中国八大菜系。为何没有陕西的菜？

　　历史记载：天下之菜源于陕，始于周秦盛于唐。
　　纵观中国烹饪发展史，陕西是中国烹饪、中化饮食文化的源头。中国古典文献中有很多记录。如《周礼天官》、《吕氏春秋本味篇》、《西京杂记》、《杜阳杂编》《酉阳杂俎》等，从无到有，从浅到深，把中国烹饪理论推到一个新的水平，而这些文献均出自陕西。
　　而十三朝古都的地位，一千多年的皇气浸润，陕西本地造就了一大批优秀厨师，而且从全国各地汇聚到长安的厨师又把地方特色带来，兼收并蓄后又开发出大量的名菜和名点。而活跃繁荣的经贸、文化活动，把长安的饮食推向一个新的高峰，并且开始实行出现了规模宏大、陈设豪华、可承办各类大型宴席的高级酒楼。为了追求更高的水平，厨师们不断创新，陕菜就在这种环境下博采众长，独领风骚上千年。而饮食文化在礼仪、祭祀活动中也起到很重要的作用，对陕西的人、陕西的文化影响深远，深深地印在陕西人的骨子里了。时至今日，陕西人的很多日常活动有这种影响存在。
　　陕菜是整个黄河流域上游，还有整个西北地区，也就是这全国三分之一面积和一亿多人的西部风味。
　　历史上第一次有宴席记载是唐代韦巨源宴请唐中宗的烧尾宴。
　　现代很多烹饪技法都是起源于陕西。关中名吃石子馍就是上古烹技法的遗存，甑糕历史久远，它是最早用蒸汽加热食物的器皿，烹饪蒸就由此而来。
　　最早吃海鲜也是从陕菜开始，汉代吃鲍鱼，唐朝水产品更丰富。唐代水运发达，海参、鱿鱼，这些海产品都是从广州、杭州运到内陆。
　　1、没有八大菜系的说法喽
　　诸多烹饪文化学者认为历史上没有八大菜系的说法，在目前烹饪学术界已被摒弃了。所谓的八大菜系是一位领导偶然说了一下，被人炒作出来的。中国烹饪大典中没有菜系的说法，根本概念是地方风味。什么原因呢？古代烹饪历史上只有四大菜系而没有八大菜系之说，所谓四大菜系的概念是个地域的概念。古代交通不如现在方便，菜系有个严格的规范，那就是本地的原材料，在本地用传统方法制作，本地的口味，适用于本地人的习惯，在本地扬名进而推向全国。现在时代进步了，交通发达了，人口流动更快了，菜系的基础不存在了，没有限制做什么风味的菜必须用当地的材料。口味各有所爱，好坏只有人们更喜欢的概念，没有绝对第一的事情，只能说是地方风味。
　　2、这宣传力度不够啊，陕菜需要推广
　　非要争个子丑寅卯的话，那就是咱们自己推广宣传力度不够，西安到各地市县，餐馆几万家，卖陕菜的占百分之九十以上，但在外地，陕菜馆就很难见到，小编爱旅游，各个地区常见的都是一些川菜馆、杭帮菜、沙县小吃等。本地人喜欢陕西口味，外地人来了也喜欢，但只局限于陕西！所以会有在外工作的老陕们思念家乡的味道，在外地却找不到一家美食店解思乡之苦。
　　3、陕菜太丰富，成菜系需要N个菜单
　　秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。
　　关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是秦菜的典型代表。经营正宗秦菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、百姓厨房、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有葫芦鸡、鸡米海参、温拌腰丝、桃仁口蘑氽双脆、奶汤锅子鱼、酿金钱发菜、莲蓬鸡、烧大肠、盆景三皮丝、烤羊腿、红油花肚、烤全羊、红袍莲籽、鱼羊烧鲜、369片皮烤鸭等。三原明德亭是历史悠久的名店，主要代表菜有：带把肘子、水磨丝、升官图、蜜汁轱辘等。
　　陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有手抓羊肉、羊肉冻豆腐、红焖狗肉、太极鱼线、塞上烩菜等。
　　陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有白血海参、汉江八宝鳖、秦巴四珍鸡、烧鱼梅、商芝肉、苜蓿肉锅贴、薇菜里脊丝等。
　　我们对于菜系的分类，其实也就近几十年的事情。
　　回溯历史，至少在宋朝，沈括在《梦溪笔谈》中表示大抵南人嗜咸，北人嗜甘。和今天南甜北咸东辣西酸河南胡辣汤的五绝配置，相差很远。
　　今天我们对于菜系的区分，始于民国时期的帮菜。也就是所谓的杭帮菜一类的。不过最初这也指的不是菜系，而是一群外地人来到陌生地方之后，大家是老乡，抱团取暖，一起讨生活，一起对抗外地人的排挤。
　　大家既然是老乡，饮食习惯总是差不多的，时间久了，总有人为了专门做老乡的生意开饭馆，于是就有了帮菜的雏形。
　　等到建国后，基于众所周知的原因，帮菜显然是一种封建社会的陋习，后来就没人提了，这两年才慢慢提出来。
　　1980年，人民日报发表了一篇文章，《我国的八大菜系》，在这篇文章里，将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、附件、安徽作为八大菜系。
　　当然，在吃什么的问题上，老百姓说了算，于是很快，四大菜系、五大菜系、十大菜系的提法就出来了，后来大家实在弄不清楚，甚至在90年代，还有中国二十大菜系的说法。
　　只不过因为八在中国代表的含义比较多，大家逐步接受了罢了。
　　然而，这一切对陕西来说，无所谓。
　　今天所谓的陕菜，其实是陕西人包装的结果。对传统的陕西人来说，中国的市场化浪潮开始很久以后才逐渐流传到陕西，所以一直以来，陕西纵然有小吃，但也从来没人把这个小吃进行包装，并且推广全国。
　　而陕西人跑到其他地方做生意，往往也不习惯打着陕西的招牌进行。比如北京人熟知的香河肉饼，其实就是陕西的肉菜盒子，做这种营生的也都是陕西人，时间长了，大家接受了香河肉饼的叫法而已。
　　再比如陕西的腊汁肉夹馍。其实传统的关中肉夹馍直到今天传播都有限。我自己从西安出发不管去哪，随便找个店买2斤腊汁肉带走，到哪送人，都是满堂喝彩结果现在全国连锁的魏家凉皮等店铺，用的是潼关馍，我也很崩溃。
　　当然，由于在大家讨论美食标准的90年代，陕西产生了大量的作家，导致对美食方面的宣传极度欠缺，以至于在前些年，陕西人对中国菜系的评价，则坚持了另一个二元论的标准：
　　1。八大菜系随便你怎么叫；
　　2。八大菜系之外，还有以西安、武汉、兰州等地方为主的小吃。
　　这个论证的逻辑更加浅显易懂，你们八大菜系是大菜，给有钱人吃的；
　　我们小吃是给老百姓吃的，更亲民！
　　当然，今天随着陕西市场化的逐步完善，以陕西本地小吃为集合的陕菜也开始有人叫了。只不过这一落后，比起其他地区来说，落后了20多年啊！
　　正好赶上饭点，趁着吃饭前回答一下这个问题。
　　我们今天所熟知的八大菜系，其实是改革开放以后才出现的概念。《人民日报》在1980年6月20日刊载了一篇作者署名为汪绍铨的文章《我国的八大菜系》，自此嫌弃了了八大菜系的热炒之风。汪绍铨在这篇文章中，未经任何考证就下结论：我国的烹饪技艺，长期以来逐渐形成很多菜系、帮别和地方风味特色。全国声望较高的菜系，有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八地，统称八大菜系。
　　在那个时代，《人民日报》具有非同寻常的舆论影响力，再加上商业因素的影响，人们很快就接受了八大菜系的说法。所以如果想知道陕西菜为何没被算入八大菜系的行列，应该有请汪绍铨先生再次出山，解释一下自己当年的论断究竟有何依据。
　　事实上，就连菜系这个概念，都是很晚才出现的，距今不超过一百年的历史。所谓的菜系，就是指一个地方的饮食风格经过漫长历史演变而形成的烹调体系。这个词产生于20世纪50年代，最早以文字形式在全国传播，则要等到20世纪70年代中期。
　　在此以前，地方菜多称作帮口，带有旧社会的行帮习气的烙印，新中国成立以后，旧时代一切都被扫入历史垃圾桶，故而菜系的概念登上历史舞台。
　　因此，我们不必纠结于陕西菜没有被列入八大菜系的事实，因为这个概念本来就没有任何历史意义与文化价值，它只是商业时代的文化营销。
　　陕西菜的文化意义，不会因为没有被八大菜系而有所降低。谁来陕西不会去品尝羊肉泡馍、灌汤包、饸饹、肉夹馍的美味呢？
　　摊开全国地图，陕西秦俑跪其中，指指点点一数，全国邻居最多。周秦汉唐盛世，左右相交，内外相流，陕西成了各种文化的交流之地。
　　今天来西安旅游，西域文化、汉文化、蜀文化、秦巴文化，蒙古、回文化多而纯正！这是其它地方不会出现的情况。
　　文化的一个成分就是饮食。所以，西安饮食基本包含了其它地方的很多因素。又因为交流的因素，这里又是古代东西南北交通的重要交叉口和最关键的一站，所以，各种食物除了特色化还必须方便化，所以，就诞生了小吃。
　　中国其它菜系，基本都有自己鲜明的特色。特色鲜明才会产生界限，有了界限才会区分。而陕西的美食，包含了其它地区的风格，也就没了界限，怎么划分？即使是陕西的酒，也是这个特色，当别的地方，清香、浓香、酱香泾渭分明时，陕西偏偏产生一个凤香，凤香是什么？就是兼香，其它集中酒的特点它都具有。
　　所以，陕西的小吃虽然非常多，但无法划过单独的菜系。
　　这也是陕西人，陕西人文和历史的特点。
　　陕西主要由陕北关中和陕南构成。陕北缺水，菜也就不丰盛。关中从东府到西府，菜都很讲究，自成体系。陕南以大米为主食，自然也形成了小区域菜系，比较接近川菜。这是总体情况。陕西未列入四大，八大，十大等菜系，不是陕西没有，而是整理宣传不够。陕西历史悠久，做为西北乃至全国最古老的城市西安，就没有一套菜，实在可笑。难道接待中外朋友只端一碗面条，不可能吧，只是陕菜和南方菜比起来可能就是魚类少，肉类多，但做功更考究，更包容。只要稍加整合，就是一个很好的菜系。话说回来，陕西有没有好菜，到陕西去吃，去体验，去实地考察，你就会有不一样的看法。实际陕西小吃只是一个补充。
　　关于中国菜系划分，在学术界一直有争论，有4大菜系的说法，有6大菜系的说法，也有8大、10大等说法，的确在公认的4大菜系、8大菜系中没有陕西菜。陕西菜比较著名的油葫芦鸡、三皮丝、炸野鸡卷、油泼面、肉夹馍、凉皮等。
　　在菜系划分中又有一个比较小众的提法五大风味流派，是我国著名的饮食文化专家聂凤乔老师提出来的，他认为在中国菜系的划分中我们不应该在一个平面上讨论到底是4大、8大还是12大，我们应该把中国菜系用树状的角度来划分，从根上我们中国风味流派与世界另两大风味流派形成了世界三大烹饪流派，中国、法国和土耳其；在中国风味流派下，我们由五大风味流派组成，川鲁粤苏秦，其中就包括了以陕西味中心的西北菜。
　　近几年西北菜在中国的餐饮市场上非常火爆，以西贝莜面村为代表，西贝、自留田、北疆饭店等在中国各地生意都很火爆。其火爆的原因首先得益于西北的特色风味，其次是相对原汁原味的特色，第三主副结合的饮食方式，这些都吸引着大量的食客趋之若鹜。
　　中国幅员辽阔，由于自然条件、物产、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，各地形成了众多的地方风味流派。它们大多具有其浓郁的地方特色和不同的烹饪艺术风格，体现着精湛的烹饪技艺。中国最著名和最具代表性的地方风味流派，即四川风味菜、广东风味菜、江苏风味菜、山东风味菜和北京风味的菜、上海风味菜。此外，中国其他地方的风味菜，也有各自独特的风格。
　　对于吃，起码当地食材丰富，生活富足，才讲究吃好吃精，所以南方条件比较优越，海产品，江产品，陆产品来源丰富。而陕西地处大西北内陆省份，更是战争多发之地，讲究快速补速能量再加入战斗的食物，总而言之，南方人属听着小曲，品着美酒，细嚼美味的生活。陕西人属扛着大刀，手拿一块熟肉边走边吃的生活。而有两个奇葩省河南四川。河南地处中原战乱不止，河患不止，所以逃难饭为主。四川地产丰富，少战乱，多耐力无冲击力。地理环境使人多出力。所以定义为民工菜，比陕西强，但比不过富饶之地
　　陕西除了各种面食，有菜吗？
　　西安的历史文明从不否认，但饮食文化搬不上大雅之堂，很粗粮担饭的，不精细，只能当百姓糊口之食，这一点也没讽刺讥笑的成分。就拿陕西人喜欢的肉夹馍，腰带面，糊辣汤，凉皮子，什么锅盔的都是简单方便之食，也不是什么美味名小吃。这种饮食也局限于北方附近几省。象以前陕北人腰里用绳子一扎，蹲坐在墙根晒太阳，晒到中午一碗面或二个馍就当饭了，这与传统饮食文化有很大关系
　　陕西这边，说到小吃，还有几个拿得出的特色，比如肉夹馍，泡馍，水盆葫芦头凉皮等，但说到正餐的正菜，则少的可怜，乏善可陈。我觉得原因可能有以下几点
　　1，地处西北干旱内陆，本身食材很缺乏，尤其是新鲜食材，水产海产尤甚
　　2，经济落后，导致长期以来饮食的目的以果腹为主，无条件形成发达地区那种精细讲究的饮食文化，如江浙地区富户以私厨斗富的惬意精雅生活，在秦地长期以来不可能成为风尚。
　　3，秦地多战，水土冷硬，民风尚朴，剽悍强韧，和平时易满足（在西安这样的省会人们往往一碗面几瓣蒜就是一顿饭），战乱时不怕死（近代陕西多名将即是例证），所以陕西给人一种不追求甚至不屑追求精致生活的感觉