大家好我是@宝哥做美食今天跟大家分享担担面的制作方法 觉得老弟对你有帮助的 关注 点赞 转发 一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣。别看这小小一碗面条,在眉州东坡一年销量200万碗呢!其制作工艺和技术窍门非常关键， 为大家详解担担面的6个核心技术。 1面条:和面加碱清爽筋道 担担面在揉制时要加少许食用碱，这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖，在日晒风吹中，如果面里没碱，做好的面条不停发酵，到下午时就会变酸。而加入碱面，一是抑制发酵、中和酸味，二是可让面条更耐煮，目制熟后更加清爽筋道。但用碱量和用水量要根据季节不同来调整，比如夏天面中加水量要少，食用碱量稍多一点，冬天则反之。 2臊子:肥三瘦七小火炒至酥脆担担面中面臊的做法也非常关键，面臊子也叫面卤或者浇头。四川人习惯将其分为三种:汤汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汤汁面臊就是面卤中带有汤水，比如我们眉州小吃地带汤担担面，还有红烧牛肉面等:稀卤面臊比较浓稠，一般在制作时都有勾芡这一过程，像打卤面、鳝鱼面等;干面臊是炒制而成的，一般都比较干爽，我们眉州小吃还有一款担担面的臊子就属此例。 臊子的做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒 出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。 红油:烫辣椒面+烫芝麻+烫香料 1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混合)400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入盐20克搅匀，装在钵钵内。 2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个)上烫香:另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满:待油温降至180℃-200℃时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀(此时油温110℃左右)，待锅中剩余菜子油降至130℃-140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。 骨汤:肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤我们选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤，在大火加热过程中，这些食材所含的蛋白质不断析出，可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断，漂净血水，入开水锅焯30分钟至焯净血水:肉皮1500克将毛烧净，刮洗干净;肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底，放入肥五花，入大葱段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加热至沸腾，打去表面的浮沫，转小火煮约2小时，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。 关键 1.汤底在使用至油气不足时，可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。2.此配方适合小店使用，如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。 5煮面:汤汁微开不能沸在煮面时锅要大 水要宽，要边煮边加凉水，保持水面微开的状态，尽量不要让其沸腾，否则容易浑汤，而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水，面条才能熟透。 底料:先加干料再加湿料，搅匀后再加湿料，避免干料成坨，味道不均匀。具体做法是:担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底料汁。 担担面汁的做法:盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。 一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣的，在调制作底料时，下面这五种底料起至关重要的作用: A必放酱油:我们选用黄豆酱油做底料，这种酱油用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐，有独特酱香味，滋味鲜美，咸甜适度，能很好地为面条补味。 B必放红油:上面已经介绍了红油的具体炼制方法，担担面底料中一定要加入红油，而且要注意干辣椒的比例，辣 椒面可以绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。 C必放陈醋:我们使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸 味柔和，香气浓郁，在担担面中起和味增鲜的作用。 D必放芽菜:正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米 芽菜，芽菜脆、香、甜、鲜，我们使用的都是当天四川发过 来的，使用前挤干水分，放入净锅炒至干香。 E必放花椒面:选用四川的大红袍花椒打成粉，这种花椒 面香味浓,待面条盛入碗中热气一冲，麻味和香味才能淋漓尽致地展现。 一碗担担面的做法 1.做担担面之前要调好底料(担担面汁30克加蒜蓉5克、 葱花4克 熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克)放入碗中。 2.锅入清水烧开,下入鲜水面(大份150克，小份100克)煮制1分40秒，捞起后将面挑整齐，像梳子状叠放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜叶一根，放入加热的面臊子30克(小份面加20克臊子)即可。 1.碱水面条 2.标准小份面条100克 3.一勺标准量的底料汁 4.一勺标准量的自制红油 5.所有底料放入碗中 6.添入骨汤量 7.微开水煮面条 8.面条叠成梳子状入碗中
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