权威食品专家解读没有添加剂，能不能做出酱油醋？

　　受访专家：
　　北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长曹雁平
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红
　　环球时报健康客户端记者徐盈
　　近日，某品牌酱油因所谓的国内外双标问题引发关注。某视频博主称，该品牌出口日本的酱油，配料表里只有水、大豆、食盐、砂糖和小麦，而其在国内销售的一款酱油中，配料表里有谷氨酸钠、苯甲酸钠等多种食品添加剂。事件一出，网友议论纷纷。
　　北京工商大学教授、中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长曹雁平在接受环球时报健康客户端记者采访时表示，日本四面环海，盐很易得，所以传统上都用盐来防腐，酱油等食品不使用防腐剂。中国人常把酱油作为比盐更高级的调味料，用它上色增鲜，盐含量相对较低，因此需要使用防腐剂。相关企业做出的调整只为适应不同国情，并不存在双标的问题。
　　从制作原理上看，酿造酱油是把黄豆和面粉蒸熟，再接种微生物进行发酵，使蛋白质变成有鲜味的物质，碳水化合物分解成糖分；醋的酿造原理跟酒一样，如果将酒继续发酵就成了醋，其原料包括米，面、高粱等。可见，食品添加剂并非是必要成分，不加也可以酿出酱油和醋，但这样的产品会存在两个问题：一是盐放得太多。上个世纪，我国的酱油中盐含量都很高，吃起来非常咸。二是微生物多。醋中的醋酸有抑菌作用，但浓度需高于6，以前的工艺很难达到这个标准；酱油中盐含量虽高，但是即使这样也不能完全避免嗜盐菌等微生物的滋生。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红回忆说，她小时候商店里的酱油和醋都存放在缸里，上面常有一层浅黄色或白色的醭（b），售货员把它们撇开，再将底下的舀出来卖给顾客。
　　范志红介绍，现在酱油中的食品添加剂主要有以下4类：
　　第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。其中，果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，是可乐雪碧之类饮料的主要配料；三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，在加拿大、美国等国广泛应用。
　　第二类：谷氨酸钠、5’呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）等增鲜物质。其中，谷氨酸钠是从海带中提取出来的，5’呈味核苷酸二钠是肉汤里都存在的鲜味物质。
　　第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。它们都在多国广泛使用，研究人员并未发现它们的健康风险。
　　第四类：焦糖色素。焦糖色素只添加在老抽类产品中，可乐、点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中也有应用。
　　酱油和醋本身只作为调料使用，每餐摄入的量不多，在食品添加剂使用规范的前提下，对健康没有什么影响。范志红说，现在各行各业都以科技含量高为荣，食品方面也没必要盲目追求古法。
　　日常生活中想挑出一瓶好酱油，可以遵循4个标准：首先，看氨基酸态氮。酱油的等级是用氨基酸态氮来划分的，它与酱油的鲜味、营养价值等都有密切关系，如果含量大于等于0。80，就可以算特级酱油。其次，看用途。做红烧类菜肴，就选老抽；炒菜、凉拌菜用生抽。再次，看钠含量。尽量选择钠含量较低的产品。最后，不必刻意追求零添加。零添加并不代表该产品最安全、最优质，其含盐量反而较高，而且开封后一般都需要冷藏储存。