豆豉是什么？怎样自己在家里做？

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　　豆豉，是用黑豆或黄豆经过发酵的豆制品调味料。相传始创于春秋战国时期的江西泰和县，流传于我国的南方及西部地区。豆豉分为咸豆豉、淡豆豉，又分干豆豉、水豆豉，以重庆永川的＂永川豆豉＂和四川绵阳三台县的豆豉为代表；福建泉州洪濑的干豆豉也很出名。
　　虽然传统的豆豉制作有着一套严格的制作流程，工艺讲究而繁琐，从筛选、洗涤、浸泡、沥干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗豉、拌盐、发酵、晾干、至成品，每个环节环环相扣，马虎不得；但自家制作豆豉相对简单一点，可操作性也强些，我们来讲一下如何自制豆豉。
　　自制豆豉
　　①选颗粒饱满无虫蛀的黑豆，洗净，挑去浮于水面的豆子，浸泡一个晚上；黑豆放入不沾油腥的锅里，注入清水，水豆的比例2:1，煮上两个小时至豆熟透而不烂，捞出豆子沥干，煮豆的汤水不用倒掉，加盐自然放凉放冰箱存放；
　　②把黑豆放入竹篓摊开均匀，晒上2小时，放温暖湿润的地方发酵，四五天后，豆子长满毛茸茸的白色菌丝，用手捏碎豆块，搓去菌丝，菌丝有苦涩味，所以要用清水冲洗干净，洗不干挣会让第二次发酵的豆豉变苦；
　　③把洗过的豆子放入可密封的玻璃罐里，取出冰箱里煮豆的汤水倒入玻璃罐中，没过豆子2厘米左右，密封好盖子，24小时后，打开盖子放入黑豆重量十分之一的盐，搅拌均匀盖好盖子，再过24小时，再次放入第一次同量的盐，盖好盖子，放上三四天，就可食用了。
　　豆豉是一种厨房调味料，一般是用黄豆或者黑豆为主要原料，通过利用毛霉菌、曲霉菌之类来进行发酵、分解大豆蛋白质得到的。豆豉的种类区分得看以什么为标准了，如果按照所有原料的不同可以分为黄豆豉和黑豆豉，如果按照口味来分的话，基本分为淡豆豉、咸豆豉，按照形态来分可以分为水豆豉、干豆豉。
　　豆豉虽然看着不起眼，但是诞生时间久远，而且影响也十分深远，2008年就已经列为国家级非物质文化遗产。而对于老百姓来说，偶尔自己在家做点豆豉来做粥、炒菜也不错，下面我们来分享一下在家的做法。
　　【自制豆豉】（水豆豉）首先选择上好黄豆清水浸泡3小时，然后放入锅里加足够的水，大火烧开转小火炖煮到用手就能捻掉黄豆壳的程度，大约煮40分钟吧；煮黄豆的时候我们准备两个干净的容器，一个用来装黄豆，一个用来保存一些煮黄豆的水。黄豆煮好晾凉装进容器里，盖上盖子室温下发酵，留的煮豆水加点盐然后盖上盖子放进冰箱冷藏；黄豆每天打开观察看发酵情况，观察到黄豆之间有湿湿的粘液、夹起一颗会牵起细丝的程度就是发酵好了，大约需要三天时间，天气热的时候时间会缩短很多；发酵好的黄豆中加入花椒面、辣椒面、盐、生姜末、剁辣椒末，以及一些我们留起来的煮豆水，淋入一小匙白酒，所有东西搅拌均匀，密封盖好放入冰箱冷藏，大约1周以上就可以吃了，佐粥、面、炒菜都不错。
　　以上就是家常的水豆豉的做法，比较简单、便捷，那种干豆豉算是需要两次发酵，而且中间周期太长了，城市里也不好找地方晾晒，所以我一般都选择买现成的。流程还是简单说一下：
　　干豆豉的流程一开始跟是水豆豉一样的煮豆子，不过之后煮好的豆子要晾晒、静待其发酵长出霉菌，这个时间就要至少3、4天；3、4天之后稍微给豆子搓一搓去掉孢子和菌丝，接下来用凉白开冲洗一下，也是为了去除的彻底一点，不然的话会有苦涩味道；之后就准备个可以密封的容器，把洗干净的豆子沥干后放进去，然后倒入我们保存的煮豆水，加入多一些食盐（豆子总量15%到20%），容器密封好静待发酵7到10天左右，之后取出晾干就可以得到干豆豉了。这种做法时间比较长，而且霉菌的生长也不太好控制，并不是一般人家都能安全操作的，没有这个经验的人可能不太好分辨有益菌和杂菌，所以还是选择可靠厂家的产品吧。
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　　豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
　　我给你分享一下，用黑豆做干豆豉的方法。我妈妈他们是这样做的。做干豆豉，一定要在低温天气才行。所以说我们家乡做干豆豉都是在冬天做。
　　首先挑选黑豆。我们要选择颗粒饱满的黑豆。把自己要做多少的黑豆称量倒入容器中。加入冷水。轻轻搅动，那些空壳的颗粒不饱满的就会浮在水面上，我们把它捞去不要。再泡个10~20分钟。轻轻搓动黑豆，搅动。以便除去那些泥沙。然后把黑豆捞出来，重新放入容器中，倒入水浸泡。泡到黑豆发胀。这个过程大概要12个小时左右。
　　第二步，蒸煮。不管你是用来蒸还是用来煮，一定要把黑豆煮熟。不能有夹心的。然后把煮好的黑豆沥干水分倒在竹匾上摊开。要下面能够透气那种。放在没有虫蚁，老鼠，尘土，干净的地方让它自然发酵。这种过程大概要20天左右。
　　第三步，待到黑豆上面全部都长满了绒毛。就用大的容器把它倒进去。加入高度白酒，边加边搅拌。你会惊奇的发现，那些绒毛不见了。然后再加入盐，花椒粉，沙姜粉，八角粉。如果喜欢吃辣的，可以加点辣椒粉。再把它拌匀。装坛密封。密封几天之后就可以吃了。如果坛里发现很多盐水。我们要把那坛里的豆豉倒出来，摊在竹匾上，把它晾干。如果你把它晾晒的足够干的话。就可以装进密封袋或者是瓶子里边长期保存。
　　做干豆豉是一个时间很长的过程。我能帮到你的就这些了。祝你做豆豉成功。
　　豆豉相信很多人都知道，也都会在家做，做好的豆豉用来做菜特别的好吃，豆豉就是用黄豆或者黑豆蒸熟或煮熟，经过发酵而成，非常的好吃，自己在家做，制作简单还好吃，我们家每年都会做做上一点豆豉。
　　豆豉是传统特色的豆制品调味料，非常的好吃，可以做成很多的美食，豆豉鱼、豆豉蒸五花肉、豆豉蒸排骨，还可以用豆豉炒各种菜，味道浓郁，非常的好吃，我们这里也是有很多人都喜欢自己在家制作豆豉，制作简单还非常的好吃，卫生还放心，下面就来分享一下豆豉是什么，怎么做豆豉。
　　一、豆豉是什么
　　豆豉相信很多人都知道，因为在日常生活中经常会用到，不管是炒菜还是蒸各种肉类，都非常的好吃，不过也有些人不知道什么是豆豉，豆豉就是以黄豆或者黑豆为主要原料，利用曲霉或者细菌蛋白酶的作用，把大豆中的蛋白质分解出来，加入盐、白酒等，发酵制成，豆豉也是有很多种类，咸豆豉、干豆豉、水豆豉等。
　　二、豆豉的制作步骤
　　1、准备食材：黄豆、盐、花椒粉、辣椒面
　　2、我们这里自己在家都会种一点黄豆，用自己家种的黄豆做豆豉更香，没有也可以去超市买黄豆，把黄豆挑一下，里面坏的、烂的挑出来。
　　3、挑选好的黄豆要用温水浸泡一个晚上，泡好后洗一下，捞出来放在漏筛中晾干水分，准备一个大锅，锅中加入足够的水。
　　4、把黄豆凉水下锅煮，盖上盖子，大火烧开，煮开后转小火煮七八个小时，一直煮到水和黄豆的颜色都变得很黄才可以。
　　5、黄豆煮好后捞出来，沥干水分，把黄豆趁热用纱布包起来，我们这里都是用谷草来发酵，没有也可以用衣服、棉絮，准备一个筐，把谷草均匀的铺在框里。
　　6、把包好的黄豆放进去，上面再用谷草盖好，上面可以盖上一件不要的棉衣，冬天太冷，可以放进屋里面发酵，天气冷要发酵六天左右，天气暖和发酵四五天就可以了。
　　7、发酵好的豆子粘粘得还拉丝，把豆豉放在筛子里，加入盐，不用加太多，太咸就不好吃了，再加入花椒粉、辣椒面搅拌均匀，晒一两天就可以了，用干净的罐子装起来储存就好。
　　总结：豆豉真的很好吃，用来炒菜、蒸肉等都非常的好吃，自己在家做，制作简单又好吃，我们家也是每年都会做豆豉，一般都是做的水豆豉，做豆豉关键就是要发酵好，拉丝越长就说明发酵的越好，黄豆要趁热包起来，这样才会发酵的好，喜欢吃豆豉的都可以试试。
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　　说到豆豉，我最熟悉不过了。我的家乡家家会做豆豉，人人每天离不开豆豉。这就是贵州省西北部的黔西大方毕节一带。先说说做豆豉的原料，主要是当地产的非转基因黄豆，绿皮大豆，黑皮大豆。而辅助材料是豆豉叶，即湖南人讲的豆豉草。豆豉草也叫扁竹叶，是鸢尾科的一种多年生植物。它与同科的舍干不一样，中药舍干开桔红色花。而豆豉叶开的是蓝色的花，叶侧生成一排。下面讲家庭做豆豉的过程。做豆豉的季节需选择冬季，否则绿头苍蝇闻味而产卵，就要生蛆。家庭做豆豉选择腊月上旬，故有腊七腊八，豆豉腊蹋之说。买大豆须选当年生产的，新鲜无霉烂的。买回之后手工择选，去掉虫缺，发霉，变色，起绉的。第二道工序就是泡发大豆。淘洗干净大豆后，用冷水浸泡8个小时。第三道工序就是蒸煮大豆，深桶式煮锅下垫一蒸篦，以防大豆接触锅底被烧糊。大火烧开后小大焖煮，大约5个小时，须煮熟透。第四道工序沥干煮熟的大豆。第五道工序就是酿发酵大豆。找一个透气的大容器，底和四周都铺一层洗净沥干水分的豆豉叶，然后装入煮熟的大豆。装完后上面也用豆豉叶铺盖。放在室温2O摄氏度至3O度的地方，让其自然发酵。要半月以上才能发酵透。第六道工序就是对发酵豆进一步加工。如果想吃干豆豉颗，就直接烘干。想吃绵软豆豉颗，就把豆豉晒半干后加入盐、辣面、花椒粉拌匀装罈加盖存放。想吃豆豉粑就要等有阳光的日子翻晒豆豉，并反复捣绒后翻晒，直至豆豉由黄色晒成黑色。然后揉成方柱，用菜刀反复拍打翻晒。水分彻底干后放入食品袋存放于冰箱。存放保质期能达一年。
　　豆豉其实就是黄豆，经过蒸熟发酵颜值而成。将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，2个小时后捞出，沥干水。将沥干水的黄豆放入蒸锅内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，继续蒸2个小时，一定要使黄豆粒蒸透。
　　将蒸好的黄豆平铺放在通气、避风又不被阳光照晒的屋内发酵，约15～20天，酵菌长出茸毛、有香味即可。
　　按1000克黄豆用食盐130克、白酒100克、清水约600克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内(如泡菜坛)，坛口用塑料纸封固，加上坛盖。
　　腌制期内要经常检查，防止水槽干涸或水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品。
　　豆豉是什么？怎样自己在家里做？
　　豆豉是我国大豆传统发酵调味料。豆豉以黑豆或大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉进行发酵而成，日本人称为＂纳豆＂， 贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区都有生产豆豉。
　　我们家乡的豆豉—贵州省大方豆豉粑，明清时期曾经是贡品，豆豉是非常有名的一种调味品，大方豆豉粑具有光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾等特点，是辣椒水、凉拌菜、火锅底料等的绝佳调料。怎样自己在家里做豆豉呢？
　　一、制作季节：豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季（农历腊月份）制作的香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵快，味差并稍带苦味。
　　二、原料选择与加工制作：选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，如果用高压锅蒸0.5～1小时即可。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。
　　三、发酵：豆豉发酵温度一般为15～25℃，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类容易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶（扁竹叶），然后将蒸制好的大豆轻轻倒进竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝，豆豉就制作完成了。
　　四、豆豉制作完成后，可以撒入适量的食盐装在玻璃瓶中或者保鲜袋中，放在冰箱保存，一般可以保持三个月不变质。
　　扁竹叶和空气中自然存在毛霉和曲霉，不需要放菌种，如果为保证成功，可以购买认为比较好的豆豉颗作为菌种撒在准备发酵的大豆上就可以。
　　我记得我家当年做豆豉的方法，我参与过！
　　做豆豉的季节是在伏天，容易长毛的季节！把黄豆煮熟。
　　熟的程度就是可以吃，但是不要煮烂，稍微一捏就烂了的程度，就太过了，卖相不好看！
　　找着无害的绿叶子打底和覆盖黄豆
　　可以用一些绿色菜叶子，也可以用其他植物叶子！我家用的是一种葵麻叶子或者蓖麻叶子，叶子大，还到处都是，现在是没有这种叶子了。
　　用叶子打底，平铺在空闲屋子的地上或者什么东西上再把黄豆平铺在叶子上后，用叶子覆盖住。
　　等待黄豆长毛
　　伏天里，黄豆很快会长了一层层绿蓝白色的毛毛，轻轻揭开叶子，能看到黄豆长毛的程度。这个时间大概是二十天左右。把长毛的黄豆摊开在太阳底下晒干，要晒透，晒赢
　　连同长了毛毛的叶子一起晒，叶子可能是长了毛了，也可能是蔫了，都没问题。因为豆子长毛了就粘一块了，所以就直接晒就可以！
　　晒透了，就可以清洁一下豆子了
　　发毛的豆子晒干后就硬了，可以用手把粘在上面的叶子搓掉，能搓下来的都搓掉。
　　到这一步骤，做豆豉最主要的材料就完成了。
　　豆子可以多制点，以后可以留着分几次发酵制豆豉。准备调料
　　我家用大料花椒缝进一个小布口袋，一次用量大概是大料花椒总共一两，多少可以自己掂量着！
　　然后可以用西红柿或者西瓜，切成小块，和制好了的豆子都放在一个瓦罐子里，或者瓮里，不要加水，西红柿和西瓜起了水的作用了。
　　容器一般都是用瓦的瓷的，我没见过用塑料的。
　　用西红柿或者西瓜的多少，和制成后的成品是稀是稠有关系，自己掂量！
　　用西红柿和用西瓜口味也不一样！
　　盐是必须的，一定要加！
　　还有姜，也要加，可以切成沫和丝！
　　我家除了把姜切点沫加进去，还会放进大块姜，在豆豉里腌的姜，我们很爱吃！然后就是发酵过程
　　把一切都装进瓦罐里后，就密封好。我家不仅用瓦罐盖子盖住，还会用布再紧紧的封上几层。因为怕有水汽进去！
　　然后把罐子放到可以晒到太阳的地方，等待它发酵！
　　时间大概是一个月，就可以制成了！
　　豆豉是什么？怎样自己在家里做？
　　豆豉是豆制品发酵得来，鲜美可口有特殊的豉香气。豆豉从原料来发为＂黑豆豆豉＂和"黄豆豆豉"。从外面买得豆豉都会给人不干净的感觉，自己制作卫生而且健康。下面我介绍一下做法吧。
　　制作
　　把黄豆清洗干净，挑出坏的黄豆。
　　挑好的黄豆用凉水泡，直到泡软。
　　把泡软的黄豆捞出，然后锅中蒸熟。
　　捞出熟的黄豆晾凉，然后铺到簸箕上摊平放置一个星期，让黄豆发酵长毛。
　　把发酵好的黄豆移到盘中，加入辣椒粉、蒜末、姜末、盐，然后加入适量的白酒，搅拌均匀。
　　把混合好的黄豆装入坛里，密封好，进行二次发酵。一个星期后把黄豆倒出晾晒。
　　晾晒后装入干净的坛可以长期保存起来。
　　以上是为您介绍的制作豆豉的方法，
　　将黄豆洗净，加水煮透，自然发酵；加盐，姜，红暑，混合，成园团，晒干。