卤味市场正值风口，紫燕百味鸡敲钟上市，德州扒鸡也在筹备上市中

　　9月26日，以夫妻肺片、百味鸡等产品闻名的紫燕食品，在上海证券交易所敲钟上市，佐餐卤味第一股正式诞生。随着紫燕食品的上市，卤味行业再次引发业内关注。当下，卤味市场正值风口，颇受资本青睐。除了紫燕百味鸡完成上市，有着中华第一鸡美誉的德州扒鸡也在筹备上市中。
　　目前，卤味市场已形成绝味食品、紫燕食品、周黑鸭、煌上煌四大龙头的格局，但加起来市场份额也刚达到20，整个市场相对分散，卤味赛道前景还相当广阔。山东卤味自成一派，除了德州扒鸡之外，鲁味斋、圣都爪掌柜等品牌也颇受消费者欢迎。多位食品行业资深专家在接受新黄河记者采访时分析称，对于山东卤味企业来说，在产业规模、品牌知名度上尚有欠缺，距离卤味头部品牌差距明显。要善于抓住当下风口，不断推陈出新，充分挖掘市场潜力，为努力实现上市目标再添一把火。
　　德州扒鸡冲刺IPO，扒鸡第一股要来了？
　　德州扒鸡也终于要迈出上市这一步。7月5日，山东德州扒鸡股份有限公司（以下简称德州扒鸡）预披露招股说明书，拟在沪市主板上市。招股书显示，德州扒鸡本次拟公开发行不超过3000万股股票，计划募资约7。58亿元，主要用于德州扒鸡（苏州）有限责任公司新建食品加工项目、速冻扒鸡生产线建设项目和营销网络及品牌升级建设项目等。
　　图片源自德州扒鸡官方微博
　　德州扒鸡有着300多年的历史，素有中华第一鸡的美誉。1982年，德州牌商标注册成功；2006年，德州牌商标被评为中华老字号，同年国家知识产权局商标局批准德州扒鸡商标注册。上世纪八九十年代，随着火车轨道和乘客们的脚步，德州扒鸡走向了全国各地，不仅成为德州乃至山东的金名片，更是几代人心中的美味回忆。过去十几年里，风光无限的德州扒鸡也曾陷入过困境，随着国潮时代的来临，德州扒鸡逆风翻盘，销售额实现了从5000万元到7。2亿元增长，利润从资不抵债到净利润1。2亿元。据其招股书显示，2019年2021年德州扒鸡总营收分别为6。87亿元、6。82亿元和7。2亿元；归母净利润分别为1。22亿元、9455。92万元和1。20亿元，归属于母公司股东扣除非经常性损益后的净利润分别为1。01亿元、1。10亿元和1。12亿元。
　　随着这家百年老字号的焕发新生，也吸引了不少资本的关注。2012年，天图资本、启赋资本近亿元投资德州扒鸡；2016年，墨池山创投为德州扒鸡注入B轮融资资金。在2020年1月的上市启动仪式上，德州扒鸡董事长崔贵海曾提出，下一个十年目标，德州扒鸡要做成一个年销售50亿元、利润8亿元的百亿市值公司。如今，德州扒鸡正在冲刺IPO，崔贵海口中的上市目标也越来越近了。
　　一边是紫燕食品上市，另一边德州扒鸡在筹备上市中，这意味着，A股卤味市场正告别被鸭货垄断的局面。当下整个卤味的赛道，资本市场上面已经不光是绝味、周黑鸭、煌上煌的时代，包括刚刚上市的紫燕百味鸡，以及即将上市的德州扒鸡，还有卤虎将、卤友友、王小卤等都获得了很多融资，可以说卤味市场已经进入诸侯混战时代。几千亿级规模的卤味大市场，前景可期。知名趋势营销专家、知萌咨询机构创始人兼CEO肖明超分析称。
　　市场规模是短板，山东卤企需走出去
　　中国卤味文化源远流长，千百年来形成浓厚的地域风格。总体而言，南北方差异较大，南方以川、鄂、湘、浙、粤五省卤味影响力最大，或辣而爽口，或鲜香微甜。北方地区的卤味风格趋近，多为酱香浓郁，山东卤味又自成一派，带有浓厚鲁菜风格。与众多地方老字号企业一样，山东卤味企业受制于地域性限制的问题，无论是体量、规模还是品牌影响力上，都还有很长的路要走。
　　以德州扒鸡为例，在声名鹊起享誉全国的同时，对比第一梯队卤味四巨头，门店数量和营收规模还相差较远。截至2022年上半年，绝味食品、紫燕食品、煌上煌、周黑鸭的门店数分别突破14000家，5300家，4000家和3100家，德州扒鸡门店则不足600家。从营收规模看，2021年，煌上煌、周黑鸭、紫燕食品和绝味食品收入分别为23。39亿元、28。70亿元、30。92和65。49亿元，而德州扒鸡同期仅为7。20亿元。
　　图片源自德州扒鸡官方微博
　　目前，德州扒鸡主要从事以扒鸡产品为主，其他肉熟食为辅的卤制食品研发、生产和销售及山东省德州市内的食品超市经营业务。在这中间，扒鸡一直是其营收的绝对支柱，扒鸡类产品占比在65左右。产品结构单一的问题，加上鲜扒鸡等产品保质期仅为27天，导致产品销售覆盖半径较短，公司目前仅有德州、青岛两个生产加工配送中心，这在一定程度上制约了新市场的开拓。德州扒鸡目前销售区域较为集中，八成以上的收入均来自华东地区。为了摆脱地域限制，本次IPO，德州扒鸡拟将募集资金中的4。5亿元用于德州扒鸡（苏州）有限责任公司新建食品加工项目，开拓江浙沪区域的市场。此外，公司还将配套建设销售网络，希望依托苏州工厂打开长三角地区市场。
　　同样地，另一家以烧制扒蹄扒鸡而闻名济南的山东老字号鲁味斋，目前采用直营店形式，仅在济南市场有所布局，线下门店刚刚突破140家。明年我们计划走出济南，在省内外进行布局，拓展北京、天津和青岛等市场，从一线城市向下辐射，未来目标朝着五百家迈进。鲁味斋第三代传人、公司董事长兼总经理王剑辉告诉新黄河记者。
　　年轻人成消费主力军，卤味要不断创新
　　当下，年轻人成为了卤味消费的主力军。艾媒咨询调研数据显示，2020年中国Z世代（泛指19952009年出生的一代人）经常购买快销食品的人群占比为37。3，而消费卤制品的比例达34。竞争激烈的卤味赛道，呈现诸侯乱战的局势，不仅上市公司之间展开较量，卤友友、王小卤等新消费品牌也正在成为年轻消费者的新宠儿。从消费角度来说，卤味食品越来越呈现出便捷化、时尚化、潮流化的趋势。无论从产品形态、口味、营销、包装各个维度都要全面升级，针对不同市场需求及家庭、聚会、休闲、办公室、堂食等各种消费场景，以满足多元化消费者的需求。肖明超分析称。
　　想要焕发新生，必须推陈出新，寻找新的突破口，山东卤企也在不断尝试。如何更年轻化、多元化，是当下正在做的事情。德州扒鸡采取了双品牌战略，主品牌德州扒鸡，传承工艺和文化，消费场景围绕送礼和正餐；子品牌鲁小吉，进军休闲零食领域。同时，选择了线上线下两步走，继续发展线下连锁的同时，完善销售供应渠道，还邀请过罗永浩等头部主播做了多场直播。
　　针对年轻人市场，在零食系列鲁味斋也迈出了新的一步，子品牌王大明和他的朋友们已经上市，将消费场景从餐桌延伸到办公桌、课桌、聚会，拓展和填充了消费市场。销售渠道也不断延伸，除了走进大润发、华联、河南胖东来、长春欧亚等10余家大型商超外，电商渠道也涵盖包括天猫、京东、口碑以及抖音、快手等几乎所有传统和直播、新零售平台。
　　作为老字号，我们希望能够在新零售的场景里探索出一条新的道路。鲁味斋在天猫平台上深受北上广深消费者的喜爱，在口碑平台上，鲁味斋麻辣鸭头月销10万个，‘五个鸡爪’组合年销售达28万份。据王剑辉介绍。
　　未来食品行业是供应链和终端的竞争，终端需要线上线下结合起来，才会有发展前景。著名品牌战略专家李光斗分析认为，要解决当前山东卤味出圈的痛点，一方面要开发新的消费场景，从佐餐食品走进休闲食品，另一方面产品口味上要跟上时代变化，从过去传统熏鸡、扒鸡偏咸口味，开发出适应当下年轻人喜爱的口味，用创新型、差异化的卤制品品牌吸引更多年轻人群体。
　　与预制菜相结合，卤味企业下一个风口？
　　伴随着消费升级和年轻人消费观念的转变，近年来，国内预制菜行业加速发展、势头迅猛。相关数据显示，2021年4月，我国预制菜企业达到了7。19万家。仅2020年一年，新注册预制菜相关企业就达到1。25万家。目前，我国预制菜市场规模为3000亿元，到2025年预制菜市场规模将达上万亿元，未来市场规模有望突破3万亿元。在竞争激烈的卤味市场，越来越多企业也把目光瞄准了预制菜。据悉，8月26日，紫燕食品其中一家分公司上海紫昊食品有限公司与上海塔望品牌管理有限公司达成了预制菜品牌战略全案合作。对此，紫燕食品方面表示，紫燕预制菜项目是紫燕食品的重点项目，并拟募资5。65亿元。
　　山东卤味企业目前也努力向预制菜行业靠拢。德州扒鸡在募集资金用途里，有7094。04万元都将用于建设速冻扒鸡生产线。我们投资两亿元建设了中央厨房，能够生产包括面点、速食在内的预制菜。山东德州扒鸡股份有限公司总经理崔宸告诉新黄河记者，现在的速冻扒鸡的车间也是将扒鸡从传统食品向预制菜发展。通过液氮速冻的工艺，急速冷却，让消费者加热就能吃到刚出锅的扒鸡味道。
　　据王剑辉介绍，鲁味斋也一直在预制菜道路上不懈探索，今年也相继推出了包括与东阿阿胶合作的驴肉在内的30余种预制菜产品。锁鲜装在04条件下可以保存7天，仅需简单加热就能让消费者享受到与鲁味斋门店口感接近的便捷产品，真香正味，和现做的一个味儿。
　　老字号卤企做预制菜，既是转型阵痛之下的破局选择，也是餐饮风口上的新机遇点。李光斗分析称，相比其他布局预制菜企业，卤味企业侧重于佐餐，更契合预制菜的方向，在预制菜赛道上拥有一定的优势，另外本身在消费端具备一定知名度，更容易打开预制菜的消费市场。
　　新黄河记者：郭吉刚