螃蟹我熟了，也红了

　　又到吃蟹季，今年你与蟹在饭桌上相逢了吗？
　　一般情况下，活蟹通体青黑，一副钢筋铁骨的模样，蒸熟之后便大变身，蟹壳变红，鲜艳的颜色更让人垂涎欲滴。
　　吃过这么多螃蟹，你知道蒸煮过程蟹壳为什么会变红吗？
　　虾青素：蟹壳变色的秘密
　　原来，蟹的外壳下有一层真皮层，里面散布着很多色素细胞，其中以呈橘红色的虾红素最多。蟹壳变色的奥秘就在其中。
　　活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起，呈现蓝紫或青黑色，称为虾青素。一旦处于高温环境下，比如100左右的锅中，蛋白质就会受热变性，与虾红素之间的结合力逐渐变弱。慢慢地，结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素。
　　同时，真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了，只有虾红素不怕热，被保留了下来。
　　另外，由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部，腹部则极少，所以蟹熟肚白也是我们常见的一种现象。
　　虾青素不仅存在于虾、蟹等水生甲壳类生物中，在一些鱼类以及鸟类的羽毛中也同样有所分布。
　　虾青素的作用可不仅仅是显色那么简单，它还是迄今为止人类发现的自然界中最强的抗氧化剂，有超级维生素E超级抗氧化剂之称。
　　一些富含虾青素的食物。
　　三招挑选值得入口的蟹
　　俗话说九月圆脐十月尖，指的就是农历九月要食用雌蟹，蟹脐呈圆形，这时雌蟹黄满肉厚；农历十月要吃雄蟹，蟹脐呈尖形，此时雄蟹膏足肉坚。
　　而如何挑选一只新鲜肥美的螃蟹，也着实是门技术活。简单来说可以总结为一捏二逗三看三个技巧。
　　一捏：即用手指捏蟹爪以检查蟹的肉质。蜕壳完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且结实，而还没成熟的蟹爪则较软。
　　二逗：即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反应，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且无反应，则可能已经死亡。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能够迅速翻正并爬行，说明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艰难的说明活力差。
　　三看：即看蟹的外形。壳背呈黑绿色，带有光泽，说明肉厚壮实；尾端蟹脐凸出来、透出红色的，一般膏肥脂满。
　　市场上正在售卖的螃蟹。
　　蟹最常见的吃法便是蒸制。蒸锅烧开水后，将螃蟹放入，大火蒸5分钟后改小火继续蒸一段时间。小火蒸制时间要视螃蟹大小而定，一般150g蟹要继续蒸10分钟左右；体重每增加50g，时长增加2分钟。
　　另外，也可以肉眼看蟹壳的颜色，大部分螃蟹熟透了会呈现橘红色，如果蟹壳颜色发青，则需要多煮一段时间。
　　秋风起，蟹脚肥，下次与蟹老友相逢时，可以炫耀一下我们已经知道了它变色的秘密。
　　参考文献：
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　　〔2〕KimSori，LeeHanbit，LimJooWeon，KimHyeyoung。AstaxanthininducesNADPHoxidaseactivationandreceptorinteractingproteinkinase1mediatednecroptosisingastriccancerAGScells。〔J〕。Molecularmedicinereports，2021，24（6）
　　〔3〕倪晓锋。虾青素的抗氧化作用及其对前列腺癌影响的生物学机理研究〔D〕。浙江大学，2017。
　　〔4〕CaoYunrui，YangLu，QiaoXing，XueChanghu，XuJie。Dietaryastaxanthin：anexcellentcarotenoidwithmultiplehealthbenefits。〔J〕。Criticalreviewsinfoodscienceandnutrition，2021
　　来源：科普中国
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