵的质量更稳定，但麦香味稍逊色一些。
　　从营养的角度，食用碱和泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。两者作用机理不同，自然发酵的产物也不同。用食用碱和泡打粉发酵，B族维生素丧失殆尽，用酵母发酵，不但能保留B族维生素，还能帮助素食人群补充缺乏的维生素B12。所以，经常吃面食的人，吃酵母发酵的馒头相对好很多。
　　但馒头是用精制面粉做成，长期吃精制主食，＂米面越白，脸色越黑＂。原因就是精制碳水化合物会导致人体控糖机制失衡，目前中国已经有1.2亿糖尿病人，血糖偏高的人群更不在少数，还不包括其它代谢类慢性疾病，都和主食过于精制有关。
　　所以，长期吃馒头的人，不管是不是用酵母发酵，都要注意自己的血糖是否偏高，最好遵循＂五谷为养＂的原则，主食品种多样化，用综合碳水化合物取代精制碳水化合物，对预防慢性病功莫大焉。
　　酵母发酵的馒头中营养成分的变化
　　酵母发酵的馒头，由于酵母的加入，使馒头的营养价值增加，更易被人体消化吸收。
　　首先，酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，人体必需氨基酸含量充足，特别是赖氨酸的含量较多，同时还含有维生素B1、维生素B2和尼克酸等。
　　其次，面团经过发酵或醒发，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，酵母生长繁殖过程中，会产生麦芽糖酶和蔗糖酶，把麦芽糖和蔗糖转化成单糖，作为酵母的食物，没有转化完的麦芽糖和蔗糖就留在面团中，没有用完的单糖也留在面团中，单糖、麦芽糖和蔗糖比淀粉更易被人体消化吸收。
　　我们做馒头，在和面时，馒头面团中的淀粉吸水膨胀，填充在面筋网络中，在蒸制过程中，膨胀的淀粉受热，会继续膨胀，当温度达到60℃左右时，淀粉糊化，糊化的淀粉表面积增大，在人体中容易被酶转化，容易消化吸收，馒头中主要成分是糊化淀粉，因此，馒头容易被人体消化吸收，适合消化功能不好的人食用。
　　经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？馒头的营养成分
　　馒头中主要营养成分是碳水化合物，而碳水化合物主要是糊化淀粉，少量的麦芽糖、蔗糖和单糖(葡萄糖和果糖)，其次是水分，然后是蛋白质。同时还含有钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸和纤维素等。
　　馒头的主要原料是小麦面粉，小麦面粉是由谷类食物经加工后的产品。谷类食物中缺少赖氨酸(赖氨酸是人体必需氨基酸)，小麦面粉缺少赖氨酸，因此，馒头中缺少赖氨酸。虽然酵母中含有赖氨酸，但数量有限，因此，经常吃酵母发酵的馒头，可能会使人体缺乏赖氨酸。人体缺乏赖氨酸造成的影响
　　如果人体缺乏赖氨酸，会发生贫血、眼睛红肿、脱发、精力不能集中、烦躁、无精打彩、不想吃东西、身体消瘦、生长缓慢等问题。赖氨酸的食物来源
　　奶制品(牛奶、奶粉等)、鸡蛋、鱼类、马铃薯、豆类(大豆、红豆、绿豆等)和酵母。小结
　　经常吃酵母发酵的馒头可能会使人体缺乏赖氨酸，从而对身体造成影响。
　　如果吃酵母发酵的馒头时，搭配奶制品，鸡蛋，鱼类，马铃薯和豆类中的一种或几种一起食用，可避免人体缺乏赖氨酸造成的影响。
　　酵母发酵的馒头，营养价值增加，含有单糖、麦芽糖和蔗糖，主要成分是糊化淀粉，容易被人体消化吸收。对于需要控制体重的人和血糖偏高的人要控制食用。
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