腌雪里蕻,用错盐会发黄!母亲教我老方法,又脆又绿,好吃放不坏
腌雪里蕻,用错盐会发黄!母亲教我老方法,又脆又绿,好吃放不坏
雪里蕻是一种常见的蔬菜,这是北方的叫法,南方叫雪菜,它是芥菜的变种,最适合腌制食用,做成后也叫辣菜,可以炒着吃、煮汤或是做馅儿,有独特的清香味,我最爱吃的雪里蕻炖豆腐,营养又好吃。
深秋时节是雪里蕻上市的时候,价格便宜,可以多买一些腌起来,能吃到明年春天腌雪里蕻看似很简单,抹上食盐放进罐子里就行了,但有些人腌的雪里蕻是绿油油的,而有些人却腌得发黄,腌成了梅干菜。
母亲在农村,每年都要腌雪里蕻,经验十分丰富,腌出来的雪里蕻颜色鲜绿,就和新鲜的一样,一点也不发黄,口感爽脆,味道清香,能吃上一年都不会坏。
今天我就把母亲用了几十年的方法分享给大家,大家跟着做,保证腌出好看又好吃的雪里蕻。
【腌雪里蕻】
准备新鲜雪里蕻、腌制盐、白酒。
1、买一些新鲜的雪里蕻,用手折一下菜梗,如果能轻松折断,说明比较嫩。去掉黄叶、烂叶,放进清水里浸泡一会儿,清洗干净。
2、洗干净的雪里蕻放在太阳下,用好太阳晒一天,叶子、菜梗明显变蔫儿后就可以了。晾晒可以去除多余的水分,不仅保证了腌制时不容易坏,而且口感也更爽脆。
3、晒好的雪里蕻放入干净的盆子里,加入一些腌制盐,没有的话可以用食盐,但不要用加碘盐,因为碘的氧化性很强,会让雪里蕻颜色发黄。戴上手套,用手揉搓雪里蕻,用盐把雪里蕻揉得变软,颜色变深,吸收了盐分后雪里蕻的颜色会变深。
4、用盐揉均匀后,把雪里蕻静置4个小时,杀出多余的水分。时间到了,用手拧干雪里蕻的水分,然后把几棵放在一起卷起来,放进干净的罐子里。
5、腌制雪里蕻的罐子一定要提前洗干净,并且杀菌,如果有杂菌或有水的话,雪里蕻就容易坏掉。雪里蕻放进罐子后,放一层撒一些盐,在最上层压上几块干净的石头,能更快地压出水分。
6、倒入半瓶高度白酒,把罐子密封起来,放在阴凉通风处腌制一个月时间,雪里蕻就腌好了。腌好的雪里蕻不能直接吃,因为含有很高的盐分,需要清洗2遍再吃,不然味道特别咸,而且不健康。
7、炒雪里蕻时,它本来就很咸,所以先不要放盐,等出锅前尝尝咸淡,再决定放不放盐,提前放盐的话可能会咸。
用这种方法腌制的雪里蕻,颜色绿油油的,吃起来很脆口,味道清香,特别好吃,可以放一年都不会坏。
【技巧总结】
腌制雪里蕻虽然简单,但要注意下面这几个要点:
1、雪里蕻要放在太阳下晒一晒,可以去除水分,还能杀菌消毒,腌制时不容易坏掉。
2、腌雪里蕻时要用腌制盐,腌出来的味道更加鲜美好吃。不要用加碘盐,会让菜叶的颜色发黄,是被氧化的缘故。
3、加盐的比例很重要,通常情况下盐和菜的比例是1:10,这已经比较咸了,但最少用量至少为1斤放30克盐,低于30克盐的话容易坏。
分享一道好吃的【雪里蕻炖豆腐】,做法简单,味道鲜美。
准备豆腐、腌雪里蕻、香葱、五花肉、生抽、老抽。
1、腌雪里蕻用清水浸泡2小时,去除盐分,捞出洗干净,挤干水分,切成长段。五花肉切片,豆腐切块。
2、起锅烧油,下入五花肉片煸炒出油脂,倒入豆腐翻炒,煎至颜色微黄,加入生抽、老抽翻炒上色,放入雪里蕻,倒入开水没过豆腐,小火炖20分钟。
3、大火收汁,汤汁浓郁后即可出锅,雪里蕻本来就很咸,还加了生抽、老抽,不用再加盐了,味道特别香。
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