煮白肉炖排骨，学会1泡3不用，肉嫩汤白鲜味浓，肉香十足好吃

　　煮白肉炖排骨，学会1泡3不用，肉嫩汤白鲜味浓，肉香十足好吃
　　逢年过节，炖一锅肉汤是必不可少的，最常见的就是排骨汤了，味道鲜美，营养丰富，缺点就是价格有点贵，我家这里29元一斤，又快涨到前年的水平了。
　　要是买了上百块钱的排骨，却没有做好，吃起来又老又柴，腥味也很重，那不是白白浪费钱吗？炖排骨看起来很简单，但很多人都炖不好，今天我就和大家说说其中的技巧，并不是加水直接炖那么简单。
　　不管炖肉还是炖排骨，要学会1泡3不用的技巧，肉滑嫩不柴香味浓，真好吃。
　　1泡
　　无论猪肉、牛肉，还是排骨、大棒骨，买回来后不能直接炖或煮，首先要泡，用什么泡？就是盐水泡。
　　把肉切成大块，骨头剁成小块，放进清水里，加入一勺食盐，搅拌均匀后浸泡至少1小时。
　　肉和骨头中有很多的血水，如果直接煮的话，就会有很大的腥味，而且汤色也会发黑，所以要浸泡。盐水的浓度大，能把血水泡出来，直到水变得很清澈，就可以捞出来了，冲洗干净备用。
　　3不用
　　一不用焯水不能用开水
　　浸泡出血水后，还是不能直接炖，还要进行一步，就是焯水。焯水能彻底地去除血水，减小腥味，炖好的肉和汤才非常香。
　　焯水时要注意，不能用开水，要用冷水，才能把残留的血水泡出来。排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮几分钟。煮出浮沫后撇掉，这就是残留的血水，捞出冲洗干净。如果想要味道更香，还可以放进锅里炒一会儿，炒出香味后再炖。
　　二不用不用香料
　　排骨汤，喝的就是自身的鲜味。排骨含有丰富的氨基酸，味道本来就很鲜，经过去腥后就没什么腥味了，所以不需要再用去腥增香的香料了。
　　如果放了花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、丁香等香料，炖好的汤确实很香，但都是香料的香，根本没有肉的香味。所以炖排骨汤或煮白肉的时候，一定不要放香料，但可以放葱段、姜片，是个好助攻，能让排骨汤的味道更好。
　　三不用不用酸性食物
　　酸性食物，比如山楂、柠檬，有去腥增香的作用，而且还能让肉快速炖烂，但本来是好的，但并不适合炖猪肉，会让肉变酸，严重影响口感。另外醋也不要加，不然炖出来的肉和汤都不好吃。炖排骨时，只需要加盐即可。
　　食盐和肉中的谷氨酸结合，会生成带有鲜味的谷氨酸盐，味道特别鲜美。
　　如果是做红烧排骨、糖醋排骨，是可以用香料的，这2种做法突出的是口味。而炖排骨突出的是肉味，最好别加。
　　另外，炖汤分为清汤、浓汤，这和火候有关系。如果想炖奶白色的浓汤，一定要用大火，让蛋白质和脂肪充分乳化，就变成了浓汤。而炖清汤要用小火，让营养慢慢释放，味道鲜美。清汤和浓汤在营养上差别不大，记住不要只喝汤，肉也要吃，大部分的营养都还在肉里面。
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