餐饮业迎三年来最黑暗时刻开业赔死，不开业等死

　　眼下，中国餐饮业正在经历着疫情以来最困难的时刻。
　　本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
　　这应该是2020年以来最难熬的日子。
　　北京酸菜鱼品牌来风鱼的创始人张总告诉笔者，自全面放开以来，店里的生意就一直不好，受疫情影响，客流量大减，目前营业额仅有平常的四成左右。
　　门店的服务员都阳一遍了，其他家也一样，你看我们这一层很多店都暂停营业了。张总向笔者倾诉道，都说要3月份才会恢复，谁知道呢？现在难熬呀！
　　来风鱼所遭遇到的窘迫并非个例，笔者近期接触到的十几家餐饮品牌，日营业额都只有平常的三到五成，品类横跨快餐、烧烤、正餐和茶饮，生意普遍萧条惨淡。
　　可以说，自全面放开以来，疫情蔓延之快，对餐饮行业的影响之深，超出所有人的想象。
　　北京、石家庄、广州、重庆、郑州等先前疫情就比较严重的城市在放开之后首当其冲，餐厅的客流几乎一夜之间就消失了，伴随的是阳性病例呈几何级数增加，紧接着就开启了阳阳阳的接力赛，先是顾客，然后是餐厅服务员，最后是外卖小哥，无一幸免地加入羊群。
　　回想十几天前，餐饮人们还在纷纷欢呼着疫情即将结束，餐饮的春天即将到来的时候，没想到现实这么快就给了所有人一记重拳。
　　眼下，恐怕是自2020年以来，中国餐饮业最困难的时刻。
　　堂食客流消失，外卖无人接单
　　餐饮业正面临前所有的挑战
　　尽管大家早已有了心理准备，但疫情扩散之快还是超乎想象。
　　以笔者为例，笔者之前外出几乎是全副武装防护到牙齿，但仍然在12月8日开始出现症状，随后便先后经历了到处买药不得、凌晨抢菜、订不到外卖等等各种不便，深刻感受到疫情带给生活的冲击。
　　而相较于个人，疫情对于餐饮行业的冲击更是刀刀见肉，伤到骨髓。
　　图片来源：摄图网
　　1、顾客，非必要不出门
　　最近有段子说得颇为形象，北京有三分之一的人阳了，有三分之一的人照顾阳了的人，还有三分之一等待着阳，所以，马路上、商场里、小区路上全都见不到人。
　　非必要不出门，正成为大部分人不得不的选择。还是以北京为例，近两个星期以来，北京的阳性病例大幅攀升，尚未阳的人也因为害怕被阳而减少了不必要的外出和社交活动。这点从北京地铁发布的数据便可见一斑，12月18日（周日），北京的日均客流总量仅为89。35万人次，创下新低，与9月份日均700万的水平相比大幅下降。
　　顾客不出门对餐饮业造成的最直接后果就是：各大餐馆都门可罗雀，几乎无一例外。
　　有人说，等第一批杨康出来就会好起来了。但事实是，很多已经阳过的人也因担心复阳而不愿出门。
　　这样的情景正在全国各地同步上演。如果从网传的各省市感染峰值图来看，全国大部分地区还处于疫情的爬坡期，高峰期还未真正到来。之前有人预测到春节之后餐饮很快就能恢复正常，现在看来无疑是奢望。
　　2、购物中心门可罗雀
　　12月18日，杭州、北京等多地的购物中心对营业时间进行了调整，要么减少营业时间，比如将开业时间延迟至11：30，打烊时间提前到20：00，要么关闭部分楼层，以确保消费者安全购物。
　　购物中心此举实属无奈，笔者近几天走访的多个购物中心，大部分都是空空荡荡，客流量基本可以忽略不计，仅有少数外卖小哥穿梭其中。
　　商场里有不少商家因为员工阳了，而被迫暂时关店，店铺都黑着灯，看起来更是一片惨淡。
　　3、外卖单量暴增，但骑手小哥却严重不足
　　疫情导致大家居家，从而促使不少餐厅的外卖订单量猛增，根据美团外卖相关数据显示，12月7日9日，送往写字楼、园区等地址的外卖订单增长了33。4以上。
　　但另一方面，由于骑手因阳性而减员，外卖的运力极度紧张。总的来看，外卖小哥在岗人数不到13，单量却涨了2倍不止，这就导致配送时间极度不稳定，餐饮外卖订单积压严重，配送时长延迟，以往半小时的配送时间如今延长到12个小时才能送到。
　　同时由于运力紧张，北京、广州等部分地区的部分配送费上涨23倍，甚至出现配送费比餐费还高的情况。
　　多个餐饮老板向笔者反映，高峰期门店根本叫不到外卖小哥，即使是闲时也要加小费才能接单。同时，餐厅每天因为没有骑手接单、接单慢、配送慢而导致的退单、赔付量也并不在少数。
　　以前是赔个房租
　　现在开业连人工也搭进去了
　　除了客流压力外，员工变阳也是餐饮企业面临的一大压力。
　　据笔者了解，北京、广州等这些疫情本就较严重的地区，大部分餐饮店的员工都开始变阳，而且感染速度还在加快，有的门店甚至全部员工都已被感染。
　　广州解封，开放堂食刚刚有5天，店里就开始有员工出现不舒服的症状。目前已经有十多名员工陆续确认核酸阳性了。健洋羊汤烩面创始人王健洋接受红餐网采访时表示。
　　南城香创始人汪国玉也向红餐网介绍道：目前南城香门店一共有140家，能正常开业的有110家，包含中央厨房员工在内的总员工人数约有3000多人。随着北京疫情进入高发期，员工陆续核酸阳性，目前已有近60的员工感染，各门店人手比较吃紧。
　　图片来源：摄图网
　　员工陆续阳了，对餐厅的运转产生了很大影响。因员工感染导致经营难以维持，甚至出现停工停业的情况，正在行业蔓延。
　　生意本身也差，现在员工又一一倒下，简直不知道该怎么办。有餐厅经营者无奈地表示。
　　由于员工减员和客流大减，以往年底双旦的消费高峰期眼看着已经打了水漂，那春节呢，春节能不能正常营业，能不能抓住这个为数不多的销售旺季？笔者带着这个问题与十几位餐饮老板沟通，得到的答复不尽相同。
　　某湘菜品牌负责人明确表示不看好春节档，已经做好提前放假的准备；某烧烤店老板则直言，以前是赔个房租，现在连人工也搭进去了。
　　也有部分品牌的负责人表示还是想赌一把，如果1月份能够趋缓，春节就不歇业，但是会减少备货，以防万一。
　　相比之下，开在购物中心的餐饮品牌则最为难受，因为商场明确表示春节必须正常营业，因此不管春节客流能否复苏，都必须开业，成本再高也只能扛下去。
　　尽管春节的形势仍不明朗，但顾客的恐慌是实实在在的，某安徽非遗老字号的负责人告诉笔者，尽管当地的疫情还没那么严重，但是年夜饭的退订已经开始了。
　　今年新店刚刚装修好，之前的生意一直都很不错，春节的年夜饭预订情况也比往年好，但这么一来，今年的春节估计又泡汤了。
　　黎明前的黑夜
　　现在才是最难的时候
　　近期包括钟南山、张文宏等专家预测在明年上半年3月份以后，社会有望恢复到疫情以前状态，光明或许就在不远的将来，但是可以预测，有不少企业将会死在黎明前的黑夜。
　　笔者跟餐饮老板交流时，听到最多的一句话就是现在才是最难的时候。有位刚刚阳了的老板说自己现在的处境：嗓子像吞刀片，心里也被小刀划。
　　还有一位老板向笔者坦言，他上个月刚交完三个月的房租，如果到春节前还没有复苏的迹象，那这个春节就是自己的生死劫。
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　　另一个连锁烤肉品牌的负责人也承认，如果这波疫情海啸拖到过年后，那可能至少有三分之一的品牌撑不到明年五一。
　　三年疫情已经让不少老板举债经营，而眼下这波无疑将成为压死骆驼的最后一根稻草。
　　不少餐饮老板都认为，今年这个年关，才是真正的修炼场，熬过去，才能春风拂面，浴火重生。
　　怎么熬？八仙过海，各显神通。
　　海南糟粕醋米粉品牌甲唛的创始人告诉笔者，要重新启动预制菜，一年前疫情反复的时候就尝试过预制菜的销售，现在疫情凶猛人们在家吃饭的机会越来越多，另外许多人害怕因堂食或外卖被传染，因此预制菜成了不错的选择。
　　来风鱼的张总则考虑在酸菜鱼之外增加把子肉等新品类，现在消费者兜里都没钱了，上一些性价比高的刚需产品，能够快速回血。现在也不去考虑什么品牌调性和匹配度了，只要能增加销售，就值得一试。
　　还有的老板开始计划关店、裁员，减轻成本，没有准确的复苏时间点，每拖一天都是成本，即时止损或许是最好的选择。