空气炸锅原理

　　空气炸锅简介
　　空气炸锅已经成为一件常见的厨房电器，可以用它来炸薯条、烤红薯、做蛋挞和烤鸡翅等，在体验这种独特的食物烹饪方式的同时，也在好奇它和我们常见的油炸方式有什么区别？
　　空气炸锅主要包括螺旋加热管、风扇和炸篮组成，它以高速循环的高温热空气为传热介质，既能在食物表面形成酥脆金黄的外壳，又能锁住食物内部水分。
　　油炸是以高温油为传热介质，空气炸锅则是以高温空气为传热介质，食物在温度的作用下会发生一系列的变化，从而产生色、香、味的不同。
　　褐变反应
　　褐变反应是食物中常见的变色现象，想想看身边的哪些食物存在过变色过程，比如切开的土豆、苹果、梨放置一段时间后颜色会变深，面包外皮、烤肉、馒头片等在加热后会成红褐色。褐变反应按照发生机理不同可以分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促就是指有酶的参与，比如水果和蔬菜的变色过程，非酶促褐变包括美食界非常著名的两个反应美拉德反应和焦糖化反应。
　　美拉德反应
　　食物在加热条件下为什么会变焦黄或者产生香味呢？这里就不得不提一种化学反应美拉德反应，1912年法国化学家美拉德在将氨基酸和葡萄糖共热时发现此反应，并产生了棕色产物，因此美拉德反应也叫做褐变反应或者羟氨反应。生活中的哪些物质含有氨基酸和葡萄糖呢？想想看，非常常见。土豆、面粉等含有较多的糖分，奶制品、豆制品含有较多的氨基酸，反应的结果是食物的颜色变深了并且产生了具有香味的物质，比如，面包外皮的金黄色，红烧肉的褐色以及它们的香味。
　　焦糖化反应
　　糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（高于135）时，即发生脱水或降解，然后进一步缩合生成粘稠状的黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。焦糖咖啡，酱油等都是通过焦糖进行上色。
　　烹饪温度对食物的影响
　　在烹饪过程中发生食物中部分营养素可发生不同程度的水解，蛋白质的凝固、植物细胞间果胶的软化、细胞膜的破裂、水溶性物质的浸出、芳香物质的挥发和色素的形成或减退等理化变化。
　　烹饪的温度不同对食物有哪些影响呢？烹饪的温度过高会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，生成更多的终末糖基化产物，进而刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，影响健康；同时长时间的高温烹饪还会导致致癌物质的产生和损失维生素含量等不利影响，那么食物的安全烹饪温度是多少呢？
　　这两张图给我们的启示是原来食品加热温度并不需要几百摄氏度，一般空气炸锅的最高加热温度为200，食用油的使用温度也在200左右，在这个温度范围内即可完成食物色香味的变化过程，同时从图中也可以发现560为危险区，细菌快速繁殖，所以无论是加热食物还是保存食物，应该避开这个温度范围，比如煮肉时加热时间要长些，使得肉内部的温度也达到70以上，冷冻食物时要使用18或者更低的温度。
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　　引用文献：
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　　〔5〕铁骨，中国数字科技馆（www。cdstm。cn），食物中的科学（下篇）焦糖化反应和美拉德反应